Перші страви з капустою

Щі із свіжої білоголовкової капусти з картоплею. Щі із свіжої білоголовкової капусти з картоплею.
Корені та цибулю нарізають часточками або брусочками, капусту — квадратиками по 2—3 см, а картоплю кубиками. В киплячий бульйон опускають капусту, дають закипіти, додають картоплю, пасеровані корені та цибулю і варять протягом 25 хв. Додають пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, і варять ще протягом 7—10 хв. Потім кладуть нарізані часточками свіжі помідори, лавровий лист, перець і варять 5 хв. Замість помідорів можна додавати пасерований з жиром томат-пюре. Щі можна заправити часником. Перед подаванням у тарілку кладуть кусочок м'яса і сметану.
* Капуста — 120 г, картопля — 60 г, морква —20 г, корінь петрушки— 5 г, ріпчаста цибуля — 20 г, томат-пюре —10 г або свіжі помідори — 20 г, жир — 10 г, сметана —10 г, чорний мелений перець, сіль, часник.
Щі з грибами.
Обчищену і помиту білоголовкову капусту шаткують, тушкують з маслом. Підготоплені гриби нарізають, варять до Напівготовності, додають моркву, картоплю, корінь петрушки та кріп і продовжують варити до готовності грибів. Потім додають тушковану капусту і трохи проварюють. У готові щі вливають лимонний сік, Заправляють пасерованим борошном з маслом.
* Білоголовкова свіжа капуста — 400 г, свіжі гриби — 100 г, морква — 75 г, картопля — 250 г, борошно — 15 г, вершкове масло або олія — 40 г, сік 1 лимона, корінь петрушки — 15 г, зелень петрушки та кропу — 15 г, сіль.
Щі ліниві.
Обчищену і помиту цибулю злегка пасерують на маслі у глибокому сотейнику, додають капусту, нарізану крупно, підливають трохи бульйону і припускають, закривши кришкою, на слабкому вогні. Довівшй капусту до напівготовності, у сотейник кладуть коренеплоди, нарізані часточками та Кружечками, і тушкують до готовності. Потім овочі перекладають у каструлю, вливють м'ясний бульйон або воду, розведене пасероване борошно і доводять до кипіння. Під час тушкування капусти добре додати туди свіжі помідори. Перед подаванням у тарілку кладуть нарізане шматочками варене м'ясо. Щі називають «лінивими» тому, що капусту для них нарізають крупно, а корені не пасерують.
* Свіжа білоголовкова капуста — 160 г, морква — 20 г, ріпа або бруква — 10 г, корінь селери — 5 г, ріпчаста цибуля — 20 г, борош¬но — 5 г, жир — 10 г, сметана — 10 г, сіль.
Щі по-уральському.
Обчищені і помиті цибулю та петрушку або селеру пасерують, через кілька хвилин додають томат-пюре і пасерують ще протягом 5—7 хв. В окремій каструлі варять до напівготовності перлові чи вівсяні крупи або пшоно. У киплячий м'ясний бульйон опускають нарізану квадратиками бланшовану капусту, крупи і варять протягом 25 хв. За 10—15 хв до закінчення варіння у бульйон вливають пасеровану заправку. Щі подають із сметаною.
* Квашена капуста — 200 г, крупи — 20 г, ріпчаста цибуля — 40 г, морква — 40 г, томат-пюре — 40 г, кулінарний жир або смалець —• 40 г, сметана — 20 г, корінь петрушки або селери — 20 г, сіль.
Щі з квашеної капусти вегетаріанські.
Капусту дрібно січуть, моркву, корені петрушки та цибулю нарізають і злегка пасерують на олії. Додавши томат-пюре, продовжують Смажити. Капусту кладуть у каструлю, додають олію і тушкують близько 1 год, додають обсмажені овочі і тушкують ще 30 хв. Борошно прогрівають на сковороді, перемішуючи, розводять невеликою кількістю води і виливають у щі. Страву заправляють товченим часником і кип'ятять 5—7 хв. Подають, посипавши зеленню.
* Квашена капуста — 500 г, морква — 75 г, корінь петрушки — 60 г, ріпчаста цибуля — 80 г, олія — ЗО г, томат-пюре —15 г, борошно — 15 г, часник — 4 зубки, зелень петрушки — 20 г, сіль.
Борщ український з пампушками.
Буряки нарізають соломкою, додають сіль, оцет, свинячий жир, цукор і тушкують, після чого розводять бульйоном або водою і тушкують до готовності. Моркву, корінь петрушки та цибулі нарізають соломкою і пасерують з жиром та томатом. У бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю, доводять р.о кипіння, додають шатковану соломкою капусту і варять протягом 10—15 хв. Після цього додають тушковані і пасеровані овочі, пасероване борошно, охолоджене і розведене бульйоном, спеції і варять ще 5— 7 хв. Готовий борщ заправляють салом і часником, розтертими з зеленню, доводять до кипіння, знімають з вогню і дають настоятися протягом 25 хв.
Пампушки.
У теплій воді розводять дріжджі, всипають частину борошна, старанно розмішують і ставлять у тепле місце, щоб тісто підійшло. Потім додають
решту борошна, олію, цукор, сіль, розведені в невеликій кількості води. Добре вимішують і залишають для бродіння на 1,5—2 год. За час бродіння тісто двічі перемішують для видалення лишків вуглекислого газу. З готового тіста формують кульки масою ЗО г, кладуть їх на змащений лист і залишають, щоб підійшли. Перед випіканням пампушки обмазують яйцем, після чого випікають.
Часничний соус. Часник розтирають з сіллю, вливають олію та охолоджену кип'ячену воду.Борщ подають із сметаною.
Окремо подають пампушки з часниковим соусом.
* Свіжа білоголовкова капуста -40 г, картопля — 80 г, морква — 20 г, ріпчаста цибуля —15 г, часник — 5 зубків, корінь петрушки — 10 г, томат-пюре — 15 г або свіжі помідори — ЗО г, свинячий жир — 20 г, борошно — 5 г, шпик — 5 г, цукор — 5 г, оцет 3%-ний — 5 г, перець болгарський — 10 г, сметана —10 г, лавровий лист, чорний мелений перець, зелень петрушки, сіль;
для пампушок: борошно— 80 г, вода — 35 г, цукор — 5 г, дріжджі — 3 г, олія — 5 г, яйця — 1/2 шт., сіль;
для соусу: часник — 5 г, олія — 5 г, вода— 25 г, сіль.
Борщ полтавський з галушками.
Обчищені і помиті буряки нарізають скибочками, додають сіль, оцет, свинячий жир і тушкують до напівготовності. Нарізані часточками моркву та корінь петрушки і дрібно нарізану цибулю пасерують з жиром, додаючи наприкінці томат-пюре. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, кладуть капусту, нарізану квадратиками, і варять протягом 10—15 хв. Додають тушковані буряки, пасеровані овочі, пасероване борошно та спеції і варять до готовності, після чого дають настоятися протягом 20—25 хв.
Галушки.
У киплячу воду всипають частину борошна, добре розмішують, охолоджують до температури 60 °С, додають яйця, решту борошна і старанно розміщують. Тісто набирають ложкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять до готовності.
* Буряки — 240 г, смалець — 20 г, сало-шпик—20 г, морква — 40 г, корінь петрушки — 40 г, ріпчаста цибуля — 60 г, томат-пюре—60 г, картопля — 300 г, свіжа капуста — 160 г, лавровий лист, перець, цукор, оцет, зелень петрушки, сіль, сметана — 40 г, м'ясо куряче — 100 г; для галушок: борошно — 200 г, яйця — 2 шт.
Капусняк з грибами.
Квашену капусту дрібно січуть і тушкують на бульйоні та жирі. Сушені гриби миють, заливають водою і залишають для набухання на 3—4 год. Гриби виймають, промивають, воду проціджують, заливають нею гриби і варять до готовності. Потім гриби виймають і нарізають дрібними кубиками, а бульйон проціджують. Цибулю та корені нарізають соломкою і пасерують з олією. Картоплю нарізають кубиками. У киплячий бульйон опускають картоплю і варять протягом 25 хв, після чого додають тушковану капусту, підготовлені гриби, корені та цибулю і варять ще протягом 10—15 хв. Наприкінці варіння всипають спеції, цукор, сіль. Подають капусняк із сметаною.
* Квашена капуста — 600 г, сушені гриби — 40 г, ріпчаста цибуля — 60 г, морква — 80 г, корені пастернаку та селери — по 40 г, олія — 35 г, картопля — 300 г, цукор —10 г, лавровий лист, перець, сіль, сметана.
Суп. селянський.
У киплячий овочевий відвар кладуть «букет» зелені, нарізаний солодкий перець і кип'ятять на слабкому вогні протягом 2 хв. Потім опускають картоплю, нарізану часточками, капусту, шатковану соломкою, та корені, нарізані часточками і пасеровані на жирі. Варять до готовності овочів, а в кінці варіння кладуть нарізані помідори без шкірочки, зелений горошок та спеції. Перед подаванням «букет» зелені із супу виймають. Суп подають із сметаною та різаною зеленню.
* Свіжа білоголовкова капуста — 600 г, солодкий перець —170 г, картопля — 250 г, морква — 75 г, корені селери та петрушки— по 30 г, жир — 40 г, помідори — 300 г, консервований зелений горошок — г, ріпчаста цибуля — 40 г, цибуля-порей різана — 30 г, зелена цибуля з головкою — 30 г, зелень петрушки або кропу — 30 г (для «букета»), сметана — 75 г, сіль.
Суп з вушками з квашеною капустою.
Готують круте тісто з борошна, води та солі. Розкачують його у тонкий пласт, нарізають маленькими квадратиками, на кожний квадратик кладуть фарш з капусти і защипують. Вушка опускають у киплячий м'ясний бульйон : варять до готовності.
* Квашена капуста — 600 г, борошно — 500 г, ріпчаста цибуля — г, олія — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Суп з квашеної капусти на курячому бульйоні.
Цибулю нарізають тоненькими кружечками, стручковий перець без насіння — кубиками, часник товчуть. Цибулю парасерують, додають часник, перець, цапусту, сало-шпик, кмин, вливають бульйон і варять до готовності, Готову страву подають з вареною картоплею або картопляним пюре.
* Квашена капуста —600 г, ріпчаста цибуля — 80 г, часник — 3 зубки, перець солодкий — 90 г, олія — 30 г, сало-шпик солоне або копчене — 50 г, чорний мелений перець, сіль.
Суп з цвітної капусти з картоплею.
Чисту квасолю замочують у холодній воді, а потім варять до готовності. Корені нарізають брусочками, цибулю-порей та ріпчасту шаткують і пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені овочі, розібрану на суцвіття цвітну капусту, нарізану брусочками картоплю. Варять під кришкою. За 5—10 хв до готовності додають варену квасолю разом з відваром та сіль. Подають суп, посипавши зеленню.
* Цвітна капуста — 150 г, морква — 40 г, корінь петрушки — 20 г, ріпчаста цибуля — 20 г, цибуля-порей — 20 г, квасоля — 50 г, вершкове масло — 40 г, зелень петрушки та кропу — 35 г, сіль.
За бажанням у цей суп додають консервований зелений горошок (40 г).
Суп молочний з кольрабі та брюссельської капусти.
У кипляче молоко спочатку кладуть нарізану кубиками кольрабі, а через 15 хв — брюссельську капусту. Варять до готовності, солять. У суп додають масло або варений зелений горошок і дрібно нарізану моркву. Подають, посипавши зеленню.
* Кольрабі — 250 г, брюссельська капуста — 250 г, вершкове масло — 50 г або зелений горошок — 75 г, морква — 75 г, сіль.
Овочевий суп-пюре.
Підготовлену капусту тонко шаткують, обчищені овочі дрібно нарізають, посипають цукром, сіллю і пасерують на смальці. Заливають бульйоном
і варять до готовності. Зварені овочі протирають і кладуть у бульйон. Шпик тоненько нарізають, смажать, зверху кладуть скибочки хліба, посилані сиром, і запікають у духовці. Суп-пюре подають з підготовленими в такий спосіб грінками.
* Свіжа білоголовкова капуста — 400 г, морква — 300 г, корінь селери — 30 г, цибуля-порей —2 стеблини, цибуля ріпчаста — 80 г, картопля — 320 г. смалець — 50 г, шпик — 100 г, хліб — 4 скибочки, тертий твердий сир — 70 г, цукор, сіль.
Суп-пюре з цвітної капусти.
Обчищені і помиті моркву, корінь селери, цибулю обох видів тонко нарізають і злегка пасерують у сотейнику. Потім туди вливають бульйон або воду і припускають до готовності. Цвітну капусту варять у бульйоні, додають до припущених овочів і протирають з відваром. У пюреподібну масу вливають проціджений білий соус. Суп-пюре охолоджують до температури 85°С. Заправляють льєзоном ( суміш сирих яєць и молока) та маслом і перемішують.
Подають з вареними суцвіттями цвітної капусти (20 г на порцію) та дрібними грінками. Замість грінків можна подавати кукурудзяні пластівці або пиріжки з дріжджового тіста з рисом, м'ясом чи картоплею.
* вітна капуста — 200 г, морква — 20 г, цибуля-порей та ріпчаста — по 20 г, корінь селери — 20 г, вершкове масло — 40 г, борошно — 40 г, молоко або вершки — 30 г, яйця — 0,5 шт., зелень петрушки, дрібні грінки, сіль.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы