Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Состав пектиновых веществ.Строение молекулы пектина

В связи с трудностью выделения пектиновых веществ в чистом виде до последнего времени существовал ряд неясностей и противоречий по вопросу о химическом составе их.Эволюция взглядов по этому вопросу может быть в настоящий момент кратко представлена в следующем виде.

Рубрики
Производство мармеладно-пастильных изделий

Способность пектинов к студнеобразованию.

Способность пектинов к студнеобразованию.  Пектиновые вещества образуют студни различного состава, отличающиеся между собой по физико-механическим свойствам.Наиболее типичным для производства мармеладо-пастильных изделий является образование студня с кислотой и водой в присутствии относительно больших количеств сахара (60—80% по весу студня).