Кроканты, пралине (нуга), плиточные леденцы
Эти изделия несколько напоминают ирис, но обычно не содержат молочных ингредиентов. Их описание в разных странах вызывает существенные затруднения. «Praline» (пралине) в англоговорящих странах означает ореховую пасту, приготовленную путем обжаривания орехов в сахарном сиропе, который варят при высокой температуре, с последующим перемалыванием. В Германии этот продукт называют «nugat» (нуга). Слово «пралине» в Германии ассоциируется со всеми шоколадными конфетами с начинкой. Понятие «крокант» (Croquant, Krokant) обычно означает кусочки орехов, обжаренные в сиропе, который варят при высокой температуре (их также называют плиточными леденцами («Brittles»))[1].
Пралине, нуга
Бланшированный миндаль 4,53 кг
Лесные орехи (фундук) 4,53 кг
Сахар 8,16 кг
Миндаль и лесные орехи жарят при высокой температуре (143-149 °С). Сахар, растворенный в минимальном количестве воды, доводят до 157 °С, в горячий сироп добавляют жареные орехи и вновь нагревают до 157 °С. Можно также добавить орехи в сироп, как только сахар растворится, а затем довести смесь до 157 °С.
Горячую смесь наливают на стол с водяным охлаждением. После охлаждения полученную твердую массу ломают, измельчают в соответствующей мельнице, а затем пропускают через измельчающие валки. Содержание масла в орехах составляет около 30%, и после помола получается легко обрабатываемая паста, которую можно использовать для придания вкуса/аромата и смешивания с другими ингредиентами.
Крокант
Рубленные лесные орехи (фундук), миндаль или арахис 2,26 кг
Сахар 4,53 кг
Сахар плавят в чане при слабом нагреве (при этом очень важно, чтобы весь сахар находился в расплавленной массе). Небольшие отложения на боковой поверхности чана должны быть введены в массу (при плавлении не допускается никакого обугливания). После завершения плавления добавляют и хорошо замешивают нарубленные орехи (перед введением в сироп орехи лучше нагреть). Горячую смесь разливают на охладительные столы тонким слоем для предотвращения перегрева. Смесь проходит через пластичное состояние, в котором ее молено формовать для получения батончиков или других изделий, вводя в нее под давлением рамочный резак или пропуская смесь через опускные валки. Такую же технологию с расплавленным сахаром можно применять и для производства пралине.
Традиционно эти продукты изготавливали по периодической технологии, используя специальные чаны, смонтированные над газовыми плитами и снабженные планетарными мешалками, очищающими боковые поверхности котла (дежи). Относительно недавно было разработано оборудование для непрерывной технологии, которое можно использовать для производства пралине, крокантов и других аналогичных продуктов.
Орех в шоколаде («нуазет»), шоколадная и трюфельная пасты
Рецептура нуги может быть модифицирована добавлением ликера, шоколада или какао-порошка и растительного жира.
Фундук (лесной или другой орех) 4,53 кг
Сахар 2,7 кг
Какао тертое 3,6 кг
Орехи обжаривают и варят в сахарном сиропе (как и в производстве пралине). После охлаждения и очистки какао тертое или другие ингредиенты замешивают в массу (при необходимости добавляя ароматизаторы). Затем массу разливают в противни для застывания (такую смесь иногда называют трюфельной основой).
Трюфели
В последние годы трюфели стали очень популярным кондитерским изделием, особенно, в США. Существует три основных типа трюфелей: американский, европейский и швейцарский типы.
Американские трюфели обычно представляют собой смесь темного или молочного шоколада с молочным жиром и отвержденным кокосовым маслом, а текстура регулируется изменением количества добавляемых жиров. Смесь должна быть подвергнута определенному кондиционированию перед формовкой, которая может представлять собой прокатку, резку или (в некоторых случаях) экструзию. Поскольку такой трюфель практически не содержит влаги, он обладает длительным сроком хранения.
Европейские трюфели сочетают сироп с шоколадной основой из аналогичных ингредиентов (то есть какао-порошка, сухого молока, жиров, Сахаров, глюкозного сиропа и инвертного сахара). Готовый трюфель — это эмульсия типа «масло в воде» с сиропной фазой, скорректированная для получения активности воды 0,7 или ниже и концентрации сиропной фазы 75% и более. Для этой корректировки может быть добавлена инвертаза. При выполнении этих условий и при хорошем эмульгировании жира достигается длительный срок хранения продукта.
Швейцарские трюфели готовят из сливок, темного шоколада и сливочного масла. Сливки и сливочное масло доводят до кипения, а затем добавляют расплавленный шоколад примерно в следующей пропорции: 60% шоколада, 10% сливочного масла и 30% сливок. Иногда добавляют яичный желток. Ингредиенты смешивают во взбивальной машине, а затем выливают в лотки для застывания. Аэрация во взбивальной машине способствует приданию очень мягкой после застывания пасте некоторой жесткости. Трюфели часто посыпают какао-порошком и чтобы облегчить работу с ними, охлаждают; при этом их можно скатывать в шарики или придавать другую форму. Можно также сформовать глазированные конфеты или раскатать заготовки в «вермишель». Такие трюфели очень вкусны, но срок их хранения составляет лишь несколько дней, хотя замораживание может продлить этот срок до нескольких недель.
Такая рецептура пригодна для кондитерских изделий с коротким сроком хранения — например, «клубника в шоколаде».
В Европе, особенно в Германии, трюфели неизменно содержат спиртные напитки — коньяк, куантро и ром, что значительно увеличивает срок хранения (спирт является хорошим консервантом). Типичная рецептура трюфелей со сгущенным молоком вместо сливок приведена ниже:
Темный или молочный шоколад 500 г Сгущенное молоко с сахаром 500 г
Шоколад плавят, а сгущенное молоко нагревают примерно до той же температуры. Их смешивают в планетарной взбивальной машине в течение 3-5 мин, а затем
при медленном перемешивании добавляют 75 г куантро. Смесь наливают в лоток для застывания, а затем формуют или выпускают через трубку, как описано выше. Начинки трюфелей описаны ниже в разделе «Тянутая карамельная масса».