Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоколада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разделах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом. Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также используют […]
Месяц: Июль 2011
Дражирование — это особый процесс последовательного нанесения слоев шоколада или сахара с применением вращающихся поверхностей ( по методу трафарета). Дражерование сахаром рассматривается в разных разделах данной книги, и ниже мы рассмотрим лишь дражирование шоколадом. Шоколадом часто дражируют орехи (миндаль, фундук и арахис, как правило, сначала обжаривают, а бразильский орех — нет). В качестве начинки также используют […]
Расчет рецептуры круасанов с кондитерским кремом (с водой) на тонну круасанов % СВ в натуре,кг в Сухих,кг круасан 82 770 631,4 начинка 72 230 165,6 1000 797 % СВ круасана 79,7 Расчет рецептуры круасана без начинки на 1 загрузку на 1 тонну выпечен. на 1 тонну круасанов наименование сырья […]
Прочие проблемы Проблемы микробиологического характера, прогорклость. Шоколад и кондитерские изделия не настолько подвержены порче под действием микроорганизмов, как рыба или мясо, и даже в случаях, когда происходят описанные в этом разделе нежелательные процессы, испорченная продукция не обладает каким-либо болезнетворным влиянием, если не считать, конечно, что кого-то может начать мутить при виде шоколадной плитки, утратившей свой […]
Сахарное поседение. Причины и методы предотвращения Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет; начальные стадии сахарного поседения напоминают жирное поседение, но если к налету сахарного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На более поздних стадиях развития сахарное поседение выглядит «кристаллическим», словно заиндевевшее; на ощупь […]
Жировое поседение — краткое резюмеЧитателя, лишь недавно начавшего изучать вопросы кондитерских технологий, вышеизложенные сведения о жирном поседении могли сбить с толку и даже привести в отчаяние тех, кто не вполне представляет кристаллическую структуру какао-масла и других жиров, используемых в сочетании с ним. В настоящее время усилиями ученых и инженеров-технологов создано оборудование и разработаны технологии, учитывающие […]
Тепловая обработка шоколада В качестве эффективного метода предотвращения или замедления поседения шоколада является тепловая обработка изделий вскоре после их извлечения из гла- зировочной машины. По причинам, которые были изложены выше, нет необходимости проводить тепловую обработку формованного шоколада. Существует два метода тепловой обработки: 1. Конфеты из темного шоколада с начинкой нагреваются до 32,2 °С, и эта […]
Криссталлизация какао-масла в условиях различного состояния окружающей среды. Изменение температуры плавления Отфильтрованное нетемперированное какао-масло и должным образом темперированное какао-масло разливали в неглубокие закрывающиеся формы и выдерживали в термостатах при температурах 18, 23, 27 и 29,5 °С, не допуская никакого движения. После того как пробы были выдержаны при таких температурах три месяца, хранение всех образцов продолжалось […]