Компоти і киселі із свіжих плодів та ягід

Компоти і киселі із свіжих плодів та ягідКомпоти
Яблука, груші, айву необчищені нарізають часточками і варять у цукровому сиропі, злегка підкисленому лимонною кислотою. Яблука та груші деяких сортів дуже розварюються, тому їх кладуть у киплячий сироп, зразу ж припиняють нагрівання і охолоджують у сиропі.
Персики, абрикоси та сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки.
Апельсини та мандарини обчищають і нарізають кружечками або ділять на часточки.
Виноград, вишні, садові суниці та малину перебирають і миють у холодній воді.
Мандарини, апельсини, виноград, вишні, ананаси, малину та суниці кладуть в охолоджений сироп сирими.
Свіжі та варені фрукти і ягоди кладуть у порційний посуд і заливають охолодженим сиропом.
Для поліпшення смаку в компоти можна додавати трохи вина (5—10 г портвейну чи мадери на порцію).
Компот із свіжих яблук або груш.
Яблука або груші миють, обчищають, розрізають на 6— 8 частин (залежно від розмірів), видаляють серцевину, кладуть у каструлю і заливають холодною водою, злегка підкисленою лимонною кислотою. Відходи (шкірка та серцевина) кладуть в іншу каструлю, заливають гарячою водою і кип'ятять протягом 10— 12 хв. Відвар проціджують крізь сито, додають цукор, добре розмішують, кладуть підготовлені часточки яблук або груш і варять при слабкому кипінні протягом 7—8 хв (залежно від сорту). Для ароматизації в компот додають цедру лимона чи апельсина або корицю, а для поліпшення смаку після охолодження вливають трошки вина.
Наведені рецепти розраховані на 700 г води (4 порції компоту).
* Яблука або груші — 240 г, цукор — 120 г, вино — 20 г, лимонна кислота — 0,8 г.
Компот з айви.
Підготовлену нйву нарізають часточками, видаляють серцевину, занурюють у холодну, злегка підкислену лимонною кислотою воду, і варять до напівготовності. В утвореному відварі розчиняють цукор, додають гарячу воду, розмішують і продовжують варити при слабкому кипінні протягом 20—30 хв до готовності. У компот можна додати цедру лимона, лимонну кислоту, а після охолодження для поліпшення смаку влити трохи вина.
* Айва — 240 г, цукор — 120 г, (шио — 20 г, лимонна кислота — 0,8 г.
Компот з персиків.
Помиті персикі на 2—3 хв занурюють у гарячу кип'ячену воду, потім виймають шумовкою на сито, знімають шкірочку, розрізають навпіл і видаляють кісточки. У воду, якою заливали персики, додають цукор, кладуть у цей сироп кісточки і парять протягом 6—7 хв, після чого проціджують. Персики кладуть у широку каструлю, залипають гарячим сиропом, додають лимонну кислоту і нагрівають до кипіння. В охолоджений компот додають вино.
* Персики — 240 г, цукор — 120 г, вино — 20 г, лимонна кислота — 0,8 г.
Компот з абрикосів або слив.
У посудину всипають цукор, заливають його гарячою водою, добре розмішують, кладуть туди половинки абрикосів чи слив без кісточок, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і охолоджують. Додають вино.
* Абрикоси або сливи — 240 г, цукор — 120 г, вино — 20 г, лимонна кислота — 0,8 г.
188889Компот з вишень.
Вишні миють, видаляють кісточки, укладають у фарфорову посудину і засипають цукром. Кісточки заливають во¬дою, додають цукор і кип'ятять протягом 3—5 хв, після чого сироп зливають. Підготовлені вишні заливають гарячим сиропом, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і охолоджують.
* Вишні — 240 г, цукор — 120 г, вино — 20 г, лимонна кислота — 0,8 г.
Компот з апельсинів та яблук.
Апельсини обчищають і нарізають кружечками завтовшки 0,5 см. Підготовлені яблука варять до напівготовності, а потім нарізають так само, як і апельсини. Кусочки апельсинів та яблук розкладають, чергуючи, у вазочки і заливають прокип'яченим та охолодженим сиропом з вином.
* Апельсини — 300 г, яблука — 300 г, цукор — 120 г, вино — 40 г,
Груші в хересі.
Груші миють, обчищають, залишаючи плодоніжку. Насінне гніздо можна видаляти виїмкою. Підготовлені груші варять до готовності у воді, куди покладено половину порції цукру і лимонну кислоту, а потім виймають шумовкою на сито. Відвар проціджують, розчиняють у ньому решту цукру, доводять до кипіння, після чого нагрівання припиняють і додають у сироп херес.
