Упаковывание готовой продукции

Среда, 14 декабря 2011 17:31
Упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299 — 78, — подготовка продукции к транс¬портированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки.Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ Р 51785 — 2001) — изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и…
Условия и сроки хранения сдобных изделийПосле выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она…
 Определение готовности сдобных изделийВ процессе выпечки большое значение имеет правильное определение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива или электроэнергии.Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов:•…
Выпечка сдобных хлебобулочных изделийПод выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпечка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.Прогрев тестовой заготовки в пекарной камере…
   Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПід час бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок глибокої деполімерізації складових борошна не відбувається внаслідок того, що температура бродіння і вистоювання не є оптимальною для дії ферментів. Під час випікання внаслідок прогрівання тістової заготовки змінюється стан біополімерів тіста: крохмалю, білків,…
   Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПри прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.При температурі 35-40 °С дріжджові клітини…

Випікання хліба

Вторник, 13 декабря 2011 13:58
 Випікання хлібаВипікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об’єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються…
   Остаточне вистоювання тістових заготовокЗброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі.Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що накопичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92…

Округлення тістових заготовок

Вторник, 13 декабря 2011 11:36
   Округлення тістових заготовокПід час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружноеластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка…

Оброблення тіста

Вторник, 13 декабря 2011 09:08
Оброблення тістаМетою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця…
     Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хлібаЗаварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів.Останнім часом…
Способы приготовления теста на специальных полуфабрикатах.           авт.      Андреев А. Н.Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Способ целесообразно применять в производстве сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты (сыворотка, молоко, творог, сметана). Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто…

Способы приготовления сдобного теста

Понедельник, 12 декабря 2011 08:04
Способы приготовления сдобного теста                   авт.      Андреев А. Н.Термин тестоприготовление означает процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.Способ тестоприготовления может быть непрерывным (при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости) и порционным (при замесе отдельными порциями…
авт.      Андреев А. Н.Приготовление теста на ферментированной эмульсии. Этот способ целесообразно использовать для выработки сдобных изделий, содержащих большое количество жира, сахара и других сдобящих веществ. Тесто приготавливают на ферментированной эмульсии влажностью 60...65%, содержащей все количество воды и сдобящего сырья по рецептуре. К полученной эмульсии добавляются дрожжи и 25%…

Брожение теста, Тестомесильные машины

Воскресенье, 11 декабря 2011 11:00
Брожение тестаПод брожением полуфабриката хлебопекарного производства понимают превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски, теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способом. Разрыхление теста биологическим способом —…

Приготовление сдобного теста

Пятница, 09 декабря 2011 18:16
                                                                 авт.      Андреев А. Н.Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к…
Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В основі її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію полімерів тіста, що обумовлює одержання кінцевого продукту із заданими властивостями. У борошні, що є сухим порошко-подібним продуктом, процеси перетворень протікають дуже повільно.При замішуванні борошна з водою компоненти…

Солод, яйця і яйцепродукти

Пятница, 09 декабря 2011 11:36
Солод, яйця і яйцепродуктиСолод — це продукт штучного пророщування зерен злаків з подальшою спеціальною обробкою.У хлібопекарському виробництві використовують солод житній ферментований і неферментований, а також ячмінний пивоварений. Житній неферментований і ячмінний пивоварений солод містять в активному стані комплекс амілолітичних, протеолітичних та інших ферментів. Завдяки високій активності а-амілази в цих видах…
Молоко і молочні продуктиМолоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і…
Жири які використовують у хлібопекарському виробництвіУ хлібопекарському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.Масло коров’яче використовують як вершкове, так і топлене. У вершково¬му маслі міститься (в %): жирів — 71,5-82,5; білків — 0,35-0,80; лактози — 0,5; золи — 0,2;…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы