Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе, посвященной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приготовления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вязкости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингредиента, как какао-масло, с помощью […]
Конширование можно считать последней технологической операцией в производстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время. Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно […]
Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих веществ молока. Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (включая жир), и именно эти сухие […]
Производство шоколада Приготовление ингредиентов Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах. Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый порошок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование работает, как […]
Ингредиенты Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочно масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из вышепечисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их основные свойства представлены ниже. […]
Шоколад Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина. Количество лецитина, которое в составе шоколада является эффективным, довольно ограниченно и составляет 0,2-0,6% для соевых и прочих растительных лецитинов и до 1% — для синтетического фосфолипида УЛГ. В […]
Мобилометр Гарднера Этот прибор изначально был рекомендован в 1932 г. Американской ассоциации издателей газет для измерения консистенции печатной краски. Возможность его применения в производстве шоколада изучалась, и он оказался надежным и недорогим средством определения пластической вязкости и динамического сопротивления сдвигу. Прибор состоит из вертикально установленного на ровном основании и вертикальной стойке цилиндра, через который под […]
Какао-жир из оболочки какао-бобов. Как мы уже отмечали, при обычном экстрагировании какао-масла из цельных какао-бобов количество какао-жира оболочки составляет 0,74% от общего количества какао-масла. При экстрагировании растворителем получаемый какао-жир не имеет ничего общего с какао-маслом. Он очень мягок, зачастую содержит много жирных кислот и беден ароматом. Его не рекомендуется использовать в качестве ингредиента в количествах, […]
Жиры, отличные от какао-масла, но которые могут быть с ним или шоколадом смешаны в небольшом количестве, называют жирами-заменителями какао-масла (CBS, Cocoa Butter Substitutes). Прежде некоторые производители для разбавления какао-масла во вред своим изделиям и репутации использовали дешевые масла. У таких жиров было три главных недостатка: 1) они образовывали с какао-маслом эвтектические смеси с более низкой […]
О необходимости производства какао-масла в качестве самостоятельного продукта для шоколадной индустрии и связанных с этим ростом цен в периоды низких урожаев мы уже говорили выше. На протяжении многих лет ученые работают в поисках подходящих заменителей какао-масла, которые (по крайней мере частично) могли бы использоваться для изготовления высококачественного шоколада или полностью заменять какао-масло в составе глазури. […]