В процессе комплексной механизации и автоматизации производства отдельные машины и аппараты объединяют в агрегаты и поточные линии. Совокупность специализированных технологических машин, расположенных в соответствии с определенным технологическим процессом и связанных между собой транспортными устройствами, называется поточной линией. Механизация и автоматизация производственных процессов при организации поточных линий может быть частичной или комплексной. При частичной механизации или […]
Месяц: Июнь 2017
Линии представляют собой комплекс унифицированного оборудования, установленного в порядке технологического процесса и соединенного между собой транспортными средствами. На предприятиях отрасли производство макаронных изделий осуществляется в основном на автоматизированных линиях, которые по своему назначению подразделяются на линии для производства длинных и коротких макаронных изделий. Линия ЛМГ для производства длинных макаронных изделий. В состав линии входят (рис. […]
На кондитерских фабриках кондитерские изделия производят на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке выполняются все необходимые операции. Схема производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой. Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; […]
Схема производства формового яблочного мармелада. В состав линии (рис. 7.18) входят рецептурная и варочная станции, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре в целях получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности. Из […]
Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия общественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают приятный аромат. Оболочку удаляют следующим образом: орехи кладут в небольшой […]
Сиропы и жженка Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.
Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир. На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов можно готовить много производных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот, сливочно-шоколадный крем Шарлот и др. […]
Натуральные фруктовые соки Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление. Сок быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно использовать. […]
Классификация теста Различают четыре вида бездрожжевого теста: а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);
Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. […]