С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ,
Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина(Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости.
И. И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120—150 лет.
Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища — источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.
Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.
Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармонического развития, высокой работоспособности.
Неправильное питание значительно снижает защитные силы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению и может способствовать возникновению многих заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, так как ослабленный организм подвержен любому отрицательному воздействию. Например, избыточное питание, особенно в сочетании с нервно-психическим напряжением, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний.
Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) к числу заболеваний, связанных с избыточным питанием, отнесены атеросклероз, ожирение, желчнокаменная болезнь, подагра, сахарный диабет и полиостеоартроз. Переедание нередко бывает причиной заболеваний органов кровообращения.
Вследствие недоедания и голода появляются болезни недостаточного питания, особенно распространенные среди населения развивающихся и зависимых стран.
По данным ВОЗ, в настоящее время необходимым количеством пищи обеспечено менее трети населения земного шара.
Постоянное недоедание порождает квашиоркор — тяжелое заболевание детей вследствие белковой недостаточности пищи, которое широко распространено в странах, находившихся до недавнего времени в колониальной зависимости. При этом заболевании у детей замедляются рост и умственное развитие, нарушается костеобразование, возникают изменения в печени, поджелудочной железе.
Проблема питания населения решается с точки зрения обеспечения продуктами необходимой энергетической ценности (калорийности). Реализация Продовольственной программы предусматривает существенное улучшение структуры питания советских людей за счет увеличения производства мясных, молочных продуктов, овощей и фруктов.
Намечено расширить ассортимент продуктов питания, улучшить их качество.
Рост материального благосостояния позволяет организовать на научной основе рациональное питание всего населения нашей страны.
Рациональным считается такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.
Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — у белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Для нормальной жизнедеятельности человека требуется не только снабжение его адекватным (соответственно нуждам организма) количеством энергии и пищевых веществ, но и соблюдение определенных взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ. Питание, характеризующееся оптимальным соотношением пищевых веществ, называется сбалансированным.
Источниками пищевых веществ являются продукты питания животного и растительного происхождения, которые условно разделяют на несколько основных групп. Первая группа включает молоко и молочные продукты (творог, сыры, кефир, простоквашу, ацидофилин, сливки и др.); вторая — мясо, птицу, рыбу, яйца и изготовленные из них продукты; третья — хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, крупы, сахар, картофель; четвертая — жиры; пятая — овощи, фрукты, ягоды, зелень; шестая — пряности, чай, кофе и какао.
В природе нет идеальных продуктов питания, которые содержали бы комплекс всех пищевых веществ, необходимых человеку (исключение составляет материнское молоко). При разнообразном питании, то есть смешанной пищей, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, в организм человека обычно поступает вполне достаточно питательных веществ. Разнообразие продуктов питания в рационе положительно влияет на его пищевую ценность, так как различные продукты дополняют друг друга недостающими компонентами. Кроме того, разнообразное питание способствует лучшему усвоению пищи.
Пища как источник энергии
На протяжении жизни человек осуществляет разнообразные физические движения, связанные с перемещением тела и выполнением трудовой деятельности. Всю жизнь в организме работают сердце, мышцы, пищеварительная и другие системы, происходит распад одних веществ и синтез других, что лежит в основе обмена веществ и постоянного обновления клеток. Эти процессы требуют энергии, которую организм получает за счет пищевых веществ.
Пищевые вещества в организме человека претерпевают изменения в результате окисления кислородом воздуха, поступающим через органы дыхания и разносящимся ко всем клеткам. При этом выделяется определенное количество энергии в виде тепла. Следует отметить, что в первой фазе обмена веществ пищевые вещества превращаются под влиянием ферментов в более простые: белки — в аминокислоты, сложные углеводы — в простые, жиры — в глицерин и жирные кислоты. В этой фазе в результате распада пищевых веществ энергия не только не выделяется, но и потребляется, о чем свидетельствует так называемое специфическое динамическое действие пищи. Во второй фазе продукты распада пищевых веществ подвергаются дальнейшему расщеплению и окисляются до углекислого газа и воды с выделением энергии.
При полном распаде в организме 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал (16,747 кДж) энергии, 1 г жиров — 9 ккал (37,681 кДж), этилового спирта — 7 ккал (29,309 кДж), органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — по 2,5—
ккал (10,4670—15,0724 кДж). Другие пищевые вещества не являются источниками энергии. Таким образом, если точно знать, какое количество энергетических веществ поступает с пищей в организм человека (это определяется по специальным таблицам), можно легко подсчитать суточное количество полученной энергии.
Продукты питания не равнозначны по энергетической ценности; она зависит от их химического состава. Основным энергетическим материалом служат углеводы, жиры и, частично, белки. Из этого не следует, что пищевые вещества могут быть заменены друг другом и для организма безразлично, за счет каких продуктов получена энергия. Значение различных продуктов питания определяется не только энергетической ценностью, но и их качественным составом. Так, простые углеводы (сахар и другие сладости) не содержат каких-либо биологически ценных веществ, кроме энергетических, поэтому энергию этих продуктов называют «пустыми калориями». При окислении же в организме человека этилового спирта, поступающего с алкогольными напитками, образуются токсические вещества, вредно действующие на здоровье.
В зависимости от количества энергии все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. К продуктам с высокой энергетической ценностью относятся сливочное и растительные масла, животные жиры, жирная свинина, сахар, мед, кондитерские изделия. Среднюю энергетическую ценность имеют умеренной жирности колбасы, мясо и рыба, сметана, сливки, сыр, хлебобулочные и макаронные изделия, крупы. Низкой энергетической ценностью характеризуются овощи и фрукты, ягоды, молоко, кефир, нежирные сорта мяса, рыбы, тощий творог, яйца.
Поступившие в избытке в организм пищевые вещества превращаются в жиры и откладываются в жировой ткани, что при определенных условиях может привести к развитию ожирения. Поэтому необходимо так строить пищевой рацион, чтобы количество поступающих пищевых веществ соответствовало энергетическим затратам организма на основной обмен, физическую деятельность, прием, переваривание и усвоение пищи. Основной обмен веществ осуществляется в процессе жизнедеятельности организма в состоянии полного покоя. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела, он повышается (при тиреотоксикозе, туберкулезе, легочной и сердечной недостаточности).
Специфическое динамическое действие пищи связано с ее перевариванием и усвоением. Так, прием белковой пищи способствует повышению уровня основного обмена веществ в среднем на 30 %, жировой — на 4—14 %, углеводной — на 4—7 %. В среднем основной обмен под воздействием пищи повышается на 10—15 %, что составляет около 850 кДж в сутки. Такое свойство организма расходовать много энергии на специфическое динамическое действие белковой пищи используется для лечения ожирения.
Соответствие поступающих в организм энергетических веществ затратам энергии на его жизнедеятельность обеспечивается сбалансированным питанием. Достоверным показателем соответствия поступления и расхода энергии в организме взрослого человека является постоянство массы тела. Избыточная энергетическая ценность рациона питания приводит к увеличению массы тела. При недостатке пищи организм расходует запасные энергетические вещества, в результате чего человек теряет в массе тела. При длительной нехватке питательных веществ расходуются не только запасные вещества, но и белки клеток, что существенно снижает защитные свойства организма и неблагоприятно сказывается на состоянии здоровья.
Потребность человека в энергии
В 1982 г. Министерством здравоохранения были утверждены новые нормы физиологических потребностей организма в энергии и пищевых веществах для различных групп населения , разработанные Институтом питания АМН . При определении потребности в энергии взрослых людей учитывались возраст, пол и характер трудовой деятельности. Согласно этим нормам, взрослое трудоспособное население в возрасте 18— 60 лет подразделяется на 5 групп в зависимости от энерготрат.
К первой группе относятся лица преимущественно умственного труда — руководители предприятий и организаций; инженерно-технический персонал, труд которого не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер и санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; литературные работники и журналисты; работники культурно-просветительных учреждений, планирования и .учета; секретари, делопроизводители; лица, труд которых связан с большим нервным и незначительным физическим напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.).
Вторая группа включает работников, занятых легким физическим трудом — инженерно-технический персонал, труд которого требует некоторых физических усилий; лиц, занятых на автоматизированных процессах; работников радиоэлектронной промышленности; швейников; агрономов; зоотехников, ветеринарных работников; медсестер и санитарок; продавцов промтоварных магазинов, работников сферы обслуживания; работников часовой промышленности; работников связи и телеграфа; преподавателей, инструкторов физкультуры и спорта, тренеров.
К третьей группе относятся лица, выполняющие физический труд средней тяжести: станочники (занятые металлообработкой и деревообработкой), слесари, наладчики, настройщики; врачи- хирурги; химики; текстильщики, обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники; водники; работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемнотранспортных механизмов; полиграфисты.
Четвертая группа объединяет людей тяжелого физического труда — строительных рабочих; основное большинство сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочих, занятых’ на поверхностных работах; рабочих нефтяной и газовой промышленности; металлургов и литейщиков, кроме лиц, отнесенных к пятой группе; рабочих целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности (стропальщиков, такелажников, де- ревообработчиков, плотников и др.), рабочих промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к пятой группе.
К пятой группе относятся рабочие, выполняющие особо тяжелый физический труд — горнорабочие, занятые на подземных работах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики; бетонщики; землекопы; грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.
Потребность в энергии взрослого трудоспособного населения нашей страны определена для трех возрастных групп: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. В связи с меньшей массой тела и менее интенсивным процессом обмена веществ у женщин потребность женского организма в энергии в среднем на 15 % ниже, чем мужского.
При определении потребности взрослого трудоспособного населения в возрасте 18—60 лет в энергии за среднюю идеальную массу тела была принята масса 70 кг для мужчин и 60 кг — для женщин. Рекомендуемые средние величины суточной потребности в энергии взрослого трудоспособного населения нашей страны в зависимости от группы интенсивности труда представлены в табл. 1.
Т а б л и ц а 1. Суточная потребность в энергии (кДж) взрослого трудоспособного населения (в скобках представлены данные в ккал)
Группа интенсивности труда | Возраст, лет | Мужчины | Женщины |
1-я группа | 18—29 | 11 723 (2800) | 10 048 (2400) |
30—39 | 11 304 (2700) | 9630 (2300) | |
40—59 | 10 676 (2550) | 9211 (2200) | |
2-я группа | 18—29 | 12 560 (3000) | 1.0 676 (2550) |
30—39 | 12 142 (2900) | 10 258 (2450) | |
40—59 | 11 514 (2750) | 9839 (2350) | |
3-я группа | 18—29 | 13 398 (3200) | 11 304 (2700) |
30—39 | 12 979 (3100) | 10 886 (2600) | |
40—59 | 12 351 (2950) | 10 467 (2500) | |
4-я группа | 18—29 | 15 491 (3700) | 13 188 (3150) |
30—39 | 15 072 (3600) | 12 770 (3050) | |
40—59 | 14 444 (3450) | 12 142 (2900) | |
5-я группа | 18—29 | 18 003 (4300) | |
30—39 | 17 166 (4100) | — | |
40—59 | 16 329 (3900) | — |
Примечания. 1. Женщинам в СССР запрещено заниматься особо тяжелым физическим трудом. 2. 1 ккал равна 4,1868 (округленно 4,187) кДж.
Потребность в энергии мужчин в возрасте 60—74 лет, вышедших на пенсию, в среднем не превышает 9630 кДж (2300 ккал) в сутки, в возрасте 75 лет и старше — 8374 кДж (2000 ккал). Потребность в энергии женщин — 8792 (2100 ккал) и 7955 (1900 ккал) соответственно.
Потребность в энергии лиц, проживающих в районах Крайнего Севера, в среднем на 10—15 % выше, а проживающих в южных районах страны — на 5 % ниже, чём тех, кто проживает в зоне умеренного климата.
Пластическая функция пищевых веществ
Пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) являются важным источником материала для построения клеток и тканей, ферментов, гормонов и других жизненно важных веществ; они используются в качестве биокатализаторов. В организме человека непрерывно происходят процессы обновления различных элементов клеток и тканей. Одни клетки погибают, а вместо них появляются другие. Все это требует постоянного притока в организм пищевых веществ.
Основным пластическим материалом для живых организмов являются белки. Обмен белков как центральное звено биохимических процессов лежит в основе жизни. Белки составляют примерно 15—20 % сырой массы различных тканей организма человека, а липиды (жиры) и углеводы — всего 1—5 %. Из белков и липидов построены биологические мембраны, выполняющие важнейшую роль в функции клеток. Мышечная ткань, сердце, печень, мозг и даже кости содержат значительное количество белков.
Единственным источником белков и незаменимых аминокислот для человека является пища: почти во всех продуктах, за исключением сахара и растительных масел, присутствуют различные белки. Вследствие умеренного нагревания и варки питательная ценность белковых продуктов увеличивается, они лучше усваиваются.
Белки составляют основу большинства ферментов. В построении сложных ферментов принимают участие и другие вещества, например витамины. Ферменты выполняют основные функции при обмене веществ, построении специфических для человека клеточных структур. При помощи ферментов в организме синтезируются энергетические вещества, которые разрушаются с выделением требуемой организму энергии.
Важная функция белков состоит в обеспечении защитных свойств, тканевой специфичности организма, его иммунитета.
В сложных соединениях с липидами, углеводами, витаминами, минеральными солями, металлами, пигментами, лекарственными средствами и даже кислородом белки выполняют функцию транспорта этих веществ к различным органам и тканям. Они способствуют поддержанию определенного количества воды в клетках и межклеточном пространстве.
Жиры и жироподобные вещества (липоиды) являются структурными элементами живой клетки и обеспечивают физиологические функции организма.
Жировой слой вокруг внутренних органов брюшной полости защищает их от механического повреждения. В подкожной клетчатке жиры как плохой проводник тепла ограничивают теплоотдачу и защищают организм от переохлаждения.
Минеральные вещества участвуют в обменных процессах клеток различных тканей. Особое значение приобретают минеральные вещества в построении костной ткани, плотность и устойчивость которой к физическим нагрузкам зависит от содержания кальция и фосфора. Без минеральных веществ в организме не могли бы осуществляться многие ферментативные процессы. Минеральные вещества влияют на кроветворение, поддерживают осмотическое давление в клетках и внеклеточной жидкости, участвуют в переносе кислорода к тканям, входят в состав многих гормонов и других биологически активных соединений.
Вода и продукты ее диссоциации являются составными частями живой клетки. Только в водной среде могут протекать многие биохимические реакции. В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится около 40 л воды, из которой 25 л находится внутри клеток и 15 л — во внеклеточной жидкости. Обмен роды в организме проходит очень интенсивно. Около 2,5 л воды ежедневно выделяется с мочой, калом и выдыхаемым воздухом. Потоотделением регулируется постоянство температуры тела. При повышении температуры окружающей среды или интенсивной физической работе потоотделение резко усиливается. В отдельных случаях количество пота, выделяемого человеком за сутки, может достигать 10 л. Вот почему регулярное потребление воды является важным фактором поддержания постоянства внутренней среды организма, а также структуры и функций всех клеток и тканей.
Таким образом, все пищевые вещества, поступающие в организм, играют определенную пластическую роль в структуре тканей, клеток, внутриклеточных образований и биологически активных веществ, выполняющих различные физиологические функции.
Один ответ к “Питание и здоровье”
Огромное спасибо автору
очень интересные статьи