Другі страви з грибів.

Печериці в молочному соусі з вершками.Печериці в молочному соусі з вершками.
Печериці обчищають, миють, нарізають скибочками, солять і посипають перцем. Склавши їх у сотейник з товстим дном, заливають молочним соусом і вершками в однакових кількостях, кладуть вершкове масло. Припускають під кришкою до готовності. Перед подаванням заправляють лимонним соком.

* Сушені гриби — 800 г, молочний соус — 200 г, вершки — 200 г, вершкове масло — 20 г, перець, сіль.
Сморжі, смажені в олії.
Оброблені і добре перемиті сморжі нарізають скибочками, кладуть у гарячу воду і варять протягом 7—10 хв (не накриваючи кришкою!), після чого відкидають на сито і віджимають. Далі гриби солять, посипають перцем, оббризкують лимонним соком. Смажать в олії до утворення рум’яної кірочки. Перед подаванням посипають посічною зеленню.
* Свіжі гриби — 1 кг, олія - 100 г, лимон — 1 шт., зелень — 30 г, перець, сіль.
Білі гриби, смажені у сметані.
Підготовлені білі гриби нарізають скибочками, а обчищену картоплю — кубиками. Картоплю смажать з жиром до напівготовності, після чого кладуть туди ж нарізані гриби і смажать до готовності. Потім додають злегка пасеровану ріпчасту дибулю, борошно, перець і перемішують. Додавши сметану, все доводять до кипіння і варять протягом 7—10 хв. Перед подаванням гриби кладуть на сковорідку або тарілку і посипають посічною зеленню кропу чи петрушки.
* Свіжі гриби — 800 г, картопля — 400 г, ріпчаста цибуля — 100 г, вершкове масло — 40 г, борошно — 20 г, сметана — 200 г, зелень — 30 г, перець, сіль.
Білі гриби, смажені з цибулею.
Шапки білих грибів нарізають соломкою або скибочками і обсмажують на маслі до рум’яного кольору, солять і заправляють перцем. Потім до цього додають посічену ріпчасту цибулю та дрібно посічені ніжки грибів і продовжують обсмажувати до готовності. Перед подаванням посипають посіченою зеленню петрушки.
* Свіжі гриби — 1 кг, ріпчаста цибуля — 100 г, вершкове масло — 100 г, зелень петрушки — 30 г, перець, сіль.
Грибне пюре.
Обчищені свіжі печериці добре миють і пропускають через м’ясорубку. Масу солять, заправляють перцем, лимонним соком і смажать доти, поки маса не загусне. Готове пюре заправляють молочним соусом і прогрівають протягом 4—6 хв. Подають на порційній сковорідці або баранчику, посипавши посіченою зеленню.
* Свіжі гриби — 1 кг, вершкове масло — 60 г, соус — 160 г, лимон — 1 шт., зелень — ЗО г, перець, сіль.
Тушковані гриби.
Зварені білі гриби або печериці нарізають скибочками і обсмажують протягом 6—9 хв при сильному нагріванні. Потім укладають у сотейник і заливають сметанним соусом, додають лавровий лист та перець горошком і тушкують протягом 7 хв. Після цього у гриби кладуть смажену картоплю, нарізану кубиками, а також нарізану скибочками пасеровану цибулю та подрібнений мускатний горіх. Усе обережно перемішують і тушкують при слабкому нагріванні до готовності. Перед подаванням посипають зеленню кропу.
* Свіжі гриби — 800 г, картопля — 400 г, соус — 300 г, вершкове масло — 60 г, ріпчаста цибуля — 100 г, зелень кропу — 30 г, мускатний горіх, лавровий лист, перець, сіль.
Гриби, запечені з помідорами.
Оброблені гриби варять до готовності. Ріпчасту цибулю дрібно нарізають і обсмажують на сковороді. Туди ж кладуть готові гриби і смажать разом з цибулею протягом 10—15 хв. Масу заправляють червоним соусом. Помідори ошпарюють окропом, знімають шкірочку, розрізають навпіл і обсмажують на сковороді з жиром. Гриби кладуть на сковороду, на них обсмажені помідори, зверху солять, посипають меленим перцем та тертим сиром і запікають у духовці. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню кропу чи петрушки.
* Свіжі гриби — 800 г, помідори — 400 г, вершкове масло — 80 г, червоний соус — 200 г, ріпчаста цибуля — 60 г, твердий сир — 40 г, зелень петрушки чи кропу — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Гриби у сметанному соусі.
Варені гриби (білі, бабки, сморжі, печериці) нарізають скибочками і обсмажують на маслі протягом 10—15 хв. Потім їх заливають сметанним соусом і кип’ятять протягом 6—7 хв. Перед подаванням посипають зеленню петрушки чи кропу.
Ці гриби можна запекти в духовці. В такому випадку масу кладуть на порційну сковорідку, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають до утворення золотистої кірочки. Перед подаванням посипають зеленню кропу.
* Свіжі гриби — 1 кг, вершкове масло — 80 г, сметанний соус — 300 г, твердий сир — 40 г, зелень — 30 г.
Запечені білі гриби.
Підготовлені дрібно посічені білі гриби солять, посипають перцем і пасерують для видалення соку. Потім додають посічену ріпчасту цибулю і смажать протягом 15 хв, додають часник, розтертий з подрібненою петрушкою, заливають молочним соусом, добре перемішують і кладуть на змащену маслом порційну сковорідку, посипають сумішшю тертого сиру з меленими сухарями, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці.
Гриби можна запікати в булочці.
Для цього булочку розрізають уздовж навпіл, з кожної половинки видаляють м’якуш, надаючи їм форми «човника». У підготовлену в такий спосіб булочку кладуть грибну масу, посипають тертим сиром і запікають. Перед подаванням посипають подрібненим кропом.
* Свіжі гриби — 1 кг, вершкове масло — 100 г, молочний соус — 200 г, ріпчаста цибуля — 80 г, твердий сир — 20 г, мелені сухарі — 20 г, часник — 4 г, зелень — 30 г, булочки — 2 шт. по 75 г, чорний мелений перець, сіль.
Плов з грибами.
Свіжі гриби обчищають, миють і кладуть у підсолену киплячу воду на 5 хв. Потім їх дрібно нарізають і пасерують на маслі. Рис замочують у підсоленій воді на 2 год. Підготовлені гриби кладуть у казанок з товстим дном, додають рис, усе перемішують і заливають водою так, щоб вона покривала масу на 2 см. Закривають кришкою і в духовці доводять до готовності. Перед подаванням посипають посіченою зеленню.
Свіжі гриби — 400 г, рис — 600 г, топлене масло — 160 г, перець, сіль.
Фаршировані білі гриби.
Відбирають великі, міцні шапки грибів.
Із середини шапок вирізають частину м’якоті, потім їх підсмажують на олії при рівномірному нагріванні, а після цього заповнюють фаршем. Помідори ошпарюють окропом, обчищають від шкірочки і солять, потім розрізають навпіл і обсмажують на олії. Далі їх укладають на блюдо. Зверху кладуть фаршировані шапки грибів, посипають сухарями, оббризкують олією і запікають.
Для приготування фаршу ніжки грибів та м’якоть із середини шапок дрібно січуть, пасерують на олії разом з посіченою цибулею, петрушкою та розтертим часником і заправляють меленими сухарями, сіллю та перцем.
Свіжі гриби — 1 кг, помідори — 400 г, олія —100 г, ріпчаста цибуля — 80 г, часник — 4 г, мелені сухарі — 20 г, зелень — 50 г, перець, сіль.
Фаршировані рижики.
Рижики обчищають і миють. Третину їх подрібнюють, добре обсмажують, додають терту черству булку, сирі яйця, посічену ріпчасту цибулю, перець та сіль і все добре перемішують. Підготовлений фарш укладають на шапинки грибів, солять і обсмажують на маслі. Перед подаванням посипають зеленню петрушки.
* Свіжі рижики — 800 г, вершкове масло — 80 г, черства булка — 100 г, ріпчаста цибуля — 200 г, яйця — 2 шт., зелень петрушки — 30 г, перець, сіль.
Запечені печериці.
Підготовлені печериці нарізають тоненькими скибочками, солять, посипають перцем і підсмажують на маслі. Заливають молочним соусом та вершками, кип’ятять для часткового видалення рідини. А коли вони будуть готові, викладають на сковороду, посипають тертим сиром і запікають у духовці.
* Печериці — 1 кг, молочний соус — 200 г, вершки — 200 г, вершкове масло — 60 г, твердий сир — 40 г, перець, сіль.
Свіжі грибні котлети.
Перемиті і добре розмочені сушені гриби варять до готовності, відвар відціджують, гриби дрібно січуть, додають тертий черствий пшеничний хліб, злегка підсмажену ріпчасту цибулю, перець, сіль, яйця та подрібнену зелень петрушки. Усе добре перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують їх у борошні і обсмажують на маслі з обох боків до золотистого кольору.
Приготування соусу. Ріпчасту цибулю, моркву та корінь петрушки дрібно нарізають соломкою і підсмажують, додаютЬ томат і смажать ще протягом 15 хв. Потім додають пасероване пшеничне борошно, перемішують, розводять бульйоном, варять протягом 40—50 хв, протирають крізь сито, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.
Перед подаванням грибних котлет на стіл томатний соус подають окремо або підливають збоку, а зверху котлети посипають зеленню кропу.
* Сушені гриби — 250 г, пшеничний хліб — 250 г, яйця — 4 шт., вершкове масло — 60 г, борошно для панірування — 50 г, зелень петрушки — 30 г,. перець, сіль; для соусу: бульйон — 250 г, борошно — 10 г, вершкове масло — 80 г, ріпчаста цибуля — 50 г, морква — 50 г, корінь петрушки — 50 г, томат пюре — 150 г, цукор — 10 г, зелень кропу — 40 г, сіль.
Рагу з солоних грибів.
Солоні гриби (грузди, рижики, вовнянки, маслюки) миють холодною водою, дуже солоні гриби вимочують у холодній воді протягом 2—3 год. Помиті гриби нарізають кубиками і обсмажують. Окремо нарізають кубиками і обсмажують картоплю, моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю. Усі овочі змішують із смаженими грибами, додають сметану, томат-шоре, сіль, чорний перець горошком та лавровий лист і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування можна додати консервований зелений горошок. Перед подаванням на стіл поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню петрушки.
* Солоні гриби — 1 кг, картопля — 500 г, ріпчаста цибуля — 200 г, морква — 100 г, корінь петрушки — 100 г, сметана — 125 г, томат-море — 60 г, вершкове масло — 80 г, зелень кропу — 40 г, чорний перець горошком, сіль.
Котлети з грибів та рису.
Свіжі гриби варять протягом 30 хв у невеликій кількості води, потім відціджують і дрібно січуть. До грибів додають варений рис, дрібно нарізану цибулю, сире яйце, чорний мелений перець та сіль і старанно перемішують. З підготовленої маси формують котлети, панірують у дрібно насіченій цибулі і смажать на сильно розігрітій олії до утворення золотистої кірочки з обох боків. Подають із зеленим горошком, посипавши зеленню петрушки.
* Гриби — 200 г, рис — 80 г, ріпчаста цибуля — 80 г, яйця — 1 шт., борошно — 20 г, олія — 35 г, чорний мелений перець, сіль, зелений горошок — 600 г, зелень петрушки — ЗО г.
Запіканка із сушених грибів.
Сушені гриби миють, замочують у молоці і варять у ньому до готовності. Необчищену картоплю варять до напівготовності, обчищають і нарізають часточками. Нарізану кружечками ріпчасту цибулю підсмажують на маслі. У змащений маслом сотейник кладуть шар картоплі (половину норми), на нього — цілі грибні шапки та ріпчасту цибулю, солять, посипають меленим чорним перцем, а зверху кладуть решту картоплі, після чого заливають сметаною і запікають у духовці.
* Сушені гриби —40 г, картопля —1000 г, ріпчаста цибуля — 100 г, вершкове масло — 60 г, сметана — 150 г, молоко — 350 г, чорний мелений перець, сіль.
Гриби з яйцями.
Свіжі підготовлені гриби нарізають скибочками, солять, додають масло і тушкують при слабкому нагріванні до готовності, періодично доливаючи гарячу воду. За 7 хв до кінця тушкування кладуть кілька горошинок чорного перцю, лавровий лист і подрібнену зелень петрушки та кропу. Готові гриби знімають з вогню і заправляють збитими яйцями та лимонним соком.
* Гриби — 700 г, вершкове масло — ЗО г, яйця — 2 иіт., лимон — 1 шт., зелень петрушки та кропу — 40 г, спеції, сіль.
Шашлик із сушених грибів.
Замочені в молоці сушені білі гриби відціджують, нарізають великими скибками (дрібні не нарізають), ріпчасту цибулю — товстими кружечками, а свіже свиняче сало — квадратами розміром 3X4 см і завтовшки 0,3 см. Потім грибні скибочки, чергуючи з кружечками цибулі та квадратиками сала, нанизують на дерев’яні або металеві шпажки, солять і посипають чорним меленим перцем. Шашлики кладуть у глибоку сковороду або в гусятницю, заливають молоком, в якому замочували гриби, доводять до кипіння, накривають кришкою і тушкують при слабкому нагріванні до 40 УВ. Подають на порційному блюді, поруч кладуть крупно нарізану зелену цибулю, скибочки свіжих помідорів, прикрашають усе скибочками лимона, зеленню петрушки і посипають подрібненою зеленню кропу. Можна на гарнір подавати рис або картопляне пюре.
* Сушені гриби — 60 г, ріпчаста цибуля — 300 г, зелена цибуля — 70 г, свіже сало — 150 г, помідори— 150 г, лимон—1 шт., зелень кропу — 30 г, петрушка, сіль.
Грибна запіканка.
Підготовлені свіжі гриби варять, відвар відціджують, а гриби дрібно подрібнюють. До подрібнених грибів додають пасеровану на олії дрібно нарізану ріпчасту цибулю, мелені сухарі, вливають олію і трохи грибного відвару, солять, посипають чорним меленим перцем і добре перемішують. Підготовлену масу кладуть у змащену жиром і посипану меленими сухарями форму, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і запікають у духовці протягом 40—45 хв. Готовність страви визначають глибоким проколюванням тоненькою дерев’яною скіпкою: якщо вона залишається суха,— запіканка готова. Через 10 хв її відокремлюють ножем від стінок форми, викладають на блюдо, нарізають на порційні куски і перед подаванням поливають сметаною та посипають подрібненим кропом.
* Гриби — 400 г, вершкове масло — 200 г, ріпчаста цибуля — 300 г, сухарі — 200 г, сметана — 200 г, чорний мелений перець, сіль, зелень кропу.
Пудинг із сушених грибів.
Підготовлені гриби варять, добре миють від решток піску, замочують у молоці черству булку, ріпчасту цибулю пасерують на вершковому маслі. Гриби, булку та ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку. Свіжі жовтки розтирають з маслом і з’єднують з грибною масою, солять, посипають чорним меленим перцем і додають збиті білки, після чого масу добре перемішують. Напівфабрикат грибного пудинга кладуть у підготовлену форму, змащену маслом і обсипану сухарями, вирівнюють поверхню і запікають у духовці протягом 45— 50 хв. Готовий пудинг виймають з форми і ріжуть на порційні куски. Перед подаванням поливають сметаною і посипають посіченою зеленню петрушки чи кропу.
* Сушені гриби — 40 г, ріпчаста цибуля — 70 г, вершкове масло — 70 г, яйця — 4 шт., булка — 90 г, сметана — 150 г, чорний мелений перець, сіль.
Пудинг із солоних грибів.
Половину кількості грибів дрібно подрібнюють, з’єднують з пасерованою цибулею і смажать ще протягом 20 хв. Один жовток розтирають з маслом і перемішують із замоченою в молоці і пропущеною крізь м’ясорубку булкою. Потім додають решту грибів, решту жовтків, посічену зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець і все добре перемішують. Після цього обережно додають збиті білки і знову перемішують. Готову масу викладають у змащену жиром і обсипану сухарями форму для пудинга, закривають кришкою і запікають у духовці протягом 45—50 хв. Готовий пудинг видержують протягом 10 хв після випікання, виймають з форми і ріжуть на порційні куски. Перед подаванням поливають розтопленим маслом і посипають подрібненим кропом.
* Солоні гриби — 300 г, ріпчаста цибуля — 40 г, вершкове масло — 60 г, яйця — 4 шт., булка — 150 г, молоко — 150 г, сухарі — 20 г, перець, сіль, зелень кропу — ЗО г.
Солянка з грибів на сковорідці.
Свіжі гриби варять у невеликій кількості підсоленої води протягом 25 хв, відціджують, нарізають дрібними скибочками і обсмажують на вершковому маслі. Окремо пасерують нарізану соломкою ріпчасту цибулю і пермішують її з грибами, додавши обчищені і нарізані дрібними кубиками припущені солоні огірки. Свіжу білоголовкову капусту нарізають соломкою, кладуть у каструлю, солять, заправляють цукром, оцтом, перетирають і додають пасеровані корені, нарізані соломкою, та ріпчасту цибулю, трохи грибного відвару та вершкового масла і тушкують протягом 25—30 хв. Потім додають розведене охолодженим грибним відваром пасероване борошно, томат-пюре, обчищені і позбавлені зерен солоні огірки, нарізані часточками, цукор, чорний мелений перець, лавровий лист та сіль і все добре перемішують, після чого тушкують протягом 20 хв. У змащені маслом і обсипані сухарями порційні сковорідки кладуть половину тушкованої капусти з огірками, на капусту — гриби з цибулею та огірками, добре розрівнюють, знову покривають шаром капусти з огірками, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці протягом 15—20 хв. Готову солянку поливають розтопленим маслом, посипають зеленню кропу, прикрашають маслинами (якщо оливками, то треба видалити кісточки) та кружечками лимона.
* Свіжі гриби — 600 г, капуста — 250 г, ріпчаста цибуля — 300 г, морква — 50 г, петрушка — 40 г, солоні огірки — 300 г, вершкове масло — 60 г, томат-пюре — 80 г, борошно — 20 г, твердий сир — 60 г, цукор — 40 г, мелені сухарі — 40 г, маслини — 80 г, лимон — 1 шт., сіль, перець, лавровий лист.
Солянка із солоних грибів.
Солоні гриби виймають з розсолу, дрібно нарізають кубиками і обсмажують на салі. Окремо підсмажують нарізану тоненькою соломкою ріпчасту цибулю, яку змішують з грибами, додають обчищені і позбавлені зерен нарізані й припущені солоні огірки. Квашену капусту віджимають (якщо дуже солона, миють), нарізають, складають у каструлю, додають нарізане кубиками сало і тушкують 1,5 год. За 20 хв до закінчення тушкування додають томат-пюре, обчищені і позбавлені зерен нарізані часточками припущені солоні огірки, цукор, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. Половину тушкованої капусти укладають шаром на змащені жиром і обсипані меленими сухарями порційні сковорідки, на капусту— гриби з цибулею та огірками, добре розрівнюють їх, покривають шаром з решти капусти, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці протягом 25 хв. Готову солянку поливають розтопленим маслом, посипають подрібненою зеленню петрушки, прикрашають маринованими сливами та кружечками лимона.
* Гриби — 350 г, капуста — 800 г, ріпчаста цибуля — 90 г, солоні огірки — 300 г, сало-шпик — 60 г, вершкове масло — 20 г, томат-пюре — 80 г, цукор — 30 г, мелені сухарі — 20 г, мариновані сливи — 80 г, лимон — 1 шт., чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Гриби з селерою.
Свіжі гриби і корінь селери нарізають скибочками. На олії підсмажують нарізану соломкою ріпчасту цибулю, посипають чорним перцем і тушкують при слабкому нагріванні протягом 25—30 хв, періодично доливаючи по 1 столовій ложці гарячої води. Під кінець тушкування додають дрібно нарізану зелень петрушки та кропу.

* Гриби — 600 г, корінь селери — 90 г, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове масло — 80 г, олія — 35 г, зелень петрушки та кропу — 35 г, сіль.
Картопляна запіканка з грибами.
Свіжі гриби обробляють і варять у підсоленій воді протягом 25—30 хв, відвар зливають, гриби миють і нарізають скибочками. Зварену в лушпинні картоплю обчищають і також нарізають скибочками. Круто зварені яйця (З шт.) нарізають кружечками, половину норми картоплі укладають на змащену маслом сковорідку, на картоплю кладуть гриби та нарізані яйця і покривають їх шаром з решти картоплі. Пасероване борошно розводять молоком з грибним відваром, з’єднують з двома збитими яйцями, солять і добре перемішують. Підготовлену на сковорідці масу заливають цим соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці. Перед подаванням поливають розтопленим маслом і посипають зеленню кропу.
* Гриби — 400 г, картопля — 900 г, яйця — 5 шт., вершкове масло — 90 г, борошно — 60 г, молоко — 250 г, твердий сир — 30 г, зелень кропу — 30 г, сіль.
Картопляні зрази з грибами.
Сушені гриби замочують, варять до готовності, відвар зливають, гриби старанно промивають від решток піску і подрібнюють. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, підсмажують на маслі, з’єднують з подрібненими грибами, додають дрібно нарізану зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець, усе перемішують і прогрівають на сковорідці. Обчищену картоплю варять протягом 20 хв, зливають відвар, картоплю обсушують парою протягом 5 хв і розминають. Додають сирі яйця, борошно, сіль і перемішують. З картопляної маси формують коржики, на середину кожного укладають трохи грибного фаршу і защипують краї, надаючи овальної форми. Зрази панірують у мелених сухарях і обсмажують з усіх боків на маслі. З грибного відвару та пасерованого борошна готують грибний соус, який солять, заправляють чорним меленим перцем і доводять до кипіння. Готові зрази перед подаванням поливають цим соусом і посипають посіченою зеленню кропу або петрушки.
* Сушені гриби — 40 г, ріпчаста цибуля — 20 г, вершкове масло — 80 г, картопля — 900 г, борошно — 50 г, яйця — 2 шт., мелені сухарі — 60 г, зелень — 30 г; для соусу: борошно — 30 г, грибний відвар — 400 г, чорний мелений перець, сіль.
Картопляні пиріжки з грибами.
Сушені гриби замочують, варять до готовності, миють від решток піску, подрібнюють, з’єднують з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, обсмажують на маслі, солять і заправляють чорним меленим перцем. Варену картоплю розминають, додають масло, сирі жовтки, борошно, сіль і добре вимішують. З теплої картопляної маси роблять невеликі коржики, на які кладуть грибний фарш, краї защипують і формують пиріжки у формі півмісяця. Пиріжки змочують у збитих білках, панірують у мелених сухарях і обсмажують з обох боків на маслі. З грибного відвару, сметани, томату-пюре, підсмаженого борошна готують соус для пиріжків. Перед подаванням поливають цим соусом і посипають зеленню
кропу.
* Сушені гриби — 90 г, картопля — 1 кг, ріпчаста цибуля —150 г, борошно — 40 г, вершкове масло — 60 г, яйця — 3 шт., мелені сухарі — 70 г, сметана — 75 г, томат-торе — 40 г, зелень кропи — 30 г, чорний мелений перець, сіль.
Помідори, фаршировані солоними грибами.
Солоні гриби виймають з розсолу, миють, дрібно січуть, додають подрібнену ріпчасту цибулю, заправляють чорним меленим перцем і підсмажують на олії. Перемитий рис солять, заливають водою так, щоб вона покривала його не менш як на 2 см, і ставлять на вогонь. Коли рис вбере всю воду, його знімають з вогню і додають масло, гриби з цибулею, розмішують, накривають кришкою і ставлять у духовку на 40—60 хв. Готовий фарш охолоджують і заправляють дрібно нарізаною зеленню петрушки. У свіжих однакової величини твердих помідорів надрізають верхівки і видаляють м’якоть. Помідори всередині солять, обсипають чорним меленим перцем, заповнюють рисово-грибним фаршем і закривають верхівку. Потім помідори кладуть на змащений маслом лист, посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і запікають у духовці протягом 7—10 хв.
Готують соус. Для цього борошно пасерують на маслі, розводять його сметаною, розбавленою грибним розсолом, додають на смак цукор та сіль, розмішують і доводять до кипіння. В готовий соус додають сирий жовток. Перед подаванням фаршировані помідори поливають цим соусом і посипають посіченою зеленню кропу.
* Солоні гриби — 200 г, рис — 150 г, помідори — 800 г, ріпчаста цибуля — 80 г, твердий сир — 30 г, вершкове масло — 70 г, зелень кропу — ЗО г; для соусу: вершкове масло — 40 г, борошно — 40 г, сметана—150 г, цукор — 10 г, жовток — 2 шт., сіль.
Гречана каша з грибами та цибулею.
Сушені гриби замочують у молоці, потім миють і нарізають соломкою і знову миють від решток піску у змінюваній 3—4 рази воді. Перемиті і нарізані гриби солять, посипають чорним перцем і обсмажують на маслі. Після цього їх кладуть у посудину з товстим дном, додають гречані крупи, розмішують, заливають водою і варять до готовності. У готову кашу додають підсмажену ріпчасту цибулю і перемішують. Перед подаванням посипають зеленню кропу. Кашу можна подавати з салатом із свіжих помідорів.
* Сушені гриби — 30 г, гречані крупи — 300 г, ріпчаста цибуля — 150 г, вершкове масло — 60 г, зелень кропу — 30 г, сіль.
Рис, запечений з грибами.
Підготовлені свіжі гриби припускають у невеликій кількості підсоленої води, відвар зливають, а гриби нарізають скибочками. Нарізану соломкою ріпчасту цибулю смажать на олії. Червоні помідори миють, ошпарюють окропом, знімають шкірочку і нарізають дрібними скибочками. Потім їх складають у каструлю, додають олію, пасеровану ріпчасту цибулю, томат-пюре, червоний мелений перець (не дуже пекучий), солять і тушкують при слабкому нагріванні. Коли волога випарується, вливають 400 г грибного відвару, доводять до кипіння, кладуть рис, гриби, нарізану зелень петрушки, перемішують і запікають до готовності. Готову страву подають охолодженою.
* Гриби — 400 г, рис — 150 г, помідори — 400 г, ріпчаста цибуля — 100 г, олія — 100 г, томат-пюре — 30 г, зелень петрушки — 30 г, червоний мелений перець, сіль.
Вареники з грибами.
Свіжі гриби обробляють, нарізають скибочками або дрібними кубиками, додають трохи води і припускають при слабкому нагріванні до повного випаровування вологи. У молоці замочують черству булку і віджимають її. Ріпчасту цибулю нарізають пластинками і обсмажують на маслі. Усі підготовлені продукти пропускають крізь м’ясорубку або дрібно січуть. З борошна, яєць та води, в якій розчиняють сіль, замішують тісто, дають йому постояти, накривши тканиною, протягом 30—40 хв, після чого розкачують, виїмкою або тонкою склянкою вирізають кружечки і на кожний кладуть грибний фарш. Краї тіста з’єднують і защипують. Вареники варять безпосередньо перед подаванням. їх опускають у підсолену киплячу воду і варять протягом
7—8 хв, потім виймають шумівкою і обсушують, прогріваючи в каструлі. Подають, поливши розтопленим маслом. За бажанням можна посипати зеленню кропу.
* Гриби — 800 г, ріпчаста цибуля —100 г, вершкове масло —60 г, булка—40 г, сіль; для
тіста: борошно — 350 г, вода — 150 г, яйця —1,5 шт., сіль.
Вушка з грибами.
Сушені гриби замочують і варять. Зварені гриби миють і разом з підсмаженою на маслі ріпчастою цибулею та замоченою у воді і віджатою черствою булкою пропускають через м’ясорубку, солять, заправляють чорним перцем і добре перемішують. З борошна, яєць та води з розчиненою в ній сіллю замішують тісто і залишають його постояти протягом 30—40 хв. Потім тісто тонко розкачують і нарізають квадратики 4X4 см. На кожний квадратик кладуть порцію фаршу, складають його по діагоналі, защипують краї і з’єднують кути біля основи трикутника. Підготовлені вушка опускають у широку каструлю або сотейник з великою кількістю підсоленої киплячої води і варять при слабкому нагріванні, обережно перемішуючи шумівкою. Через 6—10 хв вушка відкидають на друшляк, обливають гарячою кип’яченою водою, викладають па тарілки і поливають розтопленим маслом. Можна їх запікати в сметані. Для цього на кожну порційну сковорідку кладуть вушка, заливають їх сметаною, посипають тертим сиром і запікають у духовці. Перед подаванням посипають зеленню кропу.
* Сушені гриби — 60 г, ріпчаста цибуля — 60 г, вершкове масло — 30 г, булка — 30 г, чорний мелений перець, сіль; для тіста: борошно — 300 г, вода — 150 г, яйця — 1,5 шт., сіль; для- запіканки: сметана — 200 г, твердий сир — 40 г, зелень кропу — 30 г.
Галушки з грибів.
Свіжі гриби варять у підсоленій воді, відвар зливають, гриби миють і дрібно січуть. Вершкове масло розтирають із сирими жовтками. Збиті білки та борошно додають по черзі, рівномірно розмішуючи, в масу з розтертими жовтками. Потім додають посічені гриби та сіль. Варять у широкому сотейнику з низькими бортами. Перед варінням треба перевірити густоту тіста. Для цього в киплячу воду опускають кілька галушок і, якщо вони розпливаються, додають трохи борошна. Тісто беруть ложкою, щоразу попередньо опускаючи її в окріп. Галушки формують невеликими, оскільки від теплової обробки вони збільшуються в об’ємі. Готові галушки виймають шумівкою у посудину для подавання і оббризкують розтопленим маслом.
Гриби — 150 г, борошно — 200 г, вершкове масло — 50 г, яйця— 5 шт., сіль.
Млинчики з грибами.
Свіжі гриби підготовляють, варять у невеликій кількості підсоленої води протягом ЗО хв, відвар зливають, гриби миють, дрібно нарізають соломкою і обсмажують на маслі. Окремо пасерують нарізану соломкою ріпчасту цибулю, з’єднують її з грибами, додають мелені сухарі, сіль, чорний мелений перець і перемішують. З молока, яєць та борошна готують рідке тісто, частину його (200 г) відливають в окрему посудину. Підготовлене тісто набирають ополоником і наливають тонким шаром на сильно розігріту, змащену жиром сковорідку. На підсмажені з обох боків млинчики кладуть грибний фарш і загортають конвертом, після чого змочують тістом, яке спеціально відливали, панірують у сухарях і обсмажують до золотистого кольору на маслі. Перед подаванням млинчики прикрашають кружечками свіжих помідорів.
* Гриби — 600 г, ріпчаста цибуля —100 г, вершкове масло — 60 г, мелені сухарі - 50 г, чорний мелений перець, сіль; для тіста: борошно — 200 г, яйця —1,5 шт., молоко — 300 г, мелені сухарі — 60 г, вершкове масло — 60 г, помідори — 150 г.
Млинці з грибами.
Свіжі гриби підготовляють, варять протягом 10—15 хв, миють і нарізають пластинками, після чого солять, посипають чорним меленим перцем і обсмажують на маслі. До грибів додають подрібнену зелень петрушки і перемішують. У теплому молоці розчиняють сіль, цукор, дріжджі і додають сирі яйця. Потім всипають борошно, добре розмішують, накривають тісто тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння. Смажать млинці на сильно розігрітій сковорідці і складають у змащений маслом сотейник. На кожний млинець кладуть шар підсмажених грибів. Верхній млинець посипають тертим сиром, оббризкують розтопленим маслом і ставлять на 10—15 хв у духовку. Готову страву розрізають на порційні куски і кладуть на тарілку. Перед подаванням посипають зеленню кропу.
* Гриби— 400 г, вершкове масло—60 г, твердий сир —40 г, чорний мелений перець, сіль; для тіста: борошно — 300 г, яйця —1,5 шт., молоко — 400 г, дріжджі — 15 г, цукор — 10 г, вершкове масло — 80 г, зелень кропу — 30 г, сіль.
Кулеб’яка з грибами з пісочно-дріжджового тіста.
Сушені гриби замочують і варять до готовності, відвар зливають, гриби миють і дрібно січуть. Змішують з нарізаною соломкою і пасерованою на маслі ріпчастою цибулею і злегка підсмажують усе разом. Потім готують розсипчастий рис. Готовий рис змішують з грибами та цибулею, солять, заправляють перцем і все добре перемішують. Для тіста готують опару з консистенцією густої сметани, додають 40 г борошна, у воді розчиняють дріжджі з цукром і розмішують. Опару прикривають тканиною і ставлять у тепле місце. Решту борошна разом з кусочками вершкового масла січуть, додають сирі яйця та жовтки, опару, сметану, трохи солі і знову січуть до утворення однорідної маси. Потім тісто швидко вимішують і розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1 см. На середину вздовж укладають готову начинку, на неї — нарізані кубиками круто зварені яйця, солять, заправляють перцем, краї тіста з’єднують і, трохи піднявши, защипують. Сформований пиріг обережно кладуть на лист і ставлять у тепле місце. Коли тісто підніметься (об’єм збільшиться майже вдвоє), пиріг обмазують збитим яйцем, ставлять у добре нагріту духовку і випікають близько 1 год. Спечену, трохи підрум’янену кулеб’яку кладуть на довгасте блюдо і нарізають на порції. Перед подаванням можна полити соусом «Кубанським» або «Гострим».
* Для начинки: сушені гриби— 40 г, рис — 200 г, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове масло — 40 г, яйця — 2 шт., чорний мелений перець, сіль; для тіста — борошно — 300 г, дріжджі — 20 г, вершкове масло — 80 г, сметана — 100 г, яйця — 2 шт., жовтки —2 шт., цукор — 5 г, сіль; для
обмазування пирога:жовтки — 2 шт.
Корзиночки з грибами та консервованими крабами.
Сушені гриби замочують і варять до готовності, відвар зливають, гриби миють від решток піску, дрібно січуть, солять, заправляють чорним меленим перцем і обсмажують на маслі. Потім додають подрібнену зелень петрушки. Нарізану соломкою ріпчасту цибулю смажать на маслі до світло-золотистого кольору. З консервованих крабів зливають сік, а м’якоть крабів дрібно нарізають. Злегка підсмажене борошно розмішують із сметаною, розведеною соком від крабів. Яйця варять круто, охолоджують, відокремлюють жовтки і протирають їх крізь сито. Підготовлені продукти з’єднують, солять, заправляють чорним меленим перцем і добре перемішують. Замішують листкове тісто, посипаючи борошном, дрібно січуть нарізані кусочки вершкового масла. У підготовлену масу вливають підсолену і підкислену лимонною кислотою або оцтом воду, додають свіжі яйця, замішують тісто і залишають у холодильнику на 30—40 хв. Металеві формочки для випікання змащують олією. Видержане тісто розкачують тонким пластом, покривають ним підготовлені формочки і прокачують зверху качалкою так, щоб краї формочок зрізали тісто. Зрізане тісто притискують до дна та стінок формочок і наколюють виделкою, потім форму заповнюють по¬передньо промитим горохом або дрібною квасолею, ставлять у духовку і випікають. Готові корзиночки охолоджують, звільняють від гороху (квасолі), обережно виймають з формочок і наповнюють підготовленим фаршем. Після цього їх посипають посіченим білком і прикрашають половинками або часточками маринованих слив.
* Для начинки: сушені гриби — 40 г, краби — 1 банка, ріпчаста цибуля — 80 г, вершкове масло — 60 г, борошно — 30 г, сметана — 200 г, жовтки — 3 шт., зелень — 20 г, сіль; для тіста: борошно — 300 г, вершкове масло — 200 г, олія — 20 г, яйця —1,5 шт., лимонна кислота — 0,5 г, сіль; для прикрашання: мариновані сливи — 30 г, білки — З шт.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Вітамінні напої. Кваси, морси Страви з грибів. »

Оставить комментарий