Рубрики
Публикации

Растворимость, насыщенные и перенасыщенные растворы

На сайте используются многочисленные термины, связанные с технологией кондитерского производства. По рекомендациям постараемся разъяснить все термины в одной главе, не ограничиваясь имевшимися ссылка­ми к другим источникам. По этой причине мы расширили часть, в которой рассматриваются вопросы порчи продукции, включив в нее разъяснения специали­зированной терминологии, часто используемой в этой отрасли. Мы надеемся, что в результате вы […]

Рубрики
Публикации

Приписываемый кондитерским изделиям вред

Приписываемый кондитерским изделиям вред В средствах массовой информации широко муссируется вопрос о вреде, который наносят здоровью человека кондитерские изделия. На самом деле они дают лишь 4% общего потребления калорий, и СМИ просто вводят людей в заблуждение. Конечно, некоторые съедают сладостей гораздо больше, чем средний человек, но эти же люди потребляют и больше другой пищи. ОЖИРЕНИЕ […]

Рубрики
Публикации

Пищевая ценность и состав пищевых продуктов

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия». Разных кондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов лю­бых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность […]

Рубрики
Публикации

Санитарно-гигиенические условия на предприятии

Санитарно-гигиенические условия на предприятииНа любом пищевом предприятии поддержание надлежащих санитарно-гигие­нических условий зависит от нескольких факторов:• персонал;• ингредиенты;• оборудование и помещения;• борьба с насекомыми и грызунами.Персонал. Если сотрудники не знакомы с основами гигиены, то выбор наилучших ингредиентов, оборудования и помещений бесполезен. Ответственность за личную гигиену ложится в основном на сотрудников медсанчасти. После медицинского обследования, подтверждающего, что […]

Рубрики
Публикации

Пищевые отравления и присутствие инородных тел

Санитарно-гигиеническое состояние, пищевые отравления и присутствие инородных тел Примечание автора. Большая часть информации в этой главе основана на опыте и практике Великобритании, но мы надеемся, что она принесет пользу и читателям из других стран. Из-за раз­личий в климате и большего населения проблемы в других странах могут оказаться еще серьезнее, но знание общих методов контроля качества, […]

Рубрики
Публикации

Контроль микробиологического качества

Контроль микробиологического качества Микробиологические проблемы подробно рассмотрены в соответствующих разделах. Необходимость микробиологического контроля определяется, в основ­ном, следующими задачами: •    предотвращение присутствия в изделиях болезнетворных микроорганизмов; •    предотвращение бактериальной порчи изделий. Заражение может быть связано: •    с закупленным сырьем; •   с ростом микроорганизмов в ходе переработки; •   с неправильным обращением с готовым продуктом или его неудовлетвори­тельным […]

Рубрики
Публикации

Пределы срока годности

Срок годности при хранении — пределы и испытания Пределы срока годности Со временем у любых пищевых продуктов происходит снижение качества, и в конечном итоге возникает состояние, при котором продукт становится непригод­ным к употреблению и его невозможно продать. Скорость ухудшения качества за­висит от сочетания таких факторов, как температура в хранилище, особенности со­става, качество ингредиентов и свойства […]

Рубрики
Публикации

Встроенная система управления технологическим процессом

Встроенная система управления технологическим процессом В кондитерской промышленности подобным системам уделяется большое вни­мание. Они были разработаны в химической и нефтяной промышленности на осно­ве определенных физических или химических характеристик — температуры кипе­ния, плотности, вязкости, коэффициента преломления, значения рН, цвета и др. В случае периодических процессов эти параметры измеряют вручную (обычно только для части партий) с помощью […]

Рубрики
Публикации

Контроль качества кондитерских изделий

Контроль качестваХотя общие принципы контроля качества в течение многих лет остаются неизменными, в настоящее время вместо понятия «контроль» зачастую используется понятие «обеспечение». В словарях термину «обеспечивать» (to assure) сопоставляется значение «гарантировать», тогда как «контролировать» (to control) означает управлять, регулировать в рамках определенных полномочий. В связи с этим термин «обеспечение» представляется более подходящим, поскольку управление в […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия с разными слоями

Изделия с разными слоями В продаже появилось много кондитерских батончиков, состоящих из слоев раз­личных продуктов, находящихся в контакте друг с другом. Многие их этих батончи­ков привлекательны, но зачастую далекие от технологии сотрудники фирм не по­дозревают об ограничениях на возможные сочетания продуктов. Многие квалифи­цированные производители сахарных кондитерских изделий бывают также отнюдь не уверены в том, какие […]