Вироби з листкового тіста. Торти.

Листкове тісто.Листкове тісто.
Готуючи листкове тісто, 5—10 % загальної кількості просіяного борошна слід залишати для перемішування з маслом і 5—7 % — для посипання під час розкачування тіста.
У трьох четвертинах загальної кількості води за нормою розчиняють сіль та лимонну кислоту або лимонний сік, додають яйця, борошно і замішують тісто, поступово додаючи решту води. Замішане тісто залишають на столі на ЗО хв для набухання і ослаблення клейковини.
Поки тісто розстоюється, підготовляють масло. Його розминають і перемішують з борошном, стежачи за тим, щоб не утворювалось грудочок, і формують з нього брусок.
Готове тісто розкачують на столі у формі невеликого прямокутника так, щоб краї були трохи тонші, ніж середина. На середину кладуть підготовлений брусок масла і згортають тісто у вигляді конверта. Потім на столі, обсипаному борошном, розкачують його товстою качалкою на всі боки і складають учетверо так, щоб протилежні краї сходилися не на середині пласта, а трохи збоку. Підготовлене в такий спосіб тісто охолоджують протягом 20 хв, потім його знову розкачують, складають учетверо і охолоджують не менш як 30 хв, після чого знову розкачують і складають утроє. Через 45 хв охолоджене тісто розкачують востаннє і складають утроє. Вироби з такого тіста ніжні, добре сходять.
Пиріг із сливами.
Жир розтирають з борошном. Сіль, цукор та дріжджі розводять у сметані, У висипаному на стіл борошні роблять ямку, вливають в неї сметанну суміш, коньяк, 2 жовтки і вимішують тісто середньої консистенції. Якщо, воно вийшло надто густе, додають трохи сметани.
Вимішане тісто розкачують у пласт завтовшки і см, складають утроє, накривають серветкою і залишають на 25—30 хв. Охолоджене тісто знову розкачують, складають і знову охолоджують не менш як ЗО хв. Це повторюють тричі. Потім тісто розрізають на дві частини, кожну з яких розкачують у пласт завтовшки 1 см, кладуть один з них на змащений жиром лист, обмазують білком і підсушують. Далі його посипають панірувальними сухарями, 100 г цукру, меленими ядрами горіхів, зверху кладуть сливову начинку і покривають другим пластом тіста. Поверхню виробу змащують жиром. Випікають у гарячій печі (духовці). Готовий пиріг посипають ванільним цукром і нарізають квадратиками.
Для приготування начинки із слив виймають кісточки, а м’якоть пересипають 100 г цукру, меленими корицею та гвоздикою.
Борошно — 600 г, дріжджі — 20 г, сметана — 400 г, жовтки —1 шт., коньяк — 30 г, смалець — 180 г або вершкове масло — 200 г, ядра волоських горіхів — 60 г, цукор — 60 г, сіль; для начинки: сливи — 2 кг, цукор — 200 г, панірувальні сухарі — 120 г, кориця — 8 г, гвоздика.
Листковий пиріг з яблуками.
Готують звичайним способом листкове тісто і витягують його в пласт. Витягнутий топкий (тонший за 0,1 мм) папір, листковий пласт після підсушування посипають дрібними панірувальними сухарями і поливають розтопленим смальцем. Яблука обчищають, видаляють серцевину і нарізають тоненькими скибочками, після чого викладають рівним шаром на тісто, зверху посипають меленими ядрами горіхів або мигдалем і сумішшю цукрової пудри з корицею. Укладаючи начинку на тісто, треба враховувати, що підготовлений для випікання пиріг після загортання вгору країв і защипування їх своїми розмірами має відповідати розмірам листа, на якому його випікатимуть.
Підготовлений пиріг кладуть на змащений смальцем лист, змащують топленим жиром, обмазують яйцем і випікають в гарячій печі (духовці) до утворення рум’яної кірочки. Готовий пиріг посипають ванільним цукром.
* Борошно — 300 г, яйця — 1 шт. (0,5 — у тісто і 0,5 — для обмазування ), смалець — 100 г, сіль; для начинки: яблука — 1200 г, панірувальні сухарі — 50 г, ядра волоських горіхів — 50 г, цукор — 100 г, кориця — 5 г, ванільний цукор для посипання — 0,5 пакета.
Листковий рулет.
З 400 г борошна, 20 г смальцю, 1 яйця, оцту та теплої солоної води вимішують листкове тісто, змащують топленим смальцем, накривають серветкою і залишають на дошці. Потім тісто витягують у тонкий пласт на обсипаній борошном скатертині, підсушують і знову змащують топленим смальцем.З 6 яєць, 120 г цукру, 120 г борошна, лимонного соку готують бісквітну масу, ділять її на 20 частин і розкладають на розтягнутому пласті купками на однаковій відстані (6—8 см) одна від одної. У кожну бісквітну купку втискують половинку невеликого обчищеного яблука м’яких сортів. Листковий пласт обережно скручують і утворений рулег кладуть на змащений лист. Поверхню виробу змащують топленим смальцем і випікають до рум’яного кольору.
З решти цукру, 200 г води та ваніліну варять сироп, охолоджують, додають до нього апельсиновий та лимонний соки, терту апельсинову та лимонну цедру і коньяк. Цим розчином просочують пиріг.
* Борошно — 400 г, смалець — 120 г, яйця — 1 шт., оцет — 15 г, яйця — 6 шт,, яблука — 1250 г, лимон — 1 шт., цукор — 350 г, коньяк — 100 г, апельсин — 1 шт., борошно — 120 г, ванілін — 0,5 пачки.
ТОРТИ
Квасоляний торт.
Квасолю заливають водою, через 24 год варять і протирають. Яйця збивають на піну, додають до неї квасоляне пюре і решту продуктів за рецептурою, крім повидла та шоколаду.
Форму для випікання тортів змащують маслом, обсипають борошном і заповнюють підготовленою масою. Випікають при середній температурі. Холодний торт начиняють абрикосовим повидлом або джемом і глазурують шоколадом.
* Квасоля — 250 г, яйця — 2 шт., цукор — 140 г, коньяк — 25 г, цедра з 1 лимона, какао — 20 г, мелені ядра волоських горіхів — 30 г, панірувальні сухарі — 50 г, сода —1 г; для начинки: абрикосове повидло або джем — 400 г; для глазурування: шоколад —100 г.
Яблучний торт.
3 борошна, вершкового масла, 50 г цукру, жовтка, сметани та лимонного соку замішують пісочне тісто і ділять його на 3 рівні частини. Одну частину кладуть у змащену маслом і обсипану борошном форму для випікання тортів, другою частиною обкладають внутрішні стінки форми. У форму кладуть начинку, покривають її тонким шаром повидла, а повидло — третьою частиною тіста. Зверху виріб густо обмазують яйцем і посипають меленим мигдалем з цукром. Випікають.
Для приготування начинки обчищені яблука без серцевини протирають і варять з них безводне густе пюре з цукром. До готового пюре додають ізюм та коньяк.
* Борошно — 250 г, вершкове масло — 150 г, сметана — 50 г, цукор — 50 г, жовтки — 1 ш.т., сік з 0,5 лимона; для начинки; яблука — 1000 г, ізюм — 150 г, цукор — 250 г (з них 50 г для зовнішнього оформлення торта), коньяк — 25 г, фруктове повидло — 400 г, яйця — 1 шт., мигдаль — 50 г.
Торт з лісових горіхів.
З мелених ядер лісових горіхів, цукру та густої піни з білків готують густу масу і ділять її на три частини. У формі для випікання тортів, змащеній маслом і обсипаній борошном, випікають три однакових круглих коржі. Між ними кладуть горіхову начинку, а зверху глазурують шоколадом.
Для приготування начинки вершкове масло, жовтки, цукор, шоколад та міцну чорну каву добре неремішують.
Підсмажені ядра лісових горіхів — 250 г; цукор — 200 г, білки — 6 шт.; для начинки: вершкове масло — 180 г, жовтки — 4 шт., цукор — 200 г, тертий шоколад — 200 г, міцна чорна кава — 80 г.
Пісочно-яблучний торт.
З борошна, вершкового масла, 70 г цукру, ізюму, 1 яйця замішують пісочне тісто, розкачують з нього два однакових пласти, кладуть їх у форму для тортів і випікають. Випечені коржі намазують яблучним пюре, яке покривають піною З 2 яєць, до яких додають 70 г цукру. Торт ставлять у гарячу піч (духовку) на 5 хв, щоб зарум’янилась піна.
Борошно 210 г, вершкове масло — 140 г, цукор — 140 г, яйця — 3 шт., ізюм — 50 г, яблука (обчищені) — 750 г.
Торт з абрикосовою начинкою.
Вершкове масло і цукор добре розтирають, додають 8 жовтків, розм’якшений шоколад, піну з білків, борошно і все добре вимішують. Форму для випікання тортів змащують маслом, обсипають борошном і заповнюють підготовленою масою. Випікають при температурі 250°С. Випечений пласт розрізають по горизонталі навпіл і густо намазують абрикосовим повидлом. Зверху на торт наносять тонкий шар того ж повидла і глазурують шоколадом.
* Вершкове масло — 70 г, цукор — 180 г, яйця — 8 шт., шоколад — 40 г, борошно — 500 г, абрикосове повидло — 400 г, шоколад для глазурування — 100 г.
Торт з червоними порічками.
З борошна, вершкового масла, цукру та яєць готують пісочне тісто 1 розкачують з нього два пласти. У форми для випікання тортів, змащені маслом і обсипані борошном, укладають пласти так, щоб утворилися бортики заввишки 2 см, і випікають їх. На випечене тісто кладуть перебрані і добре перемиті червоні порічки (половину норми) і посипають їх цукром. Решту порічок протирають крізь друшляк і варять з половиною норми цукру. Утворене желе ложкою викладають на ягоди. Зверху посипають цукровою пудрою.
* Борошно — 280 г, вершкове масло — 210 г, цукор — 210 г, яйця — 5 шт.; для начинки: червоні порічки — 750 г, цукор — 400 г, цукрова пудра — 25 г.
Апельсиновий торт.
Жовтки, цукор, сік з 1 апельсина, терту апельсинову цедру, мелений мигдаль, борошно та густу піну з білків старанно вимішують. Утворену масу кладуть на лист великих розмірів, змащений маслом і обсипаний борошном, і випікають при невисокій температурі. Готовий корж розрізають на три смуги, обмазують їх кремом, глазурують і прикрашають зверху кремом, користуючись при цьому кондитерським мішечком.
Для приготування крему жовтки, цукор, борошно, сік та терту цедру з 2 апельсинів варять у глибокій каструлі на парі, безперервно перемішуючи. Коли крем трохи охолоне, його розводять вершками.
* Яйця — 8 шт., цукор —210 г, апельсини — 1 шт., мигдаль (обчищений)— 110 г, борошно—100 г; для крему: яйця — 4 шт., цукор— 130 г, апельсини — 2 шт., борошно — 75 г, вершки 30%-ні— 400 г.
Черешневий торт.
Цукор та жовтки збивають на піну, додають подрібнені сухарі, терту лимонну цедру, корицю, густу піну із збитих білків та черешні без кісточок (сік віджати). Масу добре вимішують. Форму для випікання тортів змащують маслом, обсипають борошном і заповнюють тістом. Випікають при середній температурі і посипають цукровою пудрою.
* Цукор — 200 г, яйця — 8 шт., сухарі — 120 г, кориця — 5 г, цедра з 1 лимона, черешні або вишні—1000 г, (можна 500+500).
Суничний торт.
Бісквітне тісто випікають у формі для тортів. Випечений остиглий пласт розрізають по горизонталі навпіл, кладуть між шарами начинку і нею ж покривають торт зверху і ставлять на кілька годин у холодне місце.
Для приготування начинки розтерті з цукром та ваніліном яйця варять до загусання і до теплої маси додають вершкове масло та садові суниці і добре вимішують.
* Бісквітне тісто з 4 яєць; для начинки: яйця — 3 шт., цукор — 75 г, вершкове масло — 150 г, стиглі садові суниці — 250 г, ванілін.
Особливий каштановий торт.
Їстівні каштани варять. Потім, розрізавши шкірку, виймають ядра і протирають крізь друшляк, додають 2 столові ложки цукру з ваніліном, трохи молока і варять густе пюре. Вершкове масло, цукор з ваніліном та 3 жовтки розтирають на піну, додають до неї холодне каштанове пюре, густу піну з З білків і вимішують усе до однорідної маси.
Форму для випікання тортів змащують маслом, обсипають борошном і наповнюють приготовленою масою. Випікають при середній температурі. Готовий пласт покривають кремом і ставлять у холодне місце на кілька годин.
Для приготування крему верш¬кове масло, тертий шоколад, цукор та 2 жовтки розтирають до однорідної маси.
* Ядра їстівного каштана — 500 г, цукор з ваніліном — 200 г, верш¬кове масло — 70 г, яйця — 3 шт., молоко — 50 г; для крему: вершкове масло — 70 г, шоколад — 70 г, ванільний цукор — 40 г, жовтки — 2 шт.
Торт з абрикосовим повидлом.
Вершкове масло, цукор та борошно добре розтирають і утворене тісто ділять на 4 частини.У підготовленій формі для випікання тортів, змащеній маслом і обсипаній борошном, випікають по черзі тортові пласти. Коли вони охолонуть, між ними кладуть шар начинки, поверхню покривають тією ж начинкою і ставлять на добу в холодне місце.
Для приготування начинки білки збивають на густу піну, додають ванільний цукор і 6 столових ложок абрикосового повидла, вимішують до однорідної маси густої консистенції. Ванільного цукру беруть стільки, щоб начинка була солодка.
* Вершкове масло —150 г, цукор — 70 г, борошно — 300 г; для начинки: білки —5 шт., абрикосове повидло — 200 г, ванільний цукор.
Торт з персиками.
З борошна, вершкового масла, цукру та жовтка вимішують пісочне тісто, кладуть його у змащену маслом та обсипану борошном форму для випікання тортів і випікають до напівготовності, після чого ставлять на холод і, коли тісто цілком охолоне, кладуть його знову у форму з високими змащеними маслом і обсипаними мукою стінками. Тісто покривають обчищеними половинками персиків, посипають їх посіченим мигдалем з цукром і заливають бісквітним тістом. Підготовлений у такий спосіб торт випікають при помірній температурі. Взимку персики можна замінити яблуками соковитих сортів.
* Борошно — 200 г, вершкове масло — 100 г, цукор — 60 г, жовток — 1 шт., мелена кориця, сіль; бісквітне тісто з 3 яєць: для начинки: персики — 300 г або яблука — 300 г, мигдаль — 50 г, цукор —100 г.
Торт мигдальний.
Обчищений мелений мигдаль добре перемішують з цукром та жовтками, додають до них лимонний сік і густу піну з білків. З утвореної маси випікають 3 однакових пласти, намазують їх кремом і ним же обмазують верх та боки торта. Поверхню прикрашають глазурованими фруктами і ставлять виріб на кілька годин на лід.
Для приготування крему цукрову пудру добре розтирають з жовтками, додають половину норми гарячих вершків і варять, безперервно перемішуючи до утворення густої маси. Знявши з вогню, додають до маси розведений у теплій воді желатин, охолоджують і в утворений крем вводять дрібно нарізані фрукти та густу піну з решти вершків.
* Мелений мигдаль — 200 г, цукор — 200 г, яйця — 6 шт., сік з 0,5 лимона; для крему: цукрова пудра — 8 ст. ложок, жовтки — 8 іит., вершки — 800 г, желатин — 30 г, чорниці —100 г, абрикоси —100 г, груші —100 г, сливи — 100 г, лимон — 1 шт.
Лимонний торт.
Білки збивають на густу піну і, продовжуючи збивати, вводять у них по одному жовтки, 150 г цукрової пудри, мигдаль, борошно та сік з 1 лимона. Форму для випікання тортів вистеляють папером, тортову масу виливають у форму і випікають при середній температурі. Остиглий пласт розрізають по горизонталі на 3 частини і начиняють. Поверхню торта прикрашають цукровим глазуром.
Для приготування начинки жовтки, молоко, сіль та цукор добре розмішують і збивають на паровій бані. Коли маса почне загусати, додають до неї вершкове масло, терту цедру та сік з 1 лимона. Масу знімають з пари, охолоджують і вимішують до утворення піни.
* Яйця — 5 шт., цукрова пудра — 150 г, мелений мигдаль — 60 г, борошно — 100 г, сік з 1 лимона; для начинки: молоко—150г, жовтки — 2 шт., цукор — 100 г, лимон — 1 шт., вершкове масло — 100 г, сіль; цукровий глазур для глазурування.
Штучний горіховий торт.
Манні крупи засипають у молоко, через 12 год додають усі продукти за рецептурою і добре вимішують. У форму для випікання тортів, змащену маслом і обсипану борошном, виливають підготовлену масу і випікають у гарячій печі (духовці). Готовність торта перевіряють загостреною, скіпкою: коли торт готовий, вийнята з нього скіпка буде суха. Ще недопечений, але вже з темною поверхнею торт рекомендується накрити зверху папером і допікати до готовності. Остиглий торт нарізають скибочками і намазують фруктовим повидлом.
* Манні крупи — 300 г, молоко — 300 г, ядра волоських горіхів — 100 г, яйця—1 шт., сода—12 г, цукор — 200 г, ванільний цукор — 0,5 пакета; фруктове повидло — 400 г.
Теплий торт.
Готують тісто середньої консистенції (якщо воно вийде надто сухе, додають трохи води), ділять його на 3 частини і кожну розкачують пластом. В одному з них маленькою круглою формою для штампування печива роблять отвори. Пласти випікають у змащеній маслом і обсипаній борошном формі для випікання тортів, не даючи їм зарум’янитись.
Потім один випечений пласт кладуть на дно форми, намазують половиною норми начинки, накривають другим пластом, на який кладуть решту начинки. Зверху все накривають пластом з отворами і злегка натискують на нього, щоб начинка вийшла назовні. Підготовлений у такий спосіб торт ставлять у гарячу піч (духовку) і випікають протягом 15 хв.
Для приготування начинки білки збивають на густу піну, додають цукрову пудру та абрикосове повидло і вимішують до однорідної маси.
* Борошно — 250 г, смалець — 120 г, цукор — 100 г, мелені ядра волоських горіхів —100 г; для начинки: білки — 5 шт, цукрова пудра — 125 г, абрикосове повидло — 200 г.
Торт на сметані.
Готують тісто середньої консистенції. Форму для випікання тортів змащують верш-ковим маслом, обсипають борошном і кладуть у неї приготовлене тісто. Випікають при середній температурі. Остиглий торт розрізають по горизонталі навпіл, кожну половину намазують старанно розтертим абрикосовим повидлом, посипають меленими ядрами горіхів із цукром і обидві половини складають. Зверху торт намазують повидлом і посипають меленими ядрами горіхів з цукром.

* Сметана — 300 г, яйця — 1 шт., цукор — 250 г, сода — 12 г, борошно — 250 г, терта цедра з 1 лимона, для начинки: абрикосова повидло — 400 г, ядра волоських горіхів — 100 г, цукор — 50 г.
Торт пуншовий.
Готують бісквітне тісто. З половини тіста розкачують два пласти завтовшки до 0,5 см і випікають. Другу половину тіста розділяють на дві частини, до одної з яких додають малинове варення. Випікають два пласти довгастої форми, трохи товші за перші.З вершкового масла та цукрової пудри готують масу, в яку потроху додають жовтки, тертий шоколад, ванілін, мелений мигдаль, борошно та збиті в піну білки. Цій масі також надають довгасту форму і випікають.
Обидва пласти першого випікання намазують апельсиновим варенням. Довгасті пласти другого та третього випікання після того як вони охолонуть нарізають на невеликі кусочки.
Із цукрової пудри, рому (або коньяку), соку лимона та апельсина готують сироп. Коли сироп охолоне, ним заливають підготовлені бісквітні кусочки. Добре просочені сиропом кусочки укладають на пласт з апельсиновим варенням і покривають другим пластом так, щоб бік, намазаний варенням, був знизу. Зверху на торт на деякий час кладуть широку дошку під легким пресом. Поверхню торта покривають цукровою глазур’ю. Для приготування глазурі цукрову пудру змішують з білком і розмішують дерев’яною кописточкою ЗО хв, потім додають 5 крапель лимонного соку та заправляють ромом або коньяком.
* Для бісквітного тіста: яйця— 8 шт., цукрова пудра — 200 г, борошно — 200 г; для шоколадного бісквіта: вершкове масло — 100 г, цукрова пудра — 100 г, яйця — 6 шт., тертий шоколад — 160 г, ванілін — 2 г, мигдаль — 60 г, борошно — 25 г; для сиропу: цукрова пудра — 50 г, ром або коньяк—100 г, лимон — 1 шт., апельсин — 1 шт; апельсинове варення — 150 г; для глазурі: цукрова пудра — 250 г, білки — 2 шт., ром або коньяк — 20 г.
Торт «Артистичний».
Змішують тісто з борошна, вершкового масла, цукрової пудри, жовтків, цедри, меленого мигдалю та вина. Тісто добре вимішують і розкачують з нього 5 кругів діаметром 25 см. Випікають кожен круг окремо та залишають на один день. Потім випечені коржі намазують малиновим та апельсиновим варенням по черзі. Верхній шар покривають цукровою глазур’ю (див. попередній рецепт). Можна прикрасити торт глазурованими фруктами.
* Борошно — 500 г, вершкове масло або маргарин — 360 г, цукрова пудра — 180 г, цедра одного лимона, жовтки — 4 шт., мелений мигдаль — 150 г, вино — 40 г; малинове варення — 300 г, апельсинове варення або джем — 300 г; для глазурі: цукрова пудра — 250 г, білки — 2 шт., ром або коньяк — 20 г.
Торт з дині.
Готують бісквітне тісто і випікають у змащеній маслом і обсипаній борошном формі. Остиглий бісквіт розрізають по горизонталі на 3 частини, кожну частину намазують кремом, ароматизованим динею.
Для приготування крему білки змішують із цукровою пудрою і збивають на паровій бані до загусання, потім масу охолоджують. Вершкове масло добре розтирають без цукру, поки воно набуде білого кольору, і змішують з білковою масою. Потім додають пюре з дині, зварене з цукром (за смаком) і невеликою кількістю води. Якщо пюре виявиться занадто рідким, його залишають на плиті до загусання, потім добре охолоджують та змішують з кремом.
Зверху торт прикрашають кремом та кусочками звареної дині.
* Борошно — 200 г, картопляний крохмаль — 75 г, цукор — 250 г, яйця — 8 шт.; для крему: білки -2 шт., цукор — 250 г, вершкове масло — 200 г, пюре а дині — 200 г.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы