Перші страви з корнеплодів

Буряковий борщ. Буряковий борщ.
В охолоджений буряковий відвар кладуть нарізані пластинками варені буряки та солоні огірки, дрібно нарізану ріпчасту цибулю і тертий хрін. Усе заправляють розсолом від огірків, сметаною і охолоджують. Щоб буряки зберегли свій колір, під час теплової обробки треба додати розсолу.
* Варені буряки — 200 г, солоні огірки — 200 г, ріпчаста цибуля — 100 г, сметана —100 г, хрін — 30 г, розсіл від огірків —140 г, буряковий відвар — 600 г.
Холодний буряковий борщ.
Охолоджений буряковий відвар розводять кип'яченою водою, додають нарізані соломкою буряки, пластинками варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки варених круто яєць, дрібно нарізані зелень цибулі та кропу. Борщ заправляють сметаною, розтертими з цукром вареними жовтками, додають лимонну кислоту, солять і охолоджують.
* Буряки—170 г, картопля — 160 г, свіжі огірки —125 г, яйця — 1 шт., сметана — 80 г, зелень цибулі — 50 г, цукор — 6 г, лимонна кислота — 2 г, буряковий відвар — 400 г, кріп — 30 г, сіль.
Литовський борщець.
Готують бульйон з кісток, сушені гриби замочують і варять, зварені гриби перемивають, пропускають через м'ясорубку, а грибний відвар проціджують. Варені буряки нарізають соломкою, заправляють цукром, лимонною кислотою і заливають гарячим бульйоном. Довівши до кипіння, залишають для настоювання, після чого проціджують. Буряковий настій змішують з грибним відваром та кістковим бульйоном і заправляють цукром та сіллю.
На гарнір готують пиріжки. Замішують тісто з протертого кисломолочного сиру, вершкового масла, яєць та борошна, додавши сіль, цукор та соду. Для фаршу ріпчасту цибулю та варені подрібнені гриби пасерують, солять і заправляють перцем. З приготовленого тіста і фаршу формують пиріжки довгастої форми; Перед випіканням їх обмазують яйцем, змішаним з подрібненою зеленню, і випікають. Пиріжки подають окремо, на порцію — 3 шт.
* Кістки — 480 г, вода — 1200 г, корінь петрушки — 20 г, буряки — 200 г, лимонна кислота — 1г, цибуля ріпчаста — 25 г, морква — 25 г, грибний відвар — 320 г, цукор— 7 г, сіль; для тіста: борошно — 100 г, вершкове масло — 60 г, кисломолочний сир — 80 г, сода — 0,6 г, яйця — 0,25 шт., цукор— 2 г; для фаршу: сушені гриби — 40 г, ріпчаста цибуля — 35 г, топлене масло — 15 г; для обмазування пиріжків: яйця — 0,5 шт., зелень — 5 г, сіль.
Суп-пюре з моркви.
Підготовлену моркву нарізають кусочками довільної форми і припускають у закритій посудині з невеликою кількістю бульйону та вершкового масла. Готову моркву протирають. Готують білий соус. На гарнір у підсоленій воді варять рис. До білого соусу додають протерту моркву з відвару і варять протягом 20 хв. Після цього суп проціджують крізь сито, знову доводять до кипіння і, знявши з вогню, ставлять на водяну баню. Суп заправляють сумішшю з жовтків та молока, солять, додають кусочки масла і розмішують до утворення однорідної маси. Перед подаванням у тарілку з супом кладуть варений рис.
* Морква — 600 г, рис — 40 г, борошно — 40 г, вершкове масло — 40 г, молоко — 300 г, жовток — 1 шт.
Суп-пюре з буряків.
Підготовлені сирі буряки труть на тертці і тушкують, додавши бульйон та масло, до м'якості. Щоб зберегти колір буряків, додають оцту або лимонної кислоти. Цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі. У бульйон кладуть тушковані буряки, пасеровану цибулю, доводять до кипіння, заправляють білим соусом і варять при слабкому кипінні. Через 20—25 хв масу протирають, знову доводять до кипіння, додають бульйон так, щоб консистенція маси відповідала супу-пюре (як сметана середньої густоти), і заправляють сметаною або вершками. Подають з грінками.
* Буряки — 800 г, ріпчаста цибуля — 80 г, борошно — 40 г, вершкове масло — 60 г, сметана або вершки— 100 г, оцет 3%-й— 20 г, грінки — 80 г.
Суп-пюре із селери.
Корінь селери обчищають, миють і дрібно нарізають соломкою, кидають у каструлю, додають вершкове масло, заливають бульйоном, кладуть білнй хліб (батон без скоринки) і припускають до готовності, після чого протирають крізь сито і заправляють сумішшю молока з яйцями. Масу розводять бульйоном до консистенції сметани середньої густоти. Перед подаванням посипають зеленню петрушки.
Корінь селери — 60 г, м'якуш батона — 200 г, жовтки — 2 шт., вершки — 150 г, зелень — ЗО г.
Суп із селери з рисом.
У бульйон кладуть підготовлені і нарізані корені селери та петрушки, сушені листки з селери і варять до готовності коренів. Перед подаванням додають лимон без зернят, сметану та варений рис, посипають зеленню.
* Корінь селери — 300 г, корінь петрушки — 300 г, зелень селери — 40 г, рис — 120 г, лимон — 40 г, сметана — 125 г, сіль.
Суп-пюре з білих коренів та моркви.
У підготовленої моркви видаляють жорстку серцевину. Ту частину моркви, що залишилася, корінь селери, ріпчасту цибулю та цибулю-порей подрібнюють і припускають на маслі разом з куском пісної шинки. Овочі і шинку заливають м'ясним бульйоном, додають на смак цукор і все разом тушкують на невеликому вогні протягом 2 год, після чого шинку виймають і додають трохи м'якуша білого хліба. Овочі разом з відваром та хлібом протирають крізь сито, утворене пюре розводять до потрібної консистенції (сметани середньої густоти) м'ясним бульйоном і старанно збира¬ють весь жир. Подають з грінками з білого хліба.
Морква — 100 г, ріпчаста цибуля — 80 г, цибуля-порей — 100 г, корінь селери — 200 г, вершкове масло — 40 г, м'якуш білого хліба — 200 г, шинка — 200 г, сіль.
Овочевий суп пікантний.
Підго-товлені цибулю, моркву, петрушку, селеру та ріпу нарізають со¬ломкою, обсмажують, варять до готовності і відвар проціджують крізь серветку. У підсоленій воді варять дрібно нарізану брукву, картоплю, цвітну та брюссельську капусту, зелений горошок, спаржу, додають овочевий відвар, масло і доводять до кипіння. Перед подаванням посипають посіченою зеленню.
* Ріпчаста цибуля — 100 г, морква — 75 г, ріпа — 75 г, бруква — 75, корінь петрушки — 75 г, корінь селери — 75 г, вершкове масло — 60 г, вода — 1250 г, картопля — 200 г, спаржа — 75 г, консервований зелений горошок — 75 г, цвітна капуста — 75 г, брюссельська капуста — 150, зелень — 30 г, сіль.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий