Образование теста для печенья.Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста. Главное значение в образовании теста имеют белки пшеничной муки — глиадин и глютенин. Белки являются высокомолекулярными гидрофильными соединениями, состоящими из комплекса неоднородных фракций. Наличие карбоксильных и аминных групп в белковой молекуле […]
Месяц: Апрель 2012
Молочные продукты и яйцаМолоко, масло, сыр и яйца — ингредиенты, традиционные для выпечки, что обусловлено их вкусом и исключительной пищевой ценностью.ВведениеТрадиционно продукты из молока и яиц получали ежедневно с ферм. Свежее молоко и яйца, если они не хранятся в охлажденном виде, имеют короткий или очень ограниченный срок хранения.
Дефекты, получаемые при формовании размазыванием в пласт и с последующим резанием.1. Помадная масса растекается после формования и после дополнительной выстойки при резании корпуса деформируются. Причина: повышенная массовая доля влаги и редуцирующих веществ.
Формование отливкой в формы в настоящее время является самым распространенным методом.Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала чаще всего используется крахмал, а также сахар-песок.
Печенье «ЗОРЬКА»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, прямоугольную и фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6 ±1,0%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука […]
Формование выпрессовыванием и резанием. Формование выпрессовыванием в кондитерском производстве стало применяться после того, как в химической промышленности были созданы первые экструдеры (выпрессовыватели) для формования пластмасс.
Печенье «МАРИЯ»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0±1,0%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука высшего сорта 85,5 […]
Печенье «ЗООЛОГИЧЕСКОЕ»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 320 штук. Влажность 6,0±1,0%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука высшего сорта 85,5 […]
Печенье «КИЕВСКОЕ»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 6± 1,0 %. (Фото не нашел если у кого будет возможность — высылайте) Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в […]
Формование прокаткой является более современным методом по сравнению с размазыванием и находит в настоящее время все большее применение. При этом способе формования конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками, число которых может колебаться от двух до четырех в зависимости от характера прокатываемой массы и конструкции машины.