Цукор, сіль, патока

Пятница, 09 декабря 2011 10:39
Цукор, сіль, патокаУ хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75 % складаються із сахарози (С,2Н22Оп).…
Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачіУ хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються бруньку-ванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14…
Хлебопекарные улучшители и пищевые добавкиВ современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:• нестабильным качеством муки;• разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);• расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;• совершенствованием…

Приготування пшеничних заквасок

Четверг, 08 декабря 2011 14:47
Приготування пшеничних заквасокЗакваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням жи-вильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензіі різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиці хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишнього ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої…

Приготування рідких дріжджів

Четверг, 08 декабря 2011 13:26
Приготування рідких дріжджівРідкими дріжджами називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній за-варці, що заквашена до певної кислотності гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість живильного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить 78-82 або 88-90 %, кислотність — 10-13 або 8-10 град.В 1 г рідких дріжджів міститься від…

Способи приготування тіста

Четверг, 08 декабря 2011 13:05
Способи приготування тістаТісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою…
Сырье и полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделийДля производства сдобных хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и…
Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарнеВ настоящее время распространены хлебопекарные предприятия малой мощности — мини-пекарни.Расширение сети обычных пекарен, пекарен с магазином для реализации продукции, пекарен, находящихся при супермаркете или универсаме, позволяет вырабатывать широкий ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и обеспечивать ими покупателей в любое время дня в свежем виде.Основные требования…
Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводеНа современном хлебопекарном предприятии имеются три основных участка: сырьевой склад; основное хлебопекарное производство; хлебохранилище и экспедиция. На рис. 1.1 дана схема производства сдобных хлебобулочных изделий.Сырьевой склад включает склад муки и склад дополнительного сырья. На складе муки предусматриваются соответствующие площади для хранения муки в мешках…
Вплив способів замішування на процеси утворення тістаПід час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні…
Утворення тістаПідчас змішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями, ії на-зивають тістом.В утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна: білки, крохмаль, пентозани, а також оболонкові частинки. У процесі перемішування компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під…
Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировиниЖири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С,…
Зберігання і підготовка до виробництва солі,цукру.Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби.Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину…
Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів.Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі — продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних ка¬мерах або шафах…
Газоутворювальна здатність борошнаГазоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно- амілазного комплексу.У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю:С6Н,206 -> 2СОг + 2 С2Н5ОН + 117 ккалДиоксид вуглецю розпушує…
Пищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделийВ соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 — 01) качество пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства изделий и обеспечивают их безопасность для человека.К таким характеристикам относятся пищевая, энергетическая…
Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

Види і сорти борошна

Вторник, 06 декабря 2011 18:01
Види і сорти борошнаВид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов’язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеичного борошна.Пшеничне…
Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробівВиробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготов¬лення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній…
Вимоги до якості хлібобулочних виробівЯкість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якушки, її розпу-щеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками,…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы