Типичные рецептуры шоколадной глазури для начинающих.

Рецептуры
В настоящее время производством жиров-эквивалентов и жиров-заменителей какао-масла занимается большое число фирм, которые в своих фирменных мате­риалах приводят множество рецептур. Подробнее о свойствах этих жиров см. гла­ву 9.
В табл. 6.1,6.2 и 6.3 представлено несколько типичных рецептур, которые могут послужить основой для начинающих технологов.
СЦМ можно частично или полностью заменять на СОМ, и, соответственно, доля добавляемого жира в рецептуре также может изменяться.
 Таблица 6.1. Эквивалент какао-масла
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао тертое4010
Жир-эквивалент какао-масла9,521,526,5
СЦМ20,025,0
Сахар50,048,048,0
Лецитин0,50,50,5
 Таблица 6.2. Жир-заменитель какао-масла на основе лауриновых жиров
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)14,05,0
Лауриновый жир29,531,031,5
СОМ8,017,520,0
Сахар48,046,048,0
Лецитин0,50,50,5
 Таблица 6.3. Жир-заменитель какао-масла на основе нелауриновых жиров
Содержание, %Темная
глазурь
Молочная
глазурь
Белая
глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира (10-12% какао-масла)12,5
Какао тертое10,010,0
СЦМ5,020,0
СОМ13,05,0
Нелауриновый жир30,027,529,5
Сахар4,044,045,0
Лецитин0,50,50,5
Примечание:
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) ,
Сухое цельное молоко (СЦМ).
Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая — молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта.
Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования.
В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко­нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.
Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.
 Диетические глазури
Людям, склонным к ожирению и следящим за потреблением калорий, а также страдающим некоторыми заболеваниями (например диабетом), приходится ограничивать потребление шоколада и кондитерских изделий. Чтобы они могли не исключать такие вкусные продукты из своего рациона, были разработаны специальные диетические покрытия кондитерских изделий.
Традиционно кондитерские изделия являются не слишком сбалансированным пищевым продуктом — в них много углеводов (а в случае шоколада и жиров), зато они бедны белками и витаминами.
Наряду с продуктами, разработанными специально в медицинских целях, выпускается большое количество сладостей, которым (по утверждению производителей) присущи полезные для здоровья свойства, и они якобы помогают контролиро­вать вес. Получили распространение предназначенные диабетикам заменители са­хара (сорбит и фруктоза), а также ксилит, не вызывающий кариеса (подробнее о заменителях сахара см. главу 8).
Шоколад подвергают критике из-за содержания в нем кофеина и теобромина, и в ряде случаев какао-порошок заменяют цератонией или обезжиренными ростками пшеницы. Для повышения содержания в конфетах и шоколадных плитках белка все чаще используют производные соевого белка.
 Диабетический шоколад
Людям, страдающим диабетом, обычно противопоказаны такие ингредиенты шоколада и кондитерских изделий, как сахар, декстроза, инвертные сахара и продукты преобразования крахмала. В качестве заменителей сахара в шоколаде, составляющего 40-50% массы всего изделия, было испытано множество ингредиентов. При использовании интенсивных искусственных подслащивающих веществ (например сахарина) объем, занимаемый сахаром, должен быть замещен другими ингредиентами, так как в противном случае проявится горечь из-за избыточного содержания какао тертого.
Добавление в шоколад орехов (цельных или молотых) вполне допустимо (одно время также добавляли соевый порошок), однако даже лучшие из этих ингредиен­тов не способны заменить сахар. Существенным достижением в производстве диабетических продуктов стало внедрение сорбита, обладающего хорошей подслащи­вающей способностью и способного замещать объем сахара. Позднее на рынке поя­вилась кристаллическая фруктоза, которая, как и сорбит, усваивается без участия инсулина. Степень сладости сорбита почти вдвое ниже, чем сахара, а фруктоза зна­чительно слаще его. Фруктоза, как и сорбит, очень гигроскопична, что создает неко­торые технологические проблемы. В рецептуры с сорбитом для придания нужной сладости необходимо добавлять синтетические интенсивные подсластители типа сахарина, а при использовании фруктозы этого не требуется.
Производство диабетического шоколада. Ингредиенты (какао тертое, сорбит, синтетический подсластитель типа сахарина, орехи и жир) смешивают до пастооб­разного состояния для измельчения. Процесс измельчения в данном случае прохо­дит не совсем обычно, так как кристаллы сорбита отличаются от кристаллов сахара, будучи продолговатыми по форме и относительно мягкими. Они измельчаются обычно до плоских пластинок, а не до закругленных частиц. Данный фактор наряду с гигроскопичностью сорбита может привести к поглощению влаги из воздуха, что вызывает проблемы на стадии конширования.
После измельчения массу коншируют с внесением дополнительного количест­ва жира и ароматизаторов. По окончании конширования желательно незамедли­тельно перейти к процессам формования или глазирования, так как такой шоколад при промежуточном хранении проявляет явные признаки тиксотропии и сильно густеет или частично застывает. Данный эффект усугубляется наличием влаги в сорбите или других ингредиентах (соевом порошке или сухом молоке), а также по­глощением ее в ходе измельчения. В ходе конширования температура не должна превышать 46 °С — в противном случае вязкость стремительно возрастает, шоколад густеет и с ним неудобно работать.
Производство диабетических кондитерских изделий. Ассортимент корпусов кондитерских изделий с сорбитом неизбежно ограничен, поскольку физические свойства растворов сорбита отличаются от свойств сахарных растворов. Тем не ме­нее вполне можно изготовлять некоторые кондитерские массы и помадки с сорби­том. В промышленности применяется сорбитный сироп (70-80%-ный), а также кристаллический сорбит, который несколько дороже. Сорбит не кристаллизуется в перенасыщенных сиропах так, как сахар, и смесь порошка сорбита с сиропом ис­пользуют в приготовлении кондитерских масс и помадок. Из смеси сорбитового си­ропа и молотых орехов, вылитой на охлаждаемые лотки, последующей резкой дела­ют ирис (см. раздел «Производство кондитерских изделий», глава 19).
Шоколадные глазури на эти корпуса обычно наносят руками или вилкой, но глазирование возможно лишь при условии соблюдения мер против загущения гла­зурей (увеличения вязкости), которое может произойти вследствие поглощения влаги или промежуточного длительного хранения расплавленного шоколада.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *