Страви з десертних овочів.

Страви з десертних овочів.Артишок завдяки високим смаковим якостям і цілющим властивостям заслуговує на якнайбільше поширення. В їжу використовують нерозквітлі суцвіття, які складаються з великих м’ясистих лусочок.
Суцвіття артишоків містять вітаміни В, В2 та С, провітамін А. Вони багаті на вуглеводи та ароматичні речовини, які надають їм характерного приємного смаку. З них можна готувати різноманітні овочеві страви та гарніри.
Молоді, дуже ніжні артишоки можна подавати, дрібно нарізавши їх, у сирому вигляді з майонезом або салатною заправкою. Вареними готують цілі артишоки або їх денця, які є делікатесним гарніром до багатьох страв.
Спаржа відома в багатьох різновидах, серед яких основними є біла та зелена спаржа. Ця рослина містить вітаміни В, В2, РР таС, з мінеральних речовин — сполуки калію, кальцію, магнію, залі¬за та фосфору, а також азотовмісну речовину аспарагін.
В їжу використовують молоді пагони стебла рослини. Кращі сорти спаржі повинні мати товсті, не грубі і не довгі (15—16 см) пагони.
Білу спаржу використовують головним чином для приготування з неї страв з різними соусами. Велику зелену спаржу готують так само, як і білу, а дрібну застосовують на гарнір.
Ревінь має ту перевагу, що він достигає раніше від інших овочів та плодів і тому вже навесні з нього можна готувати смачні свіжі компоти та киселі. Для цього використовують черешки листків рослини, приємний смак яких зумовлюється вмістом яблучної та лимонної кислот. З ревеню не тільки варять киселі та компоти, й й додають його в деякі супи та салати. Завдяки наявності в ревені пектину, що має коагулюючу здатність, його використовують також для приготування желе.
Перед кулінарною обробкою черешки ревеню слід старанно обчистити. їх обрізають зверху і знизу, але шкірочку заздалегідь не знімають, бо вона дає можливість краще зберегти цінні речовини, що містяться в м’якоті.
Зрізані черешки ревеню слід зразу ж використати, бо вони швидко псуються. Проте в холодильнику, загорнувши в поліетиленову плівку, їх можна зберігати протягом 1—2 тижнів.
З ревеню варять компоти, киселі, варення, мармелад, готують салати, начинку для пирогів, супи-пюре, соуси. Ревінь можна класти в розсольник замість огірків, у борщ замість помідорів.
З його соку можна готувати квас.
САЛАТИ
Артишоковий салат.
У артишоків зрізають стебло біля основи і відрізають тверді частинки. Дно артішоків у тому місці, де обрізають стебло, натирають лимоном, щоб зріз не темнів. Із середини артишоків столовою ложкою видаляють серцевину і приготовлені в такий спосіб артишоки варять у підсоленій воді протягом 10— 15 хв, додавши скибочку лимона.
Охолоджені і обсушені артишоки подають на листках салату-латук. Окремо подають майонез.
* Артишоки — 600 г, салат-латук — 40 г, лимон — 40 г, майонез — 120 г.
Салат із спаржі.
Спаржу обчищають, миють, кладуть у киплячу воду, додають сіль, цукор і варять до м’якості. Потім відкидають на сито і нарізають кусочками завдовжки 2 см. Картоплю миють, кладуть необчищену в киплячу воду і варять. Зварену картоплю обчищають, охолоджують і нарізають дрібними кубиками.

Для приготування соусу гарячу сметану виливають у каструлю, додають підсушене борошно і доводять до кипіння. Масу з жовтками заправляють гірчицею, сіллю та оцтом і охолоджують.
Підготовлені спаржу та картоплю перемішують із соусом, додають нарізану зелену цибулю, викладають у скляну салатницю гіркою і прикрашають головками спаржі та зеленню цибулі.
* Спаржа — 500 г, картопля — 300 г, зелена цибуля — 50 г, го¬това гірчиця — 20 г, цукор — 10 г, оцет 3%-ний — 15 г, сіль.
Салат спаржево-яблучний.
Спаржу миють, обережно знімають шкірочку. Для цього спаржу кладуть на долоню так, щоб не пошкодити головку — найціннішу частину, а потім надрізають тверду волокнисту частину стебла. Обчищену спаржу складають по 6—8 шт., перев’язують товстими нитками, опускають у киплячу підсолену воду і варять на повільному вогні.
Готову спаржу охолоджують, нарізають кусочками завдовжки 2 см; кладуть у салатницю з круто нарізаними яйцями, прикрашають кільцями зеленого перцю, листям салату і поливають салатною заправкою з гірчицею та подрібненим болгарським перцем.
* Спаржа — 600 г, яйця — 4 шт., зелений салат — 80 г, болгарський перець —100 г, салатна заправка — 120 г.
Спаржево-помідорний салат.
Готові стебла спаржі розкладають віялом, біля основи кладуть листя салату і нарізані часточками помідори з майонезом. Перед подаванням посипають тертим твердим сиром.
* Спаржа — 800 г, помідори — 120 г, салат — 100 г, майонез — 120 г, тертий сир — 60 г.
Салат із спаржі.
На тарілці розкладають листки салату у вигляді віяла, а на них — стебла вареної спаржі. Біля основи «віяла» кладуть половинки яєць. Прикрашають листками салату. Окремо подають майонез.
* Спаржа — 600 г, салат-латук — 200 г, яйця — 4 шт., майонез — 120 г.
Салат з ревеню.
Обчищені черешки ревеню миють холодною водою і нарізають дрібними кубиками, потім посипають цукровою пудрою або цукром, додають корицю або ванільний цукор і все перемішують.
* Ревінь — 400 г, цукрова пудра або цукор-пісок — 40 г, кориця або ванільний цукор.
Салат з ревеню з буряками.
Буряки печуть або варять, обчищають і нарізають дрібними кубиками. До них додають обчищений
і нарізаний кубиками ревінь, заправляють сметаною, сіллю та цукром. Поліпшити смак салату можна, додавши подрібнену ріпчасту цибулю. Особливий смак буде, якщо в сметану додати тертий хрін.
* Буряки — 200 г, ревінь — 400, сметана — 80 г, цукор — 10 г, ріпчаста цибуля — 80 г, тертий хрін — ЗО г, сіль.
Салат з ревеню та редиски.
Обчищені черешки ревеню нарізають дрібними кубиками, редиску — кружечками, все перемішують, заправляють сметаною, сіллю та цукром, викладають гіркою в салатницю, посипають зеленню цибулі і прикрашають круто звареними яйцями, розрізаними на 4 частини.
* Ревінь — 200 г, редиска — 200 з, яйця — 2 шт., зелень цибулі — 80 г, цукор —10 г, сметана — 80 г, чорний мелений перець, сіль.
ПЕРШІ СТРАВИ
Бульйон із спаржі.
Спаржу підготовляють, миють, обчищають, нарізають і варять у підсоленій воді. Відвар проціджують, заправляють вершковим маслом, змішаним з жовтками та вершками, додають сіль і доводять до кипіння. Подають у фарфорових чашках, посипавши подрібненим кропом.
* Спаржа — 800 г, вода — 1000 г, вершкове масло — 60 г, вершки — 300 г, жовтки — 3 шт., сіль.
Суп-пюре із спаржі.
Головки свіжої обчищеної спаржі (15— 20 г на порцію) варять у невеликій кількості води, а решту спаржі варять у білому соусі протягом 20—25 хв. Готову масу протирають крізь сито, додають трохи рідини, знову доводять до кипіння і заправляють сумішшю жовтків, молока та масла. У тарілку з супом кладуть головки спаржі.
* Спаржа — 220 г, молоко — 300 г, білий соус — 500 г, масло вершкове — 80 г, жовтки — 2 шт.
Суп-пюре з артишоків.
Денця підготовлених артишоків оббризкують лимонним соком і припускають з маслом та бульйоном. Окремо пасерують борошно і готують білий соус на курячому бульйоні. У соус додають зелений горошок, припущені денця артишоків і варять протягом 15—20 хв при слабкому кипінні. Масу протирають крізь сито і знову доводять до кипіння, розводять бульйоном і заправляють сумішшю з жовтків та вершків. Перед подаванням у суп кладуть варене ку¬ряче філе, нарізане кубиками, і нарізані листки вареного шпинату.
* Артишоки — 300 г, куряче філе — 60 г, зелений горошок — 100 г, яйця — 2 шт., шпинат — 80 г, вершкове масло — 80 г, вершки — 200 г, борошно — 80 г, лимон — 0,5 шт., сіль.
Суп з ревеню.
Черешки ревеню миють у холодній воді, нарізають кубиками, кладуть у киплячу воду і варять до готовності. Готовий ревінь разом з відваром протирають, додають цукор і доводять до кипіння. Потім заварюють крохмалем, розведеним у невеликій кількості холодної кип’яченої води, і охолоджують. Перед подаванням у суп кладуть сметану.
* Ревінь — 1000 г, цукор — 200 г, крохмаль — 40 г, сметана — 80 г.
Варені артишоки з соусом.
Підготовлені артишоки перев’язують шпагатом, щоб під час варіння вони не розвалилися. Воду солять, підкислюють лимонною кислотою і варять артишоки доти, поки їх нижня частина не стане м’якою. Потім овочі виймають з води і викладають денцем догори, щоб стікав відвар. Перед подаванням укладають на блюдо або тарілку денцем униз і прикрашають зеленню. Голландський соус із збитими вершками подають окремо.
* Артишоки — 4 шт., лимонна кислота — 1 г, голландський соус — 200 г, зелень — 30 г, сіль.
Артишоки, фаршировані грибами з шинкою.
Підготовлені артишоки варять до напівготовності. Знімають з них один ряд зовнішніх листків, наповнюють артишоки фаршем, обгортають скибочками сала і обв’язують ниткою. Після цього укладають у посудину, заливають білим вином та червоним соусом і припускають протягом 30—50 хв. Перед подаванням видаляють нитки, укладають артишоки на блюдо і поливають утвореним соусом.

Для приготування фаршу підсмажують на маслі посічені печериці, змішують їх з посіченою шинкою та цибулею і ще раз обсмажують, солять, посипають чорним меленим перцем, заправляють томатомпюре і посипають зеленню петрушки та меленими сухарями.
* Артишоки — 4 шт., ріпчаста цибуля — 40 г, печериці — 200 г, червоний соус — 200 г, шинка — 100 г, біле вино—120 г, вершкове масло — 40 г, томат-пюре — 40 г, мелені сухарі — 20 г, зелень — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Смажені денця артишоків.
Помиті артишоки обчищають, видаляють листки. У воді розмішують трохи борошна, додають сіль, масло, лимонний сік, перець, кладуть артишоки і варять їх до готовності. Готові артишоки панірують у борошні, змочують у збитому яйці і знову панірують у сухарях. Смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають посіченою зеленню. Червоний соус подають окремо.
* Артишоки — 8 шт., яйця—2 шт., борошно — 40 г, мелені сухарі — 60 г, вершкове масло — 20 г, лимон — 0,5 шт., червоний соус — 200 г, зелень — ЗО г, чорний мелений перець, сіль.
Артишоки, тушковані з помідорами.
З підготовлених артишоків знімають верхні листки, складають їх у каструлю і додають маленькі головки цибулі, вливають трохи води, соняшникову олію, солять і заправляють перцем. З помідорів знімають шкірочку, розрізають їх на четвертинки і кладуть у каструлю з артишоками. Усе припускають під кришкою до готовності артишоків. Страву можна подавати гарячою на порційних сковорідках і холодною у салатницях.
* Артишоки — 8 шт., помідори — 8 шт., вода або бульйон — 200 г, дрібні цибулинки — 20 шт., олія — 80 г, чорний мелений перець, сіль.
Денця артишоків із спаржею.
Відбирають невеликі артишоки, обробляють і варять їх у підсоленій воді, після чого видаляють листки. Зварені денця кладуть на металеве блюдо або сковороду, заливають тонким шаром молочного соусу, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Перед подаванням на середину артишоків кладуть варену спаржу, нарізану кусочками завдовжки 4—5 см, і заправляють маслом.
* Артишоки — 8 шт., молочний соус — 240 г, вершкове масло — 60 г, спаржа — 200 г, бульйон — 80 г, твердий сир — 60 г, сіль.
Фаршировані денця артишоків.
Підготовлені артишоки варять до напівготовності і відокремлюють від них листки. Денця артишоків припускають на маслі. На кожний артишок кладуть гіркою густий молочний або сметанний соус з посіченою нежирною шинкою. Артишоки з фаршем кладуть на ме* талеве блюдо або сковороду, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запіч кають. Червоний соус подають окремо в соуснику.
Артишоки — 8 шт., молочний соус — 200 г, шинка — 120 г, вершкове масло — 40 г, твердий сир — 40 г, червоний соус — 300 г, сіль.
Спаржа з сухарним соусом.
Підготовлену спаржу зв’язують у пучки, щоб вона не поламалася, варять у підсоленій воді, потім розв’язують і укладають на блюдо. Зверху прикрашають зеленню і подають з сухарним соусом.
* Спаржа — 800 г, сухарний соус — 200 г, зелень петрушки — 30 г.
Спаржа в молочному соусі.
Підготовлену спаржу нарізають кусочками завдовжки 2—3 см і варять у підсоленій воді. Відвар зливають, додають молочний соус, вершкове масло і все перемішують. Подають на порційних сковорідках як самостійну страву.
* Спаржа — 800 г, молочний соус — 200 г, вершкове масло — 40 г.
Спаржа з молочною яєшнею.
Обчищену і помиту спаржу нарізають на кусочки завдовжки 2— З см, варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк і кладуть на змащену маслом порційну сковороду. Сире яйце старанно розмішують з молоком, солять і цією сумішшю заливають спаржу. Підготовлену страву запікають у духовці протягом 10—12 хв. Молочно-яйцева суміш у готовому вигляді повинна мати консистенцію ніжного желе. Подають спаржу на тих самих сковорідках у гарячому хи холодному вигляді. Замість сковорідок для цієї страви можна використати фарфорові бульйонні чашки.
* Спаржа — 600 г, яйця — 4 шт., молоко — 600 г, вершкове масло — 20 г, сіль.
Спаржа, запечена під молочним соусом.
Підготовлену спаржу нарізають кусочками завдовжки 2—3 см і варять у підсоленій воді. На порційну сковороду, змащену вершковим маслом, наливають трохи молочного соусу, на нього рівним шаром укладають спаржу і заливають її гарячим молочним соусом, оббризкують розтопленим маслом, посипають тертим сиром і запікають у духовці до утворення рум’яної кірочки. Подають на тій самій сковороді.
* Спаржа — 600 г, вершкове масло.— 40 г, молочний соус — 500 г, твердий сир — 40 г, сіль.
Пюре з ревеню.
Черешки ревеню обчищають від шкірочки, миють, нарізають, змішують з цукровим сиропом і тушкують, перемішуючи. Готовий ревінь протирають крізь сито. Утворене пюре можна використовувати як повидло для начинки пиріжків та млинчиків.

* Ревінь - 400 г, цукровий сироп. — 300 г.
Ревінь з рисом.
Черешки ревеню обчищають від шкірочки, дрібно нарізають і варять у воді з сіллю, цукром та медом. Зварений ревінь відкидають на друшляк і протирають крізь сито, а відвар проціджують. Рис перебирають, миють і замочують на 1—1,5 год. Вірвар від ревеню доводять до кипіння, опускають у нього замочений рис (без води) і варять до готовності. За 5 хв до закінчення варіння додають корицю. Готовий рис охолоджують, кладуть на блюдо, а зверху — пюро з ревеню.
* Ревінь — 400 г, цукор — 80 г, мед — 20 г, рис — 200 г, кориця — 1 г.
Суфле з ревеню.
Обчищені і помиті черешки з ревеню печуть у духовці, потім протирають крізь сито, змішують з цукром, добре проварюють до густоти сметани і в гарячому вигляді обережно змішують із збитими білками. Підготовлену масу викладають на сковороду, змащену маслом, зверху наносять рисунок з цієї ж маси за допомогою кондитерського мішечка. Перед подаванням запікають у духовці до утворення золотистої кірочки на поверхні. Суфле подають на стіл, посипавши цукровою пудрою. Окремо подають холодне молоко.

* Ревінь — 320 г, яйця (білки) —12 шт., цукор —160 г, вершкове масло — 10 г, молоко — 600 г.
СОЛОДКІ СТРАВИ
Компот з ревеню.
Свіжі черешки ревеню обчищають від шкірочки, ріжуть на кусочки завдовжки 2—3 см і кладуть у киплячий сироп на 2—3 хв, не допускаючи розварювання. За бажанням можна додати корицю або ванілін.
* Ревінь — 300 г, вода — 1,5 л, цукор — 200 г, кориця або ванілін.
Кисіль з ревеню.
Підготовлені черешки ревеню ріжуть на кусочки, заливають водою і кип’ятять протягом 5—7 хв, після чого протирають крізь сито, додають цукор та цедру лимона. У холодній воді розводять крохмаль і, перемішуючи, вводять у протерту масу. Нагрівають до кипіння і охолоджують. Поверхню посипають цукром-піском, щоб не утворювалась плівка.
* Ревінь — 500 г, вода — 2 л, крохмаль — 90 г, цукор — 400 г, цедра з 1 лимона.
Мус з ревеню.
З черешків ревеню знімають шкірочку, нарізають їх невеликими кусочками, заливають окропом і варять протягом 15 хв, потім протирають крізь сито, додають цукор, розмочений желатин і охолоджують. Посудину з нержавіючої сталі ставлять у холодну воду або на лід і збивають масу, поки вона не стане однорідною і пухкою. Мус виливають у підготовлені форми, обсипані цукром-піском, і охолоджують.
* Ревінь — 300 г, цукор — 100 г, вода — 375 г, желатин — 20 г.
Квас з ревеню.
Підготовлені черешки ревеню ріжуть на кусоч¬ки завдовжки 2—3 см, кладуть у киплячу воду і кип’ятять протягом 5—7 хв. Відвар проціджують крізь марлю, охолоджують, заправляють цукром та дріжджами і ставлять у тепле місце на 8— 10 год. Потім квас розливають у скляний посуд і ставлять на холод.
* Ревінь — 160 г, вода — 1 л, дріжджі — 2 г, цукор — 80 г.
Морс з ревеню.
Обчищені черешки ревеню дрібно подрібнюють і кладуть у киплячу воду. Після 15—20 хв варіння проціджують. Додають цукор, доводять до кипіння і знову проціджують.
* Ревінь — 300 г, цукор — ПО г, вода —1,1 л.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы