Рубрики
Производство конфет и халвы

Дражирование шоколадом

Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом. Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Дражирование шоколадом

Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоко­лада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разде­лах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом. Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также исполь­зуют […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Расчет рецептуры круасанов с кондитерским кремом

Расчет рецептуры круасанов с кондитерским кремом (с водой) на тонну круасанов   % СВ в натуре,кг в Сухих,кг круасан 82 770 631,4 начинка 72 230 165,6     1000 797 % СВ круасана   79,7 Расчет рецептуры круасана без начинки     на 1 загрузку на 1 тонну выпечен. на 1 тонну круасанов наименование сырья […]

Рубрики
Публикации

Проблемы микробиологического характера, прогорклость.

Прочие проблемы Проблемы микробиологического характера, прогорклость. Шоколад и конди­терские изделия не настолько подвержены порче под действием микроорганизмов, как рыба или мясо, и даже в случаях, когда происходят описанные в этом разделе не­желательные процессы, испорченная продукция не обладает каким-либо болезне­творным влиянием, если не считать, конечно, что кого-то может начать мутить при виде шоколадной плитки, утратившей свой […]

Рубрики
Публикации

Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения

Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет; начальные стадии сахарного поседения напоминают жирное поседение, но если к налету сахар­ного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На более поздних стадиях развития сахар­ное поседение выглядит «кристаллическим», словно заиндевевшее; на ощупь […]

Рубрики
Публикации

Жировое поседение — краткое резюме

Жировое поседение — краткое резюмеЧитателя, лишь недавно начавшего изучать вопросы кондитерских технологий, вышеизложенные сведения о жирном поседении могли сбить с толку и даже при­вести в отчаяние тех, кто не вполне представляет кристаллическую структуру ка­као-масла и других жиров, используемых в сочетании с ним. В настоящее время усилиями ученых и инженеров-технологов создано оборудование и разработаны технологии, учитывающие […]

Рубрики
Публикации

Тепловая обработка шоколада

Тепловая обработка шоколада В качестве эффективного метода предотвращения или замедления поседения шоколада является тепловая обработка изделий вскоре после их извлечения из гла- зировочной машины. По причинам, которые были изложены выше, нет необходи­мости проводить тепловую обработку формованного шоколада. Существует два метода тепловой обработки: 1.  Конфеты из темного шоколада с начинкой нагреваются до 32,2 °С, и эта […]

Рубрики
Публикации

Криссталлизация какао-масла

Криссталлизация какао-масла в условиях различного состояния окружающей среды. Изменение температуры плавления Отфильтрованное нетемперированное какао-масло и должным образом темпе­рированное какао-масло разливали в неглубокие закрывающиеся формы и выдер­живали в термостатах при температурах 18, 23, 27 и 29,5 °С, не допуская никакого движения. После того как пробы были выдержаны при таких температурах три ме­сяца, хранение всех образцов продолжалось […]