Мигдаль заливають гарячою водою, нагрівають до кипіння, виймають з води, знімають з ньо¬го шкірочку і розрізають уздовж на 4—5 частин. Кусочки мигдалю обсмажують у духовці до появи коричневого забарвлення.
Охолоджені груші укладають у креманки або вазочки плодоніжкою догори і наколюють на них кусочки обсмаженого мигдалю, після чого заливають сиропом.
* Груші — 300 г, мигдаль —20 г, цукор — 160 г, херес — 40 г, лимонна кислота — 1г.
Киселі
Киселі варять із свіжих і сушених плодів та ягід, а також із соків та сиропів і інших натуральних плодових та ягідних продуктів.
Для фруктово-ягідних киселів слід використовувати картопляний крохмаль.
Киселі повинні бути однорідної консистенції, без грудочок, не тягучі, а їхні вигляд, колір, смак та запах — відповідати тому продукту, з якого їх приготували.
На одну порцію густого киселю (200 г) потрібно 12—15 г крохмалю, для киселю середньої густоти — 7—10 г, а напіврідкої консистенції — 4—8 г.
Перед використанням крохмаль розводять охолодженими кип'яченою водою або сиропом, підготовленими для киселю.
У деякі фруктово-ягідні киселі для збереження забарвлення і поліпшення смакових якостей додають трохи (0,1—0,3 г на порцію) лимонної кислоти, попередньо розведеної холодною кип'яченою водою.
Кисіль з журавлини або смородини.
Ягоди перебирають, добре миють, товчуть дерев'яним товкачиком і протирають. Сік зливають в неокислюваний посуд, а м'язгу кладуть у каструлю, заливають гарячою водою і кип'ятять протягом 5—7 хв, після чого відвар проціджують, всипають в нього цукор, знову нагрівають до кипіння і знімають піну, що утворилася.
Картопляний крохмаль розводять холодною водою, проціджують і вливають його в гарячий ягідний сироп, добре перемішуючи. Каструлю з киселем ставлять на вогонь і, інтенсивно перемішуючи, швидко доводять до кипіння. Коли крохмаль завариться, у кисіль зразу ж вливають охолоджений сік з ягід. Готовий кисіль добре розмішують і для охолодження зразу ж розливають у порційний посуд, посипають цукром.
Журавлина або чорна смородина, або червоні порічки — 100 г, цукор — 100 г, крохмаль — 40 г.
Компоти і киселі із свіжих плодів та ягідКисіль із садових суниць, малини або ожини.
Садові суниці, малину або ожину перебирають, видаляють плодоніжки, миють холодною водою і протирають крізь сито. Сік зливають у неокислювану посудину. М'язгу кладуть у каструлю, заливають гарячою водою, додають цукор, добре перемішують, доводять до кипіння і проціджують. У готовий сироп вливають картопляний крохмаль, розведений холодною кип'яченою водою і проціджений, і швидко доводять до кипіння. Коли кисіль закипить, нагрівання припиняють, додають охолоджений ягідний сік, змішаний з лимонною кислотою, перемішують, розливають у порційний посуд і посипають цукром.
* Садові суниці або малина, або ожина — 100 г, цукор — 100 г, крохмаль — 40 г, лимонна кислота — 1 г.
Кисіль з вишень.
Вишні перебирають, миють холодною водою, видаляють з них кісточки, пересипають цукром і періодично перемішують протягом 30—40 хв. Утворений сік зливають у неокислюваний посуд. Кісточки заливають гарячою водою і кип'ятять протягом 3—5 хв. Відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, заливають ним вишні і варять їх у сиропі. Для збереження забарвлення і поліпшення смаку додають трохи лимонної кислоти. Після закінчення варіння сироп проціджують, знову нагрівають до кипіння і вливають розведений у воді крохмаль. У готовий кисіль вливають вишневий сік, розмішують, розливають у порційний посуд і посипають цукром.
* Вишні — 130 г, цукор — 100 г, крохмаль — 40 г, лимонна кислота— 1 г.
Кисіль з кизилу, аличі або аґрусу.
Кизил, аличу або аґрус перебирають, миють у холодній воді, кладуть у каструлю, заливають гарячою водою і кип ятять протягом 7—10 хв. Готовий відвар зливають в іншу посудину. Зварені плоди добре розминають, додають відвар, доводять до кипіння, проціджують крізь сито, плоди протирають. Протерту масу змішують з відваром. У підготовлену масу додають цукор, лимонну кислоту і знову нагрівають до кипіння. Додають розведений у воді крохмаль, і готовий кисіль охолоджують.
* Кизил або алича — 13 г, або агрус — 100 г, крохмаль — 40 г, цукор — 100 г, лимонна кислота — 1 г.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Желе, муси, самбуки Суфле із фруктів »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы