Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление желейных конфетных масс

В качестве студнеобразователей при изготовлении желейных конфет используются агар, агароид, фурцелларан и сухой пектин. Студнеобразующая способность агароподобных веществ зависит от их природы, молекулярной массы, строения молекулы и внешних условий — температуры, рН среды, ее состава и др. Приготовление желейных масс начинается с подготовки студнеобразователей. Агароподобные вещества замачивают в течение 1-3 ч в проточной воде комнатной […]

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс

Основным сырьем для производства фруктовых и фруктово-желейных масс являются абрикосовое,

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Производство фруктовых конфетных масс

Конфеты, имеющие студнеобразную структуру, вырабатывают из фруктовых, фруктово-желейных. Желейных и фруктовогрильяжных масс. Эти массы отличаются по рецептурному составу и реологическим свойствам. Роль студне образователей при формовании конфетных корпусов выполняют пектин, входящий в состав фруктово-ягодных пюре, а также агар, агароид, фурцелларан. В отличие от изготовления мармеладных масс при производстве фруктовых и фруктово-желейных масс кроме яблочного пюре […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Производство халвы — промышленная технология

Халва — кондитерское изделие слоистоволокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Рубрики
Полуфабрикаты

Виды начинок для карамели

Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкамВырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и ароматических веществ.Изготовляемые начинки можно разделить […]

Рубрики
Публикации

Приготовление фруктово-сахарной смеси

Разные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протироч­ной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивают в […]