Рубрика: Без рубрики

Рецептуры В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9. В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов. СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.  Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла

Содержание, %	Темная глазурь	Молочная глазурь	Белая глазурь
Какао тертое	40	10	—
Жир-эквивалент какао-масла	9,5	21,5	26,5
СЦМ	—	20,0	25,0
Сахар	50,0	48,0	48,0
Лецитин	0,5	0,5	0,5

 Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров

Содержание, %	Темная глазурь	Молочная глазурь	Белая глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)	14,0	5,0	—
Лауриновый жир	29,5	31,0	31,5
СОМ	8,0	17,5	20,0
Сахар	48,0	46,0	48,0
Лецитин	0,5	0,5	0,5

 Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров

Содержание, %	Темная глазурь	Молочная глазурь	Белая глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)	12,5	—
Какао тертое	10,0	10,0
СЦМ	—	5,0	20,0
СОМ	—	13,0	5,0
Нелауриновый жир	30,0	27,5	29,5
Сахар	4,0	44,0	45,0
Лецитин	0,5	0,5	0,5

Примечание: Сухое обезжиренное молоко (СОМ) , Сухое цельное молоко (СЦМ). Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта. Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования. В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ. Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.  Диетические глазури Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится ограничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не исключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специальные диетические покрытия кондитерских изделий. Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами. Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, выпускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производителей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8). Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.  Диабетический шоколад Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и продукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, составляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиентов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного содержания какао тертого. Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диабетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется. Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования. После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.

Производство  ...