Яєчно-масляні соуси, холодні соусі. Заправки, Приправи.

Яєчно-масляний соус (голландський) з лимонним соком.Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих жовтків з добавкою лимонного соку або лимонної кислоти та солі.
У яєчно-масляних соусах можливий розпад емульсії з масла та жовтків (відмаслювання), внаслідок чого смак та зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подавання його до кулінарних виробів. Щоб запобігти зсіданню жовтків, що призводить до відмаслювання соусу, у суміш до її проварювання слід добавляти холодну воду відповідно до рецептури.
Температура проварювання соусу не повинна перевищувати 70°С. Проварюють його на водяній бані, причому температура води має бути в межах 85— 90°С. Під час варіння соус треба весь час перемішувати.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий яєчно- масляний соус додають 25— ЗО % молочного або білого соусу.
Такий соус має приємніший смак, колір його трохи жовтуватий.
Яєчно-масляний соус (голландський) з лимонним соком.
У глибокий сотейник вливають сирі жовтки та холодну воду, додають нарізане кусочками вершкове масло і варять при безперервному перемішуванні. Тількино суміш трохи загусне, нагрівання припиняють і заправляють соус сіллю та лимонним соком або лимонною кислотою. Подають до цвітної капусти, спаржі та земляної груші.
* Вершкове масло — 400 г, вода — 50 г, жовтки — 6 шт., лимон — 1 шт. або лимонна кислота — 1 г, сіль.
Яєчно-масляний соус (голландський) з білим соусом.
У білий соус, приготовлений на м’ясному бульйоні, додають яєчно-масляний (голландський) соус з лимонним соком, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і проціджують. Подають до варених овочевих страв, а також використовують для виготовлення інших соусів.
* Яєчно-масляний (голландський ) соус з лимонним соком — 400 г, білий соус — 100 г, лимонна кислота — 1г, сіль.
Яєчно-масляний соус (голландський) із збитими вершками.
У яєчно-масляний (голландський) соус перед його подаванням додають густі збиті вершки і перемішують до утворення однорідної маси. Подають до цвітної капусти та спаржі.
* Яєчно-масляний (голландський) соус — 450 г, вершки 30%-ної жирності—80 г.
Яєчний соус солодкий.
Яйця і жовтки старанно змішують з цукром-піском, столовим білим вином та тільки-но зрізаною з лимона цедрою і проварюють на слабкому вогні, безперервно збиваючи. Коли соус збільшиться в об’ємі у 2—3 рази (перетвориться на пухку піну) і температура його досягне 70—75°С, з нього видаляють цедру, Яєчний солодкий соус можна зберігати не
більш як 10—15 хв, бо інакше піна осяде і соус стане рідким. Подають до пудингів, шарлоток, спаржі, артишоків та земляної груші.
* Яйця — З шт., жовтки — 3 шт., цукор — 150 г, вино — 250 г, лимон— 1 шт.
Сухарний соус.
Вершкове масло розтоплюють, проціджують, додають підсмажені мелені сухарі, лимонну кислоту або лимонний сік, солять і перемішують. Подають до варених овочів, цвітної брюссельської та білоголовкової капусти, спаржі.
* Вершкове масло — 450 г, пшеничні сухарі —100 г, лимонна кислота — 1г, сіль.
Апельсиновий соус.
В яєчно-масляний (голландський) соус вливають трохи підігрітий сік анельсина, одночасно кладуть натерту апельсинову цедру, сіль, мелений перець і дуже обережно перемішують. Подають до овочевих страв.
* Яєчно-масляний (голландський) соус — 500 г, апельсин — 1 шт., чорний мелений перець, сіль.
ХОЛОДНІ СОУСИ
Холодні соуси подають до холодних страв з фруктів та овочів. До групи холодних соусів входять також заправки для салатів.
Сметанний соус для фруктових салатів.
Ягоди, видаливши плодоніжки, миють у холодній воді і відкидають на решето, а коли вода стече, протирають крізь сито. З лимона та апельсина зрізають цедру, сік цитрусових віджимають, а цедру дрібно нарізають, ошпарюють і охолоджують. Підготовлені соки (ягідний, лимонний та апельсиновий) і цедру змішують із сметаною, додають цукор, потовчену корицю та лікер і добре перемішують. Цим соусом заправляють тільки охолоджені продукти. Його подають до салатів з апельсинів, мандаринів, дині.
* Сметана — 400 г, ягоди (малина або садові суниці)—50 г. апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт., лікер — 20 г, цукор — 40 г, кориця — 1г.
Сметанний соус для овочевих салатів.
Оцет вливають у посудину, додають цукор, сіль, мелений перець і добре перемішують. До суміші додають сметану перед подаванням. Подають до салатів з овочів, фруктів, цвітної капусти та грибів з овочами.
Сметана-400 г, 3%-ний оцет — 80 г, цукор — 40 г. чорний мелений перець, сіль.
Соус з кефіром.
До кефіру додають лимонний сік, подрібнену зелень, цукор, сіль та майонез і збивають до однорідної маси. За бажанням можна додатково додати трохи томатної пасти або червоного перцю. Подають до салатів з овочів.

* Кефір — 500 г, лимонний сік — 30 г, майонез — 100 г, зелень петрушки чи кропу — 30 г, цукор —5 г, сіль.
Вершки з хріном.
Вершки збивають на густу піну. Обережно перемішують з натертими яблуками та хріном, додають лимонний сік, цукор, сіль. Перед подаванням охолоджують. Подають до салатів з фруктів та овочів.
* Вершки 30%-ні — 300 г, яблука — 200 г, хрін — 50 г, лимонний сік — 10 г, цукор — 10 г, сіль.
Хрін з оцтом.
Обчищений і помитий хрін подрібнюють на тертці або пропускають через м’ясорубку, потім злегка січуть ножем, кладуть у посудину, заливають окоопом і закривають кришкою. Коли хрін охолоне, до маси додають оцет, сіль та цукор і перемішують. Подають до холодних та гарячих м'ясних і рибних страв.
* Хрін (корінь) — 150 г, 9%-ний оцет — 125 г, вода — 225 г, цукор — 10 г, сіль.
Хрін із сметаною.
Підготовлений подрібнений хрін змішують із сметаною, солять, додають цукор і перемішують. Подають до холодної вареної поросятини та м’ясного холодцю.
Хрін (корінь) — 150 г, сметана — 350 г, цукор — 7 г, сіль.
Фруктово-ягідний соус.
Чорно-смородиновий джем протирають крізь сито. Велику ріпчасту цибулю (салатну) нарізають дрібними кубиками (3—4 мм) і кип’ятять з оцтом. З апельсинів та лимона терткою знімають цедру, заливають її окропом, охолоджують, зливають воду, заливають вином (Портвейном чи Мадерою) і дають настоятися не менш як 1 год. Підготовлений джем, цибулю з оцтом та цедру з вином змішують, додавші консервований яблучний соус; апельсиновий та лимонний сік, гбтову столову гірчицю, червоний мелений перець, імбир та гвоздику, і все добре перемішують. Подають до холодної смаженої дичини та свинини.
Чорносмородиновий джем — 150 г, консервований яблучний соус—175 г, ріпчаста цибуля — 80 г, оцет —10 г, апельсин — 1 шт., лимона—0,5 шт., вино — 50 г, гірчиця — 15 г, перець, імбир, гвоздика.
Брусничний соус.
Перемиті брусниці заливають холодною водою і варять до м’якості, після чого відвар зливають, а ягоди протирають крізь сито. Брусничне пюре розводять відваром, додають цукор, корицю та вино і дають ще прокипіти 7 хв, а потім розливають розведений холодним відваром картопляний крохмаль і доводять до кипіння. Подають до смаженого індика, курей, курчат, дичини, страв з м’яса диких тварин.
* Брусниці — 250 г, вода — 500 г, цукор — 125 г, картопляний крохмаль— 5 г, вино (Рислінг) — 50 г, кориця.
Яблучний соус.
Яблука миють холодною водою, нарізають, видаливши серцевину, і варять у закритій посудині до готовності. При цьому має википіти не менш як 1/3 початкового об’єму води. Зварені яблука охолоджують і протирають крізь густе сито. В утворене пюре кладуть цукор, корицю і варять протягом 10—12 хв, перемішуючи. Перед подаванням соус збивають. Подають у гарячому вигляді до смаженої гуски, качки, м’яса.
* Яблука — 300 г, вода — 175 г, цукор — 125 г, кориця.
Соус із свіжих ягід.
Свіжі ягоди (садові суниці або малина) перебирають і протирають крізь сито. В утворене пюре кладуть цукор, вливають воду, нагрівають до кипіння, після чого додають картопляний крохмаль, розведений охолодженим відваром. Подають холодним або гарячим до каш, запіканок, пудингів, млинчиків.
* Свіжі ягоди — 200 г, вода — 450 г, цукор — 80 г, картопляний крохмаль — 15 г.
Абрикосовий соус.
Курагу перебирають, видаляють сторонні домішки, миють, кладуть у каструлю і заливають холодною водою. Через 3 год їх варять у тій самій воді під кришкою. Зварені абрикоси протирають крізь густе сито, кладуть у каструлю, додають цукор і, перемішуючи, варять на слабкому вогні так, щоб соус не пригорів. Подають гарячим і холодним до пудингів та каш.

* Курага — 100 г, вода — 400 г, цукор — 150 г.
Соус з шипшини.
Плоди шипшини перебирають, миють у холодній воді, кладуть у посудину, заливають окропом, закривають кришкою і ставлять на 25 хв для набухання. Після цього настій зливають в іншу посудину, а плоди розминають. В утворене пюре наливають настій, перемішують, додають лимонну кислоту і кип’ятять протягом 10 хв, після чого знімають з вогню. Через ЗО хв відвар проціджують крізь марлю, складену у 3 шари, додаюсь цукор і доводять до кипіння. Після цього у відвар вливають картопляний крохмаль, розведений охолодженим відваром. Для поліпшення смаку можна додати трохи цедри з лимона, мандарина чи апельсина. Подають до страв з крупів та макаронних виробів.
* Плоди шипшини — 30 г або порошок шипшини — 15 г, вода — 450 г, цукор — 80 г, картопляний крохмаль — 20 г, лимонна кислота — 1 г.
Мигдальний соус.
Солодкий і гіркий мигдаль кладуть у посудину, заливають окропом і накривають кришкою. Через 15 хв мигдаль обчищають, кладуть у холодну воду на 2—3 год, після чого пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, доливаючи потроху молоко, щоб мигдаль не замаслився. Подрібнений мигдаль старанно розтирають у ступці, поступово додаючи молоко. Розтертий на пюреподібну масу мигдаль розводять рештою молока і проціджують крізь негусту тканину або марлю і старанно віджимають. Вичавки використовують як начинку для печених яблук та млинчиків.
Яйця або жовтки старанно розтирають з цукром так, щоб суміш набула білого кольору, а потім розводять приготовленим гарячим мигдальним молоком і проварюють, перемішуючи, при температурі 70—80 °С (не кип’ятять!). Подають у холодному або гарячому вигляді до пудингів та запіканок.
Молоко — 400 г, мигдаль солодкий — 80 г, мигдаль гіркий —5 г, яйця — 3 шт., цукор — 125 г.
Мигдальний соус з лимоном.
Вершкове масло, сирі жовтки, борошно та цукор старанно розтирають. В утворену масу додають подрібнену на тертці цедру та сік лимонів, дрібно нарізаний мигдаль і все перемішують. Потім поступово (у три-чотири прийоми) вливають гаряче мигдальне молоко, швидко перемішуючи, після чого проварюють, не доводячи до кипіння. Подають до пудингів та запіканок.
Мигдальне молоко — 350 г, цукор — 125 г, солодкий мигдаль — 50 г, вершкове масло —15 г, жовтки — 3 шт., борошно — 10 г, лимон — 1 шт.
ЗАПРАВКИ
Заправка для салатів.
Салатну заправку готують із суміші олії та оцту (краще яблучного) з сіллю, цукром та меленим перцем.
* Перший варіант: олія — 250 г, 3%-ний оцет — 250 г, цукор — 20 г, чорний мелений перець, сіль: другий варіант: олія — 125 г, 3%-ний оцет — 350 г, цукор — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Столова гірчиця.
Сухий гірчичний порошок розтирають і просівають крізь сито, кладуть у посудину, заливають гарячою водою і швидко розмішують так, щоб утворилася густа маса без грудочок. Потім заварену масу заливають гарячою водою (70—80°С) і дають постояти в холодному місці 10—12 год, після чого воду обережно зливають. У гірчицю кладуть сіль, цукор, вливають олію і добре перемішують, після чого додають оцет і знову перемішують. Використовують для приготування деяких соусів та заправок, а також як столову приправу.
* Суха гірчиця в порошку — 150 г, вода — 250 г, 9%-ний оцет— 100 г, олія— 15 г, цукор — 25 г, сіль — 15 г.
Гірчична заправка для салатів.
Столову гірчицю, сирі жовтки кладуть у посудину, додають сіль, цукор і розтирають. Потім безперервно перемішуючи, тоненькою струминкою вливають олію і збивають, після чого розводять оцтом і проціджують. Для приготування цієї заправки можна взяти готовий майонез з розрахунку 150 г майонезу на 350 г оцту.
* Олія — 150 оковтки — 2 шт., столова гірчиця — 25 г, 3%-ний оцет — 300 г, цукор — 25 г, чорний мелений перець, сіль.
Фруктова заправка.
Гірчичну заправку змішують з лимонним соком, медом та тертою лимонною цедрою. Подають до салатів з овочів та фруктів.
* Гірчична заправка — 350 г, лимонний сік — 20 г, мед — 80 г, лимонна цедра — 10 г.
Лимонна заправка.
Олію змішують з лимонним соком, цукром, сіллю та червоним перцем у посудині з нержавіючої сталі. Подають до салатів з червоноголовкової капусти, картоплі та огірків, овочів та фруктів.
* Олія — 250 г, лимонний сік — 150 г, цукор — 70 г, червоний перець — 10 г, сіль.
Апельсиново-лимонна заправка. Олію змішують з апельсиновим та лимонним соками, цукром і сіллю у скляній пляшці з добре підігнаним корком. Подають до вітамінних салатів з фруктів.
* Олія — 250 г, апельсиновий сік—100 г, лимонний сік—100 г, цукор — 25 г, сіль.
Часникова заправка.
До основної гірчичної заправки додають тертий часник. Подають до салатів з картоплі з огірками, з огірків та помідорів, салатів із зелені.
* Гірчична заправка — 450 г, часник — 15 г.
Вінегретна заправка.
До основної гірчичної заправки додають дрібно нарізані ріпчасту і зелену цибулю, солодкий пеерць та дрібно подрібнені варені круто яйця. Продукти кладуть у банку, перемішують і охолоджують. Подають до овочевого вінегрету, салату з картоплі та огірків, салату з огірків та помідорів.
* Гірчична заправка — 450 г, ріпчаста цибуля — 20 г, зелена цибуля — 20 г, солодкий перець — 20 г, яйця — 2 шт., сіль.
Томатна заправка.
Олію змішують з томатним та лимонним соками, додають подрібнену ріпчасту цибулю, суху гірчицю та сіль, старанно перемішують і охолоджують. Подають до салату «Весна», салатів з картоплі та овочів.
* Олія — 200 г, томатний сік — 210 г, лимонний сік — 70 г, ріпчаста цибуля — 20 г, суха гірчиця —5 г, сіль.
Грибна заправка.
Сушені гриби замочують, варять до готовності і відціджують грибний відвар. Додають цукор, сіль, гірчицю, червоний перець та воду до утворення еластичної маси. Потім додають олію, випарюють зайвину води, додають оцет, часник і дрібно подрібнені гриби. Масу охолоджують. Подають до салату з помідорів, овочевого пюре та салату з картоплі з квасолею.
* Сушені гриби — 25 г, цукор — 50 г, суха гірчиця — 10 г, вода — 100 г, олія — 25 г, оцет — 15 г, часник — 5 г, червоний перець, сіль.
Часникова заправка.
Обчищений часник дрібно подрібнюють і розтіпають до густої консистенції, після чого розводять 3%-ним оцтом, квасом або сметаною. Використовують для смажених овочевих страв.
* Часник — 100 г, оцет — 100 г або квас — 200 г, або сметана — 200 г.
ПРИПРАВИ
Часникова приправа.
Обчищений часник солять і подрібнюють до утворення густої маси, яку заливають холодним нежирним бульйоном і перемішують. Подають до овочевих страв та вареного м’яса.
* Часник — 40 г, бульйон—150 г, сіль.
Гостра приправа з перцю з часником.
Перець та часник пропускають через м’ясорубку, додають дрібно нарізану зелень петрушки та кропу, сіль, усе старанно перемішують, додавши гострий томатний соус. Така приправа добре зберігаетея у холодильнику до нового врожаю.
Солодкий перець.— 300 г, часник — 300 г, зелень петрушки — 50 г, зелень кропу — 50 г, томатний гострий соус — 200 г, сіль.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий