Другі страви з корнеплодів (частина 2) - Секрети кулінара.

Бруква, запечена з яйцем. Бруква, запечена з яйцем.
Обчищену і помиту брукву нарізають невеликими скибочками і смажать з вершковим маслом до готовності. Потім скибочки укладають рівним шаром на сковороду. Сирі яйця добре змішують із сметаною та тертим сиром. Цією масою заливають підготовлену брукву і запікають у духовці. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Бруква — 800 г, вершкове масло — 40 г, яйця — 4 шт., сметана —120 г, твердий тертий сир — 40 г, зелень петрушки або кропу — 30 г, сіль.
Бруква, запечена у сметані.
До смаженої, як описано в попередньому рецепті, брукви додають сметану, вершкове масло, змішане з підсмаженим, як для соусу, пшеничним борошном, або додають готовий сметанний соус. Усе перемішують, дають прокипіти, викладають на сковороду, посипають тертим сиром, змішаним з потовченими пшеничними сухарями, оббризкують розтопленим маслом і запікають. Перед подаванням поливають маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню.
* Бруква — 800 г, вершкове масло —60 г, мелені сухарі—15 г, борошно 120 г, сметана—200 г, твердий сир — 20 г, зелень — ЗО г.
Селера в сметанному соусі з томатом та цибулею.
Обчищений і помитий корінь селери розрізають на чотири частини і варять у підсоленій воді до готовності. Зварену селеру укладають у сметанний соус з томатом та цибулею і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть на сковороду і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу. Для соусу ріпчату цибулю дрібно нарізають, пасерують на вершковому маслі до напівготовності, додають томат-пюре, солять і продовжують пасерувати протягом 7 хв. Потім додають сметанний соус і варять при слабкому кипінні протягом 10—15 хв.
* Селера — 800 г, вершкове масло — 40 г, кріп — 25 г, сметанний соус з томатом та цибулею — 200 г, сіль.
Крокети із селери.
Обчищені і помиті селеру та картоплю варять кожне окремо у підсоленій воді (селеру із стеблами). Обсушують і протирають крізь сито, потім змішують, заправляють сирими жовтками та вершковим маслом. З пюре роблять кульки, обкачують їх у борошні і змочують в білку, потім панірують у сухарях. Смажать у сильно розігрітому жирі (фритюрі). До крокетів можна окремо подавати томатний соус.
* Селера — 320 г, картопля — 500 г, яйця — 0,2 шт., жир для смаження — 100 г, борошно — 40 г, сухарі — 60 г, вершкове масло — 40 г, томатний соус — 200 г, сіль.
Селера тушкована з овочами.
Корінь селери із стеблами обчищають, миють і нарізають брусочками завдовжки 5 см. Моркву, нарізану соломкою, і ріпчасту цибулю пасерують, не даючи їм підрум'янитись. З помідорів обчищають шкірочку і нарізають їх четвертинками. У каструлю кладуть селеру, пасеровані цибулю та моркву, помідори, сіль, перець, заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують протягом 60 хв.
* Селера — 600 г, морква — 160 г, ріпчаста цибуля — 120 г, помідори— 200 г, бульйон—200 г, вершкове масло — 100 г, чорний мелений перець, сіль.
Селера, запечена під соусом.
Обчищену і помиту селеру (корінь із стеблами) нарізають часточками і припускають з маслом та бульйоном. Готову селеру викладають на сковороду, заливають густим молочним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці. Перед подаванням оббризкують розтопленим вершковим маслом.
* Селера — 800 г, вершкове масло — 40 г, молочний соус — 200 г, бульйон — 100 г, твердий тертий сир — 20 г, сіль.
Селера у клярі.
Обчищений і помитий корінь селери варять у підсоленій воді, нарізають часточками. Борошно змішують з вершками, розтертими жовтками, солять і дуже обережно перемішують із збитими білками. Селеру занурюють у цю суміш (кляр) і обсмажують у фритюрі до утворення золотистої кірочки.
* Селера — 800 г, борошно — 160 г, вершки — 200 г, яйця — 4 шт., жир для смаження — 100 г, сіль.
Млинці з морквою.
У воду, нагріту до температури 30—40°С, додають пропущену через м'ясорубку обчищену моркву, попередньо розведені в невеликій кількості води дріжджі, сіль та цукор, перемішують і додають борошно. Тісто залишають для бродіння у теплому місці на 1—2 год. У процесі бродіння тісто обминають. Смажать млинці звичайним способом, подають із сметаною.
* Пшеничне борошно — 240 г, дріжджі — 15 г, морква — 300 г, вода — 350 г, цукор — 15 г, олія — 80 г, сметана — 150 г, сіль.
Білковий бісквіт з морквою.
Білки збивають на густу піну, додають цукор і збивають ще протягом 10—15 хв, додаючи борошно, лимонну кислоту та обчищену і пропущену крізь м'ясорубку моркву. Масу обережно перемішують. Білковоморкв'яний бісквіт випікають на листі з пергаментним папером при температурі 160—180°С протягом 20—30 хв.
* Білки — з 7 яєць, цукор — 100 г, пшеничне борошно — 150 г, лимонна кислота — 2 г, морква — 200 г.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Основними коренями для приготування бульйону вважаються морква, петрушка, селера, іноді ріпа, а також ріпчаста цибуля.
Для бульйону на 4—6 порцій потрібно 1 цибулину (50 г), 2 морквини (100 г), 1 корінь петрушки (75 г), 1/3 кореня селери (25 г). Доброго смаку надає пучок зелені петрушки та селери, який, як правило, варять одночасно з коренями.
Корені для бульйонів обчищають, миють. Коли з бульйону знято піну, корені нарізають і кладуть у бульйон, причому частину коренів розрізають уздовж навпіл. Розрізом корені кладуть на чисту плиту або сковороду без жиру, щоб вони добре підрум'янились, але не підгоріли. Підсмажені в такий спосіб корені надають бульйону приємного смаку і золотистого забарвлення. До підсмажених коренів (моркви, петрушки, селери) та цибулі добре додати дві скибочки ріпи.
Найсоковитіша і найароматніша морква з напівдовгими коренеплодами. З неї рекомендується готувати салати, віджимати сік.
Кращими сортами буряків вважають ті, у яких темна шкірочка і округлий або плоский коренеплід.
Червоні столові буряки слід варити необчищеними, а цукрові — обчищеними, бо в останньому випадку шкірочка надає гіркого присмаку.
Найсмачніша редиска — рожево-червона з білим кінчиком.
Біла редька конічної форми набагато гостріша на смак порівняно з круглою чорною.
Салат з редьки буде смачніший, якщо заправити його ріпчастою цибулею, злегка підсмаженою на олії.
Щоб приготувати смачний хрін, треба вибирати відрізки кореня завдовжки 20—25 см і завтовшки 2—3 см. Поверхня його має бути рівна і світла, а м'якоть біла.
Корені хріну швидко висихають. Якщо вони зів'яли, їх треба занурити на 4—6 год у холодну воду і тільки потім обчищати.
Щоб тертий хрін не потемнів, його оббризкують лимонним соком або оцтом і перемішують.
Коренеплоди під час варіння повинні бути вкриті водою не більш як на 1 см.
Морква з довгими коренеплодами потребує тривалішої теплової обробки. Тому таку моркву краще тушкувати або використовувати для приготування запіканок, котлет та пудингів.
Від тривалого варіння і тушкування буряки з темно-червоних стають буро-жовтими. Оцет, кислий квас або лимонна кислота, додані у воду, зберігають початкове забарвлення буряків.
Буряки треба обчищати незадовго до теплової обробки, оскільки вони швидко темніють.
Буряковий відвар добре використовувати для приготування борщів та супів, квасу, оцту.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы