Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт.
И. И. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Действительно, молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма пищевые вещества. Эти продукты полезны детям и взрослым, больным и здоровым.
В питании человека используется коровье молоко, а во многих районах нашей страны — и козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и оленье.
В молоке выявлено свыше 200 различных полезных веществ. Кроме белков, жиров и углеводов в нем содержатся минеральные вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты.
Среднее содержание белков в молоке составляет 3,2 %. Они имеют все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, в том числе и. дефицитные (лизин, триптофан, метионин), без которых организм не может синтезировать строительный материал для формирования тканей. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равняется 95—97 %. Именно поэтому молоко и молочные продукты называют самой легкой пищей, совершенно незаменимой в детском и диетическом питании.
Содержание жира в молоке составляет в среднем 3,5 %. Он легко переваривается и хорошо усваивается организмом благодаря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пищеварительных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе незаменимая линолевая, а в виде следов — арахидоновая. В молочном жире содержатся фосфатиды и стерины. Фосфатиды молока способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени; обладают антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.
Таким образом, эти вещества придают молоку липотропные и антисклеротические свойства.
Углеводы в молоке содержатся в количестве 4,8 % (в среднем) и представлены в основном молочным сахаром — лактозой. Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбраживается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широко используется в целях получения кисломолочных продуктов (кефира, простокваши, сметаны и др.).
В молоке содержатся макро- и микроэлементы. Общее их количество составляет 0,6—0,7 %. Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на кальций и фосфор. Их усвоению благоприятствует удачное сочетание с белками молока.
В молоке имеются почти все водо- и жирорастворимые витамины.
Наша молочная промышленность выпускает молоко различной жирности: 2,5 %; 3,2 % (для детских и лечебных учреждений). Состав остальных компонентов при этом практически одинаков. Следовательно, одинакова и биологическая ценность. Энергетическая ценность молока тем ниже, чем меньше процент жирности.
Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это — сливки, творог, сметана, масло, сыр, кефир, простокваша и др. Подобно молоку, молочные продукты выпускаются разной степени жирности. Низкожирные продукты богаты белками высокой биологической ценности, молочным сахаром или молочной кислотой, минеральными веществами и витаминами. Эти продукты широко используются в питании людей всех возрастных групп, особенно детей и подростков. Низкожирные молочные продукты рекомендуются лицам с избыточной массой тела, а также людям среднего и пожилого возраста в целях предупреждения тучности. . .
Большое распространение в нашей стране нашли кисломолочные продукты. Они оказывают на организм тонизирующее действие, благоприятно влияют на нервную систему, способствуют лучшему обмену веществ, улучшают деятельность системы пищеварения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишок. Усвояемость кисломолочных продуктов, особенно кефира, выше, чем молока. К кисломолочным продуктам относятся различные виды простокваши (обыкновенная, ацидофильная, ряженка, варенец, а также ацидофильные продукты — ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста). Ацидофильные продукты получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой. Этот вид молочнокислых микроорганизмов способен приживаться в кишках человека и долго оказывать на организм благоприятное действие. Ценными свойствами обладают йогурт, мацони и др. Сходен с йогуртом по составу кисломолочный продукт «Молодость». Выпускается он нежирным, по органолептическим свойствам напоминает ряженку. Из обезжиренного молока готовят напиток «Шахтерский» (после сквашивания напиток газируется углекислым газом). Из кисломолочных вторичных продуктов используются в питании пахта и молочная сыворотка. При невысоком содержании жиров (0,4—1,0 %) в этих напитках многие компоненты содержатся в таком же количестве, как и в натуральном молоке. Из пастеризованной молочной сыворотки получают освежающие напитки: квас молочный, сывороточный напиток с томатным соком и др.
В последние годы выпускаются молочно-белковые продукты, содержащие повышенное количество молочных белков: белковое молоко, кефир таллинский. К таким продуктам относятся также творог и сыры. Из-за высокого содержания полноценных белков (14—18 г/100) и кальция (до 160 мг/100) творог называют природным белково-кальциевым концентратом. Аминокислоты белков творога оптимально сбалансированы. Наиболее ценной аминокислотой в нем является метионин, оказывающий липотропное и антисклеротическое действие. Вырабатывают творог жирный, полужирный и нежирньщ. Чем ниже жирность творога, тем больше в нем белков. Энергоценность нежирного творога в 2,5 раза ниже, чем жирного. Поэтому нежирный творог полезен для тех, кому не рекомендуется жирная пища.
Сыры — полезный и питательный продукт. По содержанию белков и их биологической ценности они не уступают ни мясу, ни рыбе, ни яйцам, а по энергоценности превосходят их. В сырах, как ни в одном другом продукте, много кальция, причем в наиболее легкоусвояемой форме, так как он соединен с белками и фосфором. Существует множество разновидностей сыров, различающихся по содержанию жиров и других компонентов (голландский, костромской, российский и др.). К кисломолочным сырам относятся крестьянский, домашний, диетический. Диетический сыр получают из пастеризованной пахты.
Сгущенное молоко с сахаром, сухое обезжиренное молоко и другие молочные консервы используются в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности. В питании детей первого года жизни широко применяются молочные смеси «Малютка», «Малыш», «Виталакт» и др.
Для удовлетворения физиологической потребности взрослого человека в пищевых веществах Институт питания АМН СССР рекомендует употреблять, наряду с другими продуктами питания, 0,5 л молока, 10 г сметаны, 20 г творога, 18 г сыра, 15 г сливочного масла в сутки. Молоко и молочные продукты следует хранить при температуре 4—8 °С не более 36 ч (сметану — до 72 ч)
Рыба,рыбопродукты, нерыбные продукты моря
Рыба является высокопитательным пищевым продуктом, практически ни в чем не уступающим мясу домашних животных. Химический состав съедобной части рыб более разнообразен, по сравнению с мясом теплокровных животных. В мясе рыб содержится до 20 % белков, от 2 до 30 % жиров, 1,2 % минеральных веществ (в том числе калия, фосфора и железа). В морской и океанской рыбе много йода и фтора. Из витаминов в ней много ретинола (0,01—0,06 мг/100 г) и кальциферолов (2—30
мкг/100| г), которые практически отсутствуют в мясе животных. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески.
Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса животных. К особенностям аминокислотного состава белков рыб следует отнести высокое содержание метионина, чем объясняются выраженные липотропные свойства рыбы. Белки рыбы относятся к типу коллагена, который быстро желатинизируется и легко переваривается протеолитическими ферментами пищеварительного аппарата.
По сравнению с мясными продуктами рыба отличается невысокой энергоценностью. Это объясняется относительно малым у большинства сортов рыб содержанием жиров. В зависимости от количества жиров рыба делится на несколько сортов: тощая, умеренно жирная, жирная и очень жирная. Тощая рыба содержит до 3 % жиров. К ней относятся бычок, камбала, карась, минтай, налим, навага, окунь речной, сайда, судак, треска, хек, щука Умеренно жирная рыба — горбуша, карп, кета, килька, сом, ставрида, тунец, язь — в своем составе имеет 3—8 % жиров. К жирной рыбе относятся ерш морской, лосось, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардины, севрюга, сельдь жирная и иваси, скумбрия. Эти сорта рыбы содержат 8—20 % жиров. В очень жирной рыбе, к которой относятся белорыбица, минога и угорь, количество жиров доходит до 30 %. В жирах рыбы больше поли- ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота, поэтому они быстро окисляются и прогоркают.
Человек сравнительно недавно начал осваивать животный мир морей и океанов. Однако свыше 800 видов беспозвоночных, обитающих в них, уже сегодня имеют промышленное значение, из них в пищу используются ракообразные (крабы, раки, лангусты, омары, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осмино- ги, гребешок), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурия).
Пищевая ценность беспозвоночных в настоящее время неоспорима. В них присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, разнообразные минеральные элементы, витамины. Так, в мясе креветок йода почти в 100 раз больше, чем в говядине. В мясе кальмаров содержится 10—20 % белков, 0,6—1,5 % жиров. Морским женьшенем называют в странах Востока трепанга, в котором йода в 10 000 раз больше, чем в говядине, железа — в 1000 раз больше, чем в рыбе. Морские беспозвоночные — незаменимые продукты в питании людей, способствующие предупреждению эндемического зоба.
. Очень разнообразен растительный мир морей и океанов, включающий водоросли,— от микроскопических до великанов (высотой свыше 60 м). Известно около 70 съедобных видов водорослей, из которых в нашем питании используется пока только одна — морская капуста, пищевая ценность которой определяется наличием белков, углеводов, минеральных элементов и витаминов. В некоторых странах морскую капусту ежедневно используют в пищу: готовят из нее салат, приправы, начинку, кондитерские изделия (конфеты, пастилу, пирожные).
Использование в питании нерыбных продуктов моря довольно перспективно. Так, из мяса арктического рачка криля — основной пищи китов — изготовляется белковая паста «Океан». Она богата полноценными белками (18,8 %), содержит достаточное количество всех незаменимых аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, макро- и микроэлементы (йод, фосфор, калий, магний, железо).
Широко применяются рыба и продукты моря в лечебном питании. Они лучше усваиваются организмом, так как мышечные ткани у них нежнее, чем у животных. Из-за высокого содержания в рыбе экстрактивных веществ бульоны из нее способны вызвать усиленное сокообразование и повышение аппетита. Поэтому в диетическом питании чаще рекомендуется использовать блюда из отварной рыбы или из предварительно проваренной, а потом запеченной. Для питания лиц, страдающих заболеваниями органов кровообращения, рекомендуются нежирные сорта рыбы.
Рыба и рыбопродукты относятся к скоропортящимся продуктам. Они являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому свежую рыбу необходимо как можно быстрее подвергать тепловой обработке и использовать в питании. Не рекомендуется солить и коптить рыбу в домашних условиях, так как может получиться недоброкачественный продукт.
Яйца и яйцепродукты
Яйца — один из наиболее ценных по содержанию пищевых веществ продукт. В них содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лизин (0,9 %), метионин (0,5 %), триптофан (0,2 %). Всего в яйцах около 13 % белков.
Яйца почти полностью усваиваются в организме человека (около 97 %). Лучше всего усваиваются сваренные всмятку. Белок сырых яиц усваивается хуже, так как содержит вещество антитриптазу, снижающее активность переваривающего белки фермента—трипсина. Это свойство сырого яичного белка используется в лечебном питании для снижения выделительной функции желез пищеварительной системы при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При варке (вкрутую) и жарении яиц усвоение их понижается.
В желтках яиц содержатся липиды (около 11,5 %), полинена- сыщенные жирные кислоты (1,1 %), холестерин (1,5—2 %), фосфолипиды (около 10 %), представленные главным образом лецитином. Благоприятное сочетание лецитина с холестерином (6:1) позволяет использовать яйца в диетах больных атеросклерозом и другими заболеваниями с нарушением обмена холестерина.
В яйце много ретинола (1500—2500 мкг/100 г) и эргокальциферола (180—250 МЕ). Рибофлавина в нем 0,3—0,5 мг/100 г, пиридоксина — 1—2/100 г, а-токоферола — 1,3 мг/100 г, фосфора — 185 мг/100 г, железа — 2—7 мг/100 г, кальция — 55 мг/ /100 г. Есть в яйцах микроэлементы йод, медь, кобальт, мало в них хлорида натрия и пуриновых веществ. Усвояемость витаминов и минеральных веществ, содержащихся в яйцах, высока по сравнению с другими пищевыми продуктами. Тепловая обработка практически не влияет на их количество.
Наличие в яйцах серосодержащих аминокислот и лецитина оказывает благоприятное влияние на нервную систему, в связи с чем рекомендуется включать их в пищу людей, имеющих профессиональный контакт с веществами, оказывающими отрицательное действие на) нервную систему (ртутью, мышьяком и др.), а также при заболеваниях нервной системы.
Сырой яичный белок принимают как лечебное (обволакивающее) средство при отравлениях. Сырой желток вызывает желчегонное действие.
К яичным продуктам относятся яичный меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок, которые также используются в питании здоровых и больных людей. Необходимо учитывать, что 13,3 г яичного порошка соответствует по составу одному куриному яйцу массой 48 г (без скорлупы).
Качество яиц проверяется путем осмотра их на свету электрической лампочки. При этом доброкачественные яйца хорошо просвечиваются, испорченные имеют темные пятна. При погружении в воду свежее яйцо опускается на дно посуды, а испорченное всплывает, так как в результате гниения в нем образуются газы.
К диетическим яйцам относятся яйца кур и индеек, хранящиеся не более 5 дней. Хранение яиц при комнатной температуре не должно превышать 12 дней, в холодильнике — 30 дней.
Яйца водоплавающей птицы следует употреблять только после термической обработки, так как они часто бывают заражены болезнетворными микробами.
Зерновые продукты
К основным зерновым продуктам относятся крупы, хлеб, мука. С зерновыми продуктами человек получает в среднем более 50 % суточной нормы белков, около 15 % жиров и 40—45 % углеводов.
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерна, из которого они произведены, и способов его обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных элементов, клетчатки уменьшается при одновременном увеличении количества углеводов и белков в зависимости от степени удаления оболочек зерна и последующей его полировки. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, составляющей в среднем 1340—1465 кДж на 100 г продукта. Происходящее в результате тепловой обработки частичное разрушение клеточных структур круп способствует увеличению усвояемости основных пищевых веществ, входящих в их состав. Наибольшее распространение во всем мире получили продукты переработки пшеницы, овса, ячменя, риса, кукурузы, проса, гречихи.
Манная крупа — продукт переработки пшеницы, в результате которой остается лишь центральная часть зерна (эндосперм). Манная крупа быстро разваривается. Она содержит до 70 % крахмала и незначительное количество витаминов, минеральных элементов и клетчатки. Малое содержание клетчатки (0,2 %) позволяет широко использовать блюда из манной крупы в диетическом питании при болезнях пиїцеварительного аппарата, органов кровообращения, после перенесенных операций.
Из ячменя получают несколько видов круп, например я ч — не вую (с минимальным снятием оболочек) и перловую (дробленные зерна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используются для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется щажение органов пищеварительной системы.
Очень ценными являются крупы гречневая и овсяная, характеризующиеся высоким (до 13 %) содержанием белков, жиров (от 3 до 6 %), клетчатки (от 1,1 до 2,8 %) Гречневая и овсяная крупы богаты витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой) и минеральными веществами (особенно железом). Благоприятно для организма человека сочетание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока? Блюда, приготовленные из гречневой и овсяной круп, показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обусловлено высоким содержанием в них липотропных веществ — холина, линолевой кислоты, лецитина.
Рис, как и пшеница,— одна из главных продовольственных культур нашей планеты, выращиваемый повсюду, где достаточно тепла и влаги. Это главный, и зачастую единственный, источник белков для жителей Китая, Индии, Вьетнама, Японии, всей Южной Америки и других стран. Белок риса сбалансирован по аминокислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех витаминов и минеральных элементов. При разваривании риса образуется слизистый отвар, применяемый в щадящих диетах. Блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных нарушений со стороны органов пищеварительной системы.
Пищевая ценность кукурузной крупы сравнительно низка из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами. В кукурузной крупе, мало витаминов и минеральных элементов. Блюда, приготовленные из нее, тормозят процессы брожения и гниения в кишках, поэтому они рекомендуются при воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. В кукурузной крупе много углеводов (до 70 %).
Несколько слов о правилах кулинарной обработки круп. Перед приготовлением каш крупы сначала просеивают, а рис, перловую и гречневую крупы, пшено — перебирают, отделяют посторонние примеси, и затем промывают. При промывании теряется незначительное количество углеводов и белков, витаминов и минеральных веществ.
В зависимости от соотношения круп и жидкости, добавляемой при варке, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приготовления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4 %), жиров (до 2 %), углеводов (до 25 %), витаминов группы В (до 43 %), минеральных элементов (до 30 %).
Хлеб и хлебопродукты
«Ломоть хорошо испеченного хлеба,— говорил К. А. Тимирязев,— составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Без него не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин.
Взрослый человек должен ежедневно потреблять 250—300 г хлеба. При повышенной физической нагрузке потребность организма в хлебе увеличивается до 400—450 г в сутки. Примерно 25 % суточной нормы хлеба должен составлять хлеб из ржаной муки. Биологическая ценность хлеба определяется набором в нем жизненно важных пищевых веществ, в первую очередь белков, витаминов, минеральных солей.
Аминокислотный состав белков ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержит больше незаменимых аминокислот — лизина, треонина, валина и метионина. В случаях использования хлеба преимущественно из высших сортов муки появляется дефицит незаменимых аминокислот. Для лучшего усвоения аминокислот хлеб рекомендуется употреблять в сочетании с другими продуктами, например с молоком и молочными продуктами, мясом и рыбой.
Хлеб, особенно из муки грубого помола,— один из основных источников витаминов группы В. Минеральные элементы в хлебе представлены фосфором, калием, магнием, серой. В нем содержатся также кальций, натрий, хлор, кремний и в небольших количествах другие элементы.
В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения (сухое молоко, яичный порошок, молочную сыворотку, пищевой казеин, препараты белков крови животных, продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур). В настоящее время вырабатывается более 100 сортов хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят молоко и продукты его переработки.
Повышение витаминной ценности хлеба достигается введением в него натуральных молочных продуктов, дрожжей, соевой муки, а также добавлением к муке синтетических витаминов.
В ассортименте хлебобулочных изделий большое количество продуктов для диетического и детского питания. Так, при диабете, ожирении рекомендуется использовать хлеб с уменьшенным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белково-отрубяной).
При болезнях почек и некоторых заболеваниях органов кровообращения рекомендуется употреблять бессолевой хлеб. Для людей, страдающих гастритом и язвенной болезнью с повышенной секреторной функцией желудка, показано употребление булочек и сухарей с пониженной кислотностью. Лицам, склонным к запорам, рекомендуется хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей или дробленого зерна, способствующих усилению перистальтики кишок (благодаря наличию в них пищевых волокон).
Улучшенные сорта хлеба из ржаной муки содержат дрожжи, солод, сахар, патоку, пряности. В отдельные сорта хлеба из пшеничной муки тонкого помола в небольшом количестве входят жир и сахар. В зависимости от состава энергетическая ценность 100 г хлеба составляет от 795 до 1005 кДж.
Не очень свежий хлеб (вчерашней выпечки) легче переваривается и лучше усваивается. При желании же вернуть черствому хлебу свежесть нужно в течение нескольких минут подогреть его в плотно закрытой кастрюле.
Бобовые
К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица, соя, нут. Большинство высших растений не способны усваивать газообразный азот воздуха, и только бобовые способны это делать, но не самостоятельно, а при помощи клубеньковых бактерий. Бобовые растения снабжают микроорганизмы сахарами и минеральными солями, а бактерии создают для них в достаточном количестве азотистые вещества. Такое «сожительство» взаимовыгодно обоим организмам. Поэтому бобовые растения способны синтезировать собственные белки и содержать их в значительном количестве. Они богаты углеводами, высоконенасыщенными жирными кислотами и лецитином. Белки бобовых отличаются сравнительно высоким содержанием лизина, наряду с относительно небольшим количеством серосодержащих аминокислот метионина и цистина. Довольно богаты бобовые витаминами группы В и минеральными веществами: калием, фосфором, кальцием, железом.
Среди бобовых культур выделяется соя, содержащая более 35 % белков, 17—25 % жиров и 43—47 % углеводов. Из нее получают масло, маргарин, соевый сыр, молоко, муку, консервы, кондитерские изделия. Семена сои используют не только для пищевых целей, из них изготовляют полимерные материалы, клей, лаки, краски.
Особенно ценны в питании горох и фасоль. Правда, у некоторых людей отсутствуют ферменты, способные расщеплять углеводы бобов, вследствие чего возникает повышенное газообразова ние в кишках.
Для рационального использования бобовых их предварительно замачивают в теплой воде на б—8 ч, затем варят 30—60 мин. Отвар сливают. В готовое блюдо добавляют по вкусу соль. Отвар бобовых содержит витамины, минеральные вещества, белки и углеводы, поэтому его рекомендуют использовать для приготовления соусов и первых блюд.
Жировые продукты
Жиры входят в определенном количестве в состав многих пищевых продуктов. Богаты ими мясо, рыба (особенно печень трески), молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана, творог, сыры), а также некоторые продукты растительного происхождения.
Жиры различают по пищевой ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов, а также с их физикохимическими свойствами. Гак, в растительных маслах (под солнечном, кукурузном, хлопковом, соевом, конопляном и др.) содержатся преимущественно полиненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах — главным образом, насыщенные. В подсолнечном масле превалирует важная полиненасыщенная жирная кислота — линолевая (60 %), однако полностью отсутствует арахидоновая. Линолевая кислота содержится также в большом количестве в кукурузном, хлопковом и соевом маслах. Во время рафинирования растительных масел количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других важных для организма веществ существенно уменьшается. Поэтому для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не подвергающихся термической обработке, следует использовать нерафинированные растительные масла. Жиры растительного происхождения не содержат ретинола и кальциферолов, но являются богатым источником токоферолов.
Сливочное масло относится к продуктам высокой пищевой ценности, так как имеет хорошие вкусовые качества и легко усваивается. В нем много холестерина (200—300 мг/100 г), есть ретинол. Сметана и сливки содержат относительно большое количество фосфолипидов (лецитина), поэтому более полезны в питании людей пожилого возраста, чем масло.
Говяжий и бараний жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты и только 2—5 % линолевой кислоты.
Свиной жир отличается от бараньего и говяжьего более высоким содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, включая и арахидоновую (до 9 %). В свином жире есть ретинол и каротин, содержание холестерина в нем колеблется в пределах 50—80 мг/100 г. Этот жир полезен в питании здоровых людей. В костном жире количество ненасыщенных жирных кислот достигает 10 %. Он содержит фосфолипиды, ретинол и холестерин (до 60—100 мг/100 г).
В рациональном питании здорового человека используются разнообразные жиры. Следует учитывать, что около трети жиров, необходимых человеку, содержится в различных продуктах растительного и животного происхождения в скрытом виде.
Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном или гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, сливок, яичных желтков, витаминов и вкусовых добавок. В настоящее время промышленность нашей страны выпускает маргарин, обогащенный линолевой кислотой (путем добавления подсолнечного масла), а также жировые продукты (сливочное масло, маргарин, майонез) со сниженным содержанием жира. Применение таких жировых продуктов позволяет существенно уменьшить количество жира в рационе, а значит, и его энергоценность.
В целях обогащения рациона здорового человека полинена- сыщенными жирными кислотами следует включать в него преимущественно растительные масла, богатые линолевой кислотой.
Овощи, фрукты и ягоды
Большинство овощей, фруктов и ягод бедно белками, не содержит жиров. Они характеризуются небольшой энергетической ценностью. Несмотря на это, их значение в питании трудно переоценить. Овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками аскорбиновой кислоты, ниацина, каротина, филлохинонов и фолацина, многих минеральных элементов (калия, железа, магния, фосфора и др.), легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот
Запах, внешний вид и вкус овощей, фруктов и ягод оказывают стимулирующее влияние на аппетит, секреторную функцию желудка, поджелудочной железы, печени, улучшают пищеварение.
Сильными возбудителями секреции пищеварительных желез и поджелудочной железы являются органические кислоты плодов и овощей, которые «ощелачивают» организм. Во фруктах преобладают яблочная, лимонная и винная кислоты; в ягодах и цитрусовых — лимонная. Однако надо помнить, что щавелевая кислота, содержащаяся в значительном количестве в щавеле, ревене, шпинате, инжире, способствует нарушению солевого обмена.
Пектиновые вещества овощей и фруктов способны связывать и выводить токсины, в частности соли тяжелых металлов, которые могут поступать в организм с атмосферным воздухом, водой и пищевыми продуктами. Они обладают и антибактериальными свойствами, что используется в комплексной терапии заболеваний пищеварительной системы; способствуют выведению из организма холестерина.
На биологическую ценность фруктов и овощей в большой мере влияют способы их переработки и хранения. В основном они сказываются на содержании витаминов, как наиболее неустойчивых веществ к неблагоприятным условиям, повышенной температуре, воздействию кислорода воздуха и ультрафиолетового спектра солнечных лучей. Промывание в холодной воде квашеной капусты на 60 % уменьшает содержание в ней аскорбиновой кислоты. При варке плодов и овощей потери аскорбиновой кислоты составляют 50—70 %
Протирание плодов с сахаром и последующая пастеризация способствуют сохранению их высокой биологической ценности, так как сахар является отличным консервантом, а при пастеризации удаляется кислород воздуха и резко снижается активность многих ферментов, способствующих разрушению витаминов. Степень сохранности витаминов в плодах и овощах при консервировании повышается добавлением пищевых кислот (лимонной, яблочной, уксусной, молочной).
Большое значение имеет и способ переработки сырья. Например, соки, получаемые прессованием, содержат меньше аскорбиновой кислоты, каротина, других биологически активных веществ, чем соки с мякотыо.
Новые пищевые продукты
Ученые давно работают над проблемой получения искусственных пищевых продуктов. Еще выдающийся русский ученый Д. И. Менделеев писал: «Как химик я убежден в возможности получения пищевых веществ из соединений элементов воздуха, воды и земли». Аналогичную мысль высказал в прошлом столетии французский ученый, один из основоположников синтетической химии М. Бертло.
В медицинской практике уже используются синтетические диеты (различные энпиты), представляющие собой водный раствор веществ, состоящих из смеси аминокислот, глюкозы, этилового эфира линолевой кислоты или другого представителя ненасыщенных жирных кислот, необходимых витаминов и солей. Смесь пищевых веществ может быть простерилизована и введена внутривенно больным, нормальное питание которых по тем или иным причинам затруднено. Водные смеси пищевых веществ представляют собой как бы макет синтетической пищи. Если отвлечься от их чисто медицинского назначения, то результаты применения этих смесей доказывают возможность питания смесью синтетических веществ. Действительно, каждый из ингредиентов питательных смесей может быть получен синтезом. Отдельные составные части таких питательных смесей уже сегодня получают индустриально-химическим или микробиологическим синтезом.
В более широком изучении нуждается проблема использования в питании людей белков из жмыхов семян различных масличных культур: сои, кунжута, хлопка, подсолнечника. Семена этих культур очень богаты белком. Так, соевые бобы содержат 43 %, семена кунжута — 25, арахиса — 20—30, подсолнечника — 19,5, хлопка — 16,5 % условного белка.
Важное место в питании населения могут занять белковые концентраты, полученные путем извлечения белков из различных растительных продуктов. Комбинируя белки хлебных злаков и бобовых, можно получить белковую смесь, которая по своему аминокислотному составу будет мало отличаться от белков молока. Однако из-за худшей усвояемости растительных белков биологическая ценность этой смеси будет ниже, чем белков молока.
И все же главным поставщиком пищи для человечества останется сельское хозяйство, продуктивность которого, основываясь на научных достижениях, удастся существенно повысить.
За цоследние годы в нашей стране на основе прогрессивных технологий в мясомолочной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности создаются новые продукты питания. К ним относятся продукты профилактической направленности и диетические. Так, путем специальной обработки молока получены новые сорта молочных продуктов, в том числе диетические — масло, творог, сметана, ацидофильная и молочнобелковая пасты, различные сорта йогурта и маргарина, молоко белковое, аэрин и др. Созданы новые продукты детского питания.
Путем специальной обработки злаковых получены крупы с повышенной биологической ценностью. Среди новых хлебобулочных изделий повышенным спросом пользуются хлеб бородинский, булочки докторские и др.
В результате переработки мясных продуктов получены новые колбасные изделия с повышенным содержанием белков (диетическая, докторская с пониженным содержанием жира, молочная, говяжья,белковая и др.). Освоено промышленное производство пасты из криля и новых продуктов питания на ее основе.