Рубрики
Оборудование для кафе, баров, ресторанов

Формы для отливки шоколада

{aridoc engine=»google» width=»700″ height=»800″}documents/10.pdf{/aridoc}

Рубрики
Оборудование для кафе, баров, ресторанов

Формы для шоколада.

{aridoc engine=»google» width=»700″ height=»800″}documents/9.pdf{/aridoc}

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Вплив способів замішування на процеси утворення тіста

Вплив способів замішування на процеси утворення тістаПід час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Інші види борошна

Інші види борошна Борошно тритікалеТритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.За вмістом білку вітчизняні […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна зниженої якості і житнього борошна

Хлібопекарські властивості житнього борошнаПорівняно з пшеничним житній хліб має менший об’єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м’якушки — ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.Житнє […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Упаковывание готовой продукции

Упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299 — 78, — подготовка продукции к транс¬портированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки.Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ Р 51785 — 2001) — изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и потерь.Транспортное упаковывание хлебобулочного изделия — […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Условия и сроки хранения сдобных изделий

Условия и сроки хранения сдобных изделийПосле выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Определение готовности сдобных изделий

 Определение готовности сдобных изделийВ процессе выпечки большое значение имеет правильное определение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива или электроэнергии.Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов:• по цвету корки: в зависимости […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Выпечка сдобных хлебобулочных изделий

Выпечка сдобных хлебобулочных изделийПод выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпечка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.Прогрев тестовой заготовки в пекарной камере осуществляется тремя способами: термоизлучением, конвекцией […]

Рубрики
Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випікання

   Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПід час бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок глибокої деполімерізації складових борошна не відбувається внаслідок того, що температура бродіння і вистоювання не є оптимальною для дії ферментів. Під час випікання внаслідок прогрівання тістової заготовки змінюється стан біополімерів тіста: крохмалю, білків, пентозанів. Це сприяє їх гідролітичному […]