Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробівХімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено — хліба) залежить в ос-новному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти…
Загальна характеристика хлібних виробівЗ давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом…
Огляд розвитку хлібопекарської промисловості УкраїниПеред початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопе-карської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання бо-рошна,…
Загальні відомості про хлібопекарьське виробнитцтво Коротка історична довідкаХліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років.Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення сутності хліба для людини: «Хліб є великодушним подарунком природи, такою їжею, яку не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо…
ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ И НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ К. Гудберн, Chilled Food Association 1. ВВЕДЕНИЕ Эта глава посвящена ключевым вопросам международных и национальных норма­тивных актов и связанных с ними правил производства, хранения и сбыта охлажден­ных и замороженных продуктов. Законодательство отдельных европейских стран- членов ЕС рассматривается только в том случае, если национальные правовые акты дополняют…
АДМИНИСТРАТИВНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ За успешность работы санитарно-гигиенической программы должны полностью отве­чать руководители высшего звена, так как в конечном счете ее провалы обычно отража­ют неудовлетворительность управления. Для большинства технологических операций в производстве охлажденных продуктов ответственность верхних эшелонов управле­ния должна определяться следующими принципами.            ♦ Постоянное стремление к улучшению гигиенических стандартов в соответ­ствии…
Оценка эффективности выполнения программы санитарно-гигиенических мероприя­тий является частью повседневного гигиенического контроля. Борьба с загрязнения­ми, поступающими с производства, осуществляется путем тщательного анализа рис­ков и стратегии управления, обычно выполняемых в рамках плана НАСCP предприятия и отражаемых в плане выборочного контроля производственной среды. Разработка планов выборочного контроля производственной среды описана в работе. Пробоотбор…
 МЕТОДЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ Очистка и дезинфекция могут выполняться вручную простыми инструментами, на­пример, щетками и тряпками (ручная очистка), хотя при увеличении площадей от­крытых поверхностей, требующих очистки и дезинфекции, для распределения моющих средств и/или обеспечения достаточной механической энергии необходимо специаль­ное оборудование. Химические вещества могут применяться в виде разреженной ту­манной дымки, пен или…
Во многих случаях руководители предприятий считают, что расходы на очистку и дезинфекцию — это стоимость приобретенных химических средств (в основном пото­му, что счет за них — единственный, который они видят). Фактически химические средства для санитарно-гигиенической обработки составляют лишь около 5% затрат, причем основными являются затраты на оплату труда и воды.…

Очистка и дезинфекция

Вторник, 31 мая 2011 18:22
ОЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ Дж. Хола, Campden and Chorleywood Food Research Association 1. ВВЕДЕНИЕ В прошлой главе  общих чертах была изложена концепция гигиенического дизайна и гигиени­ческих методов для обеспечения безопасности охлажденных пищевых продуктов. В на­стоящей главе мы рассмотрим санитарно-гигиенические методы, связанные с очисткой и дезинфекцией. Существует четыре основных источника загрязнения пищевых…
С. Р. П.Р. Дюран, HP Foods Ltd
Производственные зоны и технологические линии должны располагаться на основе принципа однонаправленного движения продукта таким образом, чтобы вероятность перекрестного загрязнения или пропуска какой-либо технологической операции была минимальной.
 Пастеризация продуктов с короткими сроками хранения (классы 1 и 2) Продукты с коротким сроком хранения разрабатываются так, чтобы они были годны­ми в течение 10-14 сут. Тепловая обработка таких продуктов в ходе производства должна снижать количество инфекционных патогенов (Salmonella и Listeria) по мень­шей мере в 106 раз, а обращение с продуктами…
Производство охлажденных продуктов — это сложный процесс. С точки зрения микро­биологии технологические процессы должны быть разработаны так, чтобы было воз­можно контролировать присутствие, рост и активность определенных типов микроорга­низмов. Одни операции, составляющие типичный технологический процесс, позволяют уничтожить бактерии или уменьшить их количество, другие допускают повторное за­ражение или рост микроорганизмов. Разработка продукта,…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы