Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.
Муку следует заваривать заливанием горячей воды без барботирования пара. Соотношение муки и воды должно быть 1:3, а температура воды — такой, чтобы начальная температура заварки была 63—65° С. Для достижения такой температуры заварки при указанном соотношении муки и воды достаточно даже при температуре муки 0° нагреть воду до 80—85°С.*
Наиболее благоприятная температура воды для заваривания муки 75—80°С. При этой температуре не требуется осахаривания заварки, так как оно в достаточной мере проходит при заквашивании. Если имеется возможность рационально готовить заварки электроконтактным нагревом (см. стр. 42).
После заваривания муки целесообразно при 63°С добавить в заварку 1—2% белого солода к весу завариваемой муки и 0,05% сернокислого аммония к весу заварки. Учитывая, что при перекачивании заварка охлаждается в трубопроводах, ее через 10—15 мин после заваривания перекачивают в чан для заквашивания. Температура массы не должна при этом превышать 54—55°С.
Для заквашивания заварки вместо применяемых обычно термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка лучше применять более активный штамм Э-1. Оптимальная температура для заквашивания 48—52° С. Общая продолжительность заквашивания для бактерий Дельбрюка 14 чу для штамма Э-1 —8 ч. Конечная кислотность при переработке муки II сорта 12—14° Н, пшеничной обойной 14— 16° Н. Так как жидкие дрожжи готовят влажностью 90%, то для достижения ее закисшую заварку необходимо разбавить равным количеством воды. Применяют воду с такой температурой, чтобы питательная смесь имела температуру 28—30* С, при которой размножают дрожжи. Продолжительность размножения дрожжей 6 ч. Кислотность готовых дрожжей из пшеничной муки II сорта 7—9° Н, пшеничной обойной 8—10° Н.
Заквашивают заварку и размножают дрожжи в чанах небольшой емкости и в больших чанах. Общая полезная емкость для заквашивания заварки V₃, л, должна быть равна
где Q, — часовой расход жидких дрожжей, л;
r₃ — общая продолжительность заквашивания, ч (для бактерий Дельбрюка 14, для Э-1—8);
К — коэффициент, учитывающий последующее разбавление заквашенной заварки. При разбавлении ее равным количеством воды (1 : 1) К = 2, полуторным (1 : 1,5) К = 2,5, двойным (1:2) К = 3. Общая полезная емкость для размножения дрожжей Vдр, л, должна быть равна
Vдр =Qrдр • 1,3, где rдр — продолжительность размножения дрожжей, равная 6 ч;
1,3— коэффициент, учитывающий наличие пены в объёме 30% от объема жидких дрожжей.
Величина отъема заквашенной заварки или дрожжей может быть различной и тем большей, чем реже производится отбор. Она может быть определена по формуле
где О — величина объема, % от всего объема заквашенного затора или жидких дрожжей;
Р — ритм отбора, ч;
П — продолжительность брожения, чу которая принимается для молочнокислых бактерий Дельбрюка 14, для Э-1 — 8, а для дрожжей — 6.
Можно, например, производить отбор и пополнять чаны каждые 2 ч. Тогда закисшая закваска при работе с бактериями Дельбрюка отбирается в количестве 1/7, а при штамме Э-1 — ⅟4 количества массы в чане; дрожжи отбираются в этом случае в количестве около 1/4.
Некоторые заводы отбирают 85—90% заквашенного затора, а дрожжей — 50% от всей массы в чане. В этом случае отбор заквашенного затора производится через каждые 12—14 ч для бактерий Дельбрюка и через 7—8 ч для бактерий Э-1, а для дрожжей — каждые 3 ч. Однако лучше применять небольшие отборы. Это дает возможность частым добавлением горячей сладкой заварки поддерживать в чане для заквашивания затора оптимальную температуру в 50° С и значительно ускорять процесс заквашивания.
Можно вести работу и непрерывным методом, тогда из заквашенного и дрожжевого чанов отбор и пополнение производятся непрерывно.
Разводочный цикл применяется обычный [200], но с тем отличием, что продолжительность размножения бактерий штамма Э-1 в каждой фазе сокращается в 2,5—3 раза. Благодаря этому общая продолжительность цикла составляет 3—3,5 вместо 9,5 суток для бактерий Дельбрюка.
Определенную трудность представляет необходимость поддерживать в чанах для заквашивания заварки температуру 48—50° С. Снижение ее даже только у стенок приводит к забраживанию заторов дрожжами. Поэтому чаны для заквашивания заварки должны быть снабжены хорошей тепловой изоляцией.
Варианты охлаждения заварки и заквашенного заторадля приготовления жидких дрожжей
Охлаждение заварки от 63—65° С до температуры заквашивания на многих заводах осуществляется при помощи водяной рубашки, имеющейся в машине ХЗМ-ЗОО,
Некоторые заводы применяют следующий способ охлаждения заварки.
При приготовлении заварки в машинах ХЗМ-ЗОО для снижения ее температуры перед выкачиванием в бродильные чаны ее готовят с соотношением муки и воды 1 : 2,5* а затем добавляют к ней холодную воду для разбавления до соотношения 1 : 3 и одновременного охлаждения. Для этого в заварочной машине готовят заварку лишь в объеме 2/3 ее емкости, оставляя место для добавления воды.
Можно также по методу работы Донецкого хлебозавода № 2 сюда же в машину задать соответствующее количества спелого затора, тщательно перемешать все и выкачать для брожения в бродильный чан для заквашивания.
Чаны работают периодически. После заполнения чана его оставляют для брожения, а затем готовый затор расходуется полностью. Часть идет для приготовления жидких дрожжей, а другая часть — для заквашивания очередных порций заварки. При этом в отличие от обычно принятого непрерывного заквашивания затора чаны для брожения периодически полностью освобождают и моют. Положительная сторона такого режима работы состоит в том, чта затор при брожении не нуждается в перемешивании.
Указанный способ приготовления мучной заварки и ее охлаждения до температуры заквашивания применен на Макеевском хлебозаводе № 2 [70]. Все операции здесь автоматизированы при помощи командного электрического прибора КЭП-12у и исполнительных механизмов ИМ-2/120. В заварочную машину емкостью 600 л (ХЗМ-600) набирается 200 л подогретой воды. После закрытия крана в машину подается 180 кг муки. Заварка с температурой 63— 64° С перемешивается, после чего для охлаждения к ней добавляется 100 л холодной воды. К полученной питательной смеси, охлажденной до 55—56° С, добавляется 100 кг заквашенного затора, масса перемешивается и с температурой 53—54° С перекачивается в чан для закисания. При этом ее температура падает до 50—51° С.
Охлаждение затора перед размножением дрожжей по рациональной схеме осуществляется добавлением к нему равного объема холодной воды. На некоторых заводах для этой цели служат холодильники разных конструкций: типа труба в трубе (Одесса), змеевиковые (Шахтерский хлебокомбинат), поверхностно-оросительные.
Если охлаждающая вода имеет недостаточно низкую температуру, приходится многократно прокачивать охлаждаемую массу через холодильник (6—8 раз, а в южных районах при температуре воды 24—25° С до 12 раз). На это тратится много воды и электроэнергии.
На Одесском хлебозаводе № 5 [186] для этой цели применяют раствор соли с температурой — 7 ;-10° С от фреоновой холодильной установки. При этом охлаждение заварки достигается за 15—20 мин при однократном прокачивании через холодильник.
Механизация процесса приготовления жидких дрожжей
На большинстве хлебозаводов жидкие дрожжи готовятся порционно. Для этого часто применяются чаны эмалированные (емкостью 1—1,5 м3) или из нержавеющей стали. В некоторых случаях для заквашивания заторов и
Рис. 10. Схема установки для порционного приготовления жидких дрожжей.
для размножения дрожжей используют 600-литровые дежи, которые устанавливают стационарно.
Заварку (рис. 10) готовят в машине ХЗМ-ЗОО 7, из которой она перекачивается шестеренным насосом 6 в чаны 2 для заквашивания. Из них затор самотеком, а при установке на одном уровне — насосом подается в чанок с мешалкой 5, в котором он смешивается с равным количеством воды. Полученная питательная смесь подается насосом 4 в чаны 3 для размножения дрожжей, из которых жидкие дрожжи по спускной коммуникации поступают в сборник. Отсюда дрожжи забираются дозатором для приготовления теста.
При приготовлении жидких дрожжей без разбавления затора вместо чанка 5 устанавливается холодильник, через который перекачивают затор насосом.
Непрерывный процесс культивирования молочнокислых бактерий и дрожжей при производстве жидких дрожжей был предложен А. И. Островским и осуществлен на Московском хлебозаводе № 3 и на ряде других заводов страны [121].
Непрерывный способ приготовления дрожжей имеет большие преимущества: среда все время обновляется и ее технологические параметры остаются постоянными. Это создает оптимальные условия для физиологического развития микрофлоры и сокращает время генерации микроорганизмов.
Вариант компоновки отделения для приготовления жидких дрожжей по непрерывной схеме, примененный на Ташкентском хлебозаводе № 1 [112], показан на рис. 11.
Мука шнеком 13 загружается в силос 12 и шнекоредуктором 11 подается в бункер 10, на дне которого расположен шнек. Этим шнеком мука загружается в заварочную машину 8, в которую поступает также вода из бачка 9. Заварка выкачивается шестеренным насосом 7 в чан 6 емкостью 3,4 ж3 для осахаривания. Чан, как и все оборудование до него, обслуживает две параллельно установленные линии для заквашивания затора и размножения дрожжей. Это позволяет, не прекращая работу отделения, чистить одну из линий. Затор заквашивается в чане 5 емкостью 15,2 ж3, в котором имеется мешалка 4. Отсюда заквашенный затор непрерывно поступает в чан 2 емкостью 9,2 м3 для размножения дрожжей, в первой секции которого имеется змеевик 3 для охлаждения затора. Зрелые дрожжи перетекают в сборник 1 емкостью 4,4 ж3. В последних двух чанах также установлены непрерывно действующие мешалки. Таким образом, жидкие дрожжи готовятся без разбавления заквашенного затора холодной водой.
Чтобы дрожжи имели влажность 87%, муку заваривают равным количеством горячей воды (81—90° С), а затем разбавляют теплой водой до необходимой влажности и температуры 63° С. При этом одновременно добавляется солод. Во время продолжительного осахаривания (2,5 ч) заварка охлаждается до температуры заквашивания.
Непрерывная схема приготовления жидких дрожжей обладает преимуществами по сравнению с периодической,
однако применяемая на этом заводе технология может быть улучшена.
Вследствие заваривания муки малым количеством воды высокой температуры, как мы ранее показали, в муке инактивируются ферменты и ростовые вещества, поэтому, несмотря на добавление солода, затор необходимо осахаривать весьма продолжительное время. Разбавление затора до заквашивания приводит также к увеличению объема чана для заквашивания. Кроме того, охлаждать заквашенный затор необходимо в холодильнике, работа которого связана с расходом воды и загромождением чана для размножения дрожжей.
Более целесообразно придерживаться рациональной схемы приготовления жидких дрожжей, заваривать муку и заквашивать заварку по режиму, рекомендованному выше, и разбавлять заквашенный затор холодной водой в соотношении 1:1. Это устраняет необходимость наличия холодильника. Так как схема является непрерывной, то и разбавлять затор также необходимо в непрерывном потоке. Для этого над чанами рекомендуем устанавливать два чанка постоянного уровня, в один из которых притекает вода, а во второй — перекачивается насосом заквашенный затор. Из этих чанов двумя связанными друг с другом ковшовыми дозаторами (такими же, какими пользуются на агрегатах ХТР) дозируются равные количества воды и затора, поступающие в чан для размножения дрожжей. Вся установка должна быть автоматизирована в зависимости от уровня жидких дрожжей в сборнике.
Следует отметить, что для непрерывного приготовления жидких дрожжей можно применять бродильный аппарат ВНИИХПа (см. стр. 136) или агрегат ХТР.
При отсутствии горизонтальных удлиненных емкостей для непрерывно-поточного заквашивания мучной заварки и для размножения дрожжей можно также использовать вертикальные цилиндрические резервуары с медленнодействующими мешалками или с воздушными барботерами на дне, позволяющими слабо перемешивать содержимое чана.
На рис. 12 показана установка, предложенная В. М. Донченко и М. Л. Колесником [52], которой успешно пользуются на ряде заводов Краснодарского треста хлебопекарной промышленности для заквашивания заторов при приготовлении жидких дрожжей и жидкой соленой закваски.
Она состоит из чана для заквашивания 7, который снабжен пропеллерной мешалкой 6 и поплавковым устройством 3 для поддержания постоянного уровня массы, притекающей из сборного чана 2, и трубой 4 для выпуска массы в сборник 5, из которого она выкачивается насосом. Чаны изготовляют из нержавеющей стали и покрывают теплоизоляцией.
Для опорожнения чана 7 в его днище имеется патрубок с краном. Спускная труба 4 установлена на 2/3 высоты
Рис. 12. Установка В. М. Донченко и М. Л. Колесника для непрерывнопроточного сбраживания жидких полуфабрикатов.
чана, так как производственные наблюдения авторов показали, что в верхней части чана кислотность затора больше, чем в нижней.
Естественно, что такая же установка может служить и для процесса размножения жидких дрожжей. Следовательно, соединяя последовательно две такие установки, можно организовать полностью непрерывную ЛИНИЮ для приготовления жидких дрожжей.
Учитывая опыт работы описанной установки, на Луганском хлебозаводе № 2 были использованы чаны для непрерывно-проточного приготовления жидких опар (см. стр. 140). Для этого питательная смесь подается по трубе в нижнюю часть чана, а готовая опара снимается на уровне 2/3 высоты от днища.
Этот же метод был позже успешно применен на Макеевском хлебозаводе № 2 для непрерывно-поточного приготовления жидких дрожжей [70].
Освоение непрерывно-поточных способов приготовления жидких дрожжей, как и других жидких полуфабрикатов, облегчит автоматизацию технологических процессов хлебопекарного производства. Однако осуществление полной непрерывности процесса приготовления жидких дрожжей был затруднен ввиду отсутствия специальной непрерывно действующей машины для заваривания муки. Для этого повсеместно пользовались заварочной машиной периодического действия.
Казгипропищепромом, учитывая опыт работы описанной выше непрерывно действующей установки для производства жидких дрожжей на Ташкентском хлебозаводе № 1Г сконструирована и внедрена на ряде заводов заварочная машина непрерывного действия.
В основу ее конструкции положена серийно выпускаемая тестомесильная машина Х-12. Ее корыто удлинено на 500 мм и разделено перегородкой на две зоны. В первую подается горячая вода для заваривания муки, а во вторую — более холодная вода для достижения температуры осаха- ривания заварки.
В первой зоне установлены сплошные лопатки размером 40 X 120 мм, а во второй — такие же лопатки, но в каждой имеются четыре отверстия диаметром 15 мм, способствующие лучшему перемешиванию заварки. Все процессы приготовления жидких дрожжей механизированы и автоматизированы. Эти машины успешно эксплуатируются на ряде заводов.
Качество заторов и жидких дрожжей на разной высоте бродильных чанов
На большинстве хлебозаводов заквашивают заторы и размножают дрожжи в вертикальных цилиндрических чанах, отбирая часть готового полуфабриката через определенные промежутки времени. Чтобы при такой организации процесса возможно было максимально сократить продолжительность брожения, необходимо чтобы микрофлора была равномерно распределена во всей массе и чтобы во всем объеме поддерживались одинаковые оптимальные для брожения условия. Это может обеспечить наибольшую интенсивность биохимических процессов и наиболее активную физиологическую деятельность микроорганизмов.
Исследование качества заквашенного затора и жидких дрожжей на разной высоте чана [163] показало (табл. 9, 10), что вследствие разной плотности массы кислота и молочнокислые бактерии концентрируются в верхней части затора, а в жидких дрожжах в верхней части чана находится больше дрожжевых клеток и лучше подъемная сила. В. М. Донченко и М. Л. Колесник [52] также наблюдали, что даже в установке их конструкции, снабженной слабо размешивающей мешалкой, затор также имел кислотность в нижней части чана 9, в средней — около 11 и в верхней — 12° Н.
Эти данные свидетельствуют о значительной неоднородности жидких полуфабрикатов при их приготовлении в чанах с периодическим отбором даже при наличии в чане слабо размешивающей лопастной мешалки.
Подающаяся сверху в чан питательная смесь вследствие большей плотности перемещается в нижнюю часть чана и также способствует расслаиванию содержимого чана и за-
Таблица 9. Качество заквашенной заварки на разной высоте чана
Место отбора проб в чане | pH | Кислотность, ° Н | Количество клеток молочнокислых бактерий, млн!г |
Верх . . . | 5,0 | 13,6 | 747 |
Середина | 5,4 | 10,9 | 595 |
Низ …. | 5,9 | 9,1 | 461 |
Таблица 10. Качество жидких дрожжей влажностью 90% на разной высоте чана
Место отбора проб в чане | pH | Кислотность, ° Н | Подъемная сила, мин | Количество клеток дрожжей, млн/г |
Верх . Низ . | 4,2 4,5 |
12,0 11.4 |
23 31 |
61 37 |
И замедлению брожения. По этой причине внизу чана всегда находится менее зрелый продукт, следовательно, отбор затора, а также дрожжей, должен осуществляться из верхней части чана.
Приведенные данные показывают, что ориентация на порционный способ приготовления жидких полуфабрикатов в чанах неправильна.
Непрерывно-поточные способы приготовления сброженных полуфабрикатов, как известно, имеют большие преимущества перед периодическими, порционными.
Поточность при соблюдении оптимального технологического режима создает постоянные условия культивирования микроорганизмов, благодаря чему они поддерживаются в одинаковом, физиологически наиболее активном состоянии. Это приводит к интенсификации биохимических процессов и сокращает продолжительность приготовления полуфабрикатов.
Для использования имеющиеся на заводах чанов возможно соединять их в батарею переливными трубами так, чтобы питательная среда или масса промежуточной стадии брожения поступала в чаны снизу, а переток в следующий чан или отбор готового полуфабриката производился сверху.
Более целесообразно применять для приготовления жидких полуфабрикатов непрерывно-проточные аппараты корытообразного типа, в которых процессы протекают по мере продвижения продуктов (см. стр. 136).
Транспортирование заварки, затора и жидких дрожжей
Рис. 13. Схема транспортирования жидких дрожжей сжатым воздухом.
Заварки, заквашенный затор и жидкие дрожжи при достаточной влажности могут транспортироваться самотеком по трубам. Если же влажность их низкая и трубопровод большой длины, возникают затруднения. Особенно трудно текут по трубам полуфабрикаты, в которых вследствие активного брожения выделяется углекислый газ.
Для перекачивания жидких полуфабрикатов на заводах применяют насосы различной конструкции — центробежные, шестеренные и др. Однако не все насосы в силу указанных выше причин хорошо перекачивают бродящие полуфабрикаты.
Недостатком многих конструкций насосов является также быстрый износ частей, соприкасающихся с бродящими массами.
На хлебокомбинате для перекачивания жидких дрожжей был применен способ транспортирования их сжатым воздухом [60]. Из дрожжевых чанов 4 (рис. 13) дрожжи самотеком спускаются в герметически закрытый чап 1, который снабжен манометром, предохранительным клапаном и трубкой 2 с краном для выпуска воздуха при наборе дрожжей.
После загрузки чана закрывают кран на трубке 2 и включают компрессор 5, из которого сжатый воздух через фильтр (> поступает в чан 1 и по трубе выжимает жидкие дрожжи и напорный чан 3.
В 1 мл жидких дрожжей содержится 70—120 млн. клеток, а в 1 г прессованных — 10—15 млрд. Для приготовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количеством жидких. Но в 20—25 мл жидких дрожжей содержится максимум 2,4—З млрд. дрожжевых клеток, т. е. в три-четыре раза меньше, чем в эквивалентном количестве прессованных. Следовательно, бродильная активность клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных, так как, будучи внесены в меньшем количестве, они совершают такую же работу по сбраживанию сахаров, как значительно большее количество клеток прессованных дрожжей.
Это частично объясняется тем, что прессованные дрожжи при их производстве на дрожжевом заводе обильно продуваются воздухом и получаются «дыхательного» типа. Для перехода в «бродильный» тип необходимо определенное время для перестойки их ферментного аппарата. Жидкие же дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизнедеятельности.
Однако активация прессованных дрожжей, как было показано выше, повышает их активность лишь на 25— 30%, следовательно, превалирующее значение имеет повышенная активность ферментов дрожжевых клеток, так как активность зимазного комплекса ферментов и мальтазы клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных.
Автором и В. Н. Высоцкой [160] было установлено, что 100 млн. клеток жидких дрожжей в 10%-ном растворе глюкозы сбраживают в течение 1 мин 0,02 мг сахара, а прессованных — только 0,01 мг; в 10%-ном растворе мальтозы они сбраживают соответственно 0,02 и 0,005 мг сахара. Таким образом, зимазная активность клеток жидких дрожжей вдвое больше, чем у прессованных, а мальтазная активность— вчетверо. И. К. Елецкий [57] также установил, что 100 млн. клеток жидких дрожжей в начале брожения безопарного теста выделяет за 30 мин 6 мл углекислого газа, а в конце брожения —31 мл; такое же количество клеток прессованных дрожжей выделяют в начале брожения теста лишь 2 мл, в конце — 17 мл углекислого газа. Аналогичные результаты наблюдались во время сравнении активности дрожжевых
Таблица 11. Зимазная и мальтазная активность прессованных и жидких дрожжей, мин
Дрожжи | ||
Показатель | прес
сован ные |
жид
кие |
Зимазная активность Мальтазная активность . | 67
153 |
139
125 |
клеток при опарном способе приготовления теста.
Повышенная активность дрожжевых клеток жидких дрожжей позволяет вносить в тесто значительно меньшее количество жидких дрожжей по числу дрожжевых клеток, чем прессованных.
Благодаря этому зимазная активность жидких дрожжей, взятых в эквивалентном количестве, хуже, чем у прессованных, но мальтазная активность, имеющая решающее значение для брожения в мучных средах, лучше, чем у прессованных (табл. 11).
Влияние поваренной соли на жидкие дрожжи
В последние годы было установлено, что предварительная обработка прессованных дрожжей поваренной солью перед их применением сказывается в определенных случаях положительно на качестве теста. За рубежом разработан способ, по которому дрожжи смешивают с десятикратным количеством 10%-ного раствора соли и выдерживают перед приготовлением теста от 4 до 24 ч. При такой обработке дрожжей брожение теста замедляется незначительно, но одновременно улучшаются его пластические свойства.
Поэтому при выработке мелкоштучных изделий из пшеничной муки более четко вырисовывается их форма, а машинная обработка и разделка теста облегчаются. Это объясняют извлечением клеточного сока из дрожжей. Однако на заводах, применяющих этот способ, расход дрожжей составляет при выработке ржаного хлеба 1,5—2%, а пшеничного— 3—5% от веса перерабатываемой муки. Он находит применение в ряде стран.
В СССР разработан новый способ приготовления жидких дрожжей, содержащих поваренную соль, который применяется в настоящее время на заводах Краснодарского треста хлебопекарной промышленности [51]. На заводах
этого треста применяют также метод пофазного дозирования соли не только в тесто, но частично и в опару, получая положительные производственные результаты.
В связи с изложенным в последнее время в хлебопекарной промышленности проявляется большой интерес к вопросу о влиянии поваренной соли на дрожжевые клетки и рациональности добавления ее на ранних стадиях приготовления теста — в дрожжи и опары.
Вполне понятно, что аналогии между приготовлением жидких дрожжей с солью и способом смешивания прессованных дрожжей с солевым раствором не может быть.
При применении прессованных дрожжей вводится такое огромное количество дрожжевых клеток, что они в опаре почти не размножаются. Что же касается приготовления жидких дрожжей, то здесь соль влияет на качество готовящейся питательной среды, на процесс заквашивания, целью которого является накопление известного количества молочной кислоты, и, наконец, на размножение дрожжей, являющееся основной целью приготовления жидких дрожжей, т. е. на ряд процессов и условий, не наблюдающихся при применении прессованных дрожжей.
В этом отношении представляет большой интерес опыт добавления соли частично при приготовлении жидких дрожжей на заводах Краснодарского треста [50]. Соль добавляется во время приготовления заварки в количестве до 1% к ее весу (0,2% к весу муки в тесте). Концентрация соли в дрожжах составляет до 0,8, а в опаре 0,7%. Хлеб получается с лучшим вкусом и более эластичным мякишем. Пористость увеличивается на 2—3, а объем — на 10—20%. Кислотность жидких дрожжей, теста и хлеба снижается, а непредвиденные простои переносятся легче.
Автор, Н. И. Берзина и Р. С. Баширова проверили влияние соли при добавлении ее на разных этапах приготовления жидких дрожжей [152].
Полученные результаты показали, что содержание сахара и водорастворимых веществ в заварках с солью меньше, чем при заваривании муки водой вследствие инактивации амилолитических ферментов и повышения температуры клейстеризации крахмала. Содержание водорастворимых белковых веществ снижается.
Добавление соли значительно тормозит процесс размножения молочнокислых бактерий и накопление ими молочной кислоты. Соль тормозит размножение дрожжей, ухудшает их подъемную силу, снижает кйслотность дрожжей и теста, приводит к недостаточности расстойки и к снижению пористости хлеба.
Таким образом, независимо от того, на какой стадии приготовления дрожжей добавляется соль, она отрицательно сказывается на качестве дрожжей и хлеба.
Адаптирование жидких дрожжей к поваренной соли
Для изучения влияния продолжительного адаптирования дрожжей к соли готовили производственные жидкие дрожжи из смеси чистых культур «Краснодарская» и «Щелковская» параллельно в двух сосудах, в одном из которых дрожжи получали всегда соленое питание [152].
В дрожжах с солью кислотность всегда была ниже, интенсивность размножения дрожжевых клеток меньше, подъемная сила по методу шарика хуже. Соль даже при продолжительном адаптировании дрожжей продолжала отрицательно влиять на их жизненные функции. Уменьшение содержания соли в дрожжах приводило к улучшению всех показателей, однако и в этом случае они оставались худшими, чем у несоленых дрожжей.
Наряду с этим в присутствии соли ферментный комплекс дрожжей подвергается определенным биохимическим изменениям, которые приводят к уменьшению активности протеолитических ферментов дрожжей по отношению к белкам среды. Благодаря этому тесто обладает большей газоудерживающей способностью.
По этой причине, несмотря на отрицательное влияние соли на жизнедеятельность дрожжей, концентрация ее в жидких дрожжах до 1% приводит к увеличению объема п пористости хлеба. При более высокой концентрации ухудшающее влияние соли на жизнедеятельность дрожжей настолько велико, что оно не может быть компенсировано повышением газоудерживающей способности теста.
Из приведенного видно, что даже при продолжительном лдаптировании дрожжевых клеток добавление поваренной соли к жидким дрожжам приводит к торможению их жизненных функций — уменьшению интенсивности размножения п ухудшению их бродильной способности и подъемной силы.
Однако так как величина пористости хлеба зависит не только от бродильной активности дрожжей, ной от газоудерживающей способности теста, а действие соли сказывается на этих технологических факторах в противоположном направлении, то решающее значение имеет концентрация соли в жидких дрожжах. При низкой концентрации соли (до 1 %) наблюдается увеличение пористости, а при высокой концентрации соли — уменьшение пористости по сравнению с несолеными дрожжами.
Соленые дрожжи обеспечивают большую стабильность работы в условиях повышенных температур или вынужденных простоев при приготовлении теста, благодаря торможению жизнедеятельности кислотообразующей микрофлоры солью.
Изучение автором, Н. И. Берзиной, Р. С. Башировой и Н. М. Ренькас [152] действия соли на дрожжи расы КДС и сравнение их с дрожжами расы «Краснодарская» показало, что дрожжевые клетки расы КДС по сравнению с дрожжами расы «Краснодарская» обладают некоторыми особенностями: они меньше угнетаются солью; среди побочных продуктов брожения выделяют больше кислоты, вследствие чего при одинаковых условиях жидкие дрожжи имеют более высокую кислотность; энергия брожения и протеолитическая активность у них выше.
Вследствие указанных особенностей дрожжи расы «КДС» по сравнению с дрожжами расы «Краснодарская» при приготовлении жидких дрожжей с содержанием 0,8% соли дают хлеб большего объема и более высокой пористости; при отсутствии же соли в жидких дрожжах из расы КДС хлеб получается худшего качества. Эти опыты показали, что добавление соли в жидкие дрожжи при работе на густых опарах сказывается отрицательно, а при жидких опарах — положительно.
Влияние поваренной соли на зимазную и мальтазную активность дрожжей
Поваренная соль влияет на бродильную активность дрожжей, а следовательно, на ферменты, участвующие в процессе сбраживания сахара дрожжами. Д. Уайт [212] считает, что соль не в одинаковой степени влияет на зимазу и мальтазу дрожжей, тормозя действие последней в большей степени.
Зимазная и мальтазная активность жидких и прессованных дрожжей
Показатель | Зимазная активность дрожжей | Мальтазная
активность дрожжей |
||
без
соли |
с 1% соли | без
соли |
С 1% соли | |
Время выделения 20 мл С02, мин: | 74 | 256 | ||
дрожжи прессованнь^ | 72 | 366 | ||
» жидкие
То же, после активации! |
153 | 127 | 104 | 153 |
дрожжи прессованные | 74 | 70 | 140 | 182 |
» жидкие | 158 | 130 | 115 | 156 |
Потеря в весе бродящей массы за 24 ч> г: | 0,49 | 0,16 | ||
дрожжи прессованные | 1,95 | 1,98 | ||
» жидкие | 0,85 | 1,15 | 1,18 | 0,32 |
Производственная проверка активности жидких дрожжей и прессованных, взятых в эквивалентных количествах [15], показала, что при 1%-ной концентрации соли зимазная активность прессованных дрожжей не снижается (табл .12); мальтазная же активность уменьшается, особенно у прессованных дрожжей. После активации последних их мальтазная активность значительно улучшается. Следовательно, снижение активности дрожжевых клеток в присутствии поваренной соли в определенной степени обусловлено торможением действия мальтазы дрожжей.
Зимазная и мальтазная активность некоторых рас дрожжей, применяемых для приготовления жидких дрожжей, полученная при внесении 10 млрд. очищенных от питательной среды живых клеток, приведена в табл. 13. По зимазной и мальтазной активности отдельные расы не отличаются друг от друга. Наибольшая зимазная активность обнаружена у дрожжей расы «Днепропетровская 6», а наибольшая мальтазная активность — у расы «Краснодарская».
В присутствии соли у всех рас, за исключением расы «Краснодарская», несколько уменьшилась зимазная активность. Мальтазная активность у рас «Краснодарская» и «Днепропетровская 6» снизилась, а у «Щелковской 4» и КДС — не ухудшилась. Следовательно, эти расы наиболее устойчивы по мальтазной активности к поваренной соли при 1 %-ной ее концентрации в среде.
Таблица 13. Зимазная и мальтазная активность некоторых рас дрожжей, мин
Раса дрожжей | Зимазная активность дрожжей | Мальтазная
активность дрожжей |
||
без
соли |
с 1% соли | без
соли |
е 1% соли | |
«Краснодарская» | 104 | 92 | 95 | 104 |
«Щелковская 4» | 107 | 119 | 107 | 104 |
КДС | ИЗ | 117 | 103 | 99 |
«Днепропетровская 6» | 98 | 109 | 121 | 132 |
Из приведенных данных-следует, что одним из проявлений угнетающего действия поваренной соли на дрожжевые клетки является снижение их мальтазной активности. Поэтому при работе с пофазным дозированием соли и добавлением части ее при приготовлении жидких дрожжей необходимо пользоваться расами, мальтазная активность которых более устойчива в присутствий поваренной соли. Кроме рас КДС и «Щелковская», как ранее было указано, ВНИИХПом рекомендуется раса Б₁₄.