Состав шоколада для формования изделий.

Понедельник, 02 января 2017 09:43
Для формования подходит шоколад, полученный по описанным выше техноло­гиям, как темный, так и молочный, но из-за различных способов его производства и возможности включения лецитина содержание жиров в нем в настоящее время на­много ниже, чем несколько лет назад.

Автоматические системы глазирования

Понедельник, 02 января 2017 06:34
В современных глазировочных машинах поддерживается постоянный уровень темперирования независимо от количества шоколада, проходящего через машину. Примером может служить установка Sollich Temperstatic TSN с решеткой шириной от 62 до 120 см и производительностью 354,2 кг/ч (модель «62») и 708,41540 кг/ч для модели «130». Встроенная система темперирования шоколада описана ниже (схемы прохож­дения…

Вафли. Пирожные и торты. Кексы. (С.к.)

Пятница, 16 декабря 2016 13:00
Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Технологический процесс приготовления вафель состоит в сле­дующем. Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную маши­ну, где приготовляется тесто. Готовое тесто разливают в вафельницы и выпекают вафель­ные листы. После выпечки вафельные…

Ромовая баба. (С.к.)

Четверг, 15 декабря 2016 15:32
Ромовые баба — сдобные мучные изделия с большим содер­жанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма. Изготовляются из дрожжевого теста, имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

Карамельное производство. (СG)

Понедельник, 12 декабря 2016 16:04
Характеристика карамели Карамель— кондитерское изделие, приготовляемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиро­пом до карамельной массы с влажностью 1,5—3%.
Начинки должны сохранять свои вкусовые достоинства в про­цессе хранения.
Характеристика конфет Конфетами называются изделия на сахарной основе, разнооб­разные по форме и отделке и изготовленные из различных масс.

Формовка конфет. (CG)

Воскресенье, 11 декабря 2016 12:58
В зависимости от свойств конфетных масс формовка конфет производится различными способами.

Производство шоколада. (CG)

Воскресенье, 11 декабря 2016 10:31
Шоколад.  Характеристика шоколада Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления. Технологическая схема переработки бобов какао на основные полуфабрикаты В зависимости от состава и качества обработки шоколад под­разделяется на Шоколад без начинки  шоколад без добавлений; а) десертный; б)…
Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном авто­мате в виде батонов весом 50 г. Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате форму­ются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколад­ные конфеты Ассорти.

Пастило-мармеладное производство. (CG)

Воскресенье, 11 декабря 2016 07:42
Производство пастилы Пастила изготовляется сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с добавлением агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-паточного сиропа или без добавления его. Пастила должна отвечать требованиям ГОСТ 6441-52. Виды и сорта пастилы зависят от способа изготовления, фор­мования и рецептуры (табл. 79). Таблица 79. Виды и сорта пастилы Вид пастилы Сорта…
Фруктово-ягодные мармелады — изделия, приготовленные увариванием яблочного пюре с сахаром и патокой. В зависимо­сти от вида и сорта мармелада к фруктово-сахарной смеси до­бавляют различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, кислоты, ароматические вещества, красители и соли натрия молочной и фос­форной кислот. Виды и сорта мармеладов различаются между собой по ре­цептуре, способу изготовления и формования.…

Восточные сладости 1. (CG)

Пятница, 09 декабря 2016 16:24
Восточные сладости — большая группа кондитерских изделий, получивших наибольшее распространение в странах Ближнего и Среднего Востока и насчитывающая около 170 сортов; в эту груп­пу входят карамель и монпансье, мягкие конфеты и мучные изде­лия.

Восточные сладости 2. (CG)

Пятница, 09 декабря 2016 10:30
Маковник (без меда) Маковник — семена мака, заваренные крепким сахаро-паточ­ным сиропом и отформованные в виде плоских квадратиков или ромбиков Технологическая схема производства. Процесс ведется по той же схеме, что и мак с орехами на меду, разница состоит лишь в том, что сироп имеет более высокую влажность. Формуется и упаковывается тем…

Восточные сладости 3. (CG)

Среда, 07 декабря 2016 11:18
Мучные изделия Кята карабахская Кята карабахская — изделия из сдобного дрожжевого теста с начинкой из смеси: муки, масла и сахара, в виде круглых лепе­шек диаметром 190—200 мм с глянцевой поверхностью. Технологическая схема производства. Процесс брожения опары для теста длится 2,5—3 часа и теста 1—1,5 часа. Температура те­ста 29—30°. Начинку готовят…

Восточные сладости 4. (CG)

Вторник, 06 декабря 2016 13:52
Курабье персидское Курабье персидское—печенье песочное в виде ромашек, па­лочек, ракушек. Технологическая схема производства. Процесс производства состоит из растирания масла с сахарной пудрой или сахарным песком до исчезновения кристаллов сахара. Последними вводятся белки и мука с небольшим содержанием клейковины. Формуют из отсадного приспособления, имеющего зубчатый наконечник, на листы для выпечки. Изделия…

Производство драже. (CG)

Вторник, 06 декабря 2016 10:00
Характеристика драже Драже представляет собой конфеты мелких размеров, округлой формы с блестящей гладкой поверхностью.

Производство халвы. (CG)

Понедельник, 05 декабря 2016 12:31
Характеристика халвы Халва представляет собой однородную, волокнистую массу кремового цвета, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с растертой массой обжарен­ных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.

Мучные кондитерские изделия. (CG)

Воскресенье, 04 декабря 2016 10:48
Мучные кондитерские изделия представляют собой разнообраз­ную группу высококалорийных продуктов, которые в зависимости от рецептуры и технологического процесса подразделяются на сле­дующие виды: печенье, галеты, сухое (крекер) и сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и баба.

Сдобное печенье. Пряники. (Ск)

Суббота, 03 декабря 2016 13:30
Сдобное печенье Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров раз­нообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из на­чинок. Сдобное печенье подразделяется на четыре группы: песочное, бисквитносбивное и белковосбивное, миндальное, сухарики. Песочное печенье, в свою очередь, делится на две подгруппы: выемное и отсадочное. Технологическая схема выемного песочного печенья следую­щая: после…