Замороженные продукты

Тепловой обработкой называется процесс, в котором подается или подано достаточно тепла, чтобы все части пищевого продукта достигли желаемого органолептического качества, и предполагается значительное уменьшение количества любых инфекцион­ных патогенов, которые могут присутствовать в продукте.
Рабочие поверхности для ручных операций

Системы контроля и регулирования.

Вторник, 15 ноября 2016 11:15
Аппаратура и ее поверка (калибровка).
Дж. Хола и P. X. Торп, Campden and Chorleywood Food Research Association
Строительные конструкции, оборудование и методы производства, связанные с зона­ми высокого риска и производственными зонами, обеспечивают внутренний третий барьер, защищающий производство охлажденных продуктов от загрязнения. После­дний барьер образуется с помощью сочетания отдельных компонентов для борьбы с загрязнениями, которые могут попасть в зону высокого риска со следующими состав­ляющими: продукт, поступающий в зону…
Воздух — потенциальный источник патогенов, и впуск воздуха в зону высокого риска должен регулироваться.

Гигиенические аспекты строительства

Понедельник, 14 ноября 2016 17:19
Основные концепции проектирования Проектирование любой технологической зоны производства пищевых продуктов дол­жно учитывать пять основных составляющих: сырье и ингредиенты; технологическое оборудование; персонал; упаковочные материалы; готовые продукты. Широко распространена стратегия, в соответствии с которой все другие составля­ющие должны рассматриваться как вторичные по отношению к этим пяти основным и по возможности находиться вне…
Производство многих охлажденных продуктов обычно включает некоторый элемент групповой обработки или компоновки (или и то и другое).
Контроль и измерение температуры[*] М. Л. Вульф, Food Standards Agency, London
Хранение и транспортирование охлажденных продуктов Р. Д. Хип, Cambridge Refrigeration Technology Введение Охлажденные продукты — это продукты, которые охлаждены до температуры более высокой, чем их точка замерзания и поэтому во избежание потери качества должны храниться при этой температуре. Почти всегда такие продукты при замораживании теряют свою ценность, а в некоторых…
                     Размножение и отмирание микроорганизмов при низких температурах.Размножение микроорганизмов. Развитие микроорганизмов проходит несколько стадий (рис. 6). Начальная стадия — лаг-фаза — характеризуется тем, что при попадании организмов в но­вую среду их количество некоторое время остается на уровне ис­ходного или при резком понижении температуры даже несколько падает.

Замороженные фрукты и соки

Среда, 10 октября 2012 10:37
Длительное хранение фруктов и соков возможно только в охлажденном или замороженном виде.
Термическая обработка. Недостаточная температура нагрева и недостаточное выдерживание продукта при этой температуре незначительно снижают исходное количество микроорганизмов, особенно, если их начальное содержание велико. При этом следует учитывать и объемы, подлежащие обработке, так как при больших объемах требуется большее время выдержки, чтобы все слои продукта достигли необходимой температуры.Влияние продолжительности обжарки на…

Замороженные кулинарные изделия

Вторник, 09 октября 2012 15:15
Быстрозамороженные кулинарные изделия являются сравнительно новой отраслью пищевой промышленности, получившей за последнее время широкое распространение в ряде зарубежных стран и особенно в Америке.В США торговля замороженными кулинарными изделиями производится в 93% продовольственных магазинов.
                                                   ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВМикрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении может быть представлена бактериями, актиномицетами, плесениями и дрожжами.
ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ И НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ К. Гудберн, Chilled Food Association 1. ВВЕДЕНИЕ Эта глава посвящена ключевым вопросам международных и национальных норма­тивных актов и связанных с ними правил производства, хранения и сбыта охлажден­ных и замороженных продуктов. Законодательство отдельных европейских стран- членов ЕС рассматривается только в том случае, если национальные правовые акты дополняют…
АДМИНИСТРАТИВНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ За успешность работы санитарно-гигиенической программы должны полностью отве­чать руководители высшего звена, так как в конечном счете ее провалы обычно отража­ют неудовлетворительность управления. Для большинства технологических операций в производстве охлажденных продуктов ответственность верхних эшелонов управле­ния должна определяться следующими принципами.            ♦ Постоянное стремление к улучшению гигиенических стандартов в соответ­ствии…
Оценка эффективности выполнения программы санитарно-гигиенических мероприя­тий является частью повседневного гигиенического контроля. Борьба с загрязнения­ми, поступающими с производства, осуществляется путем тщательного анализа рис­ков и стратегии управления, обычно выполняемых в рамках плана НАСCP предприятия и отражаемых в плане выборочного контроля производственной среды. Разработка планов выборочного контроля производственной среды описана в работе. Пробоотбор…
 МЕТОДЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ Очистка и дезинфекция могут выполняться вручную простыми инструментами, на­пример, щетками и тряпками (ручная очистка), хотя при увеличении площадей от­крытых поверхностей, требующих очистки и дезинфекции, для распределения моющих средств и/или обеспечения достаточной механической энергии необходимо специаль­ное оборудование. Химические вещества могут применяться в виде разреженной ту­манной дымки, пен или…
Во многих случаях руководители предприятий считают, что расходы на очистку и дезинфекцию — это стоимость приобретенных химических средств (в основном пото­му, что счет за них — единственный, который они видят). Фактически химические средства для санитарно-гигиенической обработки составляют лишь около 5% затрат, причем основными являются затраты на оплату труда и воды.…

Поиск по сайту

Рекомендуемые материалы