Другі страви з капусти.

Капуста варена з маслом. Капуста варена з маслом.
Обчищену і помиту капусту варять у підсоленій воді при слабкому нагріванні до готовності. Відкидають на друшляк, нарізають квадратиками і знову прогрівають. Подають з маслом.
* Білоголовкова або будь-яка інша капуста — 500 г, вершкове масло — 30 г.
Галушки з капусти.
Обчищену й помиту капусту варять у підсоленій воді, викладають на сито, дають стекти воді і пропускають через м'ясорубку. Всипають тертий сир, манні кпупи, перець, сіль, додають яйця і добре перемішують. Формують галушки, варять їх в окропі при слабкому нагріванні протягом 20 хв. Готові галушки відкидають на друшляк, потім викладають на блюдо, посипають підсмаженими товченими сухарями. Подають з томатним соусом «Гострий».
* Свіжа або квашена білоголовкова капуста — 500 г, твердий сир — 60 г, сухарі — 60 г, манні крупи — ЗО г, яйця — 2 шт., перець, сіль, томатний соус «Гострий».
Капустяний рулет.
Пошатковані капусту та цибулю пасерують у маслі. З борошна, молока, яєць та солі замішують тісто і розкачують його у пласт завтовшки 1 см. На тісто кладуть підготовлені овочі і скручують рулетом, який загортають у марлю і варять у підсоленій воді.
* Свіжа білоголовкова капуста — 500 г, ріпчаста цибуля — 90 г, борошно — 300 г, яйця — 2 шт., молоко —125 г, вершкове масло — 100 г, сіль.
Цвітна капуста в сметанному соусі.
Підготовлені суцвіття цвітної капусти варять у підсоленій воді. Цибулю дрібно нарізають і пасерують у маслі, додають борошно, сметану, перець, сіль. В утворений соус кладуть капусту і тушкують ще протягом кількох хвилин, а перед готовністю додають томатну пасту.
* Цвітна капуста — 600 г, ріпчаста цибуля — 90 г, вершкове масло — 75 г, борошно — 35 г, сметана — 250 г, чорний мелений перець, томатна паста, сіль.
Цвітна капуста під соусом з бринзою.
Підготовлені суцвіття цвітної капусти варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк, дають стекти воді і укладають на блюдо. Капустяний відвар кип'ятять, додають масло, борошно, розведене молоком, і, безперервно помішуючи, варять соус при повільному кипінні протягом 10 хв. Потім всипають терту бринзу та перець. Доводять до кипіння і знімають з вогню. Капусту заливають соусом, посипають дрібно нарізаною зеленню і подають у гарячому вигляді.
* Цвітна капуста — 1500 г, капустяний відвар — 2 склянки, вершкове масло —15 г, борошно — 30 г, молоко — 250 г, бринза — 200 г, зелень петрушки — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Цвітна капуста з макаронами.
Підготовлені суцвіття цвітної капусти варять у підсоленій воді з прянощами протягом 12 хв, після чого відкидають на друшляк. У відвар всипають макарони і варять до готовності. Нарізану цибулю пасерують у маслі з томатом-пюре, додають борошно і продовжують пасерування ще 3 хв. Зварені макарони відкидають, а відвар використовують для приготування соусу. У пасеровану цибулю додають відвар і проварюють. Макарони кладуть на блюдо, збоку цвітну капусту і поливають цибуляним соусом. Подають у гарячому вигляді.
* Цвітна капуста — 500 г, вершкове масло — 70 г, ріпчаста цибуля — 70 г, томат-паста — 40 г, борошно — 30 г, макарони — 600 г, прянощі, сіль.
Цвітна капуста з помідорами або морквою.
Обчищену і помиту цвітну капусту варять цілою головкою або суцвіттями у підсоленій воді. Відвар зливають, капусту викладають на підігріту тарілку, посипають дрібно посіченими круто звареними яйцями, обсмаженими сухарями та зеленню. Подають з маслом та помідорами або морквою, нарізаними кружечками. За бажанням використовують майонез (160 г) з лимонним соком.
* Цвітна капуста — 400 г, цукор—5 г, яйця — 3 шт., сухарі — 50 г, зелень кропу — 35 г, вершкове масло — ЗО г, свіжі помідори або варена морква — 200 г, сіль.
Брюссельська капуста під молочним соусом.
Чисті головочки капусти варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк, щоб стекла вода, додають масло, перемішують, заливають молочним соусом і доводять до кипіння. Подають на блюді, посипавши дрібно нарізаною зеленню.
Брюссельська капуста — 500 г, вершкове масло — ЗО г, молочний соус — 100 г, зелень петрушки та кропу — 25 г, сіль.
Савойська капуста із сметаною.
Пошатковану капусту заливають окропом, накривають кришкою і припускають до готовності. Потім приправляють за смаком оцтом, кмином, цукром та сіллю, борошном, розведеним капустяним відваром, прокип'яченим і змішаним із сметаною. Подають до картоплі.
* Савойська капуста — 800 г, борошно — 20 г, сметана — 120 г, капустяний відвар — 125 г, оцет, кмин, цукор, сіль.
Капуста пікантна.
Обчищену і промиту капусту шаткують і варять. Лук пасерують у жирі, додають борошно, варену капусту, цукор, спеції, оцет і тушкують до готовності.
* Капуста — 1000 г, ріпчаста цибуля —100 г, свинячий жир або вершкове масло — 75 г, борошно — 20 г, спеції, цукор, оцет, сіль.
Капуста тушкована з картоплею та грибами.
У каструлю шарами кладуть варену картоплю, крупно нарізану капусту та тушковані до напівготовності гриби. Борошно пасерують у жирі, вливають грибний відвар при безперервному перемішуванні до утворення густого соусу. Всипають перець, сіль. Готовим соусом заливають овочі, закривають кришкою і тушкують до готовності. Свіжі гриби можна замінити сушеними, їх слід попередньо зварити.
* Свіжа білоголовкова капуста — 500 г, картопля — 650 г, свіжі гриби — 200 г, сало-шпик — 40 г, перець, сіль.
Асорті з капусти та овочів.
Обчищені і помиті білоголовкову капусту, кольрабі, картоплю, корені, цибулю ріпчасту та порей нарізають, посипають сіллю, перцем і перемішують. Кладуть їх у нагрітий жир, заливають киплячим бульйоном і тушкують. Подають страву, посипавши зеленню.
* Свіжа білоголовкова капуста — 500 г, кольрабі — 200 г, картопля — 350 г, морква — 90 г, корінь селери — 40 г, ріпчаста цибуля— 50 г, цибуля-порей, олія — 40 г, зелень петрушки або кропу, сіль.
Капустяний «ералаш».
Обчищену, помиту головку капусти без качанчика та обчищену картоплю варять, обсмажують в олії спочатку крупно нарізану капусту, а потім нарізану кружечками картоплю, цибулю, нарізану кільцями, та помідори, нарізані шматочками. Підготовлені овочі шарами викладають у глибоку сковороду, на дно якої налито олію. Кожний капустяний шар пересипають посіченими часником, петрушкою та кропом, зверху кладуть картоплю, помідори, посипають приправою і зеленню цибулі. «Єралаш» накривають кришкою, тушкують і подають на стіл на сковороді. За бажанням на помідори можна покласти розрізані на четвертинки смажені котлети, ковбасу або сосиски.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1500 г, картопля — 500 г, ріпчаста цибуля — 200 г, помідори — 250 г, олія — 50 г, часник — 50 г, зелень петрушки та кропу — 35 г, зелень цибулі — ЗО г, перець, сіль.
Капуста тушкована.
Обчищену і помиту свіжу білоголовкову капусту нарізають соломкою, додають бульйон, жир, оцет, пасерований томат-пюре і тушкують майже до готовності. Потім додають пасеровані, нарізані соломкою цибулю та моркву і продовжують тушкувати до готовності. За 5 хв до закінчення додають пасероване борошно, цукор, перець, лавровий лист, сіль. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

* Свіжа білоголовкова капуста — 1500 г, кулінарний жир — 20 г, оцет 3%-ний — 20 г, томат-пюре — 40 г, ріпчаста цибуля — 30 г, морква — 20 г, борошно — 10 г, цукор — 20 г, корінь петрушки — 10 г, зелень петрушки та кропу, перець, лавровий лист, сіль.
Капуста тушкована з помідорами.
Підготовлену свіжу білоголовкову капусту дрібно шаткують, солять і дають постояти 20 хв. Нарізані стиглі помідори тушкують у власному соку, протирають крізь сито, кладуть у каструлю, змішують з віджатою капустою і ставлять на повільний вогонь. Додають кусочки обсмаженого сала та цибулі. Замість свіжої капусти можна брати квашену.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1000 г, помідори — 400 г, сало- шпик — 200 г, ріпчаста цибуля — 120 г, сіль.
Капустяна каша по-естонському. Нарізану капусту змішують з крупами, вливають трохи води і тушкують до напівготовності круп. Потім додають молоко, сало, сіль і тушкують до розварювання всіх продуктів. Готову кашу перемішують і подають на стіл.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1000 г, ячні крупи — 60 г, молоко — 500 г, свинячий здір — 100 г, сіль.
Капуста, тушкована в молоці.
Обчищену білоголовкову капусту дрібно шаткують, бланшують і воду зливають. Потім капусту заливають кип'яченим молоком і тушкують під кришкою до готовності. Готову капусту заправляють маслом, солять.
* Свіжа білоголовкова капуста — 800 г, молоко — 200 г, вершкове масло — 20 г, сіль.
Вареники з квашеної капусти по-українському.
Готують прісне тісто, розкачують його завтовшки 1,5 см, вирізають кружечки і, поклавши на кожний з них фарш, защипують краї. Для фаршу беруть тушковану до напівготовності квашену капусту, додають дрібно нарізані моркву та цибулю, обсмажені в олії. Вареники варять у киплячій підсоленій воді, виловлюють шумівкою і подають гарячими з підсмаженою на олії цибулею.
Так само готують і вареники з свіжої капусти.
* Для тіста: пшеничне борошно — 300 г, олія — ЗО г, цукор — 20 г, сіль, молоко або вода;
* для фаршу: квашена капуста — 500 г, морква — 75 г, ріпчаста цибуля — 75 г, олія — 75 г, сіль.
Квашена капуста, тушкована з айвою.
Квашену капусту тушкують з жиром, додавши перець, лавровий лист та гвоздику. Обчищену айву без серцевини нарізають шматочками і тушкують з яблучним соком та медом. Готові продукти з'єднують і перемішують. Ця страва може бути гарніром до картоплі, галушок, смаженої птиці.
* Квашена капуста — 300 г, гусячий жир — 30 г, айва — 200 г, яблучний сік — 125 г, мед — 25 г, лавровий лист — 2 шт., гвоздика — 3 шт., перець, сіль.
Квашена капуста, тушкована з ячними крупами.
Цибулю пасерують у жирі, кладуть капусту, вливають бульйону стільки, щоб капуста була покрита ним, додають промиті крупи і тушкують до готовності всіх продуктів. Наприкінці додають цукор та сіль і перемішують.
* Квашена капуста — 600 г, ріпчаста цибуля — 80 г, ячні крупи — 50 г, свинячий жир — 100 г, цукор, сіль.
Цвітна капуста, тушкована з морквою, зеленим горошком та квасолею.
Помиті овочі подрібнюють і тушкують у невеликій кількості підсоленої води. З маргарину та борошна готують світлу пасеровку, доливають до неї овочевий відвар і кип'ятять. У цей соус вливають льєзон та лимонний сік. Тушковані продукти відкидають на друшляк, дають стекти воді і заправляють соусом.
* Цвітна капуста — 700 г, морква— 200 г, зелений горошок — 200 г, стручкова квасоля — 200 г, квасоля воскової стиглості — 100 г, маргарин — 40 г, яйця — 1 шт., борошно — 30 г, молоко — 50 г, лимонний сік — 15 г, овочевий відвар — 400 г, сіль.
Брюссельська капуста тушкована.
Головочки капусти тушкують з жиром та дрібно посіченою цибулею у невеликій кількості бульйону, солять. Подають з маслом, посипавши зеленню.
* Брюссельська капуста — 500 г, вершковий маргарин — ЗО г, олія — 20 г, ріпчаста цибуля — 80 г, зелень петрушки та кропу — по 15 г, сіль.
Червоноголовкова капуста, тушкована з квасолею.
Червоноголовкову капусту тушкують у невеликій кількості води та жиру. Як тільки вона стане м'якою, додають зварену квасолю, пасероване на маслі борошно, томат-пюре, цукор, сіль. Усе добре перемішують і тушкують ще протягом 5— 7 хв. Подають до вареної картоплі.
* Червоноголовкова капуста — 1000 г, вершкове масло — 60 г, варена квасоля —250 г, борошно —15 г, томат-пюре — 50 г, цукор—15 г, ріпчаста цибуля — 80 г, сіль.
Червоноголовкова капуста, тушкована з яблуками та цибулею.
З головки червоноголовкової капусти вирізають товсті прожилки і шаткують її соломкою. Опускають разом із салом у скороварку в киплячу воду і кип'ятять. Готову капусту відкидають на друшляк. У розігріту каструлю з маслом кладуть нарізані кусочками сало, цибулю і підрум'янюють їх. Після цього додають капусту, нарізані яблука, перець, сіль і тушкують протягом 25 хв.
* Червоноголовкова капуста — 100 г, сало-шпик — 200 г, вершкове масло — ЗО г, ріпчаста цибуля —160 г, свіжі яблука кислих сортів — 250 г, вода — 125 г, перець, сіль.
Рагу з кольрабі, овочів та грибів.
Овочі та гриби варять кожне окремо у невеликій кількості води і тушкують у маргарині. Продукти складають у каструлю, заливають овочевим відваром, додають борошно для загусання і кип'ятять. Подають з маслом та зеленню.
* Кольрабі — 250 г, цвітна капуста —150 г, свіжі печериці — 150 г, морква — 250 г, стручкова квасоля — 200 г, маргарин — 80 г, вершкове масло — 50 г, борошно — ЗО г, зелень петрушки та кропу — 35 г, сіль.
Кольрабі тушкована по-чеськи.
Підготовлену кольрабі нарізають тоненькими скибочками. Цибулю шаткують і пасерують на салі до м'якості. Змішують з капустою, додають кмин, сіль, трохи гарячої води і, періодично перемішуючи, тушкують до готовності. Всипають борошно, добре перемішують, додають оцет та цукор, знову перемішують і проварюють. Подають, поливши розтопленим маслом і посипавши зеленню.
* Кольрабі — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, сало — 30 г, кмин — З г, борошно—10 г, оцет 3%-й — 20 г, цукор — 20 г, вершкове масло — 20 г, зелень петрушки та кропу — ЗО г, сіль.
Оладки капустяні.
Капусту дрібно шаткують, укладають у каструлю, заливають молоком і варять на маленькому вогні до готовності. Потім всипають крупи, цукор, сіль і перемішують. В утворене тісто додають вершки і збиті білки. Оладки смажать на розжареній сковороді в киплячому топленому маслі. Подають із сметаною.
* Білоголовкова капуста — 800 г, молоко — 250 г, манні крупи — 50 г, цукор — 25 г, вершки — 125 г, яйця — 3 шт., сметана — 75 г, топлене масло — 100 г.
Котлети капустяні.
Дрібно нарізану капусту укладають у каструлю, вливають молоко, олію і тушкують до напівготовності. В киплячу масу тоненькою струминкою всипають манні крупи і варять, постійно перемішуючи, протягом 10—15 хв. Охолоджують, додають сирі яйця, сіль і перемішують. Формують котлети овальної форми, панірують їх у сухарях і смажать з обох боків. Подають із сметаною або розтопленим маслом.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1000 г, манні крупи — 65 г, олія — 50 г, вершкове масло — 60 г, яйця — 3 шт., пшеничні сухарі — 65 г, сметана, сіль.
Шніцель з капусти.
Головку капусти з вирізаним качанчиком варять у киплячій підсоленій воді протягом 5—10 хв. Відкидають на друшляк, дають стекти воді і розбирають на окремі листки. Потовщення відбивають тяпкою. Кожний листок складають удвоє, надаючи овальної форми, посипають сіллю, перцем і панірують у борошні. Потім змочують у збитих яйцях і панірують у мелених сухарях. Шніцелі смажать з обох боків на жирі. Можна смажити у тісті і яйцях. Подають із сметаною або маслом.
* Білоголовкова капуста —1000 г, борошно — ЗО г, мелені сухарі — ЗО г, топлене масло — 40 г, сметана —125 е, яйця — 2 шт., вершкове масло — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Овочевий шніцель по-чеському.
Головку капусти і моркву варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк і дрібно нарізають. Додають зелений горошок, трохи петрушки, збиті яйця, борошно і все добре перемішують. З маси формують шніцелі і смажать їх у жирі. Можна подавати з картопляним пюре і салом.
Свіжа білоголовкова капуста — 1500 г, морква — 150 г, консервований зелений горошок — 150 г, яйця —3 шт., борошно — 60 г, зелень петрушки — ЗО г, сало-шпик — 200 г, сіль.
Зрази капустяні з грибами.
Пошатковану свіжу капусту добре перетирають із сіллю до виділення соку і тушкують з молоком до напівготовності. Додають манні крупи і продовжують тушкувати до готовності. Потім заправляють нарізаною цибулею, сирими яйцями, перцем і пропускають через м'ясорубку. З підготовленої маси формують невеличкі кружечки, роблять у них заглибини, кладуть начинку і защипують краї, надаючи напівовальної форми. Після цього панірують у сухарях і обсмажують з обох боків. Подають з грибним соусом.
Фарш. Відсортовані чисті гриби замочують у воді, варять, дрібно нарізають і змішують з підсмаженою цибулею.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1000 г, манні крупи — 80 г, молоко —125 г, ріпчаста цибуля — 80 г, яйця — 2 шт., кулінарний жир — 60 г, сушені гриби — 60 г, мелені білі сухарі — 50 г, грибний соус — 400 г, перець, сіль.
Млинчики з капустою.
З борошна, яєць та молока готують тісто для млинчиків. Капусту труть на тертці з великими отворами, солять і змішують з тістом. Випікають млинчики, складають їх, змащуючи розтопленим маслом, стопкою на тарілку, поставлену на каструлю з киплячою водою, щоб вони не остигали. Подають із сметаною.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1000 г, борошно — 125 г, яйця — 3 шт., молоко — 250 г, масло топлене — 60 г, сметана — 100 г, сіль.
Пиріжки з квашеною капустою.
Готують тісто з борошна, сметани, яєць, розтопленого масла, соди та солі. Роблять з нього кульки, розкачують, на середину кладуть фарш і защипують краї. Для фаршу капусту подрібнюють, змішують з протертими крізь сито свіжими або консервованими помідорами, додають дрібно нарізану підсмажену цибулю, перець, сіль. Пиріжки смажать у фритюрі. Можна також запікати їх у духовці.
Для тіста: пшеничне борошно — 800 г, сметана — 500 г, яйця — 3 шт., вершкове масло — 200 г, сода —10 г, сіль;
для фаршу: квашена капуста — 500 г, помідори — 450 г, ріпчаста цибуля — 40 г, олія — 200 г, цукор— 25. г, чорний мелений перець, сіль.
Капустяно-картопляні биточки.
Квашену капусту січуть, картоплю труть на тертці, цибулю дрібно нарізають. Усі продукти змішують, додають решту компонентів, передбачених рецептурою, формують биточки і обсмажують їх з обох сторін у розігрітому смальці. Подають із сметаною.
* Квашена капуста — 500 г, картопля — 500 г, ріпчаста цибуля — 80 г, яйця — 2 шт., кмин — 8 г, крохмаль — 30 г, смалець — 150 г, сметана — 200 г, сіль.
Цвітна капуста, смажена по-болгарському.
Помиті суцвіття цвітної капусти варять у киплячій підсоленій воді до м'якості, відвар відціджують, а капусту панірують у сухарях або борошні, змочують у льєзоні і смажать. Подають на стіл з молочним соусом, заправленим тертим сиром, жовтками та винною кислотою. Винну кислоту можна замінити лимонною.
* Цвітна капуста — 600 г, мелені сухарі або борошно — ЗО г, яйця— 1 шт., молоко — 1 склянка, вершкове масло — 20 г, винна або лимонна кислота —2 г, твердий сир — ЗО г, сіль.
Цвітна або брюссельська капуста, смажена в тісті.
Суцвіття або головочки капусти варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк, обсушують, змочують рідким тістом і смажать на сильно розігрітому жирі до утворення рум'яної кірочки. Подають у гарячому вигляді, попередньо поливши розтопленим маслом або томатним соусом.
* Тісто. Жовтки розтирають, вливають молоко, перемішують, солять, додають борошно, збиті білки і мішають.
* Цвітна або брюссельська капуста—400 г, борошно—100 г, молоко — 0,5 склянки, яйця — 4 шт., топлене масло — 50 г, вершкове масло — 25 г або томатний соус —100 г.
Брюссельська капуста смажена.
Зварені і обсушені головочки кладуть на сковороду і смажать на маслі з сіллю та перцем. Смажену капусту подають як самостійну страву або на гарнір, попередньо посипавши підсмаженими на маслі сухарями або нарізаною зеленню кропу та петрушки, поливши гарячою олією. Можна подавати на гарнір до смаженої картоплі.
* Брюссельська капуста — 500 г, вершкове масло — 60 г, мелені пшеничні сухарі — 20 г, зелень — 35 г, олія — 50 г, перець, сіль.
Кольрабі, смажена в сухарях.
Підготовлену кольрабі нарізають кусочками завтовшки 1 см і варять у підсоленій воді до готовності. Відкидають на сито, обсушують, обкачують у борошні, змочують в яйцях, обкачують у сухарях і смажать з обох боків.
* Кольрабі — 1000 г, борошно — 15 г, яйця — 2 шт., жир — 60 г, мелені пшеничні сухарі — 50 г, сіль.
Оладки з кольрабі з сметаною.
Підготовлену кольрабі труть на тертці з дрібними отворами, всипають борошно, соду, цукор, сіль, додають яйця і все добре перемішують. За бажанням можна додати припущені яблука. З маси випікають оладки на сковороді з добре розігрітим жиром. Подають із сметаною.
* Кольрабі — 1000 г, борошно — 125 г, яйця —2 шт., жир кулінарний або олія —100 г, цукор — 10 г, питна сода — 5 г, сметана — 125 г, яблука —200 г, сіль.
Кольрабі, обсмажена скибочками.
Обчищену кольрабі варять до напівготовності в підсоленій воді, нарізають скибочками завтовшки 1 см, обмазують їх з обох боків томатом-пюре і обкачують у борошні, а потім у збитих яйцях. Обсмажують з обох боків. Подають, поливши розтопленим маслом. і
* Кольрабі — 1000 г, томат-пюре — 100 г, борошно — 50 г, яйця — 2 шт., вершкове масло — 80 г або вершковий маргарин — 100 г, сіль.
Форшмак овочевий.
У обчищену і дрібно посічену білоголовкову капусту додають масло і тушкують до готовності. Зварену картоплю протирають крізь сито, хліб заливають молоком. Усі продукти змішують, додають м'якоть оселедця івасі або кільки, перець, сіль. Збивають білки, перемішують їх з підготовленою масою і викладають на змащену маслом та посипану сухарями форму або сковорідку, зверху посипають тертим сиром і запікають у гарячій духовці. Готовий форшмак викладають на блюдо. Подають із сметаною.
* Свіжа білоголовкова капуста— 800 г, картопля — 500 г, пшеничний черствий хліб — 200 г, молоко — 250 г, оселедець івасі або кілька — 150 г, вершкове масло — 80 г, яйця — 5 шт., сметана — 100 г, борошно — 100 г, мелені пшеничні сухарі — 25 г, твердий сир — 50 г, перець, сіль.
Запіканка з капусти та моркви з буряками.
Обчищену свіжу білоголовкову капусту та цибулю дрібно нарізають. Моркву та буряки труть на тертці з дрібними отворами. Овочі змішують, додають томат-пюре, масло або маргарин, сметану, яйця, борошно, сіль і старанно перемішують. Тісто викладають на лист або сковороду, змащені олією, і випікають у духовці до утворення золотистої кірочки. Готову запіканку змащують маслом або сметаною.
* Капуста білоголовкова —1500 г, ріпчаста цибуля — 60 г, морква — 300 г, буряки — 200 г, томат-пюре — 25 г, вершкове масло — 100 г або маргарин — 125 г, олія — 20, яйця — 2 шт., борошно — 150 г, сметана — 100 г, сіль.
Запіканка з капусти з рисом.
Обчищену свіжу білоголовкову капусту шаткують, варять до м'якості в підсоленій воді і відкидають на друшляк. У пасеровані цибулю та моркву додають рис і припускають з маслом. Вливають воду і варять до готовності, змішавши з накришеною бринзою. У змащений жиром сотейник викладають половину підготовленої капусти та рис, покривають шаром капусти, оббризкують розтопленим маслом і заливають яєчно-молочною сумішшю, після чого запікають.
* Свіжа білоголовкова капуста — 500 г, ріпчаста цибуля — 60 г, морква — 150 г, яйця — 5 шт., вершкове масло — 100 г, жир — 15 г, рис. 100 г, бринза — 200 г, молоко — 2 склянки, сіль.
Пудинг з капусти по-румунському.
Обчищену й пошатковану свіжу капусту укладають у неглибоку каструлю і тушкують з маслом до м'якості. Додають нарізану цибулю та зелень петрушки і продовжують тушкувати до м'якості цибулі. Дають охолонути, додають сухарі, яйця, збиті як для омлета, тертий сир, сіль. Усе перемішують; кладуть у миску лляну серветку так, щоб її краї звішувалися через вінця, розкладають на ній капустяні листки так, щоб краї одного заходили на другий. Зверху кладуть фарш, з'єднують краї серветки і, зав'язавши їх шпагатом, надають пудингу форми головки капусти. Варять у солоному окропі близько і год, додаючи в міру потреби воду. Під час варіння пудинг перевертають. Коли він готовий, розв'язують серветку і викладають страву на гаряче блюдо, поливають розтопленим вершковим маслом і посипають товченими сухарями.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1000 г, вершкове масло — 50 г, ріпчаста цибуля — 120 г, зелень петрушки — ЗО г, мелені сухарі — ЗО г, яйця — 3 шт., сир — 40 г, мелений перець, сіль.
Овочевий пудинг.
Підготовлену цвітну капусту варять у підсоленій воді. Моркву та кабачки нарізають дрібними кубиками, моркву припускають у молоці, а кабачки злегка обсмажують. Овочі змішують, додають горошок і доводять до кипіння. Всипають манні крупи і промивають, після чого охолоджують до температури 75 °С. Додають злегка збиті яйця, солять і перемішують. Викладають на лист, змащений жиром І посипаний меленими сухарями. Зверху посипають тертим сиром, оббризкують жиром і запікають у духовці. Перед подаванням поливають сметаною або молочним чи сметанним соусом.
* Цвітна капуста — 100 г, морква — 80 г, кабачки — 150 г, консервований зелений горошок — 80 г, молоко — 120 г, манні крупи — 40 г, яйця — 1 шт., жир або маргарин — 60 г, сухарі — 10 г, твердий сир — 20 г, сметана — 120 г або соус — 300 г, сіль.
Цвітна капуста запечена з зеленим горошком.
Підготовлену цвітну капусту варять у солоному окропі, обсушують, укладають у глибоку каструлю, поливають молочним соусом, посипають сухарями, поливають маслом і запікають у духовці до появи рум'яної кірочки. Готову капусту викладають на тарілку, по краях Обкладають зеленим горошком та кусочками підсмаженого пшеничного хліба і поливають розтопленим маслом.
* Цвітна капуста — 1200 г, мелені пшеничні сухарі — 30 г, масло вершкове — 100 г, консервований зелений горошок — 1000 г, булка або батон — 200 г, сіль; для соусу: борошно — 100 г, молоко — 2 склянки, вершкове масло —100 г.
Пиріг з цвітної капусти.
Підготовлену цвітну капусту нарізають на кусочки, тушкують у молоці, додають молочну манну кашу, перемішують, пропускають через м'ясорубку, заправляють розтертими з цукром жовтками, сіллю та збитими білками. Підготовлену масу кладуть на змащений маслом лист, посипаний сухарями, оббризкують розтопленим маслом і запікають у гарячій духовці. Пи¬ріг розрізають на кусочки і подають, поливши розтопленим мас¬лом.
* Цвітна капуста — 1000 г, манні крупи — 100 г, яйця — 2 шт., молоко — 1,5 склянки, цукор — 15 г, мелені сухарі — 15 г, вершкове масло — 120 г, сіль.
Цвітна капуста під сирним соусом.
Обчищену цвітну капусту варять у підсоленій воді, викладають на блюдо, поливають соусом, додають маргарин і запікають у духовці протягом 15 хв.
Сирний соус. Молоко або вершки змішують з сирими жовтками і нагрівають на водяній бані, перемішуючи дерев'яною ложкою, при температурі 70—80°С до легкого загуснення, після чого додають тертий сир та перець і старанно перемішують до утворення однорідної маси.
Таку капусту добре подавати із скибочками вареної шинки.
* Цвітна капуста — 500 г, твердий сир — 200 г, молоко або вершки — 0,5 склянки, яйця — 2 шт., маргарин — 25 г, мелені сухарі — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
Брюссельська капуста запечена.
Обчищені і помиті головочки капусти варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, обсушують і обсмажують на маслі. Після цього капусту заливають молочним соусом, заправивши його попередньо маслом, розкладають на сковороді, обмазують томатом-пюре, посипають тертим сиром і запікають у духовці до утворення рум'яної кірочки.
* Брюссельська капуста — 500 г, вершкове масло — 40 г, молочний соус —125 г, томат-пюре — 40 г, твердий сир — 100 г, сіль.
Савойська капуста, запечена в льезоні.
Обчищену головку капусти розрізають на частини, варять у підсоленій воді і кладуть на сковороду, змащену маслом. Збивають яйця з молоком, заливають цією сумішшю капусту і запікають у духовці.
* Савойська капуста — 500 г, яйця — 2 шт., молоко — 1/3 склянки, сіль.
Кольрабі, запечена в сметанному соусі.
Підготовлену кольрабі нарізають кусочками завтовшки 1 см і варять у підсоленій воді до готовності. Відкидають на сито і обсмажують на маслі, після чого укладають у сотейник, змащений маслом, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, оббризкують розтонленим маслом і запікають у духовці.
* Кольрабі —1000 г, вершкове масло — 80 г, мелені пшеничні сухарі — ЗО г, сметанний соус — 250 г, сіль.
Капуста, фарширована овочами.
З обчищеної головки капусти вирізають качанчик, опускають її в киплячу солону воду і варять до напівготовності. Викладають на сито, дають стекти воді, листки акуратно відгинають, перекладають кожний листок (крім верхніх) приготовленим овочевим фаршем і притискують так, щоб форма головки зберігалася. Фаршировану капусту кладуть у сотейник, поливають сметанним соусом з томатом та цибулею і запікають у духовці. Подають фаршировану капустяну головку, поливши сметанним соусом з томатом та цибулею і посипавши зеленню.
Фарш. Баклажани та солодкий перець, моркву та помідори нарізають кубиками, смажать і змішують з дрібно нарізаними круто звареними яйцями та вареним рисом.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1500 г, баклажани — 125 г, солодкий перець — 125 г, ріпчас¬та цибуля — 150 г, морква — 350 г, помідори — 150 г, яйця — 2 шт., рис — 50 г, вершкове масло — 100 г, сметанний соус — 100 г, то¬мат— 50 г, зелень петрушки та кропу — 35 г, сіль.
Голубці з сиром.
Перебраний і перемитий рис варять у невеликій кількості води (1:2) до готовності і заправляють розтопленим маслом. Кисломолочний сир протирають крізь сито, додають збиті яйця, дрібно нарізану зелень кропу, сіль, масло і перемішують з рисом. На підготовлений як для голубців капустяний листок кладуть фарш, загортають листок квадратиком, обсмажують, кладуть у сотейник або каструлю, дно яких устелене капустяними листками. Вливають трохи бульйону, додають протерті свіжі помідори, різаний кріп і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування голубці поливають сметаною і посипають обсмаженими меленими сухарями. Подають, поливши соусом, в якому голубці тушкувались, і посипавши зеленню.
* Свіжа білоголовкова або савойська капуста — 1000 г, кисло-молочний сир — 600 г, рис — 220 г, яйця — 4 шт., вершкове масло — 100 г, помідори — 600 г, кріп — 90 г, мелені сухарі — 60 г, перець, сіль.
Капустяний рулет, фарширований яблуками.
Обчищену і помиту білоголовкову капусту припускають у молоці. Яблука обчищають, видаляють серцевину, нарізають часточками, кладуть на сковороду, посипають цукром, оббризкують водою і запікають. Капустяну масу викладають на вологу серветку тонким шаром, а на середину кладуть запечені яблука. Краї з'єднують, перекладають на змащений маслом лист, заливають сметаною, змішаною з яйцями, і запікають у духовці. Подають, поливши розтопленим маслом.
* Свіжа білоголовкова капуста — 1000 г, яблука кислих сортів — 500 г, манні крупи —100 г, яйця — 2 шт., сметана — 100 г, молоко —1,5 склянки, вершкове масло — 75 г, цукор — 50 г.
Капустяні зрази, фаршировані цибулею та яйцями.
Шатковану капусту тушкують з молоком до напівготовності, засипають манні крупи, добре вимішують і знову тушкують протягом 10 хв. Готову масу охолоджують, додають яйця і виробляють зрази, фаршируючи їх сумішшю підсмаженої дрібно нарізаної цибулі та посічених круто зварених яєць. Зрази обкачують у сухарях, обсмажують з обох боків і ставлять на 5 хв у духовку.
* Білоголовкова капуста —1000 г, вершкове масло — 60 г, молоко — 0,5 склянки, манні крупи — 60 г, яйця — 2 шт., ріпчаста цибуля — 90 г, мелені сухарі — 40 г.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы