Рубрики
Технологическое оборудование: хлебопекарное и макаронное

Поточные линии хлебопекарного производства

В процессе комплексной механизации и автоматизации произ­водства отдельные машины и аппараты объединяют в агрегаты и поточные линии. Совокупность специализированных технологи­ческих машин, расположенных в соответствии с определенным технологическим процессом и связанных между собой транспорт­ными устройствами, называется поточной линией. Механизация и автоматизация производственных процессов при организации поточных линий может быть частичной или комп­лексной. При частичной механизации или […]

Рубрики
Технологическое оборудование: хлебопекарное и макаронное

Поточные линии макаронного производства

Линии представляют собой комплекс унифицированного обо­рудования, установленного в порядке технологического процесса и соединенного между собой транспортными средствами. На пред­приятиях отрасли производство макаронных изделий осуществля­ется в основном на автоматизированных линиях, которые по сво­ему назначению подразделяются на линии для производства длин­ных и коротких макаронных изделий. Линия ЛМГ для производства длинных макаронных изделий. В состав линии входят (рис. […]

Рубрики
Технологическое оборудование: хлебопекарное и макаронное

Поточные линии кондитерского производства

На кондитерских фабриках кондитерские изделия производят на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке выполняются все необходимые операции. Схема производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой. Технологический процесс приготовления карамели со­стоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовле­ние карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование кара­мели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхно­сти карамели; […]

Рубрики
Технологическое оборудование: хлебопекарное и макаронное

Поточные линии мармелада, пастилы, сахарного и затяжного печенья.

Схема производства формового яблочного мармелада. В состав ли­нии (рис. 7.18) входят рецептурная и варочная станции, мармела­доотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протер­тое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре в целях получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности. Из […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Орехи, мак, фрукты, ягоды и тепловая обработка продуктов.

Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия об­щественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают прият­ный аромат. Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Сиропы и жженка Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Кремы без сливочного масла и со сливочным маслом.

Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир. На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов можно готовить много произ­водных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот, сливочно-шоколадный крем Шарлот и др. […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Полуфабрикаты из фруктов и орехов

Натуральные фруктовые соки Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших призна­ков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление. Сок быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно ис­пользовать. […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Классификация теста Различают четыре вида бездрожжевого теста: а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изделия из песочного теста

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. […]