Страви з плодових овочів

Страви з плодових овочівДо плодових овочів належать томатні—помідори (томати), баклажани та перці і гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, а також кавуни та дині (які розглянуто в окремому розділі).
Плодові овочі широко використовують в кулінарії у свіжому та переробленому вигляді, а також у консервному виробництві.
Помідори, або томати, широко використовуються в нашому раціоні. Свою популярність вони завоювали насамперед тим, що в них містяться вітаміни, мінеральні речовини, білки — до 0,6 %, вуглеводи — 4,2 % та органічні кислоти — 0,5 %.
З цукрів у помідорах переважає глюкоза. Вміст цукрів у плодах збільшується в міру їх достигання. З органічних кислот переважають яблучна та лимонна, а щавлевої кислоти в помідорах міститься мізерна кількість.
Найцінніше в помідорах, звичайно,— вітаміни. В них особливо багато каротину, вітамінів групи В, а аскорбінової кислоти не менше, як р лимонах та апельсинах. Є в цих плодах також вітаміни Р та К. Вміст каротину та аскорбінової кислоти підвищується із ступенем стиглості помідорів.
За вмістом каротину (провітаміну А) 200 г помідорів прирівнюють до 100 г моркви. Оскільки цей провітамін добре депонується і відкладається в запас на 6—8 місяців, систематичне споживання помідорів під час їх сезону створює в організмі запас каротину на зимововесняний період.
Багатий і мінеральний склад помідорів. У деяких сортах налічується понад 20 хімічних елементів. Багато в цих плодах солей калію, є солі фосфору та заліза.
Невисока калорійність помідорів (20 ккал на 100 г), ніжна клітковина і, звичайно ж, чудові смакові якості зумовлюють широту їх споживання.
Для приготування страв слід використовувати стиглі плоди. Бурозелені плоди в 2—3 рази бідніші на вітаміни та цукри. Цінною властивістю помідорів є їх здатність достигати в процесі зберігання.
Сорти помідорів розрізняються за часом достигання (ранні, середньо та пізньостиглі); формою; масою плодів; забарвленням; характером поверхні та м’якоті; лежкістю, а також смаковими та техно¬логічними властивостями. Найціннішими вважаються гладенькі дрібнокамерні плоди з невеликою кількістю насіння масою 60—100 г. Дрібні плоди найчастіше викори-стовують для консервування цілими.
Баклажани вирощують у південних районах країни. Плоди вкриті шкірочкою від світло-лілового до темно-фіолетового кольору, під якою знаходиться товстий шар м’якоті і камери з насінням. В їжу вживають 30—40-денні плоди в технічній стадії стиглості для приготування різних смажених, запечених та фаршированих страв, а також виробництва консервів — баклажанної ікри. Баклажани містять помірну кількість цукру, білка, клітковини, пектину, мінеральних солей, особливо фосфору, заліза, кальцію, а також вітамінів та органічних кислот. Баклажани мають лікувальне значе¬ня — сприяють зниженню вмісту холестерину в крові. У нестиглах плодах міститься 0,8—3,7 % крохмалю, який в процесі достигання переходить у цукор. Баклажани містять невелику кількість соланіну, і тому в них відчувається гіркуватий присмак.
Плоди мають кулясту, яйцеподібну або циліндричну форму. Розрізняються за кольором, формою, забарвленням та строками дости¬гання.
Перець стручковий буває солодкий і гострий (пекучий). Це теплолюбна рослина. Солодкий пе¬рець використовують для соління, маринування, сушіння, фарширування, приготування всіляких салатів з іншими овочами, других страв, маринадів.
Перець — одна з найцінніших овочевих культур з високими смаковими якостями. Особливо підви-щеним попитом у покупців користуються плоди в біологічному ступені достигання, тобто черво¬ний перець. Порівняно з плодами технічної стиглості він має більш привабливий вигляд і кращі харчосмакові якості, зумовлені хімічним складом.
Червоний солодкий перець містить: білків—1,3%, вуглеводів— 5,7, клітковини—1,4, органічних кислот — 0,5 і мінеральних речовин — до 0,6 %. Перець дуже багатий на вітамін С (250 мг на 100 г продукту), його заслужено вважають чемпіоном щодо вмісту вітаміну С серед овочів. Багато в ньому каротину, а також вітаміну Р (рутину), вітамінів групи В. Перець багатий на фосфор, ефірні масла. Оскільки під час кулінар¬ної обробки вітамін С частково руйнується, солодкий перець корисно використовувати сирим.
Гострий перець в кулінарії використовують як приправу, а також під час соління та маринуван¬ня овочів і плодів. Хімічний склад його різко відмітний від хімічного складу солодкого перцю. У гіркому перці набагато більше сухих речовин (9—20 % проти 7,9 % у солодкому), багато і вітаміну С. У 100 г деяких сортів гострого перцю міститься, мг%: вітаміну С — до 200—400, каротину—10, ніацину — 25. Гострий смак перцю зумовлюється наявністю в ньому капсаїцину—глікозиду, вміст яко¬го коливається в межах від 0,02 до 1 %. У солодкому перці цієї речо¬вини майже немає.
Огірки ростуть у різних районах Европи, починаючи з півдня і кінчаючи крайньою північчю. їх вирощують у відкритому грунті, а в теплицях та парниках — протягом цілого року.
Плід огірка — несправжня ягода. В їжу використовують плоди із зеленим забарвленням або ледь пожовклими кінцями (зеленці), які мають щільну м'якоть і недорозвинене, без шкірочки, водянисте насіння. Вони характеризуються високим вмістом води (95 %) і малою кількістю поживних речовин, але приємним смаком і ароматом.
Використовують огірки у свіжому, квашеному і маринованому вигляді як смаковий продукт для збудження апетиту і кращого засвоєння їжі. Огірковий сік позитивно впливає на шкіру обличчя, містить ферменти, які сприяють найповнішому засвоєнню вітамінів групи В, а також лужні солг, які знижують кислотність шлункового соку, тому рекомендується людям з підвищеною шлунковою секре¬цією. Калію в огірках міститься стільки ж, скільки в капусті, цибулі, айві та грушах. Крім того, вони містять багато фосфору, магнію, заліза, а також мікроелементи — мідь, марганець, цинк та йод. Наприклад, заліза в огірках більше, ніж у суницях, винограді, чорній смородині. Огірки багаті на калій (до 150 мг на 100 г продукту), то¬му їх рекомендують людям з хво-робами серця, судин та нирок.
Ніжна клітковина огірків відіграє важливу роль у підтриманні життєдіяльності нормальної кишкової мікрофлори і виведенні надміру холестерину.
У свіжих огірках міститься тартронова кислота, яка гальмує перетворення вуглеводів у жир.
З огірків у поєднанні з іншими продуктами можна приготувати різноманітні страви. Влітку до меню щодня входять салати з огірків, помідорів, з огірків та посічених варених круто яєць, заправлені сметаною, майонезом та олією. А скільки оригінальних перших страв готують з огірками: солянки, холодні борщі, буряківники і, нарешті, знамениту російську окрошку на квасі.
Гарбуз — дієтичний продукт. Його застосовують у вареному, припущеному, тушкованому, смаженому і печеному вигляді. З нього готують смачні салати, супи, каші, начинки для пирогів та інші страви.
Використання цього овоча незаслужено обмежене, а тим часом в його плодовій якості міститься багато корисних речовин. Вона містить — 5—8% цукрів, основними з яких є сахароза, фруктоза та глюкоза: 1 % білків, 0,6 % золи. Гарбуз особливо багатий на солі калію, кальцію, заліза та фосфору. Різноманітний і вітамінний склад його: тіамін, рибофлавін, ніацин, аскорбінова кислота (2—10 мг%) та каротин (0,6—12 мг%).
У м’якоті гарбуза небагато клітковини (1,2 %) і зовсім мало органічних кислот, а тому гарбуз надзвичайно корисно вживати особам, хворим на запальні недуги органів шлунково-кишечного тракту.
З насіння гарбуза виробляють гарбузову олію, оскільки воно мі¬стить до 45 % жиру і 26 % білка.
Калорійність гарбуза така ж, як і білоголовкової та цвітної ка¬пусти, ріпи, кабачків, червоного солодкого перцю, щавлю.
Гарбузу властива сечогінна дія, він рекомендується при захворю¬ваннях серцево-судинної системи, нирок та сечового міхура. Пектинові речовини, що містяться в гарбузі, позитивно діють на процеси травлення, адсорбують і виводять з кишечника токсичні речовини. Пектини гарбуза певного мірою сприяють виведенню холестерину. Вони також мають бактерицидні властивості.
Кабачки та патисони — різновидність гарбуза. Своїми корисними якостями вони не поступаються перед помідорами. На відміну від голови родини — гарбуза — кабачки багатші на мінеральні солі та вітаміни, зокрема аскорбінову кислоту. За вмістом цього вітаміну вони випереджають абрикоси, персики, сливи, південні сорти яблук. Завдяки високому вмісту солей калію кабачки рекомендуються особам, хворим на набряки, ожиріння, цукровий діабет, а також серцево-судинні недуги.
Кабачки бідні на клітковину (0,34 %). а тому корисні у протертому і вареному вигляді при виразковій хворобі на стадії одужування, оскільки не подразнюють слизову оболонку шлунку
Кабачки вживають недостиглими, поки не загрубіла шкірка. їхні дієтичні властивості визначають головним чином сприятливе співвідношення солей калію і натрію (7:1), великий вміст рідини (92 %), невисокий вміст клітковини (у 4 рази менше, ніж в гарбузі) і мала калорійність (27 ккал на 100 г продукту).
Страви з кабачків мають сечогінні, протиалергічні та протианемічні властивості, а також сприя¬ють кращій перистальтиці кишечника і випорожненню жовчного міхура. Пектинові речовини цих страв беруть участь у виведенні шкідливих речовин з організму, у тому числі надміру холестерину. Страви з кабачків корисні дорослим і дітям.
Патисони — за формою нагадують тарілку з зубцями. В їжу використовують 5—8-денні плоди світло-зеленого або біло-зеленого забарвлення, які мають ніжну тонку шкірочку і дрібне водянисте насіння. За смаком вони нагадують кабачки, але в них щільніша м’якоть.
Патисони містять до 4,3 % вуглеводів, 1,3 клітковини, 0,6 білків і 0,7 % мінеральних речовин, а також вітаміни С, Ві, В2, PP. Калорійність їх невелика—16 ккал на 100 г продукту.
Це також дієтичні овочі. З них готують холодні страви і закуски, деякі заправні супи та супи-пюре, варені, припущені, смажені, тушковані, запечені другі страви та гарніри. Патисони консервують (звичайно маринують), використовуючи взимку як гарнір до холодних і гарячих страв, зокрема їх добре подавати до м’яса, риби, а також для вінегретів та салатів. Цілі дрібні патисони діаметром 25—40 мм вживають на гарнір; більшого розміру нарізають половинками або часточками; для вінегретів та салатів нарізають скибочками. Як і кабачки, ці овочі медики рекомендують при хворобах судин та серця, при набряках, подагрі.
Приготування більшості страв з плодових овочів потребують часу
і кулінарної майстерності, але вони дуже смачні і корисні.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы