Перші та другі страви з бобових та зернових

Суп з квасолі з томатом. Суп з квасолі з томатом.
Квасолю перебирають, миють, заливають охолодженим бульйоном або холодною водою у пропорції 1 : 2 і варять під кришкою на слабкому вогні. Корені нарізають дрібними кубиками, ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують на маслі, додаючи під час пасерування томат-пюре. Готову квасолю вкидають у киплячий бульйон або воду, додають пасеровані корені, солять і варять суп протягом 20 хв.

* Квасоля — 280 г, морква — 80 г, корінь петрушки — 20 г, ріпчаста цибуля — 80 г, томат-пюре — 40 г, вершкове масло — 20 г, сіль.
Квасоляний суп з лапшею.
Квасолю перебирають, миють, заливають холодною водою, варять до готовності. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі. За 20-25 хв до закінчення варіння квасолі у киплячу воду додають ріпчасту цибулю, лапшу, сіль, чорний мелений перець та зелень петрушки.
* Квасоля — 10 г, лапша — 80 г, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове масло — 40 г, зелень петрушки — 10 г, чорний мелений перець, сіль.
Гороховий суп.
З кісток (м’ясних або від шинки) варять бульйон. Горох перебирають, миють, заливають охолодженим бульйоном, кладуть порізану уздовж на 2—4 частини моркву і варять до пюре-подібної консистенції. Цибулю дрібно нарізають і пасерують на смальці. Готовий горох з’єднують з гарячим процідженим бульйоном, видаливши моркву, і, коли суп закипить, додають подрібнену ріпчасту цибулю, - білий соус, лавровий лист та перець, солять і варять протягом 15 хв. Перед подаванням суп у тарілках посипають подрібненою зеленню петрушки. Такий суп можна варити і на воді.
* Кістки від шинки — 100 г, м’ясні кістки — 300 г, морква — 80 г, смалець — 20 г, ріпчаста цибуля — 80 г, лущений горох — 280 г, томат-пюре — 20 г, борошно — 40 г, зелень петрушки — 20 г, лавровий лист, перець, сіль.
Суп із зеленою квасолею.
М’ясо від шинки варять протягом 20 хв. У бульйон кладуть корінь петрушки та посічену зелень і нарізані боби квасолі. М’ясо нарізають скибочками, кладуть у готовий суп і доводять до кипіння. Перед подаванням суп посипають зеленню петрушки, шо залишилась.
* Шинка — 200 г, зелена квасоля — 500 г, корінь петрушки — 50 г, зелень петрушки —100 г, вода — 1000 г, сіль.
Суп-пюре із зеленого горошку.
Консервований зелений горошок або лопаточки горошку варять разом з рідиною, протирають, залишивши частину для гарніру. Протерту масу змішують з білим соусом і варять протягом 15—20 хв. У тарілку з супом кладуть варений зелений горошок.
* Зелений консервований горошок — 200 г або лопаточки горошку — 360, білий соус — 480 г.
Суп-пюре із зеленої квасолі.
Відбирають кращі боби квасолі, нарізають їх на кусочки у формі ромбиків або брусочків і варять окремо для гарніру (20—25 г на порцію). Решту бобів пропускають через м’ясорубку. Одночасно підсушують борошно, розводять його бульйоном, кладуть в утворений білий соус боби і варять протягом 20 хв. Після закінчення варіння суп протирають крізь сито, доводять до кипіння, розводять бульйоном до потрібної консистенції, заправляють сумішшю з жовтків та молока, кусочком вершкового масла і розмішують до утворення однорідної маси.
* Боби квасолі — 400 г, молоко — 300 г, борошно — 80 г, вершкове масло — 80 г, жовток — 1 шт.
ДРУГІ СТРАВИ
Зелений горошок з маслом.
Використовують свіжий, консервований або сушений горошок. Свіжий горошок вилущують з бобів і варять, сушений горошок перебирають, миють, замочують на 1 год у холодній воді з розрахунку 4—5 л на 1 кг сухого продукту, потім варять у закритій посудині в цій самій воді без солі. Консервований горошок прогрівають в його відварі.
Готовий горошок відкидають на сито і заправляють цукром та сіллю. Кусочок вершкового масла подають окремо. Використовують на гарнір або як самостійну страву.
* Зелений горошок — 800 г, вершкове масло — 80 г, цукор, сіль.
Боби горошку з маслом.
Боби горошку звільняють від стеблинок та жилок і варять цілими. Потім відкидають на сито, дають воді стекти, заправляють маслом, цукром та сіллю або подають вершкове масло окремо. Можна використовувати як самостійну страву або на гарнір.
* Боби горошку — 800 г, вершкове масло — 80 г, цукор, сіль.
Зелений горошок або боби горошку у молочному соусі.
Зелений горошок або боби горошку варять, обсушують, заправляють молочним соусом або вершковим маслом, цукром і добре перемішують. Перед подаванням на горошок і по краях тарілки укладають грінки.
* Зелений горошок або боби горошку — 800 г, цукор — 20 г, молочний соус — 200 г або вершкове масло — 80 г; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, вершкове масло — ЗО г, цукор — 10 г, яйця — 0,5 шт.
Зелений горошок з салатом.
У каструлю кладуть зелений горошок, додають нарізані листки салату-латука, кілька дрібних цибулинок, вершкове масло, сіль, цукор та зелень. Підливши гарячої води, припускають у закритій посудині до готовності.
* Зелений горошок — 600 г, салат-латук — 200 г, ріпчаста цибуля —100 г, вершкове масло — 80 г, вода — 120 г, цукор — 20 г, зелень — 20 г, сіль.
Пюре із зеленого горошку.
Зелений горошок заливають киплячою водою так, щоб вода тільки покривала його. Додають пучок корінців салату-латук та петрушки і варять. Готовий горошок протирають крізь сито. Пюре заправляють маслом, цукром та відваром з горошку. Подають до нього підсмажені грінки з пшеничного хліба.
* Горошок — 600 г, салат-латух — 200 г, корінь петрушки — 120 г, вершкове масло — 60 г, цукор — 20 г, сіль; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, вершкове масло — ЗО г, яйця — 0,5 шт„ цукор — 10 г.
Боби квасолі з маслом.
Боби квасолі звільняють від жилок, нарізають соломкою або ромбиками і варять. Кусочок масла подають окремо.
* Боби квасолі — 800 г, вершкове масло — 80 г, сіль.
Боби квасолі з вареними яйцями.
Зелені або жовті боби квасолі звільняють від жилок, варять і заправляють сметанним або молочним соусом. Перед подаванням посипають посіченими вареними круто яйцями та зеленню петрушки.
* Боби квасолі — 800 г, вершкове масло — 80 г або соус — 200 г, яйця — 2 шт., зелень петрушки — ЗО г, сіль.
Боби квасолі, тушковані з салом.
Свиняче сало нарізають кубиками, обсмажують, вливають бульйон або овочевий відвар, додають сирі, позбавлені жилок боби квасолі, нарізані упоперек на 4 частини, подрібнену зелень петрушки тушкують у закритій посудині. Коли боби стануть м’якими, додають підсмажене борошно, солять, заправляють перцем і дають закипіти. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки.
Боби квасолі — 800 г, сало-шпик — 120 г, бульйон, або овочевий відвар — 200 г, борошно — 8 г, зелень петрушки — 25 г, чорний мелений перець, сіль.
Квасоля в горщику з молочною яєшнею.
Зерна сухої квасолі варять до м’якості. За 15—20 хв до закінчення варіння солять. З го¬тової квасолі зливають відвар. З молодих бобів квасолі видаляють прожилки, розрізають їх упо¬перек на 4 частини, варять у підсоленій воді і відкидають на друшляк. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на маслі до слабко-золотистого кольору. Готові зерна і боби квасолі змішують з цибулею, суміш кладуть у порційні горщечки, заливають яйцями, збитими з молоком, і запікають у духовці або варять на паровій бані.
* Зерна сухої квасолі — 200 г, молоді боби квасолі — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове або топлене масло —15 г, яйця —4 шт., молоко — 600 г, сіль.
Бобові з салом.
Сало-шпик нарізають дрібними кубиками і обсмажують у сотейнику з дрібно нарізаною цибулею. Потім шкварки і цибулю перекладають в іншу посудину, а в жир, що залишився, додають борошно і злегка пасерують, вливають, перемішуючи, відвар з бобових і варять протягом 10 хв. У приготовлений соус кладуть шкварки з цибулею, готовий горох або квасолю і варять ще 15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Горох або квасоля — 400 г, ріпчаста цибуля— 140 г, сало-шпик — 120 г, борошно — 20 г, зелень петрушки або кропу — 20 г, сіль.
Квасоля з помідорами.
Свіжі помідори занурюють у киплячу воду на 2—3 хв, потім виймають, розрізають навпіл, видаляють шкірочку та насіння. М’якоть підготовлених у такий спосіб помідорів ріжуть на дрібні кусочки, викладають у посудину, додають сало-шпик, нарізане дрібними кубиками, і кип’ятять, перемішуючи, поки кусочки помідорів не стануть зовсім м’якими. Після цього солять, додають перець та сік лимона. У підготовлений соус кладуть готову квасолю і доводять до кипіння. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки.
* Квасоля — 400 г, помідори — 400 г, зелень петрушки — 20 г, сік лимона — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Бобові з гарбузом.
М’якоть гарбуза нарізають кубиками, кладуть у посудину для варіння, додають ріпчасту цибулю, воду (з розрахунку 0,1 л води на 1 кг гарбуза), засипають помиту квасолю, перемішують і, періодично перемішуючи, варять під кришкою доти, поки квасоля не стане м’якою. Готову квасолю солять, заправляють вершковим маслом або олією, пер¬цем та часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки.
* Квасоля — 320 г, гарбуз — 600 г, ріпчаста цибуля — 60 г, вершкове масло або олія — 80 г, часник — 2 зубки, зелень петрушки — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Бобові з цибулею.
Квасолю або горох варять до готовності.
Відвар зливають, бобові перекладають у глибокий сотейник, додають дрібно нарізане сало або олію і злегка пасеровану з жиром ріпчасту цибулю. Усе разом тушкують протягом ЗО хв. Подають у гарячому вигляді. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу або кинзи.
* Бобові — 400 г, ріпчаста цибуля — 160 г, сало-шпик або олія — 80 г, зелень — 20 г, сіль.
Бобові в молочному соусі з цибулею.
Ріпчасту цибулю обчищають, миють і нарізають дрібними кубиками. Тушкують з вершковим маслом або дрібно нарізаним салом, не допускаючи підсмажування. Коли цибуля розм’якне, додають гарячий рідкий молочний соус, перемішують і варять на слабкому вогні протягом 15 хв. Коли квасоля стане м’якою, відвар зливають, а квасолю кладуть у соус, заправляють сіллю та червоним перцем. Подають у гарячому вигляді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Квасоля — 400 г, вершкове масло або сало-шпик — 60 г, ріпчаста цибуля — 120 г, молочний соус — 320 г, зелень петрушки або кропу — 20 г, червоний мелений перець, сіль.
Бобові у сметанному соусі.
Ріпчасту цибулю дрібно нарізають кубиками і пасерують з вершковим маслом або нарізаним дрібними кубиками салом, вливають оцет і кип’ятять на слабкому вогні протягом 5 хв. Після цього додають сметанний соус і, перемішуючи, варять ще і5 хв. Квасолю варять до готовності, кладуть у посудину з соусом, перемішують, заправляють на смак сіллю та перцем і доводять до кипіння. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу або кинзи.
* Бобові — 400 г, вершкове масло або сало-шпик — 60 г, ріпчаста цибуля — 120 г, сметанний соус — 320 г, оцет 9 % -ний — 20 г, зелень — ЗО г, сіль, перець.
Бобові у соусі по-домашньому.
Корені селери та петрушки і ріпчасту цибулю обчищають, миють, нарізають дрібними кубиками і тушкують з маслом доти, поки вони не стануть зовсім м'якими. Потім додають м’ясний бульйон, кип’ятять, додають пасероване бо¬рошно і варять протягом 15 хв, після чого соус проціджують крізь сито, а овочі протирають. Соус солять, заправляють на смак перцем та оцтом, а потім додають готові бобові і проварюють. Подають у гарячому вигляді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Бобові — 400 г, бульйон — 300 г, ріпчаста цибуля — 80 г, пшеничне борошно — 13 г, корінь селери — 40 г, корінь петрушки 40 г, топлене масло — 60 г, оцет 9% -ний — 20 г, зелень — ЗО г, перець, сіль.
Пюре з квасолі з морквою.
Підготовлену моркву нарізають соломкою і тушкують до м’якості, додавши молоко та вершкове масло. Білу квасолю варять у воді з цибулею та петрушкою. Коли квасоля стане м’якою, відвар зливають, цибулю та петрушку видаляють. Гарячу квасолю змішують з тушкованою морквою і зразу ж пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. Утворене пюре кладуть у каструлю і, перемішуючи, нагрівають до температури 80—90°С, додають кусочками вершкове масло і старанно вибивають кописткою, додаючи поступово невеликими порціями гаряче молоко або вершки. Солять. Перед подаванням гаряче пюре кладуть на блюдо або тарілку, надають йому форми піраміди або зрізаного конуса, поливають розтопленим маслом, на поверхні пюре столовою ложкою наносять рисунок і посипають посіченим вареним круто яйцем, змішаним з дрібно нарізаним кропом.
* Квасоля — 320 г, морква — 320 г, яйця — 1 шт., вершкове масло — 80 г, молоко або вершки — 200 г, корінь петрушки — 20 г, зелень кропу — ЗО г, сіль.
Котлети з бобових.
На відварі від бобових або на молоці варять манну кашу (співвідношення води та крупів 2 : 1). З бобових готують пюре, додають гарячу манну кашу, сирі яйця, пасеровану цибулю і все це пропускають через м’ясорубку. Масу добре перемішують, формують з неї котлети і панірують у борошні або сухарях, після чого обсмажують на маслі з обох боків до утворення золотистої кірочки. Потім їх ставлять на 5 хв у духовку. Подають котлети по 2—3 шт. на порцію, поливши розтопленим маслом та сметаною.
* Бобові — 400 г, топлене масло—40 г,. ріпчаста цибуля — 20 г, манні крупи — 100 г, яйця — 1 шт., мелені сухарі — 40 г, сметана — 120 г, сіль.
Зрази з бобових.
Готують пюре з бобових, змішують з густою манною кашею та сирими яйцями, солять і пропускають через м’ясорубку. З маси роблять коржики і укладають на них фарш, краї коржиків з’єднують, вироби панірують у борошні, надаючи їм овальної форми. Смажать зрази так само, як і котлети з бобових. Подають із сметаною або кислим молоком.
Для фаршу пасеровану цибулю, мелені сухарі та подрібнену зелень петрушки або кропу перемішують і солять.
* Бобові — 400 г, вершкове масло або олія — 60 г, манні крупи — 100 г, яйця — 1 шт., пшеничне борошно — 40 г, сухарі — 60 г, ріпчаста цибуля — 80 г, сметана — 200 г, зелень — 30 г, сіль.
Крокети з квасолі.
Квасолю сортують, миють і варять у воді з коренями та цибулею. Відвар зливають, корені та цибулю видаляють, а квасолю пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. До готового пюре додають гарячий густий молочний соус, сирі жовтки, сіль та перець і все старанно перемішують. З маси формують кульки, які спершу панірують у борошні, потім змочують у збитому білку і знову панірують у крихтах з пшеничного хліба. Крокети смажать у фритюрі, а вийнявши з жиру, ще прогрівають у духовці. Перед подач ванням гарячі крокети кладуть на тарілки або блюдо, покриті паперовими серветками, прикрашають зеленню петрушки, також смаженою у фритюрі. Окремо в соуснику подають сметану або кисле молоко.
* Квасоля — 400 г, молочний соус — 200 г, пшеничний хліб — 100 г, борошно — 30 г, корені — 20 г, яйця — 4 шт., сметана — 120 г, ріпчаста цибуля — 20 г, жир для фритюру — 60 г, зелень — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
Запіканка з бобових з кисломолочним сиром.
Підготовлені бобові варять до готовності, відвар зливають, а їх пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. До утвореного пюре додають густу манну кашу, зварену на молоці, сирі яйця, сіль, цукор та кисломолочний сир. Усе добре перемішують і ще раз пропускають через м’ясорубку або протирають крізь сито. Утворену масу укла¬дають на змащений маслом і обсипаний сухарями лист або в сотейник шаром завтовшки не більш як 4 см, поверхню розрівнюють і обмазують сметаною. Запікають у гарячій духовці протягом 40 хв. Подають у гарячому вигляді з сметаною.
* Бобові — 400 г, молоко — 200 г, мелені сухарі — 20 г, манні крупи — 100 г, вершкове масло — 20 г, яйця — 1 шт., кисломолочний сир — 200 г, сметана — 150 г, цукор — 40 г, сіль.
Запечена квасоля.
Підготовлену квасолю варять до готовності, відвар зливають, додають міцний м’ясний бульйон, солять, заправляють перцем і тушкують у закритій посудині протягом 20 хв на слабкому вогні. Квасолю разом з частиною бульйону укладають на змащену вершковим маслом порційну сковороду, посипають шаром протертого крізь решето пшеничного хліба, поливають гарячою сметаною 35%-ної жирності і запікають у гарячій духовці.
* Квасоля — 400 г, бульйон— 600 г, вершкове масло — 20 г, пшеничний хліб — 200 г, сметана — 200 г, сіль.
Оладки з бобових.
Підготовлені квасолю, горох та боби варять до готовності, щоб зерна були м’які, і готують пюре. Пюре охолоджують до температури ЗО—40 °С, додають сирі яйця, сіль, цукор, дріжджі, розведені у молоці, просіяне борошно у кількості 50 % ДО маси сухих бобових і старанно перемішують до однорідності тіста. Тісто ставлять на 1,5—2 год у тепле місце (ЗО°С) для бродіння. Смажать на олії оладки.
Подають оладки (3 шт. на порцію) гарячими із сметаною, або з кислим молоком, варенням.
* Бобові — 400 г, яйця — 1 шт., цукор — 20 г, дріжджі — 10 г, олія — 40 г, молоко — 200 г, пшеничне борошно — 200 г, сметана — 120 г, сіль.
Запіканка з бобових з картоплею.
Підготовлені бобові варять. Картоплю варять необчищеною. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують. Готові бобові, гарячу обчищену картоплю і пасеровану цибулю пропускають крізь м’ясорубку або протирають крізь сито. Масу солять, додають сирі яйця (спочатку жовтки, а потім збиті на піну білки), перемішують і кладуть рівним шаром не вище як 4 см на змащений маслом лист або в сотейник, поверхню розрівнюють, обмазують яйцями, змішаними із сметаною, і запікають у духовці до утворення золотистої кірочки. Готову запіканку розрізають на порційні куски. Перед подаванням поливають сметаною.
* Бобові — 200 г, картопля — 460 г, яйця — 4 іит., сухарі — 20 г, ріпчаста цибуля — 80 г, топлене масло — 40 г, сметана — 40 г, сіль, сметана на стіл — 300 г.
Кукурудза в молоці.
Свіжі зерна кукурудзи молочної стиглості варять у молоці і, не зливаючи його, додають вершкове масло, змішане з підсушеним, як для соусів, пшеничним борошном. Перемішуючи, кип’ятять і солять. Подають з грінками з білого пшеничного хліба.
* Зерно кукурудзи — 600 г, молоко — 800 г, вершкове масло — 40 г, борошно — ЗО г, сіль; для грінок: пшеничний хліб — 100 г, молоко — 100 г, яйця — 1 шт., цукор —10 г, вершкове масло — ЗО г.
Кукурудза з молоком та яйцями.
Білий хліб нарізають дрібними кубиками, заливають гарячим молоком, додають збиті яйця та варені зерна кукурудзи молочної стиглості. Масу старанно перемішують, викладають у змащені вершковим маслом порційні сковороди і проводять теплову обробку на парі.
* Кукурудза — 600 г, хліб пшеничний — 200 г, яйця — 2 шт., вершкове масло — 20 г, молоко — 600 г.
Кукурудза, тушкована з помідорами.
Свіжі помідори ошпарюють окропом, знімають шкірочку, розрізають навпіл упоперек, виймають насіння, після чого розрізають кожну половинку по радіусах на 6—8 частин. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають, пасерують на маслі, додають помідори і, перемішуючи, тушкують протягом 10—15 хв. Одночасно прогрівають консервовану кукурудзу, відкидають її на друшляк, змішують з помідорами і продовжують тушкувати ще 5 хв. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.
* Кукурудза — 600 г, помідори 400 г, ріпчаста цибуля —100 г, вершкове масло — 60 г, зелень — ЗО г, сіль.
Кукурудза в томатному соусі.
Качани кукурудзи молочної стиглості варять до готовності, після чого відокремлюють зерна. Готують томатний соус, додаючи в нього підсмажену ріпчасту цибулю, і заправляють його пшеничним борошном та чорним меленим перцем. У соус кладуть зерна кукурудзи і тушкують протягом 10—15 хв. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.
* Варена кукурудза (зерна) — 600 г, томат-пюре —100 е, пшеничне борошно — 10 г, вершкове масло — 60 г, ріпчаста цибуля — 100 г, зелень — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Печена кукурудза.
Качани кукурудзи обчищають від листків і укладають в один ряд на лист, змащений невеликою кількістю топленого масла або салом, і ставлять у духовку з температурою 280—300°С. Як тільки качани зверху трохи підсмажаться, їх треба перевернути на другий бік і знову підсмажити. Подають з маслом.
* Кукурудза — 8 качанів, топлене масло або сало-шпиг для змащування листа — 20 г, вершкове масло на стіл — 60 г.
Кукурудза, запечена в сметанному соусі.
Качани кукурудзи варять у листках, зрізавши тільки основу. Солять наприкінці варіння. З качанів вареної кукурудзи молочної стиглості відділяють зерна і заправляють сметанним соусом, укладають на порційну сковороду, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Перед подаванням посипають дрібно посіченою зеленню.
* Варена кукурудза (зерна) — 600 г, сметанний соус — 200 г, вершкове масло — 20 г, твердий сир — 40 г, зелень — 30 г.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Боби квасолі та гороху краще зберігають забарвлення, якщо їх варити у великій кількості підсоленої води під кришкою.
Щоб бобові добре розварилися, солити їх треба майже готовими.
До бобових, приготовлених з томатним соусом, добре додавати трохи потовченого часнику, розтертого з сіллю.
Рідини з консервованих горошку чи квасолі виливати не слід, її можна використовувати в їжу (для соусів, супів), оскільки в ній міститься багато цукрів, вітамінів та мінеральних речовин.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий