Варення, желе, джеми Варення, желе, джеми

Варення, желе, джеми

Варення, желе, джеми.Варення варять з різних свіжих плодів та ягід, використовуючи свіжі, неперестиглі, старанно відібрані екземпляри.
Співвідношення цукру до маси плодів та ягід може коливатися від 1:1 до 2:1 і залежить від їх кислотності. Правильне співвідношення цих компонентів дає можливість зварити варення добре на смак, з достатньою кількістю сиропу і стійке під час зберігання.
Тепловий процес приготування варення складається з двох основних стадій — приготування сиропу і варіння плодів чи ягід у підготовленому сиропі. Остання операція може бути однократна при одночасному використанні всієї кількості сиропу і багатократна, коли плоди чи ягоди заливають лише частиною сиропу, залишаючи решту (половину, третину) для додавання під час наступних варінь.
Багатократне варіння застосовують у тому випадку, коли потрібно приготувати варення, що має відмінний товарний вигляд, з прозорим сиропом і цілими, нерозвареними плодами чи ягодами і взагалі коли використовують великі плоди (абрикоси, яблука, персики).
У деяких випадках варення готують найпростішими способами багатократного варіння: плоди проварюють у слабкому сиропі (0,5 кг цукру на 1 л води), залишають на добу, сироп зливають, додають до нього 0,5—0,75 кг/л цукру, кип’ятять протягом 15 хв і заливають ним проварені напередодні плоди Чи ягоди. Після цього дають вареннір постояти ще 5—6 год, а потім варять до готовності.
Доварюють його так. Після закипання сиропу варення знімають з вогню, а через 10 хв знову ставлять на вогонь. Це повторюють 5—6 раз, поки не закінчиться процес варіння.
В усіх випадках, коли варять варення, спочатку готують сиропи. Класична посудина для варіння сиропу — мідний таз, але можна використати для цього емальовані або алюмінієві миски чи каструлі. Перед варінням цукор необхідно пересіяти, після чого його засипають у посудину і заливають водою в зазначеній пропорції. Варять сироп до повного розчинення цукру, після чого посудину знімають з вогню, в сироп кладуть ягоди чи фрукти, знову ставлять на вогонь і дають закипіти. При цьому злегка струшують посудину, щоб ягоди (фрукти) занурилися в сироп. Під час доварювання треба знімати піну і злегка струшувати посудину з варенням.
Одним з найважливіших моментів є визначення готовності варення, оскільки від цього залежить його якість і здатність до зберігання. Якщо краплина сиропу на блюдці зберігає свою форму і не розпливається, то варення можна вважати готовим. Крім того, у готовому варенні ягоди (фрукти) не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі і здебільшого стають прозорими.
Для охолодження варення переливають у фарфоровий чи керамічний посуд, а потім перекладають у підготовлену тару і старанно закривають. Зберігають у сухому прохолодному місці.
Желе готують із соку фруктів та ягід, які містять значну кількість пектинових речовин — хімічні сполуки, які в присутності цукру та кислоти утворюють драглі. Багато пектинових речовин містять усі види смородини та порічок, напівстиглий агрус, напівстиглі яблука, журавлина, ожина, айва.
Желе готують з фруктів (ягід) одного виду або із суміші їх. До фруктів та ягід з великим вмістом пектинових речовин додають фрукти чи ягоди, де таких речовин небагато, але які проте мають високі смакові якості (малина, садові суниці, вишня).
Джеми варять з одного або Кількох видів фруктів, добираючи їх на смак. Готують джеми з добавлянням цукру, причому частина фруктів може бути розварена або протерта, а частина ціла.
Варення із садових суниць.
Перебрані, промиті, з видаленими плодоніжками та чашолистками суниці вкидають у підготовлений сироп, Посудину струшують, щоб суниці повністю занурилися в сироп, ставлять на вогонь і дають сиропу добре закипіти, після чого знімають піну і через 2—3 хв знову дають закипіти, повторюють ці операції 2—3 рази, а потім, знімаючи піну, доварюють варення на слабкому вогні. Готовність варення визначають за прозорістю суниць (вони мають стати янтарними) і рівномірністю розподілу їх у сиропі.
* На 1 кг суниць: цукор — 1 кг, вода — 150 г.
Варення з малини або ожини.
Ягоди сортують, видаляють недостиглі та деформовані, а також плодоніжки, чашолистки та сторонні домішки. Ягоди, уражені личинками малинового жучка, видержують 1,5—2 год у 2%-ному розчині кухонної солі. Личинки спливають на поверхню, розчин зливають, а малину промивають чистою, холодною водою.
Підготовлені ягоди заливають Цукровим сиропом, посудину струшують, щоб вони повністю занурилися в сироп, ставлять на вогонь і дають закипіти. Після цього знімають з вогню на 2—3 хв, зн^ву ставлять і дають закипіти і гак повторюють 2—3 рази. Потім варення доварюють на слабкому вогні, злегка струшуючи посудину, і знімають піну. Готовність визначають з прозорості ягід і рівномірності розподілу в сиропі.
* На 1 кг малини: цукор — 1 кг, вода — 100 г.
Варення з чорниць або вишень.
Видаляють плодоніжки, а у вишень кісточки, які заливають холодною водою так, щоб вона їх покрила, дають закипіти і на відварі готують сироп. Підготовлені чорниці (вишні) заливають гарячим сиропом і в такому вигляді залишають на 3—4 год. Після цього варення варять до готовності.
Варення з вишень можна варити і з кісточками, але в такому разі плоди попередньо наколюють.
На 1 кг вишень або чорниць: цукор —1,5 кг, вода або відвар від кісточок — 150 г.
Варення із слив або абрикосів. У слив видаляють плодоніжки, плоди наколюють і опускають на 10 хв у гарячу воду температурою 85°С, після чого охолоджують.
Абрикоси варять цілими (в такому разі їх наколюють) або половинками. Підготовлені плоди опускають на 3—5 хв у гарячу воду температурою 85—90°С, піля чого охолоджують.
Підготовлені сливи чи абрикоси заливають гарячим сиропом і залишають на 3—4 год, після чо¬го варять до готовності. Варення з цілими плодами, як правило, варять у чотири прийоми. Час вистоювання між варіннями має становити 8 год для слив і 12 год для абрикосів.
* На 1 кг слив: цукор — 2 кг, вода — 400 г; на 1 кг абрикосів: цукор — 1,5 кг, вода — 400 г.
Варення з агрусу.
Для варення агрус беруть дрібний, недостиглий. Перед варінням ягоди видержують у холодній воді протягом 6—8 год. Якщо використовують великі ягоди, то на кожній гострим ножем роблять надріз і виймають зерна, після чого агрус для розм’якшення м’якоті вимочують протягом доби в холодній, часто змінюваній воді.
Підготовлені ягоди заливають гарячим сиропом і варять до готовності варення. Щоб надати йому аромату, до ягід додають лимонну цедру або ваніль.
* На 1 кг агрусу: цукор — 1,5 кг, вода — 150 г.
Варення з яблук або груш.
Яблука (груші) для варення беруть не надто стиглі. Яблука сортів Антонівка та Апорт перед варінням кладуть на 5—6 хв у насичений розчин питної соди, після чого промивають водою.
Відібрані для приготування варення яблука (груші) обчищають, виймають серцевину, розрізають на часточки і кладуть на 8—12 хв у киплячу воду, після чого виймають і охолоджують у воді.
Щоб обчищені й нарізані яблука (груші) не темніли, їх для теплової обробки слід покласти на 1 год у 2%-ний розчин кухонної солі.
Підготовлені яблука (груші) опускають у гарячий сироп і варять до готовності.
* На 1 кг яблук: цукор — 1 кг, вода — 150 г; на 1 кг груш: цукор — 1 кг, вода. — 100 г.
Варення з мандаринів.
Мандарини для варення спершу кладуть не менш як на 5 хв у гарячу воду (80—90°С), після чого охолоджують у проточній воді протягом 60 хв. Охолоджені мандарини злегка надрізають і розділяють на половинки, опускають їх у гарячий сироп і варять при слабкому кипінні до готовності варення.
На 1 кг мандаринів: цукор —1,5 кг, вода — 150 г.
Варення з апельсинів.
Апельсини (8 шт.) та лимони (2 шт.) розрізають уздовж разом з цедрою навпіл, а потім нарізають півкружечками. Апельсини розрізають на дошці, покладеній на блюдо, щоб можна було використати сік, який виділився при цьому. Зерна видаляють. Нарізані цитрусові зважують, щоб визначити їх масу, а потім замочують на 1 добу в холодній воді, якої беруть у 3 рази більше, ніж фруктів. Кип’ятять їх протягом 20 хв у тій самій воді, що й замочували, і ставлять знову на 1 добу в холодне місце. Потім додають сік з 4 лимонів, масу зважують, додають таку саму кількість цукру і варять протягом 30 хв. Готове варення виливають у підготовлені банки. Спочатку воно буде рідким, але після остигання набуде желеподібного вигляду.
Варення з кавунових кірок. У товстошкурого кавуна видаляють червону м’якоть, а кірки обчищають і нарізають кусочками. Потім їх миють і варять, кілька разів міняючи воду, поки вони не стануть м’якими. Тоді кірки виймають з води, засипають у густий сироп (краплина сиропу, вилита у воду, не повинна розпли-ватися) і проварюють. Оскільки в процесі варіння кірки вбирають частину цукру з сиропу, другого дня його треба переварити до необхідної густоти і знову засипати в нього кірки.
* На 1 кг обчищених кавунових кірок: цукор — 1,5 кг, глюкоза — 200 г, вода — 750 г.
Варення з дині.
Зелену або темну диню обчищають, видаляють м’яку серцевину, а решту нарізають невеликими скибочками, ошпарюють їх кислою водою (200 г 3 %-ного оцту на 200 г води) і перекладають у холодну воду. Потім зразу ж відкидають на сито і дають стекти воді. Готують сироп з ваніліном, кладуть у нього скибочки дині і варять, поки вони не стануть прозорими. Ще теплим варення перекладають у банки, накривають пергаментним папером і обв’язують шпагатом.
* На 1 кг підготовленої дині: цукор — 1 кг, вода — 200 в, сік з 1 лимона, ванілін.
Варення з волоських горіхів.
Варення із зелених волоських горіхів варять у другій половині червня. Вибирають хороші, здорові великі горіхи. Плодоніжки видаляють, а горіхи в кількох місцях проколюють виделкою і в утворені отвори встромлюють гвоздику. Потім їх заливають чистою холодною водою і видержують так протягом 10 днів, міняючи воду двічі на день. На 10-й день горіхи варять у гарячій воді протягом 15 хв, після чого на 1 добу їх замочують у холодній воді, потім виймають і висушують. Варять сироп, додавши в нього ванілін та корицю, і теплим заливають ним горіхи. Наступного дня їх виймають з си¬ропу, а сироп уварюють до густоти. Це саме повторюють третього і четвертого дня. Коли сироп добре загусне, у нього кладуть горіхи і варять протягом 10 хв. Потім варення складають у банки, закривають пергаментним папером і зав’язують.
* На 1 кг горіхів: цукор — 500 г, кориця, ванілін.
Желе з яблук.
Яблука миють, видаляють плодоніжки і ріжуть на кусочки, не обчищаючи і не видаляючи серцевини. Нарізані яблука заливають водою так, щоб вона їх покрила, і варять протягом 20 хв, після чого віджимають сік і варять його без цукру протягом 15—20 хв, потім всипають цукор і продовжують варити, часто перемішуючи. У процесі варіння знімають піну, що утворюється на поверхні. Готовність желе визначають з того, що краплина соку на блюдці в холодному місці застигає. Гаряче желе розливають у банки, а після охолодження на поверхню желе в кожну байку кладуть кружечок з пергаментного паперу, змочений спиртом. Зберігають желе в сухому прохолодному приміщенні.
* Яблучний сік — 1 л, цукор — 700 г.
Джем.
Фрукти миють, перебирають, видаляють плодоніжки, кісточки, насінні камери. Половину фруктів розминають сирими, засипають цукром і залишають на 2—3 год. Потім варять на слабкому вогні, поки маса не почне загусати, додають цілі фрукти і продовжують варити, перемішуючи. Джем вважають готовим, коли краплина його, перенесена в холодне місце на блюдці, застигає. Теплим джемом заповнюють банки, охолоджують і на поверхню в кожну банку кладуть кружечок пергаментного паперу, змочений спиртом.
* Фрукти — 1 кг, цукор — 600— 800 г.
Варення з чорної смородини.
Для варення беруть стиглу смородину з великими ягодами, Якщо ягоди не дуже великі і недостиглі, їх перед використанням перебирають, видаляють засохлі «чубчики» і ошпарюють окропом, накривають серветкою і залишають так на 5—6 хв, після чого воду зливають, а ягоди висипають у киплячий сироп. Варення варять до .проби, «слабкої кульки», час від часу струшуючи посудину і збираючи піну.
* На 1 кг чорної смородини: цукор-пісок — 2 кг, вода — 1л.
Варення з червоних порічок.
У посудині для варіння варення розводять у воді цукор і на невеликому вогні, перемішуючи, дають сиропу закипіти (цукор має повністю розчинитись). У готовий сироп всипають перемиті в холодній воді порічки без плодоніжок і віточок, посудину злегка струшують, щоб ягоди занурилися в сироп, і виносять у прохолодне місце на 8—10 год. Потім варення знову ставлять на вогонь, варять у два прийоми, доводять до готовності, охолоджують і розкладають по банках.
* На 1 кг червоних порічок; цукор-пісок — 1,7 кг, вода — 750 г.
Варення з жовтих слив.
Зеленуваті сливи перебирають, миють, наколюють у кількох місцях і кладуть в емальовану або фаянсову посудину. Варять цукровий сироп до «слабкої кульки», обливають ним підготовлені сливи, накривають серветкою і залишають на 1 добу. Наступного дня сироп зливають у посудину для варіння, доводять до кипіння, вдруге заливають ним сливи і знову залишають так на 1 добу. Третього дня сироп із сливами обережно перемішують у посудині для варіння, ставлять на вогонь і доводять до готовності.
* На 1 кг жовтих слив: цукор-пісок — 2 кг, вода — 1л.
Варення з горобини.
Зібрану після перших заморозків горобину перебирають, видаляючи плодоніжки та листя, миють у холодній воді і відкидають на решето. Коли ягоди обсохнуть, їх розсипають на столі і качалкою злегка розчавлюють, потім кладуть в емальовану або фаянсову посудину, ошпарюють окропом і залишають так на 10—15 хв, після чого відкидають на решето. Варять цукровий сироп до проби «слабка кулька», виливають в нього підготовлену горобину і варять до готовності, час від часу знімаючи пінку.
* На 1 кг горобини: цукор-пісок — 1,7 кг, вода — 750 г.
Варення з горобини з горіхами.
Варять звичайне варення з горобини, а наприкінці варіння додають крупно посічені ядра волоських горіхів.
* На 1 кг горобини: цукор-пісок 1,7 кг, вода — 600 г, ядра волоських горіхів — 350 г.
Варення з китайських яблучок.
Китайські яблучка варять цілими. Перед варінням у них вкорочують плодоніжки (за бажанням), видаляють засохлі чашолистки і миють. Підготовлені яблучка ошпарюють окропом і залишають так на 8—10 хв. Зливши гарячу воду, яблучка споліскують холодною водою і наколюють у кількох місцях. У посудині для варіння готують сироп, доведений до проби «слабка кулька», швидким струшуванням миски розрівнюють їх по всьому сиропу і знімають з вогню на 3—5 год. Після цього, поставивши на слабкий вогонь, доводять до кипіння, знову знімають з вогню на 1—2 год, а потім доварюють до готовності.
* На 1 кг китайських яблучок: цукор-пісок — 1,5 кг, вода — 1л.
Варення з журавлини.
Перебрані ягоди миють, кілька разів міняючи воду, відкидають на сито і, коли вода стече, ошпарюють окропом, який потім використовуй ють для приготування сиропу, У готовий сироп з пробою «слабка кулька» всипають підготовлену журавлину і починають варити спочатк
Для варення беруть стиглу смородину з великими ягодами, Якщо ягоди не дуже великі і недостиглі, їх перед використанням перебирають, видаляють засохлі «чубчики» і ошпарюють окропом, накривають серветкою і залишають так на 5—6 хв, після чого воду зливають, а ягоди висипають у киплячий сироп. Варення варять до .проби, «слабкої кульки», час від часу струшуючи посудину і збираючи піну.
* На 1 кг чорної смородини: цукор-пісок — 2 кг, вода — 1л.
Журавлинове варення з яблуками.
Перебрану і помиту журавлину ошпарюють окропом, відкидають на сито і протирають. Помиті і звільнені від. серцевини яблука нарізають крупними часточками. У готовий сироп проби «слабка кулька» кладуть протерте журавлинове пюре та яблучні часточки і варять на невеликому вогні протягом 50—55 хв, перемішуючи.
* На 1 кг журавлини: яблука Антонівка — 1 кг, цукор-пісок —2.4 кг, вода — 1,25 л.
Варення з айви.
Айву миють, обчищають, шкірочку заливають п’ятьма склянками холодної води, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, проціджують і в процідженому відварі варять нарізану часточками айву без серцевини. Зваривши її до м’якості, відвар акуратно зливають і проціджують крізь сито. На процідженому відварі готують цукровий сироп, доводячи його до проби «слабка кулька». У киплячий сироп обережно перекладають зварену айву, а коли вона закипить, вливають розведену кислоту, знімають піну і доварюють варення до потрібної проби на слабкому вогні. Варення з айви повинне бути прозорим.
* На 1 кг айви: цукор-пісок —1.5 кг, вода — 750 г, лимонна кислота — 2 г.
Варення з брусниць.
Перебрані брусниці промивають і відкидають на решето, щоб стекла вода. Потім їх зсипають в емальовану або фаянсову посудину, заливають окропом на 2—3 хв і знову відкидають. У посудині для ваіння готують цукровий сироп, додаючи його до проби «слабка кулька», всипають у нього ошпарені ягоди, струшують посудину, щоб вони рівномірно розподілилися в сиропі, і варять за один прийом до готовності.
* На 1 кг брусниць: цукор-пісок — 1,5 кг, вода — 750 г.
Варення з брусниць з яблуками.
Ягоди підготовляють так само, як і в попередньому випадку. Яблука миють, обчищають, видаляють серцевину, нарізають невеликими часточками і кладуть разом з ягодами у підготовлений сироп. Варять на невеликому вогні за бдин прийом до готовності.
* На 1 кг брусниць: яблука 500 г, цукор-пісок —1,5 кг, вода — 750 г.
Варення з брусниць з корицею та гвоздикою.
Підготовлені, як і в попередніх випадках, ягоди висипають у посудину для варіння, засипають цукром, додають три склянки води, кладуть гвоздику тa корицю, ставлять на слабкий вогонь і, безперервно помішуючи, варять до готовності.
* На 1 кг брусниць: цукор-пісок — 1,5 кг, вода — 750 г, кориця в порошку — 2 г, гвоздика —4 шт.
Варення з кизилу.
Плоди перебирають, відкидаючи перестиглі і видаляючи з відібраних для варення плодоніжки. Склавши плоди в емальовану або фаянсову посудину, ошпарюють їх і, прикривши серветкою, залишають так на 10—15 хв. Потім воду зливають, кизил кладуть у заздалегідь приготовлений цукровий сироп і доводять його до кипіння. Легким струшуванням посудини зганяють пінку в одне місце і збирають її. Після першого закипання варення знімають з вогню на 6—7 год, а потім ставлять на вогонь і доводять до готовності.
* На 1 кг кизилу: цукор-пісок —1,5 кг, вода — 750 г.
Варення з персиків.
Відібрані персики ошпарюють, зливають воду, обчищають плоди від шкірочки і заливають холодною водою з розведеною в ній лимонною кислотою (щоб персики не потемніли). Вийнявши плоди з підкисленої води, їх знову ошпарюють окропом і щільно закривають серветкою на 5—6 хв, після чого кладуть їх у готовий сироп, доведений до проби «слабка кулька», дають закипіти і знімають з вогню на 4—5 год. Після цього варять до готовності. Дрібні персики варять цілими, а великі після обчищання розрізають і видаляють кісточки.
* На 1 кг персиків: цукор-пісок — 1,2 кг, вода — 600 г, лимонна кислота — 4 г.
Повидло.
Для приготування повидла використовують здебільшого яблука, сливи та абрикоси. Ягоди краще варити з добавлянням яблук, бо з самих тільки ягід повидло буде рідке, а яблука забезпечать йому желеподібну консистенцію. Підготовлені для варіння повидла плоди та ягоди кладуть у каструлю, заливають водою і варять до м’якості, після чого протирають крізь сито і в утворене пюре додають цукор. Варять на слабкому вогні, безперервно перемішуючи, щоб не пригоріло. Готовність повидла визначають за допомогою краплі. Готове повидло знімають з вогню ї, коли воно трохи прохолоце, перекладають у підготовлені скляні банки, закривають їх пергаментним папером і щільно обв’язують. Зберігають у сухому прохолодному приміщенні.
На 1 кг плодово-ягідного пюре: цукор-пісок — 1 кг.
Припас з чорної смородини.
Ягоди сортують на грохоті, а коли його нема, роблять це вручну. Великі ягоди відкидають і використовують для інших потреб. Відсортовані ягоди миють у кількох водах і відкидають на сито. Коли вода стече, смородину кладуть у дерев’яну чи з нержавіючої сталі посудину і старанно розминають дерев’яним товкачиком. Емальований посуд для цього непридатний, бо від натискування товкачиком може відскочити емаль, а луджений з пошкодженою полудою окислюватиметься. В разі відсутності відповідного посуду і дерев’яного товкачика ягоди пропускають через м’ясорубку. В утворене пюре висипають попередньо пересіяний дрібний цукор-пісок і старанно перемішують, після чого посудину щільно зав’язують серветкою, а через 3—4 год знову перемішують. Перемішування продовжують доти, поки майже повністю не розчиняться крупинки цукру. Якщо цього не довести до кінця, нерозчинений цукор осідає на дно, і смородинове пюре починає бродити.
Доведений до готовності смородиновий припас розкладають у скляні банки, заздалегідь помиті, ошпарені і просушені, покривають їх пергаментним папером і щільно обв’язують. Зберігають у сухому прохолодному місці.
* На 1 кг смородини: цукор-пісок — 2 кг.
Припас з ревеню.
Черешки ревеню обчищають від нижньої - рожевої частини і зеленого верху, знімають з них плівку і нарізають упоперек на невеликі однакові кусочки завдовжки приблизно
2—3 см. Сполоснувши їх у холодній воді, кладуть у посудину для варіння, засипають цукром і ставлять на вогонь, безперервно струшуючи, поки не з’явиться сік. Ревінь варять до потрібної для варення проби, весь час перемішуючи, після чого виливають в емальовану або фаянсову посудину і, зрідка перемішуючи, охолоджують. Охолоджений припас розкладають щільно у скляні банки, обв’язують їх і зберігають у прохолодному місці. Використовують для солодких пирогів.
На 1 кг ревеню: цукор-пісок —1,5 кг.
Цукати.
Цукатами називають плоди або нарізану часточками шкірку деяких плодів, проварені в цукровому сиропі. їх використовують у виробах з тіста, для прикрашання тортів, пирогів та солодких страв.
Для варіння цукатів використовують цедру лимонів, мандаринів та апельсинів, кірки кавунів та динь, плоди (яблука, груші, айву), горобину, гарбуз.
Перед варінням цукатів з цедри цитрусових її нарізають дрібними кусочками, що мають вигляд широкої лапші, і заливають холодною водою. Через добу воду заміняють і залишають в ній цедру ще на добу. Таке вимочування дає можливість позбутися властивої цедрі гіркоти. Вимочену цедру відкидають на сито, струшують, трохи обсушують, кладуть у посудину для варіння, заливають підготовленим цукровим сиропом, доводять до кипіння і зразу ж знімають з вогню. Через добу цедру варять, доводять до проби, як на варення, і знову знімають з вогню на добу. Після цього цукати варять до проби «товста нитка».
Зварені цукати виливають у негусте сито або друшляк і дають сиропу стекти протягом 2—2,5 год. Підготовлені в такий спосіб цукати розкладають на металеві листи, застелені чистим папером, і ставлять у тепле місце для висушування. Трохи підсушені цукати обвалюють у дрібному цукрі-піску, сильно струшуючи посудину, в яку насипано цукор. Добре обваляні в цукрі цукати пересипають у решето і відсіюють зайвий цукор. Цукати упаковують у скляні банки, які щільно обмотують пергаментним папером, обв’язують і ставлять у сухе прохолодне місце.
Цукати із свіжих плодів та ягід варять так само, як і з цедри, але не вимочують їх.
Желе з малини.
Для приготування желе, як і повидла, найкраще використовувати плоди та ягоди з підвищеним вмістом пектину, наприклад агрус, яблука, айву, а також смокву. Коли ж желе готують з ягідних соків, то рекомендується додавати до них соки названих плодів та ягід. До малокислої сировини додають лимонну кислоту, яка також сприяє коагуляції соків,
Желе варять невеликими порціями з розрахунку не більш як 10 склянок цукру, щоб зберегти природний колір плодів та ягід. Варити желе слід у високостінній посудині.
До вичавленого з малини соку додають сік агрусу, всипають цукор і варять до проби «товста нитка». Сік агрусу можна замінити журавлиновим або соком з червоних порічок. З інших ягід та фруктів желе варять так само, як і з малини.
Сік уварюють до початкового об’єму, який він мав до того, як додати цукор. Визначають його за допомогою скіпки. Чисту скіпку обстругують ножем, ошпарюють окропом і нею вимірюють глибину спочатку вичавленого в каструлю соку, а потім увареного з цукром.
Готове желе гарячим розливають у скляні банки, знявши пінку. Обгорнуті у вогкі серветки або добре прогріті банки ставлять у прохолодне приміщення. Коли желе зовсім остигне, банки або склянки можна заклеїти папером. Зберігати желе слід у прохолодному місці.
* На 1 кг малини: сік агрусу — 500 г, цукор-пісок —1,6 кг, лимонна кислота — 4 г.
Смоква із слив.
Стиглі сливи споліскують, відкидають на друшляк, видаляють з них кісточки, кладуть у каструлю, щільно закривають і тушкують до м’якості, після чого протирають крізь сито. У підготовлене пюре додають цукор, добре перемішують і уварюють, безперервно перемішуючи, щоб не пригоріло. Уварене пюре загусає і добре відстає від дна посудини, його розливають шаром приблизно 1 см на блюдо або плоскі тарілки, ставлять на 2—3 дні в дуже тепле місце або на 10—15 год у піч з температурою 40—50°С. Підсохлу смокву нарізають на смужки завширшки 2 см і кожну з них - на кілька частин, обвалюють у дрібному цукрі-піску і складають у банки, пересипаючи невеликою кількістю цукру. Банки заклеюють цупким папером або покривають целофаном і обв’язують шпагатом. Зберігають у прохолодному приміщенні.
* На 1 кг сливового пюре: цукор-пісок — 800 г.
Смоква з горобини.
Великі ягоди стиглої горобини без плодоніжок миють у теплій воді і відкидають на сито, після чого укладають рядами в каструлю, закривають щільно кришкою і тушкують у печі або в духовці при температурі 180—200°С до м’якості. Потім ягоди перекладають у миску, заливають гарячою водою так, щоб вона їх тільки прикрила, і варять до повного розм’якшення. Готову масу протирають крізь густе решето або сито. Ягідне пюре змішують з цукром і далі діють так само, як і у випадку приготування смокви із слив.
Так само можна готувати смокву з яблук та абрикосів.
* На 1 кг горобинового торе: цукор-пісок — 1 кг.
Лимон у цукрі.
Доброякісні неушкоджені лимони старанно миють у теплій воді, на чистій дерев’яній дошці нарізають їх на тоненькі кружечки (як звичайно подають до чаю) і видаляють насіння. Різати лимон рекомендуєтся ножем з нержавіючої сталі. Готові лимонні кружечки кладуть у чисті сухі півлітрові банки, пересипаючи кожний ряд цукром. Цукор насипають також на дно банки і зверху укладених лимонів. Банки з лимонами щільно обмотують зволоженим пергаментним папером, зав’язують шпагатом і ставлять на 5—6 днів у тепле місце. З появою в банках цукрового сиропу їх перекидають догори дном, залишають так на 1 добу, після чого знову ставлять у нормальне положення. Операцію повторюють доти, поки цукор не перетвориться повністю на сироп. Банки виносять на холод.
Так само можна готувати і апельсинові кружечки, але в цьому випадку на 1 кг цитрусових беруть 5 склянок цукру.
На 1 кг лимонів: цукор-пісок —1,6 кг.
Брусниці мочені.
Брусниці, якщо вони не дуже стиглі, ставлять у тепле місце на 2—3 дні для достигання, після чого перебирають, миють у холодній воді і відкидають на решето. Перемиті ягоди кладуть у скляні або глиняні банки, а коли їх багато, можна використати невеликий дубовий чи буковий бочонок. Сироп варять до повного розчинення цукру і першого закипання, потім його охолоджують і заливають ним ягоди. Заповнені банки обмотують пергаментним папером, обв’язують шпагатом (бочонок закривають дерев’яною кришкою) і ставлять для зберігання в холодне місце.
* На 1 кг брусниць: цукор-пісок — 300 г, вода — 750 г, цедра — 0,5 лимона.
Брусниці мочені з яблуками.
Перебрані і перемиті брусниці кладуть у підготовлений посуд, чергуючи з добре помитими китайськими яблучками, і заливають готовим добре охолодженим сиропом. Далі діють так само, як і у випадку приготування мочених брусниць. Китайські яблучка можна замінити Антонівкою. Для ароматизації використовують лимонну цедру або гвоздику з корицею. З цими спеціями кип’ятять сироп, який потім проціджують.
* На 1 кг брусниць: яблучка китайські або Антонівка — 500 г, вода — 1,25 кг, цукор-пісок — 600 г.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий