Рубрики
Производство шоколада и какао

Особенности застывания масла — какао и его влияние на процесс формования

Формование шоколада Особенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формования Шоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке шоколада требует особого внимания из-за наличия в нем масла-какао, которое чувствительно даже к малейшим изменениям температуры. Согласно литературным […]

Рубрики
Производство шоколада и какао

Темперирование шоколадных масс

Темперирование шоколадных масс Рассматривая поседение шоколадных масс в свете изложенных основных понятий о полиморфизме масла-какао, следует отметить, что причиной поседения шоколада является превращение метастабильных форм масла-какао в стабильную.                                                       […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Изготовление гуммиобразных и желейных масс

1. Варочные аппараты для гуммиобразных и желейных масс 1.1. Известные варочные системы Используются варочные системы с: — прямым обогревом — непрямым обогревом. При исполнении варочных аппаратов учитывается более или менее выраженная склонность желирующих средств и загустителей к пригоранию и выпадению в осадок. Варочные аппараты с непрямым обогревом Здесь речь идет о змеевиковых варочных аппаратах с […]

Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Пряничное тесто

Пряничное сырцовое тесто. Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья, вязкой консистенции. В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное. В сырцовом пряничном тесте содержится до 57% сахара (к весу муки), что сильно ограничивает набухание клейковины. Сырцовое пряничное тесто, приготовленное по нормальному технологическому режиму, должно […]