В качестве студнеобразователей при изготовлении желейных конфет используются агар, агароид, фурцелларан и сухой пектин. Студнеобразующая способность агароподобных веществ зависит от их природы, молекулярной массы, строения молекулы и внешних условий — температуры, рН среды, ее состава и др. Приготовление желейных масс начинается с подготовки студнеобразователей. Агароподобные вещества замачивают в течение 1-3 ч в проточной воде комнатной […]
Месяц: Ноябрь 2011
Основным сырьем для производства фруктовых и фруктово-желейных масс являются абрикосовое,
Конфеты, имеющие студнеобразную структуру, вырабатывают из фруктовых, фруктово-желейных. Желейных и фруктовогрильяжных масс. Эти массы отличаются по рецептурному составу и реологическим свойствам. Роль студне образователей при формовании конфетных корпусов выполняют пектин, входящий в состав фруктово-ягодных пюре, а также агар, агароид, фурцелларан. В отличие от изготовления мармеладных масс при производстве фруктовых и фруктово-желейных масс кроме яблочного пюре […]
Халва — кондитерское изделие слоистоволокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.
Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкамВырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и ароматических веществ.Изготовляемые начинки можно разделить […]
Разные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивают в […]