Про страви з корнеплодів і про корнеплоди.

Морква Морква поширена в нашій країні скрізь. В їжу часто використовують свіжу моркву — терту і у вигляді соку. У моркв'яному соку багато вітамінів і мало клітковини, тому його цінують у дієтичному та дитячому харчуванні.
У моркві багато каротиноїдів, а також вітаміну Р (ніацину), токоферолів (вітаміну Е). З мінеральних речовин у ній міститься найбільше кальцію.
Обчищена морква від контакту з повітрям майже не змінює кольору, але швидко в'яне. До теплової обробки обчищену моркву можна зберігати недовго в посудині без води, покривши зверху чистою вологою тканиною. Варять моркву, як правило, обчищеною, причому верхній зелений шар зрізують і викидають, бо він надає неприємного гіркуватого присмаку.
Втрати поживних речовин залежать від видів підготовки моркви та її кулінарної обробки. Вони значно менші, якщо варять цілу моркву, і більші, якщо моркву різати. Втрати також будуть менші, коли сиру моркву класти для варіння в киплячу воду або заливати окропом. Втрати білків та вуглеводів будуть мінімальні, якщо моркву варити на парі.
Столові буряки містять значну кількість різних цукрів, мінеральних речовин (калій, натрій, залізо, марганець) та вітамін С. Найбільше цього вітаміну міститься у свіжійСтолові буряки молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування гарячих і холодних супів.
Буряки кращих сортів мають темну шкірочку і дещо сплюснутий коренеплід. Довгасті буряки значно грубіші і гірші, м'якоть у них дерев'яниста, несоковита. М'якоть буряків кращих сортів має темне забарвлення без світлих кілець.
Обчищати буряки треба незадовго до теплової обробки, оскільки на повітрі вони швидко темніють. Для салатів буряки варять необчищеними. Під час варіння буряків сіль треба додавати наприкінці варіння, бо інакше буряки набувають неприємного присмаку. Від тривалого варіння буряки з темно-червоних стають буро-жовтими. Кислота закріплює природний колір буряків, тому під час варіння додають оцет, квас або лимонну кислоту.
Свіжі буряки безпосередньо в їжу використовують рідко, бо їм властивий досить сильний гіркий присмак, який після теплової обробки зникає.
БрукваБруква — цінне джерело вітамінів, особливо в північних районах країни. Коренеплоди брукви можуть бути овальної, округлої і плескатої форми. Розрізняють брукву білу зеленоголову, білу червоноголову, жовту зеленоголову і жовту червоноголову.
У кулінарній практиці брукву використовують в основному для тушкування, овочевих супів та гарнірів. Брукву після варіння можна смажити.
Внаслідок теплової обробки бруква, як правило, набуває різкого специфічного запаху, тому до набору овочів для супів чи гарнірів, розрахованих на тонкий смак та аромат, її або не включають, або додають у дуже малих кількостях.
Бруква містить значну кількість вуглеводів, клітковини, калію, кальцію, магнію та заліза.
Ріпу в кулінарії використовуй ють переважно для виготовлення страв із сумішіРіпа овочів, а також додають її в овочеві супи. Використовуючи ріпу, треба враховувати, що деякі сорти її після теплової обробки набувають гіркуватого присмаку.
М'якоть ріпи жовта, соковита і солодка, містить вуглеводи, клітковину, кальцій, калій, магній та залізо.
Редиска і редька містять значну кількість ефірних масел та глюкозиди, які надають їм специфічного аромату, гостроти і досить приємного гіркуватого смаку.
За формою редиска буває кругла, овальна, видовжена і довгаста, а за забарвленням — біла, рожева, червона та фіолетова. У редиски кращих сортів дуже соковита м'якоть приємного гострого смаку. Редиска швидко в'яне і псується. Найсмачніша рання весняна редиска.
У кулінарній практиці редиску використовують тільки в сирому вигляді. її подають цілою, а також готують з неї салати, додають в інші салати.
РедькаРедьку, як і редиску, використовують у сирому вигляді. її готують із сметаною або з соняшниковою, конопляною чи іншою олією.
Корені петрушки та пастернаку у кулінарії застосовують як приправу, а корені селери, залежно від різновидності,— і як ароматичну приправу, і як цінний салатний овощ.
Цінність петрушки полягає в тому, що вона не тільки надає аромату і смаку їжі, а й збагачує її вітамінами, особливо вітаміном С та каротином (провітаміном А). Ефірні масла, що містяться в петрушці, сприятливо діють на органи травлення.
Зелень петрушки використовують не тільки для ароматизації їжі, а й для прикрашання страв та закусок.
Пастернак смаком нагадує петрушку. Для приготування страв використовуютьПетрушка, селера тільки корені пастернака. його звичайно додають у супи та деякі рибні страви.
Селера має добре розвинений округлої форми корінь. її використовують для приготування салатів та супів. Крім кореня, для супів використовують бічні пагони з шкірочкою.
Листки селери містять значну кількість вітаміну С, каротину, вітамінів Вь В2 та РР. У селері знайдено вітамін — противиразковий фактор. У селері містяться пектинові речовини та холін, вона багата на солі кальцію, магнію, заліза і особливо калію.
Білі корені досить добре зберігають властивий їм аромат і в сушеному вигляді.
ХрінСвіжі корені хріну використовують для приготування приправ до різних страв, корені і листки — для засолювання і маринування овочів. З його кореневищ, подрібнених на тертці або в м'ясорубці, готують соуси на оцті. Добрий хрін повинен мати корінь не менш як 2—3 см завтовшки і 20—25 см завдовжки. Поверхня кореня має бути рівна і світла, а м'якоть — біла.
Хрін містить значну кількість вітаміну С і збуджує апетит.
Корені хріну добре зберігаються у піску при температурі, близькій до 0 °С.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий