Рубрики
Производство шоколада и какао

Способы и режимы обжарки бобов какао

Способы и режимы обжарки бобов какао Для обжарки бобов какао наибольшее распространение на наших шоколадных фабриках имеют цилиндрические и шаровые аппараты. Цилиндрический обжарочный аппарат (рис. 8) обложен кирпичной кладкой. Основная часть аппарата — цилиндр —снабжен дверцей и парой внутренних лопастей . Образующиеся от сжигаемого в топке топлива горячие газы, омывая боковую поверхность вращающегося цилиндра, уходят […]

Рубрики
Технология конфет

Крахмал для формовки корпусов конфет

В качестве формовочного материала при отливке конфет применяется крахмал. Качество формовочного материала определяет не только внешний вид конфетных корпусов, но и ряд качественных изменений, происходящих с помадной массой при ее отливке и выстойке.Крахмал не только образует форму для отливки конфетной массы, он участвует также в процессе образования корочки на поверхности корпусов конфет. В данном случае […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Изменение дубильных и красящих веществ в бобах какао

Изменение дубильных и красящих веществВ необжаренных и обжаренных бобах какао содержатся дубильные вещества, которые сообщают им вяжущий и горький икус В литературе дубильные вещества нередко называют танидами.Различают следующие две группы дубильных веществ:а) гидролизуемые дубильные вещества — соединения, в молекулах которых фенольные ядра соединены атомами кислорода в более сложный комплекс. Эти вещества обладают характером эфиров, легко […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Обжарка бобов какао

Физические и химические изменения в бобах при обжаркеОтсортированные бобы какао поступают на обжарку.Во время обжарки в бобах происходит ряд физических и химических изменений, из которых можно отметить следующие: уменьшается содержание влаги; удаляются содержащиеся в бобах летучие вещества, главным образом те из них, которые обладают неприятным запахом и вкусом, например уксусная кислота; смягчается в значительной степени […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Приготовление тертого какао, очистка и сортировка бобов какао

Поступающие на шоколадную фабрику бобы какао обычно засорены более или менее значительным количеством посторонних примесей; здесь встречаются кусочки земли, песок, камешки, обрывки шпагата, волокна мешковины, осколки металла и пр. Кроме того, бобы какао не одинаковы по размеру и форме зерна. В бобах какао содержится некоторое количество сдвоенных и слипшихся, ломаных, а также изъеденных вредителями бобов […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Хранение бобов какао

ХРАНЕНЙЕ БОБОВ КАКАОПоступающие на фабрику бобы какао должны храниться в светлом и хорошо проветриваемом помещении.Если бобы какао при перевозке промокли, то их во избежание плесневения и порчи необходимо сразу высыпать из мешков, рассыпать на полу светлого, сухого и хорошо проветриваемого помещения и высушить при частом перемешивании. И складском помещении с относительной влажностью до бобы какао могут […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Характеристика составных частей бобов какао

 Масло-какао является наиболее значительной составной частью семян, достигающей 48— 50% к весу ферментированных к высушенных бобов какао.При комнатной температуре масло-какао остается твердым и хрупким. Это свойство высоко ценится, так как благодаря ему шоколад, в котором третью часть веса составляет масло- какао, и свою очередь обладает характерной твердостью и хрупкостью.Другая особенность масла-какао заключается в том, что оно плавится при 32°, […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Ферментация бобов какао

БОБЫ КАКАОСОРТА БОБОВ КАКАООсновное сырье для шоколадного производства бобы какао являются семенами дерева какао (Theobroma сасао L.), произрастающего в тропической полосе земного шара.В литературе имеются указания на то, что отдельные дикорастущие экземпляры дерева какао встречаются и севернее тропиков. По происхождению бобы какао подразделяются на3 группы.1. Американские (около 35% мирового обора бобов какао): Арриба, Тринидад, Гренада, […]

Рубрики
Промышленные рецептуры

Сдобное печенье «МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ»

Сдобное печенье «МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ» «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 5 ±1,5%.Имеет неправильную прямоугольную форму. Входит в состав набора «Крымская смесь».  Печенье типа сдобных сухариков из муки высшего сорта.   Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в […]

Рубрики
Охлажденные и замороженные продукты

Замороженные фрукты и соки

Длительное хранение фруктов и соков возможно только в охлажденном или замороженном виде.