Тепловой обработкой называется процесс, в котором подается или подано достаточно тепла, чтобы все части пищевого продукта достигли желаемого органолептического качества, и предполагается значительное уменьшение количества любых инфекцион­ных патогенов, которые могут присутствовать в продукте.
Рабочие поверхности для ручных операций

Системы контроля и регулирования.

Вторник, 15 ноября 2016 11:15
Аппаратура и ее поверка (калибровка).
Дж. Хола и P. X. Торп, Campden and Chorleywood Food Research Association
Строительные конструкции, оборудование и методы производства, связанные с зона­ми высокого риска и производственными зонами, обеспечивают внутренний третий барьер, защищающий производство охлажденных продуктов от загрязнения. После­дний барьер образуется с помощью сочетания отдельных компонентов для борьбы с загрязнениями, которые могут попасть в зону высокого риска со следующими состав­ляющими: продукт, поступающий в зону…
Воздух — потенциальный источник патогенов, и впуск воздуха в зону высокого риска должен регулироваться.

Гигиенические аспекты строительства

Понедельник, 14 ноября 2016 17:19
Основные концепции проектирования Проектирование любой технологической зоны производства пищевых продуктов дол­жно учитывать пять основных составляющих: сырье и ингредиенты; технологическое оборудование; персонал; упаковочные материалы; готовые продукты. Широко распространена стратегия, в соответствии с которой все другие составля­ющие должны рассматриваться как вторичные по отношению к этим пяти основным и по возможности находиться вне…
Производство многих охлажденных продуктов обычно включает некоторый элемент групповой обработки или компоновки (или и то и другое).
Контроль и измерение температуры[*] М. Л. Вульф, Food Standards Agency, London
Хранение и транспортирование охлажденных продуктов Р. Д. Хип, Cambridge Refrigeration Technology Введение Охлажденные продукты — это продукты, которые охлаждены до температуры более высокой, чем их точка замерзания и поэтому во избежание потери качества должны храниться при этой температуре. Почти всегда такие продукты при замораживании теряют свою ценность, а в некоторых…
Принятие обозначения изданий: Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность. Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград­ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен­ности. Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин­ститута пищевой промышленности. Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин­ститута хлебопекарной…
       Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебо­пекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регули­ровать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
                                  Ускоренные способы приготовления теста.   Приготовление теста на сухих заквасках. Для приготовления теста обычными биохимиче­скими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий.
        Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки  Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пше­ничной обойной муки.
          Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках  Особенности приготовления теста на жидких закваскахСпособу приготовления теста на густых заквас­ках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудо­вании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представ­ляют определенные затруднения.
Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках    Особенности приготовления теста из ржаной муки  Ржаное тесто отличается от пшеничного отсут­ствием" клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в кол­лоидный раствор (золь).
Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них.       Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значитель­ное увеличение…
 Приготовление теста без брожения перед разделкойОсновные принципы технологической схемы таковы. Тесто готовят на жидкой опаре без заливания воды при замесе с пофазным дозированием соли. Замес производится в машине Х-12 с дополнительной интенсивной механическойобработкой в шнеке.
Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой.Наряду с общепринятой технологией приготов­ления теста в настоящее время применяют новые схемы с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой.
Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарахПри работе на жидких опарах, приготовляемых из всего количества воды, предусмотренной по рецептуре, создаются затруднения в зимнее время года.

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы