Це корисно - Все про капусту.

Білоголовкова капуста Капуста — універсальна овочева культура, дешевий, скрізь доступний і досить корисний продукт. Наявність спеціалізованих сортів, різних строків достигання і господарського призначення дають можливість мати капусту у свіжому та квашеному вигляді протягом цілого року.
Розрізняють такі види капусти: білоголовкова, цвітна, брюссельська, савойська, червоноголовкова, кольрабі, брокколі та листкова. Останню вирощують в основному на Далекому Сході. На жаль, у торгівлі рідко з'являється брюссельська капуста, ще рідше брокколі. Ці цінні овочі можуть значно різноманітити меню, бути непоганим додатком до харчування кожної родини.
Енергетична цінність капусти низька, але корисність її визначається вмістом зольних елементів, вуглеводів, азотистих речовин, різних вітамінів, органічних кислот та ін. Кількість і співвідношення перелічених компонентів капусти визначають її цінність як продукту харчування та сировини для переробки.
Мінеральні речовини — необхідні компоненти харчування, які забезпечують життєдіяльність і розвиток організму. Вони мають високу біологічну активність і беруть участь в окислювально-відновлювальних процесах, в обміні речовин, кровотворенні, впливають на опірність організму хворобам.
Щодо вмісту фосфору, калію, заліза рекордсменом серед овочів є брюссельська капуста.
«Королева овочів» — білоголовкова капуста — багате джерело калію (185 мг на 100 г), кальцію, сірки, фосфору, хлору. За наявністю кальцію вона перевищує картоплю в 4,8 раза, ріпчасту цибулю — на 17 мг. З мікроелементів у ній переважають цинк, залізо, марганець. Алюмінію, наприклад, у цій рослині більше, ніж у моркві та цибулі, а марганцю і цинку стільки ж, скільки у картоплі.
Вуглеводний склад різних видів капусти досить різноманітний. З вуглеводів тут є цукри, крохмаль, клітковина, геміцелюлоза та пектинові речовини. У білоголовкової, цвітної, брюссельської та савойської капусти основними цукрами є глюкоза та фруктоза, а в трьох останніх видах міститься ще й сахароза.
Вмістом глюкози білоголовкова капуста не поступається перед найпоширенішими овочевими культурами, а також яблуками, апельсинами та лимонами. Щодо насиченості фруктозою вона багатша за картоплю в 16 раз, за моркву—в 1,6 раза і за цим показником може стояти в одному ряду з буряками, цибулею і навіть лимонами. Щодо загального вмісту цукрів білоголовкова капуста поступається тільки перед буряками, морквою та цибулею.
Хоч білків у капустяних, овочах міститься лише 1,8—5,0 % (у розрахунку на сиру масу), та значення їх в раціоні харчування людини велике, оскільки споживають капусту мало не щодня. Слід мати на увазі, що брюссельська і савойська капуста містять відповідно 4,8 і 3,3 % білкових речовин.
Амінокислотний склад білків капусти досить різноманітний. В ній більше міститься аргеніну та гістидину, менше лізину, лейцину, валіну, аланіну та ін. Містяться також інші азотисті речовини (холін, бетанін) та ін.
Білоголовкова капуста Білоголовкова капуста — багате джерело вітамінів. Так у ній аскорбінової кислоти більше, ніж в мандаринах та лимонах, коренеплодах та цибулинних овочах; ніацину більше, ніж у червоноголовковій та цвітній капусті. Особливо уславилася білоголовкова капуста виявленим у ній противиразковим фактором U. Виділений в чистому вигляді цей вітамін успішно застосовують у медицині. Багатим його джерелом є капустяний сік.
Багато учених приділяють увагу вивченню вітамінного складу брюссельської капусти. За вмістом вітаміну С (120 мг на 100 г), Ві, В6, В9 вона помітно переважає білоголовкову.
Червоноголовкова капуста багатша від білоголовкової на каротин, аскорбінову кислоту та вітаміни групи В.
Певну фізіологічну роль відіграють органічні кислоти, що містяться в капустяних овочах. Це переважно яблучна та лимонна кислоти, вміст яких залежить від виду і сорту капусти (0,05— 0,7 %).
До складу капусти входять поліфеноли, фітонциди, глікозиди, ароматичні речовини та барвники.
Слід пам'ятати, що в процесі зберігання капустяних овочів помітно знижується вміст цукрів, білків, вітамінів, зольних елементів. Та все-таки і через кілька місяців зберігання запаси їх залишаються достатніми, щоб вважати ці овочі цінними харчовими продуктами.
Білоголовкова капуста має цілющі, дієтичні та антимікробні властивості. Систематичне її споживання сприяє поліпшенню обміну речовин, правильному травленню, сприятливо впливає на нервову систему людини.
Невеликий вміст вуглеводів дає підстави рекомендувати цю культуру в меню хворих на діабет. Завдяки високому вмісту клітковини, зольних елементів, особливо калію та натрію, їй властива збуджувальна дія на секрецію травних залоз.
Капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, а також виразковій хворобі шлунку.
Цілющі якості капусти підтверджено науковими дослідженнями, і нині її вводять як дієтичний продукт до раціонів у випадках лікування серцево-судинних захворювань.
Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття, яке складається з м'ясистих вкорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів.Цвітна капуста У наші дні цвітна капуета втратила свою екзотичність, але розводять її порівняно з головковою в дуже малих кількостях.
Цвітну капусту справедливо відносять до найпоживніших і найкорисніших овочів. На жаль, споживання цієї культури у багато разів відстає від середніх норм, рекомендованих Академією медичних наук. Ось чому треба ширше впроваджувати досвід вирощування її на присадибних ділянках та колективних городах.
Завдяки своєрідній будові, кращій порівняно з іншими видами капусти засвоюваності, а також невеликому вмісту клітковини цвітна капуста вважається дієтичним продуктом. Вона корисна при різних захворюваннях шлунка та кишечника, рекомендується для дитячого харчування.
Найбільшу цінність має цвітна капуста із щільною сніжно-білою головкою. Сірі і зеленуваті головки мають гіркуватий присмак, їхній смак дещо грубіший, а тому їх попередньо бланшують.
З цвітної капусти добре робити перші і другі страви, її добре маринувати, солити, сушити і заморожувати.
Брюссельська капустаБрюссельська капуста являє собою довге стебло, на якому у пазухах листків розміщені численні дрібні щільні головочки (до 70 шт. і більше) масою 8—14 г кожна. Вони мають приємний, ніжний смак, містять багато фосфору, білка.
Щодо біологічної цінності ця капуста переважає решту капустяних овочів. Це джерело повноцінного білка, вітамінів (каротину, аскорбінової кислоти, ніацину), а також зольних елементів та інших поживних речовин.
Ніжна, із своєрідним смаком брюссельська капуста належить до делікатесних овочів. її головочки варять і споживають як самостійну страву з маслом, молочним або сметанним соусом, або ж як гарнір. їх кладуть у супи, сушать, консервують, маринують і заморожують. Супам брюссельська капуста надає особливого смаку та аромату. З неї готують смачні і апетитні другі страви.
Савойська капуста зовні схожа на білоголовкову, але має трохи зморшкувате, ніби гофроване кучеряве листя, яке утворює пухку Савойська капустаголовку. За смаком нагадує цвітну капусту. Незважаючи на, здавалося б, безумовні пере¬ваги перед білоголовковою, савойська капуста мало поширена. Причиною тому є невисока врожайність і відсутність сортів, які можна довго зберігати. її перевага — не боїться перших осінніх заморозків, а тому її зберігають при температурі нижче від 1 °С.
У кулінарії савойську капусту використовують так само, як білоголовкову, але особливо добра вона в сирому вигляді і в салатах. її додають в овочеві супи, щі, використовують для других страв. Дуже смачна смажена, тушкована савойська капуста. її використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв. Чудові голубці з гофрованих листків, які тонші, гнучкіші, значно ніжніші, ніж листки білоголовкової капусти. Такі голубці добре підсмажуються. Із савойської капусти готують смачну начинку для пиріжків. Проте цей вид капусти непридатний для квашення, консервування та сушіння.
Sinyaya-kapusta-poleznye-svostvaЧервоноголавкова капуста відрізняється від білоголовкової кольором зовнішніх і внутрішніх листків, що зумовлюється наявністю антоціанів — барвників. Листки цієї капусти темно-червоного або червоно-фіолетового кольору, іноді з пурпуровим відтінком.
Головки щільні, їх маса 1,5— З кг. Свіжу червоноголовкову капусту використовують для приготування гарнірів, салатів, вінегретів. її рекомендується тушкувати та маринувати, але не варити.
Кольрабі — дворічна рослина родини капустяних. В їжу використовують Кольрабі потовщене надземне м'ясисте стебло рослини, що нагадує велику ріпу. За смаком вона нагадує качанчик білоголовкової капусти, проте м'якоть значно солодша, сочніша, ніжніша. Кольрабі багата на мінеральні речовини, вітаміни, цукри. Листки трикутні. Забарвлення стеблоплода залежно від сорту — зелене або фіолетово-синє. Розмір — від 10 до 15 см у діаметрі.
У кулінарії кольрабі використовують у сирому, вареному, тушкованому, смаженому, консервованому та маринованому вигляді. її можна сушити і заморожувати. З неї готують салати, закуски, різні перші та другі страви.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы