Маленькі секрети кулінара для страв з капустою.

Маленькі секрети кулінара для страв з капустою.Для зберігання треба купувати пізню, осінню капусту з щільними головками. Зберігають її у темному сухому і прохолодному приміщенні на полицях або в ящиках з отворами. Головки укладають в один ряд качанчиками вгору. Так само зберігають і цвітну капусту. Головки всіх видів капусти, пересипані сухим цибуляним або часниковим лушпинням і порошкоподібною крейдою, зберігаються значно краще.
Найсмачніша капуста, у якої круглі або плескаті щільні важкі головки з білими соковитими листками і невеликим качанчиком.
Ранні сорти капусти швидко псуються, проте вітамінів у них більше, ніж у пізніх. Ранню капусту корисно використовувати в сирому вигляді для салатів.
Рання білоголовкова капуста має гіркуватий смак. Таку капусту треба на 2—3 хв покласти в киплячу підсолену воду.
Розрізування капусти на дві-три частини до варіння і зберігання її на повітрі зменшуе вміст вітаміну С на 50 %.
Для приготування салатів з квашеної капусти її віджимають, обливають гарячою водою і, коли вода стече, кладуть у салатницю, вливши віджатий сік.
Для салату з квашеної капусти замість яблук можна використати мандарини або апельсини.
Капустяний розсіл навесні застосовують для заправляння різних овочевих салатів замість оцту з метою збагачення страв вітамінами. У розсолі квашеної капусти міститься до 50 % аскорбіної кислоти, тому перед варінням її не промивають, а лише злегка віджимають. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній, а не теплій воді, оскільки в останньому випадку з неї вимивається багато поживних і смакових речовин. Слід мати на увазі, що від промивання квашеної капусти перед використанням втрачається до 50 % вітаміну С.
Червоноголовкову капусту в сирому вигляді використовують для салатів, а мариновану та тушковану — для гарнірів. Маринована червоноголовкова капуста — смачний гарнір з гострим соусом до м'ясних страв.
У процесі варіння капусти неприємний запах зникає, якщо в каструлю покласти шматок білого хліба або накрити її чистою тканиною, змоченою оцтом, а зверху кришкою.
Щоб овочевий суп-пюре мав потрібну густоту, його заправляють розмоченим у бульйоні м'якушем білого хліба, протертим крізь сито. Перш ніж заправити суп сирим яйцем, яйце змішують з невеликою кількістю холодного бульйону.
Щоб мати ароматну, смачну тушковану капусту, цибулю, моркву, селеру та петрушку пасерують окремо, а потім змішують з капустою.
Щоб тушкована капуста не набула запаху смаженої, треба на
початку тушкування трохи відсунути кришку на 5—10 хв.
Білоголовкову капусту перед смаженням обливають окропом і обсушують у друшляку.
Посолена під час варіння білоголовкова капуста виділяє багато вологи і темніє. Тому її солять готову після охолодження.
До тушкованої свіжої капусти додають трохи оцту або лимонної кислоти, щоб вона не була м'якою. Проте оцет і лимонна кислота уповільнюють розварювання овочів, тому томат-пюре, свіжі помідори, огірковий розсіл, солоні огірки та інші компоненти, що містять кислоти, додають у страви наприкінці варіння.
Свіжу капусту перед смаженням варять, тоді вона стає ніжнішою і смачнішою.
Для начинок шатковану свіжу капусту перед обсмажуванням обливають окропом.
Під час тушкування голубців не слід додавати багато води чи бульйону, бо в такому випадку голубці будуть надто водянисті і несмачні.
Зварені овочі зразу ж відкидають на друшляк. Винятком є цвітна капуста, яку недовго видержують у відварі. Цвітна капуста повинна мати солонуватий смак з ароматом, властивим цій овочевій культурі.
Цвітну капусту зберігають у темряві, бо на світлі вона набуває сірого відтінку і швидко псується. Щоб зберегти білий колір, цвітну капусту варять у підкисленій воді у відкритій посудині і при сильному кипінні.
Суцвіття вареної цвітної капусти в разі потреби забарвлюють буряковим відваром, в який додано оцет. Така капуста надає страві красивого вигляду і урізноманітнює гарнір.
Нещільні головки цвітної капусти використовують для приготування супів та гарнірів, а щільні — для других страв.
Цвітну капусту тушкують з добавкою оцту, щоб вона не втратила своєї пружності.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий