Страви з цибулевих овочів - Салати і перші страви

Ріпчаста цибуля, стравиРіпчаста цибуля та часник мають велике значення в харчуванні людини. Вони сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі організмом. Ці культури широко використовують у свіжому, вареному, смаженому та консервованому вигляді. Ріпчаста цибуля — незамінна приправа для м'ясних, рибних та овочевих страв.
Цибуля і часник мають сильні бактерицидні властивості завдяки вмісту в них рослинних антибіотиків — фітонцидів.
Хімічний склад цибулі досить різноманітний. У цибулинах містяться 1,7 % білків, 9,5 % вуглеводів, у тому числі глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, клітковина та інулін. До складу цибулі входять ферменти, фітонциди, вітаміни та ін. Цибуля — багатий постачальник мікро- та макроелементів. Ефірне масло цибулі зумовлює її запах і гострий смак.
Зелену цибулю можна вирощувати з пророслої ріпчастої в Зелена цибулякожному домі на підвіконні у будь-яку пору року. Рідко яка господарка викине пророслу цибулину. Вона поставить її у склянку з водою або посадить у горщик із землею і виростить зелене пір'я. У такий спосіб можна збагачувати свій стіл цією цінною вітамінною продукцією.
У раціоні харчування дуже важливо мати цей продукт, особливо напровесні — у період вітамінної недостатності, коли організм людини дуже потребує всіх тих речовин, що містяться у цибулі.
Зелень цибулі поліпшує смакові якості страв, сприяє виділенню шлункового соку і кращому перетравленню і засвоєнню їжі. Зелень цибулі застосовують дуже широко. Майже жодна кухня не обходиться без неї. Це незамінна приправа до м'ясних, овочевих та рибних страв. Будь-яка страва, приправлена й оформлена цибулясвіжою зеленню цибулі, петрушки, кропу та селери, при самому тільки погляді на неї збуджує апетит.
Часник за своїм хімічним складом— також надзвичайно цінна рослина. Порівняно з цибулею часник містить менше вологи (від 58 до 65 %, тимчасом як ріпчаста цибуля — 82—90 %) і значно більше білка та безазотистих екстрактивних речовин.
Цибулини часнику у середньму містять (у розрахунку на сиру речовину): сухої речовини — 35— 42 %, сирого білка — 6—7,9 %, цукрів — 15—28 %, аскорбінової кислоти — 7—25 мг на 100 г, зольних елементів — 0,84—1,44 %.
Часник містить значно більше від багатьох інших овочів сирого білка (6,5 %), у ньому міститься: цукрів — 3,29 %, крохмалю — 2, клітковини — 0,8 і золи—1,5%. До його складу входять ферменти, органічні кислоти (лимонна, щавлева, яблучна), вітаміни — тіамін, рибофлавін, ніацин та аскорбінова кислота, а також каротин. Він багатий на мікро- та макроелементи, особливо солі калію і фосфору (відповідно 260 і 140 мг на 100 г). У часнику містяться такі мікроелементи, як магній, залізо, цинк, марганець, йод, бор, мідь, молібден, кобальт та ін. Найважливіша речовина часнику — ефірне масло (0,005—0,10 %).
Великого поширення часник набув завдяки вмісту в ньому фітонцидів, яким властива бактеростатична та бактерицидна дія а також великої кількості азотистих речовин та глюкозидів які збуджують апетит і сприяють кращому травленню та засвоенню їжі організмом людини.
Паштет з бринзи з часником та горіхами.
Бринзу, часник, вершкове масло, ядра горіхів пропускають через м'ясорубку і змішують. Подають паштет у холодному вигляді, попередньо прикрасивши нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* Часник — 70 г, бринза — 400 г, вершкове масло — 200 г, ядра волоських горіхів — 20 г, зелень петрушки або кропу — ЗО г.
Часникове масло.
Обчищені і помиті зубки часнику ошпарюють окропом, обсушують і товчуть у ступці, після чого додають масло і протирають крізь сито.
* Часник — 200 г, вершкове масло — 250 г, сіль.
Часникове масло з васильками та сиром.
Чистий часник розтирають у ступці із зеленню васильків. Додають масло та твердий тертий сир і розмішують до однорідної маси. Подають як приправу до рибних страв та макаронів.
* Часник — 200 г, вершкове масло — 250 г, васильки — 10 зелених листків, твердий тертий сир — 60 г, сіль.
ПЕРШІ СТРАВИ
Цибульний суп із сухариками.
Обчищену й помиту цибулю тонко нарізають, промивають, обсушують у серветці і підсмажують у маслі до світло-золотистого кольору. Поступово вливають кип'ячену воду, солять, посипають перцем і кип'ятять при слабкому нагріванні до готовності. У масу вливають попередньо збиті жовтки, все перемішують, намагаючись, щоб жовтки не заварились. Перед подаванням суп засипають білими сухариками, підсмаженими у маслі або подають їх окремо.
* Цибуля — 500 г, вершкове масло — 100 г, сухарі — 100 г, жовтки — 5 шт., вода — 1,5 л, перець, сіль.
Цибульний суп по-кіровському.
Спочатку готують кістковий бульйон.
Черствий хліб нарізають кубиками і обсмажують на маргарині Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують до напівготовності і змішують з обсмаженим хлібом. Заливають киплячим бульйоном і варять протягом 1—2 хв. У такий суп можна додати 2—3 столові ложки тертого сиру.
* Ріпчаста цибуля — 150 г, пшеничний хліб — 150 г, кістки — 200 г, маргарин — 50 г, сіль.
Цибульний суп по-селянському.
Обчищену й помиту цибулю нарізають і тушкують у маслі на слабкому вогні, не даючи зарум'янитись. Всипають борошно, перемішують, розводять бульйоном і дають прокипіти. Заправляють молоком, вершками, перцем, солять. Скибочки булки, підсушені у духовці, змочуть у суміші тертого сиру з жовтками, кладуть їх у супову миску, заливають гарячим супом і дають постояти 3—4 хв. Потім подають на стіл.
* Ріпчаста цибуля — 200 г, вершкове масло або маргарин — 20 г, кукурудзяне борошно — 20 г, курячий або яловичий бульйон —• 400 г, молоко — 250 г, вершки — 100 г, твердий тертий сир — 40 г, булка — 100 г, жовток — 1 шт., чорний мелений перець, сіль.
Цибульний суп по-бельгійському.
Чисту цибулю нарізають тоненькими кільцями і разом з борошном обсмажують на олії. Додають сіль, перець, бульйон і варять на сильному вогні. Подають суп у бульйонних чашках, посипавши тертим сиром.
* Ріпчаста цибуля — 500 г, олія — ЗО г, м'ясний бульйон —1500 г, твердий тертий сир—100 г, чорний мелений перець, сіль.
Суп з цибулі-порею.
Із зелених частин обчищеної і помитої цибулі-порею варять бульйон, додають у нього обчищену і нарізану часточками картоплю. Коли картопля буде готова, її розминають, за-правляють суп розведеною борошняною пасеровкою, солять і варять протягом 20 хв. Потім додають пасеровані і припущені до готовності дрібно нарізані білі частики цибулі-порею, дають супу покипіти і заправляють льезоном. Перед подаванням на стіл суп посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Цибуля-порей — 120 г, картопля — 240 г, жир — 20 г, борошно — 10 г, молоко — 40 г, жовтки — 1 шт., екстракт коренів — 4 г, зелень петрушки — 10 г, сіль.
Часниковий суп.
Нарізану часточками обчищену й помиту картоплю варять у підсоленій воді, потім протирають і розводять картопляним відваром. У протерту масу вводять розтертий із сіллю часник і кип'ятять. Перед подаванням суп заправляють льєзоном, салом або маслом, всипають прянощі та зелень. До супу подають грінки з житнього хліба.
* Картопля 160 г, часник 3 зубки, свиняче сало або вершкове масло — 50 г, молоко — 40 г, жовток — 1 шт., екстракт коренів — 2 г, зелень петрушки та кропу — 10 г, вода 1,5 л, грінки з житнього хліба — 40 г, сіль.
Суп-пюре з часником.
Дрібно нарізаний чистий часник смажать у каструлі на гусячому салі до м'якості, не даючи підрум'янитися. Вливають бульйон або воду, всипають подрібнений мускатний горіх, перець, сіль, доводять до кипіння і варять протягом 15 хв. Бульйон проціджують, кладуть у нього протертий крізь сито часник, Жовтки збивають з маслиновою олією і вливають тоненькою струминкою, безперервно перемішуючи, трохи гарячого бульйону. Цю яєчну масу виливають у бульйон, розмішують і прогрівають, не доводячи до кипіння. Перед подаванням у тарілку кладуть тоненькі скибочки хліба, накриті засмаженим на сковороді білком, і заливають супом.
* Часник — 40 г, гусяче сало — 40 г, бульйон або вода — 1,4 л, мускатний горіх — 2 г, чорний мелений перець — 2 г, яйця — 1 шт., маслинова олія — 50 г, пшеничний хліб — 80 г, сіль.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий