Желе, муси, самбуки

Желе Желе готують з фруктових та ягідних соків, пюре, відварів.
У гарячий сироп, приготовлений на плодово-ягідному відварі, додають розчинений желатин, безперервно помішуючи, нагрівають до кипіння, а коли желатин розчиниться, додають у сироп фруктовий або ягідний сік і фільтрують.
Щоб желатин краще й швидше розчинився у сиропі, його попередньо замочують у холодній воді на 60 хв, а потім віджимають. Води для замочування беруть у 5 раз більше від маси желатину, маючи на увазі, що від набухання желатин збільшується в об'ємі в 6—8 раз.
Для поліпшення смаку до суміші додають вино, а в разі недостатньої кислотності використовуваних плодів — лимонний сік або лимонну кислоту (0,1—0,2 г на порцію).
Якщо суміш буде каламутна, її просвітлюють білком, який розводять такою ж кількістю холодної води, вливають у суміш, доводять до кипіння і проціджують крізь тканину.
Готове желе має бути прозоре, кислувато-солодке на смак, з ароматом використаних для його приготування плодів.
З плодів та ягід готують також збиті желе (муси). Крім фруктово-ягідних соків, для цього використовують також яблучне або абрикосове пюре.
Готують мус так.
У сироп вводять розчинений желатин і фруктовий або ягідний сік, проціджують, охолоджують до температури 30—35 °С, а потім збивають на льоду до утворення густої однорідної піни. В результаті збивання об'єм суміші збільшується у 2—3 рази.
Збите желе з густого фруктового пюре (самбук) готують трохи інакше. До яблучного або абрикосового пюре додають цукор та білки і збивають на льоду доти, поки об'єм маси не збільшиться в 2—3 рази. Після цього в масу, безперервно перемішуючи, вливають тоненькою струминкою гарячий розчинений желатин і охолоджують. Для остаточної підготовки суміші її розливають у вазочки або порційні форми і видержують при температурі від 4 до 8 °С протягом 2 год. Перед подаванням формочку з желе на кілька секунд занурюють у гарячу воду, обтирають рушником, злегка струшують і викладають желе у вазочки.
Муси та самбуки перед подаванням на стіл поливають сиропом (20—30 г на порцію).
Желе з журавлини та смородини.
Ягоди перебирають, миють і протирають. Сік зливають у неокислюваний посуд і ставлять на холод, а м'язгу заливають холодною водою і варять протягом 10 хв. Відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, знову нагрівають до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять у нього підготовлений желатин і старанно розмішують до повного його розчинення. Потім цукрово- желатиновий сироп змішують з ягідним соком, фільтрують і розливають у форми. До желе із смородини для поліпшення смаку треба додати трохи лимонної кислоти.
Журавлика або чорна смородина — 60 г, желатин — 12 г, цукор — 60 г, лимонна кислота — 0,4 г.
Желе з малини або садових суниць.
Малину або садові суниці перебирають і миють. Одночасно готують цукрово-желатиновий сироп, занурюють у нього підготовлені ягоди, доводять до кипіння, знімають з вогню і настоюють протягом 15 хв. Готову суміш фільтрують. Для поліпшення смаку до неї перед охолодженням треба додати лимонну кислоту.
* Малина або садові суниці — 70 г, цукор — 60 г, желатин — 12 г, лимонна кислота — 0,4 г.
Желе з вишень.
Вишні перебирають, миють, розминають і віджимають з них сік. М'язгу закладають у каструлю, засипають цукром, заливають гарячою водою і нагрівають до кипіння. Готовий сироп проціджують, вводять у нього підготовлений желатин, безперервно перемішуючи, і знову нагрівають. Коли сироп закипить, нагрівання припиняють, змішують сироп з вишневим соком, додають лимонну кислоту, масу фільтрують і охолоджують.
* Вишні — 80 г, цукор — 60 г, желатин —12 г, лимонна кислота — 0,4 г.
Желе із свіжих фруктів.
Плоди миють холодною водою. М'якоть кавуна, дині та яблук нарізають тоненькими скибочками. Виноград розминають, віджимають сік, проціджують і зберігають на холоді в неокислюваному посуді. М'язгу разом із скибочками яблук, дині та кавуна закладають у каструлю і заливають гарячою водою, додають цукор і варять протягом 10—12 хв. Готовий цукрово-фруктовий сироп проціджують, додають підготовлений желатин і, безперервно перемішуючи, нагрівають до кипіння. Після цього у цукрово-желатиновий сироп вливають виноградний сік, додають лимонну кислоту, суміш фільтрують, розливають у формочки і охолоджують.
* Яблука — 60 г, виноград — 40 г, м'якоть кавуна — 40 г, м'якоть дині — 60 г, цукор — 60 г, желатин —12 г, лимонна кислота — 0,4- г.
Желе з цитрусових.
Лимон або апельсин обчищають, зрізаючи шкірочку тонким шаром. Одержану цедру шаткують і вводять у гарячий цукровий сироп одночасно з підготовленим желатином. Після цього, безперервно перемішуючи, сироп нагрівають до кипіння, знімають з вогню, додають віджатий сік, лимонну кислоту, фільтрують, розливають у формочки і охолоджують.
* Лимонний сік — 35 г або апельсиновий сік — 60 г, цукор — 60 г, желатин —12 г, лимонна кислота відповідно для лимонного або апельсинового желе — 0,4 або 0,8 г.
Мус журавлинний.
З підготовленої журавлини віджимають сік, проціджують його крізь густе сито в неокислюваний посуд і зберігають у холодному місці. М'язгу кладуть у каструлю, заливають гарячою водою, варять протягом 5—6 хв і проціджують. У приготовлений відвар всипають цукор, додають підготовлений желатин і, перемішуючи, нагрівають до кипіння. В готовий сироп вливають журавлиновий сік, масу охолоджують до температури ЗО—35 °С, після чого збивають на льоду до утворення густої однорідної піни. Спінену масу швидко розливають у підготовлені формочки і ставлять у холодильник. Перед подаванням поливають сиропом.
Для приготування сиропу журавлину розминають, заливають гарячою водою і масу проварюють протягом 5—6 хв, після чого проціджують. У відварі розчиняють цукор і знову нагрівають до кипіння, потім охолоджують.
* Журавлина — 80 г, цукор — 65 г, желатин — 12 г для сиропу: журавлина — 20 г, цукор — 40 г, вода — 60 г.
Лимонний мус.Лимонний мус.
Лимони обчищають, цедру дрібно нарізають, кладуть разом з цукром у каструлю, заливають гарячою водою, розміщують і варять протягом кількох хвилин або настоюють. У цукровий сироп вливають підготовлений желатин та лимонний сік, добре перемішують, додають лимонну кислоту, охолоджують і збивають на холоді до утворення густої однорідної маси. Безпосередньо перед подаванням мус поливають сиропом, який готують з цукру та вина (найкраще рожевого мускату).
* Лимонний сік — ЗО г, цукор 100 г, желатин — 12 г, лимонна кислота — 1 г; для сиропу: вино — 12 г, цукор — 40 г, вода — 60 г.
Апельсиновий або мандариновий мус.
Цитрусові обчищають, цедру дрібно нарізають і проварюють разом з цукром. У цьому сиропі розчиняють желатин, додають сік від цитрусових, суміш охолоджують і збивають до утворення густої маси. Перед подаванням поливають сиропом та вином.
* Апельсини або мандарини —- 80 г, цукор — 70 г, желатин — 12 г; для сиропу: десертне вино — 12 г, цукор — 40 г, вода — 60 г.
Яблучний самбук.
Свіжі яблука миють холодною водою, колончастою виїмкою видаляють серцевину або розрізають яблука навпіл і видаляють її ножем. Підготовлені яблука укладають на лист, підливають трохи води і запікають до розм'якшення в духовці при температурі 120—140°С протягом 20—30 хв. Готові яблука охолоджують і протирають крізь сито. В утворене шоре додають цукор, білки, старанно перемішують, ставлять на холод і збивають до утворення білої пухкої маси (об'єм маси збільшується у 2—3 рази). У підготовлений желатин додають невелику кількість води і, безперервно перемішуючи, нагрівають до розчинення желатину (45—50°С), а потім проціджують і тоненькою струминкою вводять у збиту масу, безперервно і швидко перемішуючи. Готову масу розливають у формочки, охолоджують, а потім викладають у тарілки чи вазочки.
* Яблука—180 г, цукор — 65 г, желатин — 8 г, білки — з 4 яєць.
Самбук із свіжих абрикосів.
Абрикоси перебирають, старанно миють, розрізають навпіл, видаляють кісточки, кладуть у каструлю, заливають невеликою кількістю гарячої води (з розрахунку 15 г на порцію) і варять протягом 10—15 хв. Готові абрикоси протирають, додають цукор, лимонну кислоту, та білки і старанно розмішують, після чого ставлять на лід і збивають до збільшення маси в 2—3 рази. Наприкінці збивання вводять підготовлений і розчинений желатин (тоненькою струминкою), безперервно і швидко перемішуючи. Готову масу розливають у формочки. Перед подаванням поливають сиропом.
* Абрикоси — 220 г, цукор — 65 г, окелатин — 8 г, білки з 4 яєць, лимонна кислота — 0,4 г; для сиропу: вино — 20 г, цукор — 40 г, вода — 60 г.
Самбук з кураги.
Курагу перебирають, миють у теплій воді, заливають невеликою кількістю гарячої води, закривають каструлю кришкою і варять протягом 15 хв, після чого масу протирають. До утвореної пюреподібної суміші додають цукор та білки і добре перемішують, після чого збивають на льоду до утворення блідо-оранжевої пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють у невеликій кількості води, безперервно перемішуючи, нагрівають до 45—50 °С. Потім проціджують тоненькою струминкою у збиту масу, безперервно і швидко пере¬мішуючи її. Готову масу розливають у формочки.
* Курага — 80 г. цукор — 65 г, желатин — 8 г, білки — з 4 яєць.
Апельсини та мандарини з цукром і винок.
Обчищені і нарізані кружечками апельсини або мандарини (останні можна поділити на часточки) укладають гіркою у вазочку, посипають цукром і заливають вином (рожевим мускатом або портвейном). Цукор-пісок або цукрову пудру можна подавати на розетці окремо.
Апельсини або мандарини — ни — 400 г, цукор — 160 г, вино — 40 г.
Лимон з цукром.
Лимони миють і ошпарюють, після чого нарізають гострим ножем на часточки. У кожної часточки надрізають шкірочку по білому прошарку не до кінця і закручують всередину кільцем. Підготовлені в такий спосіб часточки укладають на стінки креманки кільцем назовні. Окремо на розетці подають цукор або насипають його у центр креманки.
Лимон до чаю нарізають кружечками.
* Лимон — 200 г, цукор або цукрова пудра — 160 г.
Свіжі ягоди з цукром.
Стиглі ягоди перебирають, миють холодною кип'яченою водою, із слив та вишень виймають кісточки, розкладають у креманки або вазочки і посипають цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо на розетці. Виноград подають без цукру.
Вишні або черешні, або сливи, або чорниці, або садові суниці або малина, або виноград — 600 г, цукор — 60 г.
Свіжі ягоди з молоком, вершками або сметаною. Малину або садові суниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють холодною кип'яченою водою і укладають гіркою у вазочки. Цукрову пудру подають окремо на розетці, а молоко або вершки — у молочнику.
Якщо ягоди подають із сметаною, то їх поливають нею зверху.
* Малина або садові суниці — 400 г, молоко — 600 г, вершки —400 г, цукрова пудра — 80 г.
Ананас з цукровою пудрою.
Ананас обчищають: зрізають верхню і нижню частини, кладуть, його на стільничку і, зробивши надріз біля верхнього і нижнього зрізу, зрізають шкірку у вигляді кільцевої стрічки так, щоб не пошкодити м'якоть. Подавати його мржна «цілим». Для цього попередньо оброблений ананас на¬різають кружечками і укладають у вазу, чергуючи кружечки і згорнуті з них трубочки. Підготовлений у такий спосіб ананас щільно закривають шкіркою, яку зрізали суцільною кільцевою стрічкою, і зверху кладуть верхню частину з листками.Окремо в соуснику подають міцний сироп з ромом або коньяком і у вазочці цукрову пудру.
Ананас — 400 г, цукрова пудра — 80 г; для сиропу: ром або коньяк — 20 г, цукор — 120 г, вода — ЗО г.

Секрети повара- кулінара
Фрукти і ягоди завжди вживали в натуральному вигляді на десерт. З XVIII століття їх почали використовувати для приготування салатів. Для цього використовують стиглі, свіжі і неушкоджені фрукти та ягоди. Взимку фруктові салати готують з консервованих і заморожених фруктів та ягід.
Деякі фрукти (банани, груші, яблука, персики) після нарізання темніють. Щоб уникнути цього, їх треба зразу ж опускати в лимонний чи апельсиновий сік або розчин лимонної кислоти (украйньому разі в 3%-ний оцет).
Фруктові і ягідні салати значно смачніші із спеціальними заправками (з сиру та сметани).
Два яблука повністю забезпечують добову потребу людини у вітаміні С.
Яблука багаті на вітамін Рь а тому корисні людям з підвищеною ламкістю кровоносних судин, хворим на гіпертонію. Якщо м'якоть яблука довго не темніє, це означає, що в ній мало вітаміну Р).
Свіжі яблука добре зберігаються протягом кількох місяців, якщо їх укладати вільно в полі¬етиленові торбинки і міцно зав'язувати.
Яблука, призначені для зберігання, не треба витирати, бо можна порушити восковий наліт на шкірочці, який запобігає псуванню плодів.
Залежно від розміру і сорту яблука треба пекти від 15 до ЗО хв. Яблука кислих сортів (Антонівка) не треба довго тримати в духовці, бо вони перетворяться на шоре.
Щоб яблука під час запікання не тріскались, їх треба наколювати в кількох місцях виделкою.
Щоб яблука під час запікання не витікали, у них треба спеціальною виїмкою видалити серцевину, а потім на 4 хв опустити в окріп.
Перед подаванням персиків до столу їх треба спочатку опустити в киплячу воду, а потім у холодну (щоб знімалася шкірочка).
Сирі протерті фрукти та ягоди добре зберігаються протягом тривалого часу, якщо масу змішують з цукром у співвідношенні 1 : 2.
Суфле треба випікати в духовці при температурі 200—250°С протягом 10—15 хв і безпосередньо перед подаванням на стіл. Правильно приготовлене суфле збільшується в об'ємі в 2—2,5 раза і після теплової обробки не осідає.
Желе матиме кращу смакову гаму, якщо в нього додати 20— 40 г кріпленого вина.
Желе та муси ні в якому разі не можна готувати в алюмінійовому посуді, бо в цьому випадку змінюється їх колір і вони набувають неприємного присмаку.
Муси і самбуки добре виймаються з форми, якщо її перед заповненням змочити холодною кип'яченою водою.
Після того як у сироп введено желатин, його не треба кип'ятити, бо в такому разі желе погано загусає і смак його погіршується.
Щоб вийняти желе з форми, її треба на 2—3 с занурити в гарячу воду.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы