Маленькі секрети кулінара при приготуванні картоплі.

Маленькі секрети кулінара при приготуванні картоплі.Молоду картоплю можна не шкребти ножем, а посипати сіллю, старанно протерти ганчірочкою і обполоснути холодною водою.
Молода картопля легще обчищатиметься, якщо її на 5 хв залити холодною водою.
Без води обчищену картоплю можна зберігати не більш як 1 год, накривши посудину чистим вологим рушником.
Обчищати картоплю і різати її слід ножем з нержавіючої сталі. 
Щоб обчищена картопля не почорніла, треба до теплової обробки тримати її цілими бульбами у холодній воді. Проте зберігати в такий спосіб картоплю треба недовго, бо вона втрачає частину своїх поживних речовин.
Картоплю треба варити на слабкому вогні, тоді вона рівномірно прогріватиметься; бульби або куски картоплі мають бути одного розміру.
Картопля, зварена на сильному вогні, зовні тріскається, а всередині залишається сирою.
Сині плями під час варіння старої картоплі можна усунути, додавши 1 ст. ложку (15 г) оцту на 1 кг картоплі.
Варена картопля буде смачніша, якщо у воду, в якій вона варитиметься, кинути 3—4 зубки часнику.
Стара картопля буде значно смачніша, якщо під час варіння додати трохи цукру.
Морожену картоплю слід покласти у холодну воду, тоді вона швидко відтане і стане придатною для кулінарної обробки.
Борошнисті сорти картоплі часто так легко розварюються, що їх важко зварити цілими в необчищеному вигляді, а тим більше обчищеними, навіть у добре підсоленій воді. Щоб зварити таку картоплю для дальшого використання у вінегретах чи салатах, слід до води додати огіркового або капустяного розсолу чи трохи оцту.
Позеленілі або порослі бульби треба варити тільки обчищеними, бо вони містять шкідливу речовину— соланін. При цьому із шкіркою слід знімати і значний шар м'якушу з позеленілих ділянок та з вічками.
Зварена в лушпинні картопля обчищається значно швидше, якщо її зразу ж після варіння облити холодною водою.
Варена картопля для гарніру буде світло-білою, якщо до води, в якій вона вариться, додати трохи оцту.
Картоплю можна пекти в духовці, попередньо наколовши виделкою, щоб бульби не тріскалися.
Смажать картоплю на добре розігрітій сковороді, а солять тоді, коли утвориться золотиста кірочка з усіх боків. Раніше солити не слід, бо виділяється сік і кусочки, втрачають форму, колір та загальний вигляд.
Перед смаженням нарізану картоплю необхідно обсушити на серветці.
Сира обчищена картопля, нарізана невеликими кусочками, під час смаження на сковороді під кришкою доходить до готовності швидше, ніж без кришки.
Картопляне пюре буде пухким і ніжним, якщо в нього додати вершкове масло, молоко і добре збити кописткою ще в гарячому вигляді. Молоко додавати треба тільки гарячим, бо від холодного молока пюре набуває сірого кольору.
Пюре буде смачніше, якщо картоплю зварити на парі.
Протирати варену картоплю слід тільки гарячою.
Гаряче молоко, якщо його додати у протерту картоплю для приготування оладок, запобігає її потемнінню.
У борщ картоплю треба класти раніше, ніж буряки.
Картоплю, смажену у фритюрі, готують в міру потреби.
Щоб на картопляному пюре під час зберігання не утворювалася кірочка, його треба залити розтопленим маслом.
Під час панірування картопляних котлет треба стежити, щоб сухарі не потрапляли всередину виробу, бо в такому.випадку під час смаження котлети розвалюватимуться.
Картопляна запіканка і рулет матимуть красиву поверхню, якщо їх перед запіканням обмазати яйцем, посипати сухарями і обприскати жиром.
Щоб сира картопля рівномірно просмажилася, її треба класти на розжарену сковороду або лист шаром не більш як 3—4 см.
Крокети з картоплі опускають тільки в гарячий фритюр (160— 180°С), бо інакше вони розтріскаються.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий