Влияние технологических факторов на структуру пастилыК технологическим факторам, влияющим на структуру пастилы, относятся состав и соотношение сырья, влажность рецептурной смеси, рН среды, вид и концентрация пенообразователя и студнеобразователя, температура и условия сбивания пастильной массы, режим сушки. Пастильные изделия по структуре представляют собой полутвердый пенообразный студень. При изготовлении пастильных масс последовательно протекают два основных процесса: пенообразование […]
Месяц: Сентябрь 2011
К пастельным относятся кондитерские изделия, полученные сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром в присутствии яичного бежа, с последующим смешиванием пенообразной массы с горячим студнеобразующим агаровым (или пектиновым) сиропом или с горячей мармеладной массой. В результате застудневания смеси получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями прямоугольной, шарообразной, овальной формы.Различают два вида пастилы: клеевую […]
Мармелад «апельсиновые и лимонные дольки» представляет собой разновидность желейного трехслойного мармелада.
Производство этого вида мармелада осуществляется по следующей машинно-аппаратурной схеме.
Желейные мармелады могут изготавливаться на агаре, агароиде или пектине. В каждом конкретном случае технология их производства имеет свои особенности. Производство желейного формового мармелада Производство этого сорта мармелада на агаре или агароиде включает следующие технологические операции: — замочка, набухание, промывание агара (агароида); — приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; — уваривание желейной массы; — охлаждение массы и ее разделка; […]
Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ Описанный выше механизм образования пектинового студня применим и для агароподобных веществ. Однако природа этих студнеобразователей, строение их молекул и физико-химические свойства требуют отметить некоторые особенности процесса желирования. Молекулярная масса пектина в 5 раз выше, чем у агара, и в 20 раз больше, чем у агароида. Сравнивая строение молекул этих веществ, […]
При производстве желейных масс студнеобразующие вещества предварительно замачивают в течение 1-3 ч в ванне с проточной водой температурой 15-25°С.
Желейные мармелады, как и яблочные, имеют студнеобразную структуру. В качестве студнеобразователей при их производстве используются такие вещества, как агар, агароид, фурцелларан, сухой пектин и модифицированные крахмалы. Имитация вкуса, аромата и цвета натуральных фруктов и ягод в этих изделиях достигается добавлением кислоты, эфирных масел, эссенций, ванилина, красителей и фруктово-ягодных припасов.
Сушка мармелада Отформованный тем или другим способом мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность 29-30 %. Чтобы придать ему товарный вид, его сушат до влажности 22-24 %. В процессе сушки изделия сверху покрываются тонкой кристаллической корочкой. Мармелад поддается сушке довольно трудно, что объясняется двумя причинами: Испарение адсорбционно связанной влаги в материале происходит значительно […]
Приготовление фруктово-сахарной смесиРазные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и […]