Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Влияние технологических факторов на структуру пастилы

Влияние технологических факторов на структуру пастилыК технологическим факторам, влияющим на структуру пастилы, относятся состав и соотношение сырья, влажность рецептурной смеси, рН среды, вид и концентрация пенообразователя и студнеобразователя, тем­пература и условия сбивания пастильной массы, режим сушки. Пастильные изделия по структуре представляют собой полутвердый пенообразный студень. При изготовлении пастильных масс последователь­но протекают два основных процесса: пенообразование […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство пастильных изделий.

К пастельным относятся кондитерские изделия, полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии яичного бежа, с последую­щим смешиванием пенообразной массы с горячим студнеобразующим агаро­вым (или пектиновым) сиропом или с горячей мармеладной массой. В резуль­тате застудневания смеси получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями прямоугольной, шарообразной, овальной формы.Различают два вида пастилы: клеевую […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»

Мармелад «апельсиновые и лимонные дольки» представляет собой разновидность желейного трехслойного мармелада.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство желейно-фруктового мармелада на пектине

Производство этого вида мармелада осуществляется по следующей машинно-аппаратурной схеме.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Технологии производства желейных мармеладов

Желейные мармелады могут изготавливаться на агаре, агароиде или пектине. В каждом конкретном случае технология их производства имеет свои особенности. Производство желейного формового мармелада Производство этого сорта мармелада на агаре или агароиде включа­ет следующие технологические операции: — замочка, набухание, промывание агара (агароида); — приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; — уваривание желейной массы; —  охлаждение массы и ее разделка; […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ

Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ Описанный выше механизм образования пектинового студня приме­ним и для агароподобных веществ. Однако природа этих студнеобразова­телей, строение их молекул и физико-химические свойства требуют отме­тить некоторые особенности процесса желирования. Молекулярная масса пектина в 5 раз выше, чем у агара, и в 20 раз больше, чем у агароида. Сравнивая строение молекул этих веществ, […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Растворение студнеобразователей

При производстве желейных масс студнеобразующие вещества предварительно замачивают в течение 1-3 ч в ванне с проточной водой температурой 15-25°С.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство желейных мармеладных масс

Желейные мармелады, как и яблочные, имеют студнеобразную струк­туру. В качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин и модифици­рованные крахмалы. Имитация вкуса, аромата и цвета натуральных фрук­тов и ягод в этих изделиях достигается добавлением кислоты, эфирных ма­сел, эссенций, ванилина, красителей и фруктово-ягодных припасов.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Расфасовка, упаковка и хранение яблочного мармелада

Сушка мармелада Отформованный тем или другим способом мармелад имеет липкую по­верхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность 29-30 %. Чтобы придать ему товарный вид, его сушат до влажности 22-24 %. В процессе сушки изделия сверху покрываются тонкой кристаллической корочкой. Мармелад поддается сушке довольно трудно, что объясняется двумя причинами: Испарение адсорбционно связанной влаги в материале происходит значительно […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Обработка и разливка мармеладной массы

Приготовление фруктово-сахарной смесиРазные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протироч­ной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и […]