Страви з грибів.

Страви з грибів.Людство знає близько 100 видів їстівних грибів, але з них звичайно використовують лише найцінніші: білі (свіжі і для сушіння), красноголовці та бабки (свіжі), вовнянки, лисички, рижики та грузди (для соління), сироїжки.
Маринування грибів поширилося лише у XX столітті, хоча оцет був відомий у нас дуже давно. Причина, мабуть, у тому, що мариновані гриби використовують в основному тільки на закуску, а сушені і солоні мають значно ширше кулінарне застосування: для приготування супів, других страв, пирогів тощо.
Гриби мають невисоку калорійність, в них міститься мало жирів та вуглеводів. На відміну від інших рослинних продуктів у грибів від 15 до 76 % сухого залишку становлять азотисті речовини, а не вуглеводні. Вуглеводна частина їх також незвична: якщо в інших рослин клітинні оболонки головним чином складаються з клітковини та напівклітковини, то гриби, крім того, містять хітин та хітинові речовини, які не піддаються дії травних ферментів.
Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять трегалеза — цукор, який не міститься в інших рослинах, таСтрави з грибів. глікоген, який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як-от: Вь В2, В6,D,Н, нікотинова та пантотенова кислоти.
Особливої своєрідності стравам з грибів надають їх смак та аромат. Смак зумовлений великим вмістом екстрактивних речовин: азотистих сполук (амінокислот, азотистих основ і т. д.), вуглеводів, мінеральних речовин.
Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по масі гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці — менше.
Ароматичні речовини, що містяться в грибах, збуджують апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, перетравленню і засвоєнню їжі, зміцнюють нервову систему. Гриби дуже урізноманітнюють харчовий раціон.
В їжу вживають лише свіжі їстівні гриби будь-якого віку. Несвіжі гриби споживати небезпечно. Гриби належать до швидкопсувних продуктів. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі,
і через певний час після збирання у тканинах тіла грибів виникають глибокі процеси розкладу.

Перед кулінарною обробкою гриби треба старанно проварити. Щоб уникнути небезпеки потрапляння отруйних грибів в їжу, під час огляду треба насамперед особливу увагу звернути на їхній зовнішній вигляд. Усі невідомі, підозрілі, червиві і дуже старі гриби треба викинути, бо навіть один непридатний гриб може спричинити тяжке отруєння.

Отруйні гриби можна визначити не тільки за зовнішніми ознаками, а й такими способами: срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом; ріпчаста цибуля, опущена у киплячий відвар з отруйних грибів, чорніє;сіль, насипана на зріз отруйного гриба, набуває жовтого забарвлення; на зрізі отруйного гриба виділяється білий сік, причому голубувата м’якоть гриба швидко чорніє.
Після огляду і сортування гриби необхідно піддати холодній обробці: їх обчищають від налиплих листків, хвої та землі, видаляють забруднену нижню частину ніжки та пошкоджені місця, старанно миють холодною водою (крім призначених для сушіння і маслюків). Треба додержувати неухильного правила: гриби, зібрані або придбані на ринку, треба зразу ж піддавати первинній обробці. Зберігати сирі гриби не можна.
Печериці та красноголовці миють у воді, додавши оцту або лимонної кислоти. Для кулінарного використання гриби сортують на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби разом з ніжками і шапки середніх, як правило, використовують цілими; шапки великих грибів нарізають.
Щоб під час обробки гриби не чорніли, їх в міру чищення опускають у каструлю з холодною, трохи підсоленою водою, в яку можна ще трохи додати оцту.
Після холодної обробки гриби піддають тепловій обробці в несолоній воді. Білі гриби та печериці два-три рази ошпарюють окропом. Всі інші трубчасті та пластинчасті гриби слід проварити протягом 5—7 хв. Після цього з грибів можна готувати різноманітні страви.
Ще одне суворе правило: гриби слід готувати тільки кожний вид окремо.
Сушені гриби миють кілька разів у теплій воді і замочують в холодній воді (на 100 г грибів 700 мл води) для набухання (6—12 год), поки вони зовсім не розмокнуть і стануть схожими на свіжі сирі гриби. Потім воду обережно зливають в інший посуд, а гриби миють. Сушені гриби варять протягом 60 хв без солі у воді, в якій вони набухали. Якщо передбачається їх смажити, то треба звечора напередодні їх помити, як було вказано вище, і покласти у молоко, а вранці нарізати і смажити.
Використовуючи солоні або мариновані гриби, з них зливають розсіл (маринад) і видаляють спеції. Надмір солі або оцту усувають промиванням у холодній кип’яченій воді.
Після первинної теплової обробки гриби нарізають соломкою, брусочками, скибочками, часточками або кубиками. В усіх стравах гриби тим смачніші, чим дрібніше їх нарізано.
Слід пам’ятати, що страви з грибів готують в емальованому, алюмінієвому або з нержавіючої сталі посуді. Гриби не треба довго піддавати тепловій обробці, бо при цьому погіршується засвоюваність страв, зникає аромат. Оптимальний час смаження та варіння грибів — не більш як 30—60 хв.
Страви з грибівСАЛАТИ
Салат їз свіжих грибів.
Гриби варять у підсоленій воді, відвар зливають, а гриби охолоджують і нарізають скибочками. Ріпчасту або зелену цибулю дрібно нарізають і змішують з грибами. Потім заправляють олією, оцтом та перцем, солять і обережно перемішують. Салат викладають у салатницю і прикрашають цибулею.
* Гриби — 300 г, ріпчаста або зелена цибуля — 80 г, олія — 80 г, оцет —10 г, чорний мелений перець, сіль.
Салат з печериць з яйцями.
Печериці варять у підсоленій воді, зливають відвар, гриби охолоджують і нарізають скибочками. Круто зварені яйця також нарізають скибочками і з’єднують з грибами. Масу заправляють олією та оцтом, солять і перемішують. Перед подаванням викладають у салатницю і посипають зеленню петрушки або кропу.
Свіжі печериці — 300 г, яйця —2 шт., оцет — 15 г, олія — 40 г, зелень петрушки або кропу — 15 г, сіль.
Салат з грибів із сметаною.
Мариновані гриби миють, відкидають на друшляк, нарізають соломкою і з’єднують з подрібненою зеленою цибулею. Заправляють сметаною, солять і перемішують. Салат викладають у салатницю, посипають чорним меленим перцем і прикрашають зеленню петрушки.
* Гриби — 300 г, сметана — 180 г, зелена цибуля — 50 г, зелень петрушки — 20 г; чорний мелений перець, сіль.
Салат з грибів з хріном.
Сушені промиті гриби замочуют у молоці на 8—10 год. Потім їх нарізають пластинками і обсмажують на олії. Охолоджують. Сметану перемішують з тертим хріном і цією масою поливають гриби, покладені в салатницю. Перед подаванням посипають дрібно нарізаним кропом.
* Сухі білі гриби — 200 г, сметана — 200 г, хрін — 100 г, олія — ЗО г, кріп — ЗО г.
Салат із солоних або маринованих грибів.
Розсіл (маринад) зливають, гриби нарізають часточками, додають нарізану ріпчасту або зелену цибулю, консервований зелений горошок і нарізану пластинками варену картоплю. Усе заправляють майонезом і укладають у салатницю. Перед подаванням посипають подрібненим кропом.
* Гриби — 500 г, консервований зелений горошок — 300 г, ріпчаста цибуля — 150 г або зелена цибуля — 100 г, картопля — 150 г, майонез — 200 г, кріп — 30 г, сіль.
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
Гриби з цибулею.
Мариновані або солоні гриби (білі, грузди, рижики) виймають з маринаду (розсолу), старанно перебирають і нарізають скибочками або часточками. Перед подаванням їх заправляють олією або сметаною, кладуть у салатницю і посипають дрібно нарізаною цибулею.
* Мариновані або солоні гриби — 520 г, ріпчаста або зелена цибуля — 60 г, олія — 60 г або сметана 100 г.
Гриби з олією.
Підготовлені свіжі або сушені гриби варять до готовності, нарізають кусочками, додають подрібнену ріпчасту цибулю, змішують, поливають оцтом, дають постояти 20 хв і заправляють олією, перцем та сіллю.
* Свіжі гриби — 800 г, або сушені гриби — 200 г, ріпчаста цибуля — 200 г, оцет — ЗО г, олія — 40 г, чорний мелений перець, сіль.
Грибна ікра з гірчицею.
Сушені гриби варять до готовності, Відвар зливають, гриби обсушують, дрібно нарізають, додають подрібнені солоні рижики та зелену цибулю, пропускають через м’ясорубку і змішують з підливою, приготовленою з оцту, гірчиці, солі, перцю та олії.
Для соусу готову гірчицю розводять олією, старанно перемішують, а потім додають оцет, перець та сіль.
* Сушені гриби — 200 г, солоні рижики — 100 г, олія — 40 г, готова гірчиця —15 г, зелена цибуля — 180 г, оцет — 20 г, чорний мелений перець, сіль.
Ікра із сушених грибів.
Сушені підготовлені гриби варять, і пропускають через м’ясорубку. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на олії, охолоджують, з’єднують з грибами, солять, заправляють оцтом, чорним перцем і добре перемішують. Ікру викладають у салатницю і посипають подрібненою зеленню.
* Сушені гриби — 100 г, ріпчаста цибуля — 180 г, олія — 80 г, оцет —10 г, чорний мелений перець, сіль.
Грибна ікра з часником.
Сушені гриби миють, замочують, варять, відмивають від рештки піску і дрібно подрібнюють. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують на олії. З’єднують її з грибами, солять і прогрівають на слабкому вогні протягом 10 хв.
Після цього масу охолоджують. Перед подаванням заправляють розтертим часником та оцтом. Подають у салатниці, посипавши зеленню цибулі.
Сушені гриби — 100 г, цибуля ріпчаста — 190 г, зелень цибулі — 40 г, олія —; 80 г, часник — 10 г, оцет — 10 г, сіль.
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Гарячі закуски подають на банкетах, у святкові дні. На відміну від других гарячих страв продукти для гарячих закусок нарізають дрібними скибочками, брусочками або кубиками, тобто так, щоб не потрібно було користуватися ножем.
Від других гарячих страв ці закуски відрізняються також гострішим смаком, оригінааьним оформленням і подаванням.
Гарячі закуски подають у невеликій кількості і тільки з тими гарнірами, які входять до складу страви або соусу.
Тарілки, на які ставлять різний посуд з гарячими закусками, покривають паперовими серветками.
Тушковані гриби з помідорами.
Підготовлені і оброблені свіжі білі гриби нарізають часточками, підсмажують на сковороді з маслом, додають пасеровану ріпчасту цибулю та сметанний соус і тушкують. Перед подаванням їх укладають на порційну сковороду, зверху кладуть чотири часточки окремо обсмажених помідорів і посипають дрібно нарізаним кропом.
* Білі гриби — 360 г, вершкове масло — 60 г, сметанний соус — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, помідори — 400 г, кріп — ЗО г.
Гриби у сметані з молодою картоплею.
Молоду картоплю обчищають, миють і варять. Оброблені свіжі білі гриби нарізають часточками і обсмажують на маслі, додають смажену ріпчасту цибулю, заливають сметанним соусом і тушкують. Перед подаванням гриби укладають на середину порційної сковорідки, а по краях кладуть варену молоду картоплю однакового розміру і посипають її дрібно нарізаним кропом.
* Білі гриби — 400 г, вершкове масло — 40 г, сметана — 200 г, молода картопля — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, зелень кропу — ЗО г. сіль.
Гриби, запечені у сметані.
Підготовлені гриби нарізають пластинками, обсмажують на сковороді з маслом, додають пасеровану ріпчасту цибулю, заливають сметанним соусом і доводять до кипіння. Після цього все кладуть на порційну сковорідку, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці до утворення золотистої кірочки. Перед подаванням посипають дрібно нарізаним кропом.
* Білі гриби — 360 г, вершкове масло — 60 г, сметанний соус — 400 г, твердий сир — 20 г, зелень кропу — 30 г.
Гриби в булочці із заварного тіста.
Печериці нарізають скибочками, обсмажують з маслом, додають дрібно нарізану підсмажену ріпчасту цибулю, сметанний соус, проварюють і наповнюють цією масою булочки із заварного тіста.
Приготування булочок. У посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять до кипіння. Всипають просіяне борошно, після чого масу варять протягом 2—3 хв, старанно перемішуючи. Потім тісто охолоджують до температури 50—70°С і, перемішуючи, поступово додають яйця. Підготовлене заварне тісто викладають у кондитерський мішок і випускають на лист у вигляді булочок. Випікають у духовці протягом — 30—35 хв при температурі 180— 200°С.
* Печериці — 500 г, вершкове масло — 100 г, ріпчаста цибуля — 100 г, сметанний соус — 200 г, сіль; для 250 г готових булочок; борошно — 120 г, вершкове масло — 60 г, вода — 110 г, яйця— 4, 5 шт., сіль.
Помідори, фаршировані грибами.
У підготовлених дрібних свіжих помідорів зрізають верхівку на 1/4 по висоті, вижимають сік і видаляють насіння та частину м’якоті. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують иа маслі, додають дрібно подрібнені свіжі білі гриби, томат-пюре, часник, дрібно посічену зелень петрушки і продовжують пасерувати ще 5—7 хв. Усю масу змішують з меленими сухарями, солять і заправляють перцем. Начинку укладають у підготовлені помідори, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці.
* Помідори — 600 г, білі гриби — 180 г, ріпчаста цибуля — 80 г, томат-пюре — 40 г, мелені сухарі — 40 г, вершкове масло — 60 г, часник — 15 г, твердий сир — 20 г, зелень петрушки — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Гриби, запечені з помідорами та яйцями.
Підготовлені гриби варять, нарізають пластинками і обсмажують на маслі. Свіжі помідори ошпарюють, обчищають від шкірочки, нарізають пластинками, змішують з грибами і тушкують протягом 8—10 хв. Потім масу викладають на змащене маслом металеве блюдо, зверху випускають сирі яйця, солять, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці. Страву подають гарячою, посипавши зеленню кропу.
* Свіжі гриби —160 г, помідори — 280 г, яйця — 4 шт., вершкове масло —40 г, зелень кропу — 30 г, сіль.
ПЕРШІ СТРАВИ
Грибний бульйон.
Грибні бульйони варять переважно концентрованими і розводять до потрібної концентрації кип’яченою водою. Сушені гриби старанно перебирають і миють, кладуть у каструлю і заливають холодною водою. Через 4—5 год воду зливають у другий посуд, набухлі гриби миють, солять і варять у тій воді, де вони вони були замочені, доти, поки не стануть м’якими. Готовий бульйон проціджують, а гриби миють, щоб видалити рештки піску.
* Сушені гриби — 50 г, вода —3,5 л, сіль.
Грибний бульйон з вушками.
Гриби обробляють і варять до готовності. Потім додають нарізані корені, чорний перець горошком і солять. Бульйону дають настоятися. Гриби та корені дрібно подрібнюють і обсмажують на маслі. Розмочену і віджату черству булочку та подрібнену зелень петрушки пропускають через м’ясорубку і змішують з грибами та коренями. Масу заправляють перцем та сіллю. З борошна, яєць та води замішують прісне тісто, як на вареники, тонко його розкачують і нарізають квадратиками 4X4 см. Підготовлений фарш укладають на квадратики з тіста і защипують, з’єднуючи кути біля основи трикутника. Вушка варять у підсоленій воді. Готові вушка кладуть у тарілки і заливають гарячим грибним бульйоном. Перед подаванням посипають зеленню кропу.
* Сушені гриби — 35 г, вершкове масло — 60 г, ріпчаста цибуля — 50 г, цибуля — 50 г, морква — 50 г, корінь петрушки — 30 г, зелень кропу — 30 г, зелень петрушки — 10 г, чорний мелений перець, сіль; для тіста: борошно — 200 г, яйця — 1 шт., вода — 70 г.
Грибний бульйон з гарніром з манних крупів.
Сушені гриби замочують. Гриби варять при слабкому нагріванні протягом 30—40 хв. Додають нарізані ріпчасту цибулю та корені, солять і продовжують варити до готовності. За 15—20 хв до закінчення варіння додають перець горошком. Бульйону дають настоятися, проціджують, заправляють маслом і нагрівають до кипіння. Гриби добре промивають від залишків піску, нарізають соломкою, перемішують з подрібненою зеленню петрушки і кладуть у бульйон. У підсолену киплячу воду тонкою струминкою всипають манні крупи і варять до 15 хв. Готову манну масу виливають на охолоджене вологе блюдо або лист з нержавіючої сталі. Коли маса остигне, її нарізають великими кубиками, кладуть у тарілки і заливають гарячим грибним бульйоном з грибами. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню кропу.
* Сушені гриби — 35 г, вершкове масло — 60 г, ріпчаста цибуля — 50 г, морква — 50 г, корінь петрушки — ЗО г, зелень кропу — ЗО г, сіль; для гарніру: манні крупи — 150 г, вода — 475 г.
Бульйон із свіжих грибів з гарніром із зеленого горошку.
Свіжі гриби крупно нарізають, заливають холодною водою і варять при слабкому нагріванні. Через 20— 30 хв кладуть корені, перець горошком і варять до готовності. Бульйону дають настоятися, заправляють маслом. Гриби нарізають соломкою, перемішують із зеленим горошком, заливають частиною бульйону так, щоб масу покрило, і доводять до кипіння. Потім гарячу масу розкладають у тарілки, заливають гарячим бульйоном і подають, посипавши зеленню кропу.
Гриби — 300 г, вершкове масло — 40 г, консервований зелений горошок — 120 г, морква — 50 г, корінь петрушки або селери — 30 г, зелень кропу — 30 г, сіль.
Борщ з грибами та чорносливом.
Промиті гриби варять до готовності і нарізають соломкою. Буряки також нарізають соломкою, солять, додають томат-пюре, частину грибного відвару (250 мл) і тушкують до напівготовності. Дрібно нарізані ріпчасту цибулю, моркву та корінь петрушки обсмажують на маслі і змішують з пасерованим борошном. У грибний відвар кладуть капусту та картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий лист, перець, сіль, тушковані з оцтом буряки, обсмажені корені та ріпчасту цибулю і варять до готовності. Перед подаванням на стіл борщ посипають подрібненою зеленню петрушки.
* Буряки — 400 г, капуста — 400 г, картопля — 500 г, вершкове масло — 20 г, морква — 80 г, корінь петрушки — 80 г, ріпчаста цибуля — 80 г, борошно — 25 г, томат-пюре — 100 г, сушені гриби — 100 г, чорнослив — 100 г, оцет — 25 г, лавровий лист, чорний перець, сіль.
Борщ з грибами.
Сушені гриби миють і варять до готовності. Буряки миють, обчищають і нарізають соломкою, посипають сіллю та цукром, оббризкують оцтом, старанно перетирають, складають у посудину, додають томат-пюре, грибний вщвар і тушкують. Потім додають нарізані соломкою і підсмажені на маслі ріпчасту цибулю та корені і продовжують тушкувати 10—15 хв. У киплячий грибний бульйон кладуть пошатковану капусту, а через 7 хв додають тушковані буряки з овочами, нарізані соломкою гриби і дають закипіти. Наприкінці варіння заправляють пасерованим борошном, розведеним холодним грибним бульйоном, і варять до готовності. Готовий борщ розливають у тарілки, кладуть сметану і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Сушені гриби — 35 г, буряки — 400 г, капуста —400 г, картопля — 400 г, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове масло — 40 г, томат-пюре — 60 г, морква — 80 г, борошно — 20 г, цукор — 20 г, корінь петрушки — 40 г, сметана — 40 г, оцет — 15 г, сіль.
Грибна солянка.
Сушені гриби миють, замочують і відвар відціджують, гриби миють у змінюваній воді від решток піску і нарізають соломкою. Ріпчасту цибулю нарізають скибочками і пасерують на маслі, додавши в кінці пасерування томат-пюре. Солоні або мариновані огірки обчищають і звільняють від крупного насіння, нарізають пластинками, заливають водою і припускають. Відвар зливають. Надто солоні огірки промивають холодною водою. Потім огірки з’єднують з пасерованою цибулею, томатом-шоре, капорцями і прогрівають усе разом. У киплячий грибний відвар кладуть підготовлену соляикову масу (пасеровану цибулю, припущені огірки, капорці), гриби, маслини або оливки (якщо використовують оливки, то їх треба обрізати у вигляді спіралі, щоб звільнити від кісточок) і варять протягом 7—10 хв. Наприкінці варіння солять, додають сметану та скибоч¬ку обчищеного і позбавленого насіння лимона. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
* Сушені гриби — 40 г, ріпчаста цибуля — 200 г, солоні або мариновані огірки — 200 г, томат-пюре — 70 г, лимон — 40 г, маслини або оливки — 100 г, вершкове масло — 40 г, зелень петрушки або кропу — ЗО г, капорці — 100 г, сметана — 100 г, сіль.
Грибний суп з галушками.
Сушені гриби замочують, варять, відціджують, промивають від залишків піску і нарізають солом¬кою. Готують заварні галушки. Для цього в киплячу воду всипають третину порції борошна, старанно розмішують і знімають посудину з вогню. Коли тісто охолоне, в нього додають яйця, решту борошна добре вимішують, розкачують пласт завтовшки 2 см і нарізають галушки. У проціджений грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять протягом 10—15 хв, додають злегка пасеровану ріпчасту цибулю, петрушку, гриби, галушки, лавровий лист, перець, сіль і варять до готовності. Перед подаванням посипають зеленню петрушки.
* Сушені гриби — 35 г, картопля — 400 г, корінь петрушки — 70 г, вершкове масло — 60 г, ріпчаста цибуля — 80 г, лавровий лист, перець, сіль, зелень петрушки — ЗО г; для галушок: борошоно — 240 г, вода — 125 г, яйця — 1 шт.
Грибний суп з домашньою лапшею.
З борошна, води та яєць замішують круте тісто, тонко розкачують його, посипають борошном і дають підсохнути. Потім тісто розрізають на смужки завширшки 4—5 см, складають їх одна на одну і нарізають соломкою. Нарізану лапшу розкладають на дошці тонким шаром, трохи посипав ють борошном і підсушують протягом 60 хв. Сушені гриби замочують, варять до готовності, відвар проціджують, гриби миють від решток піску і нарізають соломкою. У киплячий грибний відвар кладуть нарізані соломкою і підсмажені на маслі ріпчасту цибулю та корені, засипають лапшу, солять і варять до готовності. Перед подаванням у тарілку кладуть нарізані гриби і розливають гарячий суп, посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу.
* Сушені гриби — 35 г, ріпчаста цибуля — 80 г, морква — 80 г, корінь петрушки — 35 г, вершкове масло — 15 г, зелень петрушки чи кропу — 30 г; для лапші: борошно — 120 г, яйця — 1 шт., ве¬шкове масло — 5 г, вода — 20 г.
Суп з грибними галушками.
Сушені гриби варять у підсоленій воді, відціджують, миють від решток піску і пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю нарізають пластинками і пасерують на маслі, потім розтирають її і змішують з сирими жовтками та грибами. Після цього в масу всипають борошно, перемішують, доливають трохи остиглого грибного відвару, знову перемішують і додають збиті білки, ще раз обережно перемішують, солять і заправляють перцем. З підготовленого тіста ложкою формують галушки і варять їх у киплячому грибному відварі протягом 10—15 хв. Перед подаванням у суп кладуть вершкове масло і посипають зеленню кропу.
* Сушені гриби — 30 г, борошно — 120 г, ріпчаста цибуля — 50 г, яйця — 1 шт., вершкове масло — 40 г, сіль.
Грибний суп з перловими крупами та картоплею.
Сушені гриби замочують, миють, варять, промивають, відціджують і нарізають кубиками. Крупи варять у воді, додають масло, картоплю і доводять до готовності. Потім вливають бульйон, кладуть гриби, нарізану і пасеровану на маслі ріпчасту цибулю, солять і дають закипіти. Перед подаванням кладуть сметану і посипають зеленню кропу.
8 Сушені гриби — ЗО г, перлові крупи — 120 г, вершкове масло — 200 г, ріпчаста цибуля — 80 г, картопля — 350 г, сметана — 200 г сіль.
Суп із свіжих грибів та картоплі.
Ніжки грибів дрібно нарізають і пасерують на маслі, а шапки нарізають і варять у воді протягом 30—40 хв. Корені нарізають скибочками, ріпчасту цибулю соломкою і разом пасерують на маслі. Картоплю нарізають кубиками. У киплячий грибний бульйон кладуть пасеровані ніжки грибів, корені, цибулю та картоплю і варять до готовності. Наприкінці варіння додають нарізані помідори і солять. Перед подаванням додають сметану і посипають зеленню петрушки чи кропу.
* Свіжі гриби — 400 г, вершкове масло — 120 г, морква — 80 г, ріпчаста цибуля — 80 г, картопля — 350 г, корінь петрушки — 80 г, помідори— 150 г, сметана — 120 г, зелень — 30 г, сіль.
Грибний суп з картопляними галушками.
Сушені гриби замочують і варять. Картоплю варять, обсушують і гарячою протирають крізь сито. Вбивають яйця, всипають борошно та сіль і старанно розмішують. Двома чайними ложками формують галушки і опускають їх у киплячий грибний бульйон. Готовий суп перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.
* Сушені гриби — 35 г або свіжі — 400 г, картопля — 300 г, яйця — 2 шт., борошно — 50 г, зелень петрушки чи кропу — 30 г, сіль.
МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ КУЛІНАРА
Шапки сморжів відрізають від корінців, замочують на 1 год у холодній воді, старанно миють, 2—3 рази змінюючи воду, і варять у підсоленій воді протягом 10—15 хв. Відвар виливають
Красноголовці та бабки для приготування супів не використовують, бо вони дають темні відвари. їх рекомендується смажити, тушкувати, солити і маринувати.
Сироїжки спочатку смажать, а потім солять. Ці гриби можна заготовляти як соління.
Опеньки краще смажити, можна солити і маринувати, заготовляючи на майбутнє.
Лисички, на відміну від інших грибів, ніколи не уражаютьсй червами. їх можна смажити, солити і маринувати.
Перед тушкуванням гриби слід завжди обсмажувати.  
Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы