Типичные рецептуры шоколадной глазури для начинающих.

Рецептуры В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9. В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов. СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.  Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое4010
Жир-эквивалент какао-масла9,521,526,5
СЦМ20,025,0
Сахар50,048,048,0
Лецитин0,50,50,5
 Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)14,05,0
Лауриновый жир29,531,031,5
СОМ8,017,520,0
Сахар48,046,048,0
Лецитин0,50,50,5
 Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)12,5
Какао тертое10,010,0
СЦМ5,020,0
СОМ13,05,0
Нелауриновый жир30,027,529,5
Сахар4,044,045,0
Лецитин0,50,50,5
Примечание: Сухое обезжиренное молоко (СОМ) , Сухое цельное молоко (СЦМ). Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта. Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования. В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ. Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.  Диетические глазури Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится ограничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не исключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специальные диетические покрытия кондитерских изделий. Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами. Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, выпускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производителей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8). Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.  Диабетический шоколад Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и продукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, составляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиентов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного содержания какао тертого. Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диабетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется. Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования. После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.

Производство  ... 

Питание и здоровье

С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ,

Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. ... 

Производство вафель

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без на­чинки.

Технология производства пряников

 Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников ... 

Отведай вкуснейшую кукурузу, добавив в кастрюлю 2 секретных ингредиента!

Обожаю вареную кукурузу! Всегда считал, что готовить ее следует в подсоленной воде и подольше, чтобы зерна стали мягкими… Как оказалось, я был очень далек от истины!

Чтобы лакомиться сочной, нежной, сладкой и необычайно полезной кукурузой, достаточно при готовке добавить в кастрюлю 2 простых ингредиента. Результат превосходит все ожидания: лучшее, что мне доводилось пробовать!

Как варить кукурузу

Для варки выбирай початки молочной спелости сахарных сортов кукурузы.

Ингредиенты

  • 5 початков кукурузы
  • вода
  • 1 ст. молока
  • 50 г сливочного масла

Приготовление

  • Разрежь початки пополам, уложи их в кастрюлю. Налей столько воды, чтобы она полностью покрыла кукурузу, и поставь на огонь.
  • Когда вода в кастрюле закипит, влей

 ... 

Дражирование шоколадом

Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом.

Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют изюм, шарики из сгущенного молока, консервированные имбирь или вишню, разные пасты и нугу. Начинка должна быть относительно твердой, иначе она может растечься по листу.

Технология дражирования обычно состоит из трех отдельных операций:

 предварительное глазирование начинки;

 нанесение слоя шоколада (или сахара при дражеровании сахаром);

окончательное глазирование для придания изделиям блеска и защиты от истирания и воздействия влаги.

Дражировальные устройства (рис. ) изготавливают из меди или нержавею­щей стали специально для тех или иных целей: дражирования сахаром, шоколадом или для простого глазирования. Они могут быть оснащены приспособлениями для опорожнения и изменения скорости. Такие дражировальные устройства оснащают также воздуховодами, по которым изделия в ходе их вращения обдувает воздух. Температуру и влажность воздуха важно поддерживать в заданных узких пределах. Для охлаждения нанесенного шоколада необходим холодный сухой воздух, а для дражерования сиропом требуется более теплый воздух. Первоначально сироп и шо­колад наносили вручную, однако в современных больших установках используют пистолеты-распылители (настроенные на отдельные листы с возможностью регу­лировки направления струи при вращении устройства). Подача осуществляется по трубопроводу из резервуаров, и всеми дражировальными устройствами может управлять один оператор.
Технология дражирования обычно состоит из трех отдельных операций:

   предварительное глазирование начинки;
   нанесение
 ... 

Желейные конфеты, жевательные резинки, пастилки, рахат-лукум

Здесь мы рассмотрим большую группу кондитерских изделий, в которую вхо­дят различные изделия — от твердой жевательной резинки до мягких желейных конфет, и характеристики каждого продукта
 ...