Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Протопектин и его гидролиз

Протопектин —предшественник «истинных» пектинов в растениях.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Пектиновые вещества растений

Кондитерские изделия мармеладо-пастильной группы характеризуются главным образом тем, что исходным сырьем для них являются фрукты и ягоды.Предназначенные для переработки в кондитерские изделия фрукты и ягоды поступают в производство в свежем или консервированном виде.В начальной фазе переработки фрукты и ягоды переводят в полуфабрикат, известный под названием фруктово-ягодного пюре (тесто).Фруктово-ягодное пюре используют путем варки или обивания его […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Дробление и освобождение от оболочки бобов какао

 Какаобоб какао состоит из ядра, заключенного в коричневато-красную оболочку (какавеллу), которая после обжарки легкоотделяется. Ядро имеет ячеистую структуру и может быть при надавливании разделано на частицы различных размеров, называемых в производстве крупкой. При дроблении обжаренные бобы освобождаются от какавеллы, а ядра дробятся на крутану различных размеров. Получаемая после дробления крупка подразделяется по размерам на семь […]