Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао

Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао Какао-напитки Какао-порошок, получаемый одним из вышеописанных методов, ароматизиру­ют ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. До­бавляют также некоторое количество соли (около 0,5%), которую можно смешивать с материалами, применяемыми при алкализации. Ароматические вещества или ванилин в порошкообразном состоянии смешива­ют с какао-порошком, при этом размеры их частиц […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Какао-масло и его заменители.

Какао-масло Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепа­рированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием. Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных ка­као-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Термостабильные фруктовые начинки

Термостабильные фруктовые начинки для мучных кондитерских изделий Использование разнообразных термостабильных начинок является источни­ком расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. Обычные фруктовые продукты (повидло, джем, варенье) при термообработке кипят, вытекают, подгорают, впитываются в тесто. У термостабильных начинок эти недостатки отсутствуют. Они сохраняют свои свойства при обычных условиях выпечки. Термостабильные на­чинки […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия экструдированные

Изделия экструдированные Кондитерские изделия, полученные методом экструзии — формования теста выдавливанием с применением шнековых прессов (экструдеров) непрерывного действия. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг в натуре в сухих веществах Пшеничная крупка 80,0 630,00 504,00 Модифицированный 85,0 300,00 255,00 крахмал       Мука пшеничная 85,5 30,00 25,65 Лецитин 98,0 7,50 7,35 […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности Масса сбитых с сахаром белков, используемая для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов. Пример рецептуры [65] Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы, кг в натуре в сухих веществах Яичные белки 12,00 28,00 3,36 Сахарная пудра 99,85 907,00 905,64 Итого — 935,00 909,00 Выход 89,00 1000,00 890,00   […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Марципановые конфетные массы

Марципановые конфетные массы Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с горячим сахарным или сахаро-паточным си­ропом. Пример рецептуры Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах Сахар-песок в виде сиро­па 99,85 487,20 486,47 Миндаль очищенный под­сушенный 96,0 231,93 222,65 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Марципан — применение пищевых добавок

Марципан Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой использу­ют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изде­лия.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Мастика — применение пищевых добавок.

Мастика                                                                                                             […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Помада — применение пищевых добавок

Помада Сахарная масса, насыщенная воздухом, при охлаждении и подсыхании обра­зующая на поверхности мучных кондитерских изделий (ромовые бабы, торты, ру­леты и т. п.) тонкую корочку с блестящей гладкой поверхностью. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы, кг в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 635,62 634,67 Патока 78,00 198,63 154,93 […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Суфле, Желе — Особенности применения пищевых добавок

Суфле Масса пенообразной структуры, получаемая взбиванием яичных белков с сахаро-агаровым сиропом с добавкой сливочного масла, молочного и другого сырья. Пример рецептуры Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг   в натуре в сухих веществах Сироп сахаро-агаровый 80,00 610,71 488,57 Масло сливочное 84,00 226,27 190,07 Белок яичный (сырой) 12,00 64,25 […]