Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Вимоги до жирів.

Пятница, 23 марта 2012 18:29
ЖириУ виробництві хлібобулочних виробів використовують жири, що випускаються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, рідкий жир для хлібопекарської промисловості, рослинні олії. Фізико-хімічні показники жирів і рослинних олій наведено в табл. 10 та 11.Фізико-хімічні показники жирів Жир Масова частка, % вологи жиру солі Масло коров'яче (ГОСТ 37—91): вологодське 16 82,5 —…
Виноград сушенийВиноград сушений за ГОСТ 6882—88 виробляють наступних видів: без насіння (бедона, сояги, сабза сонячна та штабельна, шигани); з насінням (ізюм світлий, ізюм забарвлений) та авлон (суміш винограду сушеного з насінням і без нього).В хлібопекарському виробництві дозволяється використовувати тільки виноград сушений без насіння. Залежно від якості він буває вищого, першого…
ПовидлоЗгідно з ГОСТ 6929—88 повидло являє собою перетерту однорідну масу без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок, шкі¬рочки. В грушевому і айвовому повидлі допускається наявність твердих частинок м’якоті плоду. Повидло, розфасоване в скляну, жерстяну тару та бочки, має густу, в’язку консистенцію, якщо воно з насіннєвих плодів, ягід, суміші їх та гарбуза. Якщо…
 Висівки пшеничні і житніВисівки пшеничні й житні використовують в рецептурах дієтичних виробів. їх показники якості згідно з ГОСТ 7169—66, ГОСТ 7170—66 наведено в табл. 18.Талиця 18               Показник якості висівок Показник Висівки пшеничні  житні Колір Червоно-жовтий з  сіруватим відтінком  Сірий з коричневим або зеленуватим відтінком.…
 КрохмальУ харчовій промисловості використовують картопляний крохмаль екстра, вищого і першого сортів (ГОСТ 7699—78), кукурудзяний крохмаль вищого, першого сортів та аміло-пектиновий (ГОСТ 7697-82). За консистенцією крохмаль — однорідний білий порошок, без сторонніх запахів і присмаків. В ньому не повинно бути хрусту при розжовуванні. Не допускається наявність важких металів та домішок іншого…

Молоко і молочні продукти

Четверг, 22 марта 2012 14:20
Молоко і молочні продуктиУ рецептури багатьох хлібобулочних виробів входить молоко жирне або нежирне натуральне, згущене і сухе. Розроблено також рецептури, до складу яких входять молочна сироватка або сироваткові концентрати. Фізико-хімічні показники молочних продуктів наведено в табл. 13, основні показники якості молочної сироватки і сироваткових концентратів — в табл. 14. Розчинність…

Яйця і яйцепродукти

Четверг, 22 марта 2012 13:39
Яйця і яйцепродуктиУ хлібопекарській промисловості використовують яйця курячі харчові (ТОСТ 27583—88); заморожені яєчні продукти, яєчний меланж, яєчний жовток і білок (ОСТ 49-197—83) та яєчний порошок (ТОСТ 2858—82). Використання качиних та гусячих яєць дозволяється тільки в виробництві дрібноштучних здобних та сухарних виробів.Курячі яйця використовують першої і другої категорії. Про якість яєць…

Показники якості цукру і меду.

Четверг, 22 марта 2012 12:53
Цукор і медУ хлібопекарському виробництві використовують цукор-пісок (ДСТУ 2316—93, ГОСТ 21—94), цукор-пісок рафінований і пудру цукрову СДСТУ 22 і 3—93, ТУ 18 України 152—92, ГОСТ 22—94). Показники якості цукру наведено в табл. 8.Таблиця 8           Показники якості цукру Показник Цукор-пісок для промислової пере­робки Цукор-пісок Пудра цукрова…

Сіль кухонна харчова

Четверг, 22 марта 2012 12:16
Сіль кухонна харчоваСіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості1,0 — 2,5 % до маси борошна. Згідно з ГОСТ 13830—91 сіль кухонна харчова поділяється на кам’яну, самосадну, садочну і виварну таких сортів: екстра, вищого і першого. Йодована сіль всіх сортів містить 25 ± 5 г йодиду калію на 1 т…

Показники дріжджів для хліба

Четверг, 22 марта 2012 08:48
ДріжджіДля розпушування тіста використовують дріжджі хлібопекарські пресовані (ТОСТ 171—81), дріжджове молоко ТУ (10-0334585-3—90), сушені дріжджі (ТОСТ 28483—90). Показники якості дріжджів наведено в табл. 5. Показники якості дріжджів пресованих, сушених і дріжджового молокаТаблиця 5 Показник Дріжджі пресовані Дріжджове  молоко Дріжджі сушені вищий сорт перший сорт Консистенція Густа, легко ламаються, не мажуться…