Таблиця 26                   Хімічний склад плодово - ягідних продуктів. Хімічний склад Яблучний сік Яблучний концентрований сік Пюре з яблук Повидло яблучне Порошок Ізюм із цілих яблук з яблучних вичавків з винограду Вода, % 87 40 78,4 32,9 6 6 6 19 Білки,…

Хімічний склад сировини. Борошно.

Понедельник, 26 марта 2012 08:36
Хімічний склад сировиниХімічний склад основних видів сировини й енергетична цінність 100 г продуктів наведені в табл. 25 — 32.Таблиця 25 Хімічний склад Борошно пшеничне Борошно житнє Борошно кукурудзяне вищий сорт перший сорт другий сорт обойне сіяне обдирне обойне Вода, % 14 14 14 14 14 14 14 14 Білки, %…
Модифікований крохмальУ сучасному хлібопекарському виробництві України як поліпшувач використовують окислений крохмаль (ТУ 18-8- 5—78) трьох марок: А — окислений броматом калію, Б — перманганатом калію і В — гіпохлоритом кальцію. Це білий або із жовтуватим відтінком порошок, без запаху. Фізико-хімічні показники такі:масова частка вологи, %, не більше:для кукурудзяного - 14,0для…

Хімічні поліпшувачі якості хліба

Воскресенье, 25 марта 2012 15:25
АроматизаториАроматизатори надають виробам тільки аромат, не ство-рюючи нового смаку або присмаку. До цієї групи речовин належить ванілін, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо.Ванілін (ГОСТ 16599—71) — кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору із характерним запасом. В порошку повинно міститися хімічно чистого альдегіду ваніліну не менше99,0 %, а при його отриманні…

Вимоги до харчових добавок

Воскресенье, 25 марта 2012 08:27
Харчові добавкиХарчовими добавками називають природні або синтезовані речовини, які навмисно вводять до продуктів харчування з метою надання їм певних властивостей. Вони не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або компонентів їжі. їх дозволяється використовувати згідно із санітарним законодавством України.Харчові добавки застосовують для покращання забарвлення, смаку, аромату виробів, їх консистенції, структури,…

Вимоги до жирів.

Пятница, 23 марта 2012 18:29
ЖириУ виробництві хлібобулочних виробів використовують жири, що випускаються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, рідкий жир для хлібопекарської промисловості, рослинні олії. Фізико-хімічні показники жирів і рослинних олій наведено в табл. 10 та 11.Фізико-хімічні показники жирів Жир Масова частка, % вологи жиру солі Масло коров'яче (ГОСТ 37—91): вологодське 16 82,5 —…
Виноград сушенийВиноград сушений за ГОСТ 6882—88 виробляють наступних видів: без насіння (бедона, сояги, сабза сонячна та штабельна, шигани); з насінням (ізюм світлий, ізюм забарвлений) та авлон (суміш винограду сушеного з насінням і без нього).В хлібопекарському виробництві дозволяється використовувати тільки виноград сушений без насіння. Залежно від якості він буває вищого, першого…
ПовидлоЗгідно з ГОСТ 6929—88 повидло являє собою перетерту однорідну масу без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок, шкі¬рочки. В грушевому і айвовому повидлі допускається наявність твердих частинок м’якоті плоду. Повидло, розфасоване в скляну, жерстяну тару та бочки, має густу, в’язку консистенцію, якщо воно з насіннєвих плодів, ягід, суміші їх та гарбуза. Якщо…
 Висівки пшеничні і житніВисівки пшеничні й житні використовують в рецептурах дієтичних виробів. їх показники якості згідно з ГОСТ 7169—66, ГОСТ 7170—66 наведено в табл. 18.Талиця 18               Показник якості висівок Показник Висівки пшеничні  житні Колір Червоно-жовтий з  сіруватим відтінком  Сірий з коричневим або зеленуватим відтінком.…
 КрохмальУ харчовій промисловості використовують картопляний крохмаль екстра, вищого і першого сортів (ГОСТ 7699—78), кукурудзяний крохмаль вищого, першого сортів та аміло-пектиновий (ГОСТ 7697-82). За консистенцією крохмаль — однорідний білий порошок, без сторонніх запахів і присмаків. В ньому не повинно бути хрусту при розжовуванні. Не допускається наявність важких металів та домішок іншого…

Молоко і молочні продукти

Четверг, 22 марта 2012 14:20
Молоко і молочні продуктиУ рецептури багатьох хлібобулочних виробів входить молоко жирне або нежирне натуральне, згущене і сухе. Розроблено також рецептури, до складу яких входять молочна сироватка або сироваткові концентрати. Фізико-хімічні показники молочних продуктів наведено в табл. 13, основні показники якості молочної сироватки і сироваткових концентратів — в табл. 14. Розчинність…

Яйця і яйцепродукти

Четверг, 22 марта 2012 13:39
Яйця і яйцепродуктиУ хлібопекарській промисловості використовують яйця курячі харчові (ТОСТ 27583—88); заморожені яєчні продукти, яєчний меланж, яєчний жовток і білок (ОСТ 49-197—83) та яєчний порошок (ТОСТ 2858—82). Використання качиних та гусячих яєць дозволяється тільки в виробництві дрібноштучних здобних та сухарних виробів.Курячі яйця використовують першої і другої категорії. Про якість яєць…

Показники якості цукру і меду.

Четверг, 22 марта 2012 12:53
Цукор і медУ хлібопекарському виробництві використовують цукор-пісок (ДСТУ 2316—93, ГОСТ 21—94), цукор-пісок рафінований і пудру цукрову СДСТУ 22 і 3—93, ТУ 18 України 152—92, ГОСТ 22—94). Показники якості цукру наведено в табл. 8.Таблиця 8           Показники якості цукру Показник Цукор-пісок для промислової пере­робки Цукор-пісок Пудра цукрова…

Сіль кухонна харчова

Четверг, 22 марта 2012 12:16
Сіль кухонна харчоваСіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості1,0 — 2,5 % до маси борошна. Згідно з ГОСТ 13830—91 сіль кухонна харчова поділяється на кам’яну, самосадну, садочну і виварну таких сортів: екстра, вищого і першого. Йодована сіль всіх сортів містить 25 ± 5 г йодиду калію на 1 т…

Показники дріжджів для хліба

Четверг, 22 марта 2012 08:48
ДріжджіДля розпушування тіста використовують дріжджі хлібопекарські пресовані (ТОСТ 171—81), дріжджове молоко ТУ (10-0334585-3—90), сушені дріжджі (ТОСТ 28483—90). Показники якості дріжджів наведено в табл. 5. Показники якості дріжджів пресованих, сушених і дріжджового молокаТаблиця 5 Показник Дріжджі пресовані Дріжджове  молоко Дріжджі сушені вищий сорт перший сорт Консистенція Густа, легко ламаються, не мажуться…

Вимоги до води.

Среда, 21 марта 2012 19:39
 ВодаДля виготовлення тіста вода повинна відповідати таким вимогам (ТОСТ 2874 — 82):запах і смак при 20 та 60°С, бали, не більше 2кольоровість за шкалою, град, не більше 20те ж за дозволом санепідемслужби, не більше 35каламутність за шкалою, мг/л, не більше 1,5загальна жорсткість, мг-екв./л, не більше 7те ж за дозволом санепідемслужби,…
Сировина, що використовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне та житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо.Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів…
Вплив способів замішування на процеси утворення тістаПід час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні…

Інші види борошна

Пятница, 16 декабря 2011 13:07
Інші види борошна Борошно тритікалеТритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу…
Хлібопекарські властивості житнього борошнаПорівняно з пшеничним житній хліб має менший об’єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки — ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы