Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Способи приготування тіста

Четверг, 08 декабря 2011 13:05
Способи приготування тістаТісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою…
Сырье и полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделийДля производства сдобных хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и…
Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарнеВ настоящее время распространены хлебопекарные предприятия малой мощности — мини-пекарни.Расширение сети обычных пекарен, пекарен с магазином для реализации продукции, пекарен, находящихся при супермаркете или универсаме, позволяет вырабатывать широкий ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и обеспечивать ими покупателей в любое время дня в свежем виде.Основные требования…
Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводеНа современном хлебопекарном предприятии имеются три основных участка: сырьевой склад; основное хлебопекарное производство; хлебохранилище и экспедиция. На рис. 1.1 дана схема производства сдобных хлебобулочных изделий.Сырьевой склад включает склад муки и склад дополнительного сырья. На складе муки предусматриваются соответствующие площади для хранения муки в мешках…
Вплив способів замішування на процеси утворення тістаПід час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні…
Утворення тістаПідчас змішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями, ії на-зивають тістом.В утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна: білки, крохмаль, пентозани, а також оболонкові частинки. У процесі перемішування компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під…
Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировиниЖири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С,…
Зберігання і підготовка до виробництва солі,цукру.Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби.Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину…
Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів.Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі — продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних ка¬мерах або шафах…
Газоутворювальна здатність борошнаГазоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно- амілазного комплексу.У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю:С6Н,206 -> 2СОг + 2 С2Н5ОН + 117 ккалДиоксид вуглецю розпушує…