Бисквитные рулеты
Свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Бисквитные рулеты вырабатывают по ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры.
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1 -го сорта |
85,50 |
255,72 |
218,64 |
Сахар-песок |
99,85 |
255,72 |
255,34 |
Меланж |
27,00 |
426,19 |
115,07 |
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Ароматизатор |
— |
По рекомендациям фирмы-изготовителя |
— |
Начинка фруктовая |
74,00 |
296,32 |
219,28 |
Пудра сахарная |
99,85 |
30,55 |
30,50 |
Итого |
— |
ок. 1264,5 |
838,83 |
Выход |
80,00 |
1000,00 |
800,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства бисквитных рулетов состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление бисквитного теста;
3) формование;
4) выпечка;
5) охлаждение;
6) нарезание на пласты;
7) приготовление начинки (при необходимости);
8) нанесение начинки на бисквитные пласты;
9) сворачивание в рулет;
10) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных рулетов
В производстве бисквитных рулетов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, ферменты, кислоты пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители. Особенности их использования описаны в разделах, посвященных бисквитным полуфабрикатам, кремам и начинкам.