Соуси на грибному бульоні, сметанні соусі, молочні.

Грибний соусГрибний соус.
Гарячу білу пасеровку, приготовлену на жирі, розводять грибним бульйоном, добре перемішують, солять, кип’ятять протягом 10 хв, після чо¬го додають варені дрібно посічені або нарізані гриби та пасеровану цибулю. Подають до страв з картоплі.
Сушені гриби — 30 г, пшеничне борошно — 20 г, олія або топлене масло — 50 г, ріпчаста цибуля — 150 г.
Грибний соус з цибулею та томатом.
Готовий грибний соус з’єднують з пасерованим томатом-пюре, додають перець горошком та лавровий лист і варять протягом 15 хв. Подають до картопляних котлет, биточків, крокетів та картопляного рулету.
* Грибний соус — 400 г, томат-пюре — 80 г, олія або вершкове масло — 15 г, чорний перець горошком, лавровий лист.
Кислосолодкий грибний соус.
У грибний соус додають перебраний і добре перемитий ізюм, чорнослив без кісточок, цукор, пасерований томат-пюре та оцет і кип’ятять протягом 15 хв. Оцет можна і не додавати. Подають до котлет, биточків та крокетів з картоплі.
* Грибний соус — 400 г, чорнослив — ЗО г, ізюм — 15 г, цукор — 10 г, томат-пюре — 50 г, 9% -ний оцет (за бажанням)—5 г.

Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто із сметани з білою пасеровкою або із сметани з додаванням білого соусу.
Сметанний соус.
У сметану, нагріту до кипіння, додають білу пасеровку (без жиру), старанно розмішують, солять і додають мелений перець. Готовий соус проціджують. Подають до овочевих страв та гарячих закусок. Використовують також для приготування сметанних соусів з різними наповнювачами.
* Сметана — 500 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г, мелений перець, сіль.
Сметанний соус на білому соусі.
У білий соус, приготовлений на м’ясному бульйоні, вливають сметану, солять, додають мелений перець, кип’ятять і проціджують. Подають до овочевих страв, а також використовують для приготування інших соусів.
* Білий бульйон — 400 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г, сметана —130 г, мелений перець, сіль.
Сметанний соус з цибулею.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі до готовності і змішують з гарячим сметанним соусом, після чого варять протягом 5—7 хв. Потім додають сіль, соус «Південний» і розмішують. Подають до лангетів, виробів з котлетної маси.
* Сметанний соус—400 г, ріпчаста цибуля — 150 г, вершкове масло — 15 г, соус «Південний» — 20 г , сіль.
Сметанний соус з томатом та цибулею.
Ріпчасту цибулю дрібно подрібнюють, пасерують на маслі до напівготовності, додають томат-пюре, солять і продовжують пасерувати протягом 5—7 хв. Після цього суміш з’єднують із сметанним соусом і варять при слабкому кипінні протягом 10—15 хв. Подають до тюфтельок, голубців, фаршированої капусти та інших страв.
* Сметанний соус — 400 г, ріпчаста цибуля — 150 г, вершкове масло — 20 г, томат-пюре — 50 г.
Сметанний соус з хріном.
Корінь хріну труть на тертці, злегка пасерують на маслі так, щоб колір його не змінився, потім кладуть перець горошком, лавровий лист, додають оцет і кип’ятять. Після цього суміш з’єднують із сметанним гарячим соусом, солять і варять протягом 5 хв. Подають до вареного м’яса, солонини, язика, а також використовують для запікання м’яса.
Сметанний соус — 400 г, вершкове масло — 10 г, 9% -ний оцет — 35 г, хрін — 100 г, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Сметанний соус з пекучим червоним перцем.
У сметанний соус кладуть пасерований томат-пюре, додають сіль, пекучий червоний перець і кип’ятять протягом 5 хв. Після охолодження соус проціджують, використовують для приготування яловичини, баранини, телятини та свійської птиці.
* Сметанний соус — 450 г, томат- пюре— 50 г, вершкове масло — 25 г, червоний пекучий перець — 5 г, сіль.
Соус з ревеню.
Підготовлений ревінь нарізають на кусочки, варять до готовності і протирають крізь сито. Борошно пасерують на маслі, додають сіль, цукор, сметану, старанно перемішують, додають пюре і підігрівають до кипіння. Такий соус може замінити томатний. Подають його, як правило, до м’ясних страв.
* Ревінь — 1500 г, сметана — 150 г, борошно — 60 г, масло — 20 г, цукор — 25 г, сіль.
МОЛОЧНІ СОУСИ
Молочні соуси готують з молока та білої пасеровки з добавлянням спецій.
Залежно від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.
Молочний соус.
Білу гарячу борошняну пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розводять гарячим молоком, безперервно перемішуючи, солять і кип’ятять протягом 5 хв. До соусу середньої густоти можна додати сирі жовтки (4 шт. на 1 кг соусу), а в рідкий соус, крім солі, кладуть цукор. Густий соус використовують як начинку для крокетів, соус середньої густоти вживають для запікання овочів, а рідкий соус подають до гарячих овочевих страв.

* Для густого соусу: молоко — 500 г, борошно — 60 г, вершкове масло — 60 г; для соусу середньої густоти: молоко — 500 г, борошно — 45 г, вершкове масло — 45 г; для рідкого соусу: молоко — 500 г, борошно — 25 г, вершкове масло — 25 г, цукор — 5 г.
Молочний соус з сиром.
Густий молочний соус розводять бульйоном, кладуть у нього тертий твердий сир і старанно перемішують, заправляють вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.
Молочний соус — 300 г, бульйон — 150 г, твердий сир — 50 г, вершкове масло — 25 г, червоний перець, сіль.
Молочний соус солодкий.
Цей соус готують так само, як і рідкий молочний, але додають в нього більше цукру та ванілін, попередньо розчинений у невеликій кількості гарячої води.
* Молоко — 500 г, борошно — 20 г, вершкове масло — 20 г, цукор — 60 г, ванілін.
Молочний соус з цибулею.
Ріпчасту цибулю нарізають великими кусочками і варять у молоці. Потім цибулю виймають з відвару і дрібно подрібнюють. Готують білу пасеровку з борошна та масла, розводять молочним відваром, вливають у бульйон, додають перець, сіль, мускатний горіх, перемішують і варять протягом 4 хв, після чого проціджують крізь густе сито. У проціджений соус кладуть посічену цибулю і знову доводять до кипіння.

Подають до смаженого кроля, вареної свійської птиці та вареного м’яса.
* Молоко — 300 г, бульйон — 150 г, вершкове масло — 20 г, борошно — 20 г, ріпчаста цибуля — 100 г, мускатний горіх, червоний пекучий перець, сіль.
Молочний соус з Мадерою.
Сирі жовтки змішують з холодним молоком або вершками і нагрівають на плиті або водяній бані, безперервно перемішуючи і не доводячи до кипіння. Коли маса загусне, її знімають з вогню, додають бульйон та прокип’ячену Мадеру, солять і заправляють червоним перцем. Потім соус проціджують і заправляють вершковим маслом. Подають до дичини та свійської птиці.
Вершки або молоко — 350 г, жовтки — 4 шт., вершкове мас¬ло — 50 г, бульйон — 75 г, Мадера — 50 г, червоний перець, сіль.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы