Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий

Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий

Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий
Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий

"Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов"

Структура питания населения нашей страны в последнее время претерпевает существенные изменения, т.к. со снижением трудозатрат уменьшается и потребность в пище. Вместе с этим, потребность в важнейших элементах пищи (белках, витаминах, минеральных веществах и др.) остается на прежнем уровне. Значительное место в структуре питания занимают разнообразные изделия из муки. Наряду с хлебобулочными изделиями важную роль в питании играют мучные кондитерские изделия, а также разнообразная кулинарная продукция из муки. Среди мучных кондитерских изделий значительной популярностью пользуются торты и пирожные, а также кексы. При несомненной популярности эти продукты нельзя отнести к продуктам здорового питания вследствие высокой энергетической ценности, а также значительного содержания в них Сахаров и жиров. Поэтому одной из актуальных задач является создание изделий с пониженной5 энергетической ценностью, обогащенных биологически активными веществами и содержащих достаточное количество пищевых волокон.
Яйцепродукты широко применяются при производстве кондитерских и кулинарных изделий. Однако-использование натуральных яичных продуктов существенно усложняет организацию производства продукции, резко увеличивает микробиологическую опасность, в то время как применение сухих яичных продуктов позволяет исключить ряд операций и существенно упростить процесс подготовки сырья к производству.
Сухие яйцепродукты вводят в состав сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Сухие смеси входят в номенклатуру продукции хлебопекарной отрасли и вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р 50366-92 (Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий).
Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий
С яйцепродуктами, которые используются в качестве рецептурных компонентов, в мучные изделия вносится холестерин, избыточное количество которого отрицательно сказывается на здоровье людей. Поэтому уменьшение содержания количества яйцепродуктов в рецептурах изделий без снижения их качества является важной задачей.
Отечественная яйцеперерабатывающая промышленность поставляет на рынок разнообразные сухие яйцепродукты: сухой белок, желток, яичный порошок, в т.ч. с различными добавками. Это открывает перед предприятиями, использующими яйцепродукты в качестве сырья, возможность совершенствовать технологии производства, изменяя соотношение белка и желтка по рецептуре и разрабатывая новые виды продукции. Однако технологические аспекты применения^ сухих яйцепродуктов при производстве мучных изделий с повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью изучены недостаточно. В связи с этим актуальными являются разработка технологии и совершенствование рецептур мучных кондитерских изделий и сухих смесей для производства кулинарных изделий с использованием отдельных видов сухих яйцепродуктов.
Научная новизна работы-состоит в обосновании технологии производства мучных кондитерских изделий и мучных смесей профилактического назначения- с использованием сухих яйцепродуктов. Показано, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от их функциональных свойств. Установлена математическая зависимость между показателями жироэмульгирующей способности (ЖЭС) сухого яичного желтка, пенообразующей способности (ПОС), стабильности пены (СП) сухого яичного белка и свойствами полуфабрикатов, и качеством изделий. Показано, что сухие яйцепродукты содержат значительно меньше холестерина по сравнению с натуральными. Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов может быть повышена за счет введения добавок, влияющих на вязкость их растворов: модифицированного крахмала, карбокисиметилцеллюлозы, ПАВ; что в конечном итоге позволяет снизить расход яйцепродуктов, а в случае приготовления крема уменьшить количество сливочного масла. Установлено, что использование сухих яйцепродуктов взамен натуральных замедляет черствение изделий.
Практическая значимость связана с тем, что разработаны технологии применения сухих яйцепродуктов при производстве мучных кондитерских изделий (бисквитно-кремовых тортов и кексов на дрожжах) и сухих мучных смесей для кулинарных изделий. Даны рекомендации о целенаправленном применении сухих яйцепродуктов, обладающих различными функциональными свойствами. Установлено соотношение сухого яичного белка и желтка при выработке бисквитного теста и теста для дрожжевых кексов. Разработаны технические приемы использования пищевых добавок (модифицированных крахмалов, эмульгаторов, КМЦ, ароматизаторов) при выработке изделий с использованием сухих яйцепродуктов. Разработаны рецептуры сухих смесей для оладий и блинов с использованием сухого желтка.
Предложенные технологии апробированы в производственных условиях ООО«Французская кондитерская» и кондитерского цеха предприятия ООО «Розовая жемчужина». В установленном порядке разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продукции.

1. Установлено, что товарные партии сухих яйцепродуктов отличаются по функциональным свойствам, при этом основными функциональными свойствами сухого яичного белка являются пенообразующая способность, которая колеблется в диапазоне от 157 до 200 % и стабильность пены, колебание которой составляет от 39 до 81%, а функциональные свойства желтка - жироэмульгирующая способность, варьирующаяся в диапазоне от 83 до 90%;
2. Показано, что в составе яичного порошка наличие желтка снижает пенообразующую способность и стабильность пены, поэтому при выработке отдельных видов изделий соотношение желтка и белка следует изменять по сравнению с натуральными яйцепродуктами;
3. Установлено, что яичный порошок и сухой желток содержат значительно меньше холестерина (в пересчете на СВ) по сравнению с натуральными продуктами, что создает предпосылки для использования сухих яйцепродуктов при выработке изделий профилактического назначения;
4. Установлено, что при выработке бисквитного полуфабриката количество желтка по сравнению с натуральными яйцепродуктами должно быть уменьшено, и соотношение белка и желтка должно составлять 1,6 : 1, а при выработке дрожжевого теста для кексов доля желтка в рецептуре должна быть увеличена, и соотношение белка и желтка должно составлять 1:1;
5. Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от вязкости их восстановленных растворов, которую можно регулировать за счет количества воды, используемой для восстановления сухих яйцепродуктов, поэтому при подготовке сухих продуктов к использованию следует добавлять определенное количество воды: для белка - 1 : 8,5; а для желтка - 1 : 2,5;
6. Установлено, что введение гидроколлоида (КМЦ) в количестве 1,0% от массы муки, способствующего повышению вязкости теста, улучшает качество бисквитного полуфабриката и кекса, приготовленных с использованием сухих яйцепродуктов;
7. Установлена возможность использования сухого яичного порошка при производстве заварного крема и сухого яичного белка при выработке белкового и белково-сливочного кремов взамен натуральных яйцепродуктов;
8. Качественные характеристики кремов с использованием сухих яйцепродуктов могут быть улучшены с помощью модифицированного крахмала Еш Тех 12688. Одновременное использование сухих яйцепродуктов и пищевых добавок (модифицированных крахмалов и ПАВ) позволяет снизить содержание масла в креме и тем самым получить полуфабрикат с пониженной энергетической ценностью;
9. Установлено, что при выработке кексов на дрожжах введение сухих яйцепродуктов взамен натуральных и КМЦ в количестве 0,75% к массе муки способствует замедлению черствения изделий;
10. Показано, что более высокое качество кулинарных изделий из сухих смесей достигается при введении в их состав сухого яичного желтка взамен яичного порошка.
Практические рекомендации
На основании проведенных исследований можно сформулировать следующие рекомендации:

-в действующую нормативную документацию на сухие яйцепродукты целесообразно ввести показатели, отражающие их функциональные свойства;
-использовать сухие яйцепродукты при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий в целях улучшения санитарных условий производства, повышения качества, пищевой и снижения энергетической ценности изделий;
-при составлении рецептур бисквитно-кремовых изделий предпочтение следует отдавать использованию сухого яичного белка;
-при производстве кексов в составе рецептуры следует увеличить количество желтка;
-в рецептуре сухих смесей для кулинарных изделий целесообразно использовать яичный желток.
Применение этих рекомендаций позволит комплексно и более рационально использовать продукты, получаемые при переработке натуральных яиц.
Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мельник, Евгения Вячеславовна, 2009 год
1. Абрамов JL Тенденции развития рынка пищевых яиц // Птицеводство. -2003.-№7.-С. 24-25.
2. Агафонычев В.П. Научные основы повышения конкурентоспособности отечественных яичных продуктов // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. Выпуск ЗЗ.-М.: 2005. 136 с.
3. Агафонычев В.П., Кругалев С.С., Войно Л.И. и др. Белок и желток яичные сухие с повышенными функциональными свойствами // Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. -2006. Выпуск 34.- С. 113-119.
4. Агафонычев В.П., Кругалев С.С., Петрова Т.И. Влияние пастеризации на физико-химические показатели яичной массы // Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц.Сборник научных трудов. —2007. -Выпуск 35. — С. 79 -82.
5. Агафонычев В.П., Т.И. Петрова, С.С.Кругалева. Качество сухих яичных продуктов.// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. №9. - С. 3 — 6
6. Аксенова Л.М., Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. I — М.: Пищепромиздат, 2003. — 302 с.
7. Андерсон П.П., У.Я.Каулиньск, В.Я. Микелсон Комплексное использование яичного белка. (Латвия) // Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК: Тезисы международной конференции МГАПП. 1995. - С. 30.
8. Андрианов Ю.П., Красуля Н.Г. Оценка консистенции сливочного масла при помощи пенетрометра АР 4/1 // Труды ВНИИМС. 1975. - вып. 19. - С. 68 -74.
9. Андрусенко A.B., Казанская Л.Н. Нетрадиционные виды сырья и ароматизаторов при выработке кексов и пряников // Хлебопечение России. -1996. № 2.-С. 16-17.
10. Артемова E.H., Иванникова Е.И. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. М.: РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. -118 с.
11. Арфаницкая В.Е. и др. Исследование процесса выпечки бисквитных полуфабрикатов инфракрасным излучением // ВЗИПП, Материалы научно-технической конференции. 1974. - С. 1.
12. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414с.
13. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками. Автореф. дисс. . к. т. н. — М., 1994.-23 с.
14. Беляев М.И., Коршунова А.Ф., Дейниченко Г.В. Пищевая ценность полуфабриката теста для выпечки на основе молочного белка // Изв. вузов, Пищевая технология. 1989. - № 4, - С. 30-32.
15. Беркович М.А. Исследование и разработка устройства для механизации художественной отделки тортов. Автореф. дис. . к.т.н -М., 1974. -40с.
16. Богатырев А.Н., Нечаев А.П., Тужилкин В.А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525с.
17. Богатырев А.Н., Масленникова O.A., Нечаев А.П. и др. под редакцией Тужилкина В.И. Приоритеты развития научного обеспечения в пищевых отраслях АПК. М.: Пищевая промышленность, 1995. 176 с.
18. Болыпаков О.В. Научное и инженерное обеспечение мясной промышленности (проблемно-системный анализ). — М.: Пищепромиздат, 1998. — 367 с.
19. Борисова А.П. Особенности производства бисквита за рубежом. — М.: 1966.-39 с.
20. Булдаков A.C. Пищевые добавки. СПб., 1996. - 240 с.
21. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Наука, 1961. - 252 с.
22. Ванин C.B., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Разработка рецептуры композитной смеси для кексов длительного хранения //Сб. лучших НИР-студентов МГУПП2003-2004г. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004. - С. 25 - 28
23. Васькина В.А., Ковалевская В.И., Провлоцкая Н.П. и др. Способ производства кекса. А21 D 13/08. Пат. 1780680 AI. Заявл. 15.12.92. Бюл. № 46.
24. Владимиров B.JL, A.A. Шапошников, Д.В.Дайнека, и др. Исследование каротиноидного состава желтка куриных яиц // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук.- 1999. С. 15 - 17.
25. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.
26. Гисс. Ю.А.Рынок птицеводческой продукции: состояние и проблемы развития. Молодые ученые агропромышленному комплексу. Часть 2. Материалы научной конференции. - Ульяновск.: ГСХА, 2002. - 130 с.
27. Гнилев В. Запах хлеба // Хлебопродукты. 1996. -№5. - С.12-13.
28. Голохвастова С.А. . Куриные яйца «Омега 3» на страже здоровья // Сельскохозяйственные вести. -2003. - №2 . - С. 9.
29. Гольденберг И., Крутков Е., Коган Я. Приборы ПГС 1 для контроля готовности кондитерских смесей // Общественное питание. - 1975. - №6. - С. 61 -62.
30. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.
31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. 200 с.
32. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.
33. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов, М., 2000.-124 с.
34. Григорьева Р.З., Сысолятина H.A. Бисквитные полуфабрикаты повышенной пищевой ценности // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во Кемеров.тенол.ин-та пищ. пром-сти, 2002. С.7
35. Гущин В.В. Совершенствование стандартов ЕЭК ООН на яйца и яйце-продукты на современном этапе. // Птица и птицепродукты. 2008. -№1. - С. 12-14.
36. Дорохович А.Н., Бондаренко Е.Г., Кокарева В.У. Исследование процесса выпечки бисквитных полуфабрикатов в промышленных условиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1971. №8. - С. 38 - 40.
37. Драгилев А. И., Сезанаев Я.М. Производство кондитерских изделий. -М.: ДеЛи, 2000.-448 с.
38. Дубцов Г.Г., Лазуткина В.Н. Карбоксиметилцеллюлоза перспективная функциональная добавка // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2004,-№8.-С. 5-8.
39. Дубцов Г.Г., Мельник Е.В. Применение карбоксиметилцеллюлозы для повышения качества хлеба // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004.-№10.-С. 1-3.
40. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Мастерство, 2001. - 285с.
41. Дубцова Г.Н. Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - № 2. - С. 5 - 7
42. Дубцова Т.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах // Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992.-40с.
43. Дьяконов В.П. Mathematika 4.1/4.2/5.0 в математических и научно-технических расчетах. М.: СОЛОН - Пресс, 2004. - 696 с.
44. Еремин Ю.Н., Вырянов В.В. Перспективные продукты питания с ß-каротином // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 26 - 27.
45. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления // Хлебопродукты. -1997.-№9.-С. 18-19.
46. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. -2002. -№9. -С. 34 - 36.
47. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая промышленность, 1975. —255с.
48. Каблихиц СИ. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» // Пищевая промышленность. 1998. - №4. - С.53
49. Калакура М.М., Завадинская Е.Ю. Новая технология приготовления сливочных кремов // 2 Международная научно-техническая конференция: «Техника и технология пищевых производств»: Тезисы докладов. Могилев: Изд-во Могилев.технол.ин-т, 2000. - С. 177-178.
50. Калоша В.К,Лобко С.И., Чикова Т.С. Математическая обработка результатов экспериментов. Минск: Высшая школа, 1982. — 103 с.
51. Каталог компании "Пуратос". М.: Пуратос, 2000. - 45 с.
52. Козлова A.B., И.Нечаева. О новом способе получения бисквитного полуфабриката // Хлебопечение России. 2006. - №3. -С. 24.
53. Козлова Л.С. Мировой рынок куриных яиц и яйцепродуктов // Аграрная Россия. 2007.-№1.-С. 12-17
54. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореф. дисс. .к.т.н. М., 1998. - 25 с.
55. Климантова Е.В. Исследования каратиноидов в качестве красителей // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 28 - 29.
56. Климова М.А. Разработка технологии получении и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. Автореф. дисс. .к.т.н. - М., 1999.— 16 с.
57. Климова М.А. Разработки технологии получения и применения сухих смесей и полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки -Дисс. .к.т.н.- М., 1999. -224 с.
58. Ковен С, Янг Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / Пер. с англ. к.т.н. В.Е. Ашкинази. СПб.: Профессия, 2006.-238 с.
59. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1966. 252 с.
60. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-277с.
61. Колпакова В.В., Мартынова И.В., Смирнов Е.А., и др. Преимущества использования комплексных пищевых добавок марки Лакса-кейк в производстве кондитерских и кулинарных изделий из муки // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 54 - 57.
62. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Дисс. . канд. техн. наук. - М., 1997. - 142 с.
63. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Дисс. . д.т.н. М., 1997. - 464 с.
64. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищ. технология. 1995. - №1-2. - С. 34-38.
65. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей. // Пищевая технология.- 1995.-№ 1 -2.-С. 34
66. Колпакова В.В., Назаренко Е.А., Жаринов В.И. и др. Физико- химические различия белков пшеничного хлеба при хранении // Известия вузов. Пищевая технология. 1986. -№5. - с. 37 - 41
67. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий ГОСТ Р 5036692
68. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.
69. Копеч Васлав. Преимущества использования ферментированного яичного желтка в производстве майонеза. Вроцлавская сельхозакадемия. // Сборник докладов V Международного форума, Пищевые ингредиенты XXI века.- 2004.-С. 133
70. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. Изд 3-е, перераб. и доп. Орел: Труд, 2006. -480 с.
71. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел., 1986. - 342 с.
72. Корячкина СЛ. Использование овощей в производстве мучных изделий. -Дисс. докт.техн. наук. М., 1988.- 502 с.
73. Костович В.Л., Метлицкий Л.В., Бокучава М.А. и др. Техническая биохимия. М.: Высшая школа, 1973. - 456 с.
74. Кравчик Я., Гайдаенко Ж.Н. Использование сухих яичных продуктов при производстве тортов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. -№4.-С. 9-10.
75. Кравчик Я. Влияние сушки и хранения яичных продуктов на качество майонеза // Масла и жиры. -2004. №8. - С 5.
76. Красюков Ю.Н., Громова И.Ю., Болотова В.А. Метод определения эффективности пастеризации яичного меланжа //Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. -2007. -Выпуск 35. С. 83 -90.
77. Кругалев С.С., Петрова Т.И., Корнева Л.Я. и др. Концентраты пастообразные с использованием сухих яйцепродуктов // Новое в техники и технологии переработки птицы и яиц. Сборник научных трудов. 2005.- Выпуск 33. - С. 75 -80.
78. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 488 с.
79. Кудикова В.М., Вандакурова Н.И., Назимова П.И. и др. Использование лечебно-профилактической добавки в производстве мучных кондитерских181изделий // Пищевые продукты и экология: Сборник научных трудов. Кемерово: 1998, С.104 -105.
80. Кузнецова Л.С. Пути повышения качества кондитерских изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 22 с.
81. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2005. - 350 с.
82. Куриное яйцо: фундаментальная и прикладная наука о нем./ под ред.Такехико Ямамото, Лех Рай Хунейя, Хайме Хата, Муйо Ким. CRC Press, 1996.-354 с.
83. Кюпи К.К. Производство сухого яичного белка, японская заявка № 536459. заяв. 7.07.76, опубл. 20.01.78
84. Лазарев C.B., Владимиров C.B., Количественное определение яйцепро-дуктов в сахарном печенье, тортах и пирожных: Методические рекомендации. — М.: ЭКЦ МВД России, 1995. 12 с.
85. Леонтьева А.Ю., Н.Д. Синявская, В.М. Диденко. Пищевые премиксы на основе лецитина для бисквитных изделий // Кондитерское производство. -2004. -№1.- С. 36.
86. Лешкова Г.С. Влияние добавок на стабильность сливочного крема // Экспресс-информация, кондитерская пром. — 1975. —№ 5. — С. 16—19.
87. Липатов H.H., Башкиров О.И. Организмические подводы к формированию интегральных критериев оценки пищевых производств // Труды научно-практической конференции. Углич: РАСХН, 2002. - С. 308 - 316.
88. Лунин О.Г., Беркович М.А., Желковская М.А. Основные направления механизации процессов художественной отделки тортов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. — 32 с.
89. Лунин О.Г., Берман Г.К., Беркович М.А., Изменение физико-механических свойств сливочного крема при различных способах его подачи // Экспресс — информация, кондитерская пром. 1975. —№ 1. — С. 47 - 51.
90. Лунин О.С., Соколов Ю.Д., Беркович М.А. Допустимый градиент скорости при течении сливочного крема «Шарлотт» // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №8. - С. 31 - 32.
91. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 328 с.
92. Шаров А.И., Лурье И.С., Технологический контроль сырья в кондитерском производстве.-М.: Колос, 2001. -354 с.
93. ЮЗ.Магомедов Т.О., Мальцев Т.П., Олейникова А.Я., и др. Структурооб-разование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. -Воронеж: Воронеж, технол. акад., 2001. 204 с.
94. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163с.
95. Маламуд Д.Б., Агафонычев В.П. Куриное яйцо. Перспективные технологии XXI века.// Птица и птицепродукты. 2003. - № 2. - С.8 -10.
96. Юб.Малахов Т.П. Очищение организма и правильное питание. СПб.: Комплект, 1996. - 356 с.
97. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко СМ., и др.Создание и применение белково-жировых композитов // Молодые ученые -пищ. и перераб. отраслей АПК: Тез. докл. науч.-техн. конф. 1999. - С 66-67.
98. Мартынова И.В. Химический состав и физико-химические свойства белково-липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности. Дисс. . к.т.н. М., 2001. - 152 с.
99. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов C.B. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. -288 с.
100. Ю.Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: КОЛОС, 1994.-272с.111 .Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 530 с.
101. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: МГУПП, 2000. 116 с.
102. ПЗ.Мельник Е.В., Соколова О.С. Способность пищевых ингредиентов связывать тяжелые металлы // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004. -№ 11.-С.6-7.
103. Мельникова Г.В., Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова. Использование лецитинов при приготовлении бисквитов и пряников // Хлебопечение России. 2002.-№5.-С. 26-27.
104. Методические рекомендации по повышению качества пищевых куриных яиц. Под.ред. Царенко П.П.- М.,1983. 58 с.
105. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И.Ермакова. Л., 1987. - 430 с.
106. Микулович Л.С., Брилевский O.A., Фуре И.Н., Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 1998. - 484 с.
107. Музаффаров Д.Ч., Ашурова М.З., Тошев А.Д. Вопросы качества и пищевая ценность мучных кулинарных изделий. Бухара, 1992.- 24 с.
108. Невский A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Дисс. к.т.н. М., 2006. - 159 с.
109. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001 - 256с.
110. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая хи-мия.Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. -640 с.
111. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД, 2006. - 304 с.
112. Нечаева Л.П., Скурихин И.М., Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа. 1996. - 354 с.
113. Ниро Атамайзер. Полный процесс переработки яиц. 1992.
114. Pillsbury просто, быстро и вкусно // Пищевая промышленность. - 1997. -№9.-С. 18-19.
115. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. Теория технологического потока. -М.: Колос, 1993. -286 с.
116. Пат. РФ 2066956. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Цыганова Т.Б., Сидано-ва М.Ю. Способ производства бисквитного полуфабриката.
117. Пат. РФ 2085081. Цыганова Т.Б., Сиданова М.Ю., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Способ производства диетического бисквитного полуфабриката.
118. Письменный В.В. Хлебобулочные изделия с пектином.// Хлебопечение России. 2002. —№6. С. 32 - 33
119. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий с методиками их расчета. — М.: ВНИИКП, 2006. 176 с.
120. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов пенной структуры. Кемерово, 2001. - 172 с.
121. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2004. — 230 с.
122. Растительный белок: новые перспективы .Под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.
123. Рахманкулова Р.Г. Исследование процесса черствения хлеба. Дисс. к.т.н.-М., 1957.- 156 с.
124. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. С. 3 - 16.
125. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. — М., 1971.
126. Риза-Заде Н.И. Продовольственный «Оскар» нашел своих лауреатов. // Птица и птицепродукты. 2008. - №2. - С. 14 - 16.
127. Риза-Заде Н.И., Горизонтова М.Г. Демонстрация результатов реализации национального проекта «Развитие АПК»// Птица и птицепродукты. 2007. -№6. - С.10 - 12.
128. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Аса-дема, 2004. - 203 с.
129. НО.Романенко Ю.В., Мучкина Н.С., Кацеринова Н.В. Реологические, теп-лофизические и физико-химические свойства сливочных кремов с пищевыми добавками // Хранение и перераб. сельзохсырья. —2001. -№11-С. 38—41.
130. Романов А., Кичаева Т., Шилова П. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добавками // Хлебопродукты. -2000.-№3.-С. 17-20.
131. Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий // Хлебопродукты. 2000. - № 6. — С. 23 -25.
132. Романов A.JL, Романова А.И. Птичье яйцо.- М., 1959. 620 с.
133. Русачков Д.С., Степанова И.В. Опыт использования сухого яичного белка «OVOPOL» // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. -№ 9. -С. 8-9.
134. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Автореф. дисс. д.т.н. М.: 2006. - 59 с.
135. Савенкова Т. В., В.Е. Благодатских, E.H. Маврина. Кондитерские изделия специального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004. -№1.- с. 2-3.
136. Савенкова Т.В., Благодатских В.Е., Святославова И.М. Анализ состояния рынка и потребления яйцепродуктов в кондитерской промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. -№ 4. — С.6.
137. Сазонова H.B. IV Russia Виват, Россия! // Птица и птицепродукты. -2007.-№4. - С. 12-16.
138. Санина Т.В., Лукина С.И., Черемушкина И.В .Микробиологическая устойчивость отделочных полуфабрикатов с комбинированными порошками // Изв.вузов.Пищ.технол. -2001. -№5 -6. С.17 -20.
139. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545 96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, ОСТ 10 - 060 - 95 Торты и пирожные, технические условия. - М.: Экономика, 1999. - 208с.
140. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия, 2005. - 280 с.
141. Сборник рецептур на торты пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000. -543 с.
142. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартам. -М.: ГОСНИИХП, 1998. 87с.
143. Сборник технологических нормативов / Под редакцией Марчука Ф.Л. -М.: Хлебпродинформ, 1996. 568 с.
144. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 28 —31.
145. Симакова O.A. Гницевич В.А. Обогащение рационов питания природными биологически активными веществами // Проблемы профилактической медицины. -1997. С. 102.
146. Скобельская З.Г., Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». М, 2003. - 51 с.
147. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Леонтьева М.А. Научное обоснование технологии кремово-сбивных масс с использованием нового жира // Пищевая промышленность. 1998 - № 10. - С. 14-15.
148. Смоленцев A.A., В.П.Ким. Содержание пищевых волокон в диетических блюдах. Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания // Сборник научных трудов ТЭН. -1996. С. 29 - 32
149. Способ приготовления яичной эмульсии. Заявка 1174044 ЕПВ, заяв. 17.07.2000, опубл. 23.01.2002
150. Справочник кондитера, ч. 2. — М.: Пищевая промышленность, 1970. -816с.
151. Степанович 3.3. и др. Применение пищевых поверхностно-активных веществ для получения крема «Шарлотт» из крестьянского масла // Реф. сб. кондитерская пром. 1974. - вып. 2. - С. 4 - 7.
152. Степанович 3.3. Исследование физико-химических свойств сливочного крема Автореф. дис. . к.т.н.- М., 1969. - 24 с.
153. Степанович 3.3. Сливочный крем. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 105 с.
154. Степанович 3.3., Ильина Т.Т., Паукова С.А., Исследование возможности применения Крестьянского масла в производстве крема // Реф. сб. кондитерская пром. 1974.-вып. 1.-С. 10-13.
155. Степанович 3.3., Кузнецова Л.С. Исследование структурно-механических свойств сливочного крема М: ЦНИИТЭИпищепром, 1967. - С. 57-70.
156. Степанович 3.3., Филиппова Г.И. Пути улучшения качества полуфабрикатов тортов и пирожных // Кондитерская промышленность. —1977. вып. 6. -С. 13-17.
157. Стоянова Л.Г. Ферментирование яичного белка микроорганизмами. -М.,1978,- 112 с.
158. Сычева Д., Косцова И. Кондитерская мука с пониженной содержанием клейковины. // Технология перераб. и упаковки. — 2001. — №6. -С.46.
159. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интесификации процессов. Автореф.дисс. .к.т.н.-М., 1973.-21 с.
160. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.
161. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.:
 Агропромиздат, 1987.-303 с.
162. Тошев А. Д. Использование муки белого солода в производстве кондитерских изделий. 52-я научно-техническая конференция профессорскопреподавательского состава Южно-уральского государственного университета.- Челябинск, 2000.
163. Тошев А.Д. Развитие основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография. Челябинск: Изд — во ЮУрГУ, 2003. -174 с.
164. ТУ 9195-421-05747152-2003.
165. Тшишка Тадеуш. Куриное яйцо: производство, потребление и использование. // Масла и жиры. 2003. - №12. - С.6-7.
166. Федеральный закон от 20 ноября 1999г.№ 201 «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации»
167. Фисинин В.И. Тенденции интеграционного развития птицеводства России. // Птица и птицепродукты. 2008. - №2. - С. 17-21.
168. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. A.M. Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 227 с.181 .Химический состав Российских продуктов питания. Справочник.- М., 2002.-420 с.
169. Хрулева JI.K. Использование белковых добавок в производстве диетических изделий. Автореф. дисс. . к.т.н. - СПб., 1993. - 21 с.
170. Шишкина B.C., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по курсу «Общая технология». М.: МГУ1111, 1998. - 75 с.
171. Штелле А.Л. Куриное яйцо: вчера, сегодня, завтра. М.: Агробизнес-центр, 2004. - 196 е., ил.
172. Яичные мороженые продукты. РТУ РСФСР 42 57. - 11 с.
173. Brinkerhoff В.Е., Huber К.С. , Huber C.S.,Pike O.A.Effect of antioxidants on cholesterol oxidation in spray-dried yolk during extended ambient storage. J.Food Sci. 2002.67, № 8, p. 2857-2859.
174. Canada Agricultural Products Acts. C. R. С., c. 290. Processed Egg Regulation.
175. British scientists develop anti-cancer eggs. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 2 p. 7
176. Christmann J., Grayson M.,Huang R.-J.Biochem.,1979,v.l6,№14, p.3250-3256
177. Clark Edward . Looking back? Looking ahead. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 1 p. 24.
178. Code of Federal Regelations. Title 9. Animal and Animal Products. Chapter III. Food Safty and Inspection Service (USDA). Part 590. Inspection of Eggs Products (Egg Inspections Act).
179. Croguennec T., Nau F., Brule G. Influence of pH and salt on egg white gelation. J. Food Sei. 2002.67, №2, p. 608-614.
180. Cronin Kevin, Preis Claudia A statistical analysis of biscuit physical properties as affected by baking. (Department of Food Engineering, University College Cork, Cork, Ireland)J. Food. Eng. 200.45, №46, p.217-225.
181. Elkin R.G. Reducing shell egg cholesterol content. 1. Overview, genetic approaches, and nutritional strategies. World's Poultry Science Journal, 2006, Vol. 62 No. 4 p. 665-687
182. Enhanced precooked egg product and process for formulation of precooked egg product: Pat. 6413572 USA A 23 L 1/32. Michael Foods, Inc., Knipper Aloysius J., Beam Lauren S. № 09/ 64403
183. Evans Terry. Competition to egg products heats up. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 1 p. 8-10
184. Evans Terry. IEC warned "Segment or die". Poultry International, 2006, Vol. 45 No. 13 p. 30-31
185. Fantalino Claudio. Egg Plus Eng. № 01 12 6247.4 (Robba, Pierpaolo et al Interpatent, Via Caboto 35 101 29 torino(IT))
186. Fantolino Clandio, Tomasso Renato Alberto. Egg products processing plant. Ital. Food Technol.: Process and Packag. 2001, № 23, p.62-63.
187. FAO / WHO Foods Standards. Codex alimentarius.CAC/RCP 15-1976. Recommended international code of hygienic practice for egg products.
188. Garantierte Produktsicherheit. Wetzstein ZSW: Zucker und Süsswaren Wirt.2002.55. No 6, p.27-28
189. Gossett P.W., Rizwi S.S.H., Buker R.C. Food Technology, 1984, v.38, N5, p. 67-96
190. Handerman G.J.; Nightingale Z.D.; Lichtenstein A.H. et al.// Am.J.Clin.Nutr. 1999.-V.70.-P.247.
191. Haque Md. Anwarul, Shams-Ud-Din Md.,Haque Anwarul. The effect of aqueous extracted ahead bran on the baking quality of biscuit. Int. I. Food Sceins Technol. 2002. 37,№ 4, p.453-462.
192. Hegenbart S. Bakery Premixes. //The world of ingredients. 1997. V. 10. -P.14-18.
193. Hegenbart S. Formulating Bakery Premixes. // The world of ingredients. 1998.-V. l.-P. 28-30.
194. High fiber ingredient imperts nutritional health benefits. Food process.-1986.-T.47.-№11.-S. 21-22.
195. O.Horn J.D. «Stabilization Problems for Confectionery Usege». Baking Jnd. J, 6, 8,22, 1974.211 .Hutchinson P.E., Baiocchi F., Vecchio A.J. «Effect of Emulsifiers on the Texture Cookies». J. Food. Sei., 42, 2, 399, 1977.
196. Johnston N.F. «Continuous Cake Production Using Hydrated Surfactants». -Bakers Digest, 47, 4, 30, 1973.
197. Katsanidis E.,Addis B.A. Addis. Novel HPLC analys of tocopherols, toco-trienols, and cholesterols in tissue. Free Radical Biology&Medicine. 1999, Vol. 27, Nos. 11/12, pp. 1137-1140.212.
198. Kava Ruth. Eating Eggs. The New York Times. 1999. 4. p.3.
199. Lees R. «The Use of surface active Agents in the Manufacture of Confectionery». Confectionery Production, 41, 6, 216, 1975.
200. Lostie Mathieu, Peczalski Roman, Andrieu Julien , Laurent Michel. Study of sponge cake batter baking process. Pt. I. Experimental data. J. Food Eng.2002.51, №2, p. 131-137.
201. Lyle B.J.; Mares-Perlman J.A.; Kleig R., et al.// Am.J.Clin.Nutr. 1999. - V. 70.- №4. - P.517.
202. Matsudomi N., Takahashi H.,Miyata T. Some structural properties of ovalbumin heated at 80 °C. Food Res.Int. 2001.34, № 2-3, p. 229 235.
203. Maturir W.E. «Egg with composition». Патент США933397, 19.04.60.
204. Maubois J.L., Pierre A. and Piot M. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. - V. 212. - P. 154-159.221 .Mayene S.T. // FASEBJ. 1996. - N 10. - P. 690
205. Meiser K. Eggs: not as bad as they're cracked up to be. Priorities Vol.8, No 3, 1996
206. Meister. K.A. Chemoprevention of Coronary Heart Disease. M.S. ISBN p.l 1.
207. Mermelstein Neil H. Pasteurization of shell egg. Food Technol.2001.55, № 12, p. 72,73,79.
208. Method for making a microwaveable sponge cake. Pat 6410074 A 21 D 10/00. Kraft Foods Holding, Inc., McPherson Andrew, Chen Weizhi, Akashe Ahmad, Miller Miranda.№ 09/781907.
209. Method for the pasteurization of egg product using radio waves. Pat. 6406727, USA A23 L 1/32, A 23 L 3/00. North Carolina State Univ., Michael Foods, Inc.,Hamid-Samimi Mohammed, Swareted Keneth R.,Ball Hershell R.(J.)№ 08/323770
210. Method of reducing cholesterol and altering fatty acid control of eggs: Pat. 6630181 USA, Du Pont Specially Grains, Araba Miloud № 09/ 665787.
211. Micro waveable sponge cake. Pat. 6410073 USA, A 21 D 13/ 08. Kraft Foods Holding, Inc., McPherson Andrew, Chen Weizhi, Akashe Ahmad, Miller Miranda.№ 09/679483.
212. Mollenhorst H. et al. Quantifying sustainability for egg production. //Poultry International, 2007, Vol. 46 No. 2 p. 34.
213. Mulder Roel . Eggs: a new way to take your medicine. World Poultry, 2006; Vol. 22 No. 10 p. 26-27
214. Multi-colored aerated confectionary products. Pat. 6436455 USA, A 23 L 1/27, A 23 G 3/00. General Mills, Inc., Zietlow Philip K.,Van Lengerich Bernhard, Stinson James L.№09/107170.
215. Organic egg sector grows rapidly. Egg Industry, 2007, Vol. 113 No. 3 p.4.
216. Poultry egg with beneficial health and nutritive values: Pat. 6316041 USA A 23 Ll/32, A 23 LI/ 32, A 23 K 1/18. LifeRight Foods,L.L.C., Stock Robert H., Compton James D. № 09/427297
217. Process for producing powdery acid-treated egg: Pat 6358554 USA A 23 L 1/32,A 23 J 3/ 00. Hagiwara Hideaki,Hagiwara Yoshihide № 09/554889.
218. Processed egg product method for producing the same. Pat. 6312739 USA, A 23 L l/32.Knorr Foods Co., Ltd., Hayashi Shigeko, Nakanishi Yoshikazu № 09/ 494701
219. Rantakokko P.; Kuningas T.; Saastamoinen K.; Vartiainen T. Dietary intake of originating compounds in Finland: A market-basket study. Food Additives & Contaminants, 2006; Vol.23,N 8. - P. 749-756
220. Schalch W. // U.K.J.Ophtalmol. 2000. - V.4. - N 1. - P. 31.
221. Seddon J.M., Ajani M.A., Sperduto R.D. et al // JAMA. 1994. - V.272. N 18.-P.1413
222. Simons P.C.M.,Wiertz G.-Symp. of the Physiology of the eggshell formation Grignon(France), 1968,p.3 0-49
223. Sunday Arogba, Kernel Flocer. Quality characteristics of a model biscuit containing process mango. Inc.J.Food Prop.2002.5,№ 2, p. 249-260
224. Sunwoo H.H., Lee E.N., Menninen K., Suresh M.R., Sim J.S. Growth inhibitory effect of chicken egg yolk antibody (IgY) of Escherichia coli O 157:H7. J. Food Sci. 2002.67, № 4, p. 1486-1494.
225. Tech Georgia. Researchers partner with industry to study alternative uses for eggshell waste. Poultry International, 2006, Vol. 45 No. 13 p. 46-47.
226. UN / ECE Standard N 63 for certain hen's egg products for use in the food industry.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Обробка плодів, ягід, овочів та грибів

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы